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Avocado

Vom Brotaufstrich bis zur Hautpflege


Von Gerhard Gensthaler / Noch vor einigen Jahren war die ­Avocado in der deutschen Küche eher eine Seltenheit und lediglich in der Kosmetik gut bekannt. Heute erfreut sich die exotische Frucht dank ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten großer ­Beliebtheit.

 

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Die Azteken kannten und nutzten die Avocado bereits 7000 vor Christus, ergaben Gräberfunde im Süden Mexikos. Sie nannten diese Zauberfrucht »ahuacatl«, was übersetzt »Hoden« heißt und wahrscheinlich aus der typischen Form der Frucht abgeleitet ist. Doch nicht nur die Azteken, auch die Inkas sollen den Kern und das Fruchtfleisch der Avocado als Aphrodisiakum und den Kern als Verhütungsmittel eingesetzt haben. Noch heute verwenden die Indios die Blätter des Avocadobaumes bei Fieber, das Öl aus den Früchten bei Haut- und Schuppenflechte und die Baumrinde bei Frauenleiden.




Aus dem Fruchtfleisch der Avocado lassen sich pikante Cremes herstellen. Sie schmecken gut zu gebratenem Huhn, zu Fisch oder zu knusprigem Brot.

Foto: Fotolia/fredredhat


Im 16. Jahrhundert machten die spanischen Eroberer erste Bekanntschaft mit der Wunderfrucht. Da sie »ahuacatl« nicht so gut aussprechen konnten, nannten sie sie der Einfachheit hal- ber »aguacate«. Daraus wurde dann im 20. Jahrhundert »avocado«. In Europa erwähnte der Spanier Martin Fernandez de Enciso die Frucht erstmalig im Jahr 1518. Kurz darauf, im Jahr 1526, beschrieb der spanische Historiker Fer­nandez de Oviedo die Avocado dann näher. Damals wuchs der Avocadobaum entlang der Nordküste von Kolumbien in großen Mengen, da die Einheimischen ihn als Grundnahrungsmittel nutzten.

Gewächs der Tropen und Suptropen

Die Avocado wird heute in tropischen und subtropischen Regionen angebaut. Mexiko, Chile, Indonesien, die Dominikanische Republik, Kolumbien, Brasilien, Südafrika und Australien sind die Haupterzeugerländer. Weltweit wurden im Jahr 2009 rund 3,6 Millionen Tonnen geerntet.

Der immergrüne Avocadobaum, Persea americana (Mill.), mit großen dunkelgrünen Blättern und kleinen gelblichen Blüten gehört zur Familie der Lorbeergewächse, der Lauraceae. In seiner ursprünglichen Heimat Mexiko erreicht er eine Höhe von bis zu 15 Metern und kann bis zu 100 Jahre alt werden. Die in Plantagen angebauten Bäume werden etwa 35 Jahre genutzt. Aus dem Kern lässt sich relativ leicht eine neue Avocadopflanze ziehen.

Die meist birnenförmigen Früchte sind botanisch gesehen Beeren. Je nach Wachstumsbedingungen erreichen sie eine Größe von 7 bis 17 Zentimetern und enthalten einen großen Samenkern. Das reife Fruchtfleisch ist meist goldgelb und verfärbt sich an der Luft durch Oxidation schnell braun. Die grüne bis braunviolette Schale ist meist mehrere Millimeter dick und manchmal holzig.

Avocados aus dem Supermarkt erreichen oft erst nach ein paar Tagen Lagerung bei Raumtemperatur die richtige Reife, die man daran erkennen kann, dass die Schale auf Fingerdruck leicht nachgibt. Wer den Reifungsprozess beschleunigen möchte, kann die Frucht in Zeitungspapier einwickeln oder auch zusammen mit einigen Äpfeln lagern.

Natürliches Hautkosmetikum

Das Avocadoöl (Avocado oleum) ist, wie auch das Öl der Olive, ein Fruchtfleischöl. Es wird aus den reifen Früchten gepresst, zentrifugiert, gefiltert und, je nach weiterer Verwendung, nativ belassen oder weiter raffiniert und hauptsächlich in der Kosmetik als Hautpflegemittel verwendet.




Die Avocadofrucht wird auch als Butterbirne bezeichnet.

Foto: Thomas Schöpke


Die Zusammensetzung des fetten Öles ist sehr unterschiedlich: Als Hauptbestandteile enthält es Ölsäure (circa 47 bis 70 Prozent) sowie beträchtliche Mengen an Palmitinsäure (circa 15 bis 23 Prozent), Palmitoleinsäure (circa 5 bis 13 Prozent), Linolsäure (circa 9 bis 15 Prozent) und geringe Mengen von α-Linolensäure. Mit 6 Prozent ist der Gehalt an unverseifbaren Bestandteilen relativ hoch. Dazu gehören Phyto­sterole, Phospholipide (Lecithin) und die fettlöslichen Vitamine A, E und D. 100 g einer rohen Avocado enthalten 10 mg Vitamin C sowie etwa 8 bis 15 mg α-Tocopherol, Carotinoide und Squalen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind relativ hitzeunempfindlich und können gemeinsam mit anderen Lipiden und Emulgatoren für kurze Zeit erhitzt werden. Dennoch sollte längeres Erhitzen über 75° C vermieden werden, damit nicht zu viel α-Tocopherol abgebaut wird, das für die Verwendung in der Hautpflege essenziell ist. Natives hochwertiges Avocadoöl ist trüb und gelblich-grün bis tiefgrün.

Das Öl fördert die Zellregeneration und wird sowohl für die Pflege rissiger und trockener Haut als auch der normalen Haut eingesetzt. Seine Verträglichkeit bei sensibler und kranker Haut ist durch den hohen Gehalt an Palmitoleinsäure bedingt. Seine gute Spreitfähigkeit ist nach Untersuchungen auf bisher noch wenig bekannte Fett­säuren zurückzuführen. In Emulsionen trägt der Anteil an Avocadoöl zur stabilen Konsistenz bei. Es findet Verwendung in Salben, Hautcremes, Seifen und Shampoos als »natürliches« Hautpflegeprodukt und wird auch als Narbenöl geschätzt.

Streichfähig wie Butter

Gelegentlich wird die Avocadofrucht auch als Butterbirne bezeichnet. Das kommt nicht von ungefähr: Das Fruchtfleisch der Avocado ähnelt nicht nur in seiner Farbe der Butter, sondern wird wegen seiner guten Streichfähigkeit gerne als Brotaufstrich verwendet. Der Fettgehalt der Butter und der Avocado ist relativ hoch: Während sich in 100 g Butter mindestens 82 g Fett mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren finden, sind in 100 g Avocadofleisch etwa 15 bis 30 g Fett, das in der Hauptsache aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht.

100 g Avocadofleisch entsprechen in etwa 160 bis 220 kcal. Das spricht für den hohen Nährwert dieser sehr sättigenden, jedoch kohlenhydratarmen Frucht, wie die Azteken und Inkas sie schon seit jeher schätzten.


Guacamole aus Mexiko

Zutaten

1 reife Avocado,

1 EL Zitronensaft,

1/2 Zwiebel,

1 Tomate,

Chilipulver,

Salz,

1/2 EL Petersilie

Zubereitung

Aus der entkernten Avocado das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, mit dem Zitronensaft beträufeln (gegen die Braunfärbung des Fruchtfleisches!) und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Tomate und Zwiebel, ganz klein geschnitten, zusammen mit der fein gehackten Petersilie untermischen und das Ganze mit Salz und Chilipulver abschmecken. Möglichst immer frisch zubereiten.


Die Mexikaner setzen die Blätter noch heute in der traditionellen Medizin bei Menstruationsstörungen und zur Empfängnisverhütung ein. In Mitteleuropa wurden die nicht verseifbaren Fraktionen des Avocadoöls gemeinsam mit Sojaöl erfolgreich bei Mundschleimhaut- und Zahnfleischentzündungen angewendet. Bei Arthritisschmerzen hilft das Öl als unterstützende Behandlung.

Auch im Getränk geschätzt

Die Tupo-Guarani-Indianer aus dem Amazonasgebiet im heutigen Brasilien mixten aus dem gelben butterweichen Fruchtfleisch der Avocado einst ein alkoholhaltiges Getränk zu einer Köstlichkeit mit dem Namen »abacata«. Die Seefahrer aus Portugal und Spanien verfeinerten das indianische Rezept mit Rohrzucker und Rum und nannten es »Advocat«.

Nach der Vertreibung der Niederländer aus der Karibik im Jahr 1654 nahmen diese das Rezept mit in ihre Heimat. Doch schon bald suchten sie nach einem Ersatz für das gelbe und süße Fruchtfleisch der Avocado. Ein geschäftstüchtiger Niederländer namens Eugen Verpoorten tauschte im Jahr 1876 die Avocados in dem bisherigen Rezept gegen Eigelb aus. Nach einem bis heute streng gehüteten Rezept mischte er fortan Eidotter mit Branntwein, Zucker und einer ganzen Reihe weiterer Gewürze zu einer Komposition, die dem ursprünglichen Avocadoschnaps ebenbürtig ist und noch heute vertrieben wird.

Ähnlich weltbekannt ist inzwischen die Guacamole, ein Mus aus Avocadofleisch. Hierzu wird das reife Fruchtfleisch einer Avocado zerdrückt oder püriert und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Koriander gewürzt. Die mexikanische Variante siehe Rezept im Kasten. Weitere Zusätze können Chilis, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gurken sein. Diese pikante Creme eignet sich hervorragend als Dip, zur Füllung von Tortillas, zu gebratenem Huhn, zu Fisch und als Leckerei zwischendurch auf Brot oder Maisfladen.

Avocados finden nicht nur in Südamerika, sondern auch neuerdings in Europa immer häufiger Verwendung in Milchshakes und Eis. /


E-Mail-Adresse des Verfassers

gerhard.gensthaler@t-online.de



Beitrag erschienen in Ausgabe 06/2012

 

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