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ARZNEIPFLANZENPORTRÄT

Senf

Foto: Schöpke

Scharfe Samen fördern die Verdauung

von Christina Paulson, Aachen

Grillen ist an lauen Sommerabenden eine Lieblingsbeschäftigung der Deutschen. Auf der Holzkohlenglut liegen Schnitzel, Spieße und Würste. Doch was wäre die Wurst ohne Senf? Die meist gelbliche Paste macht die fette Speise erst genießbar, denn sie regt den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an.

Zur Herstellung der Senfpasten werden die reifen Senfsamen gemahlen und mit Wasser, Essig oder Wein, Salz und Zucker vermengt. Die Chinesen schätzten den Senf schon vor mehr als 3000 Jahren als Würze für ihre Speisen. Die Griechen nutzen die Samen eher als Heilmittel: Der griechische Arzt Dioskurides (um 60 n. Chr.) empfahl Senfsamen in seiner "Materia Medica" bei Haarausfall, Epilepsie, Milz- und Leberleiden, Galen von Pergamon (129 bis 200 n. Chr.) bei Lungenentzündung, Lähmungen und Erfrierungen.

In Europa brachten die Römer die kleinen Samenkörner von ihren Feldzügen aus Vorderasien mit, und die Armee verbreitete sie schließlich im gesamten römischen Reich. Das erste überlieferte Senfrezept stammt aus dem vierten Jahrhundert nach Christus: Der römische Staatsbeamte und Großgrundbesitzer Palladius vermischte zerstoßene Senfkörner mit Honig, Essig und Olivenöl.

Im beginnenden Mittelalter benutzten die Menschen in Zentraleuropa Senfsamen vor allem als Würz- und Konservierungsmittel für Fleisch, weil sie erkannt hatten, dass sie antibakteriell wirken. Auch heute noch werden die Samen des Weißen Senfs zum Konservieren von Marinaden und sauer Eingelegtem eingesetzt. Senfkörner und Meerrettich waren lange Zeit die einzig verfügbaren scharfen Gewürze der Europäer, denn der aus Übersee stammende Pfeffer und die Chilischoten erreichten über Handelsrouten erst später den Alten Kontinent.

Im Jahr 795 ordnete Karl der Große (742 bis 814) in seinem Erlass "Capitulare de villis" den Anbau von insgesamt 90 Gewürzen, Heilkräutern, Färber- und konservierenden Pflanzen sowie Obst- und Fruchtgehölzen an, darunter auch der Senf. Damit förderte er die weitere Verbreitung der Pflanze.

Der Benediktinermönch Odo Magdunensis schrieb in der zweiten Hälfte des 11. Jahrhunderts in seinem Kräuterheilkundebuch "Macer floridus" ausführlich über die verschiedenen Wirkungen des Senfs: "Wärmend und trocknend ist Senf im vierten Grad. Deshalb verdünnt er zähklebrige Säfte und zieht sie ab. Ja, er verbrennt sogar die Haut, so groß ist die Macht seiner Wärme; ... verzehrt man die Samen, stärken sie den Magen und beruhigen das Keuchen."

Zahlreiche weitere Kräuterbücher des ausgehenden Mittelalters preisen die verdauungsfördernde Kraft des Senfs. Hieronymus Bock (1498 bis 1554) schrieb in seinem "New Kreutterbuch" dem Senf eine das Hirn reinigende und den Magen stärkende Wirkung zu. Kräuterfrauen und Heilkundige fertigten aus den zermahlenen Körnern Senfpflaster oder Umschläge gegen Atemwegskatarrhe und rheumatische Beschwerden.

Senfmetropole Dijon

1390 erließen die Herzöge von Burgund strenge Qualitätsrichtlinien für Senf und legten so den Grundstein für die professionelle Senfherstellung in Frankreich. Die an der Handelsstraße für Gewürze gelegene Stadt Dijon entwickelte sich bald zur französisch-europäischen Senfmetropole. Hier wurde 1630 die Gilde der Senfmacher gegründet. Alle Zutaten waren für sie leicht erhältlich: Senfsaat wuchs im Saone-Tal, Essig war ein Nebenprodukt der Weinherstellung, und das Salz kam aus dem nahen Jura.

Um das Jahr 1756 ersetzte ein Senfhersteller in Dijon den Essig durch "verjus", den Saft frisch gepresster Trauben (lateinisch: mustum = Most). Aus dieser Zeit stammt das französische Wort für Senf "moutarde", das im Englischen zu "mustard" und im Deutschen zu "Mostrich" wurde. Noch heute gilt der Senf aus Dijon als besondere Spezialität, ungefähr 70 Prozent des in Frankreich verkauften Senfs stammen von dort. Im traditionellen Dijon-Verfahren verwenden die Senfmüller nur den hellgelben Kern des Senfkorns. So erhält er seine typische Farbe.

Im Jahr 1726 entstand in Düsseldorf die erste deutsche Senffabrik. Nach ihrer Gründung wurde der scharfe dunkle Senf schnell über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Unter dem Namen ABB begründete er den Ruhm der nordrhein-westfälischen Stadt als deutscher Senf-Hauptstadt. Sein charakteristisches Aroma erhält der Düsseldorfer Senf durch die nicht entölten Senfkörner.

Industrielle Produktion

Zur Herstellung von Senfpaste werden die reifen Samen geerntet, getrocknet, gereinigt, gequetscht, ein Teil des bitteren Senföls entzogen, vermahlen und mit Wasser, Essig oder Wein, Salz und Zucker vermengt. Senfmehl kann auf Grund seines hohen Anteils an quellfähigen Kohlenhydraten je nach Feinheit die drei- bis vierfache Menge an Wasser binden. Ähnlich wie bei der Bierherstellung entsteht zunächst eine Maische, die nach ihrer Fermentation einige Stunden später erneut vermahlen wird. Dadurch erhält der Senf seine dunkle cremige Konsistenz. Beim Mahlvorgang darf der Brei nicht wärmer als 50 °C werden, andernfalls verflüchtigt sich das gegen Hitze und Licht empfindliche Senföl. Auch Verbraucher sollten ihren Senf vor Wärme, Licht und Luft geschützt im Kühlschrank lagern, damit er lange seinen Geschmack behält. Bei der industriellen Produktion von mehr als 20 Tonnen Senf pro Tag werden höhere Temperaturen erreicht. Daher ersetzen die Hersteller die verlorene Schärfe anschließend oft durch Meerrettich.

Die handwerkliche Herstellung von Senf mit traditionellen Steinmühlen ist wesentlich schonender. Auf diese Weise können nur bis zu 400 Kilogramm pro Tag produziert werden. Bei der kalten Verarbeitung oder der Nassvermahlung mit schweren Basalt-Lava- oder Granitsteinen bleiben die ätherischen Öle weitgehend erhalten und können sich voll entfalten. Historische Senfmühlen gibt es in Deutschland noch in Monschau in der Eifel sowie in Cochem an der Mosel. Die Senfsamen für kleine und Großproduzenten stammen heute überwiegend aus den USA, Kanada, Schweden und Ungarn.

Den individuellen Senf-Geschmack kreieren die Senfmüller mit Gewürzen und Kräutern wie Estragon, Knoblauch, Cayennepfeffer oder Curry sowie unterschiedlichen Essigsorten. In der Hauptsache kommt es aber auf die Mischung der drei Senfarten, Weißen Senf "Sinapis alba", Schwarzen Senf "Brassica nigra" und Braunen oder Indischen Senf "Brassica juncea" an. Für den milden Senf verwenden die Müller nur Samen von "Sinapis alba", für den mittelscharfen mischen sie Weißen und Braunen Senf. Scharfer Senf besteht nur aus Samen von "Brassica juncea". Der französische Dijon-Senf enthält eine Mischung aus Braunem und Schwarzem Senf. Der mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßte bayerische Senf entsteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern.

Drei Senfpflanzen

Alle drei Senfpflanzen sind einjährige, gelb blühende Kräuter aus der Familie der Kohlgewächse oder Kreuzblütler (Brassicaceae), früher "Cruciferae" genannt. Sie ähneln sich äußerlich sehr und sind daher leicht zu verwechseln.

Sinapis alba L. ist mit 1,30 Meter die niedrigste Sorte. An verzweigten, borstigen Stängeln sitzen dunkelgrüne, gestielte Blätter, die fiederspaltig geteilt und gezähnt sind. Die hellgelben Blüten erscheinen im Sommer und Herbst, sind etwa zwei Zentimeter groß und stehen in dichten endständigen Trauben. Der mit silbrigen Haaren besetzte Fruchtknoten entwickelt sich zur Schote, die nur im unteren Teil zwei bis vier gelbliche, kugelige etwa zwei Millimeter dicke Samen enthält. 

Brassica nigra (L.) Koch ist mit bis zu zwei Meter Wuchshöhe der größte Senf-Vertreter. Seine oberen Blätter sind ungeteilt, die Blüten leuchtend gelb und etwas kleiner als beim Weißen Senf. Die Schoten sind bis zwei Zentimeter lang und enthalten deutlich mehr Samen als Sinapis alba, die aber nur eine Größe von einem Millimeter haben. 

Brassica juncea liegt in Wuchshöhe und Blütenfarbe zwischen den beiden anderen Arten. Die Schoten enthalten bis zu 20 bräunliche Samen, die kleiner als die von Sinapis alba sind.

Zu arzneilichen Zwecken dienen die schwarzen und die weißen reifen getrockneten Senfsamen. Der Deutsche Arzneimittel Codex (DAC) führt die beiden Monographien Sinapis nigrae semen (schwarzer Senfsamen) und Erucae Semen (weißer Senfsamen) auf. Die weißen Samen sind milder und daher besser für den innerlichen Gebrauch geeignet. Beide Arten enthalten neben fettem Öl und Schleimstoffen zwischen 1 und 5 Prozent Senfölglykoside (Glucosinolate). Weißer Senf (Sinapis alba L.) enthält hauptsächlich das Glucosinolat Sinalbin. Beim Pulvern der Samen und Anreiben in warmem Wasser oder beim Zerkauen entsteht durch enzymatische Hydrolyse das nichtflüchtige p-Hydroxysenföl (p-Hydroxybenzoylisothiocyanat). Die Substanz regt die lokale Durchblutung an und wirkt hautreizend.

Schwarzer Senf (Brassica nigra) enthält hauptsächlich das Glucosinolat Sinigrin. Bei der enzymatischen Spaltung des Schwarzen Senfs entsteht das flüchtige Allylsenföl (Allylisothiocyanat). Isothiocyanate wirken nachgewiesenermaßen gegen grampositive und gramnegative Bakterien.

Die bakteriziden Senföle sind auch in Radieschen, Rettich oder Meerrettich enthalten. Sie schmecken scharf und dienen den Pflanzen als Schutz vor Fraßfeinden und Mikroorganismen, vor allem Pilzen.

Breiumschläge und Fußbäder

Die Kommission E nennt in ihrer Monographie die äußere Verwendung von weißen Senfsamen in Form von Pflastern oder Wickeln bei Katarrhen der Atemwege sowie chronisch degenerativen Gelenkerkrankungen und Weichteilrheumatismus. Die Tagesdosis beträgt 60 bis 240 g Droge. Zur Herstellung eines Senfwickels werden etwa 100 g Senfmehl mit lauwarmem Wasser angerührt, in ein Leinentuch gepackt und auf die Brust gelegt. PTA oder Apotheker sollten die Patienten darauf hinweisen, dass sie bei der Anwendung unbedingt die Augen und das Gesicht schützen müssen. Erwachsene können die Breiumschläge bis zu 15 Minuten einwirken lassen, sollten aber nach etwa 5 Minuten die Hautreaktion überprüfen. Auf keinen Fall dürfen sie die Anwendungsdauer erhöhen, denn sonst könnten sich Blasen, Geschwüre oder sogar Nekrosen bilden. Insgesamt sollten die Wickel maximal eine Woche angewendet werden, um Haut- und Nervenschäden zu vermeiden. Nicht geeignet sind Senfwickel bei Kindern sowie bei Patienten mit Hauterkrankungen. Selten sind allergische Reaktionen beobachtet worden.

Die Volksheilkunde nutzt Senfsamen äußerlich in Form von Senfpflastern und Breiumschlägen zur Durchblutungsförderung. Fußbäder mit Senfmehl sind traditionell üblich zur "Ableitung von Blut und Gewebsflüssigkeit vom Kopf in die Beine". Hebammen setzen sie außerdem bei Wöchnerinnen zum Stoppen des Wochenflusses nach einer Geburt ein. Für ein Fußbad zur Durchblutungsanregung reichen 20 bis 30 Gramm Senfmehl pro Liter Wasser, für ein Vollbad 150 Gramm, in einem Stoffbeutel verpackt. Fußbad und Vollbad sollten nicht länger als 10 Minuten dauern. Bei Venenleiden der Beine wird von einer Anwendung abgeraten. Patienten mit einer Herz- oder Lungenerkrankung sollten vor der Behandlung mit ihrem Arzt Rücksprache halten.

Innerlich angewandt regt Senf die Magensaftproduktion an. Wissenschaftler vermuten, dass Senf auch im Darmtrakt antimikrobiell wirkt und möglicherweise der Entstehung von Krebs vorbeugt. Das ist allerdings nicht belegt. Wegen der schleimhautreizenden Effekte sollten PTA oder Apotheker Patienten mit Nierenerkrankungen oder Magen- und Darmbeschwerden von der innerlichen Anwendung von Weißem Senf abraten. Die innerliche Anwendung von Schwarzem Senf wird heute grundsätzlich nicht mehr empfohlen. Homöopathische Anwendungsgebiete sind Reizungen der oberen Atemwege und des Magen-Darm-Trakts.

 

Anschrift der Verfasserin:
Dr. Christina Paulson
Kantstraße 26
52078 Aachen



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