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ARZNEIPFLANZENPORTRÄT

Koriander

Foto: Mies

Schon Pharao Ramses schätzte die Früchte

Gerhard Gensthaler, München

Was haben Basler Leckerli, Species carminativum und das Gose-Bier aus Sachsen gemeinsam? Sie enthalten Koriander, der von jeher Gewürz und Heilmittel zugleich war und es bis heute geblieben ist.

Der Koriander (Coriandrum sativum L.) ist eine Kulturpflanze, die bereits den alten Ägyptern bekannt war. Sie wurde schon mehr als 1000 Jahre v. Chr. zur Zeit des Pharao Ramses angebaut, wie Funde in den Gräbern beweisen. In der Hauptsache würzten die Ägypter ihre Hirse- und Gerstenfladen mit Koriander. Nach Berichten des griechischen Historikers Herodot aus dem 5. Jahrhundert v. Chr. wurde Koriander zu jener Zeit zum Würzen von Fisch- und Fleischgerichten verwendet. Ein Jahrhundert später beschreibt Xenokrates, ein Schüler Platos, als Erster eine medizinische Anwendung dieser Droge. Er behauptet, dass Koriander zum Ausbleiben der Regel führt, wenn Frauen täglich ein Korn essen. Chinesen und Inder verwenden Koriander seit Tausenden von Jahren als Heilmittel und ebenfalls als Gewürz.

Der Weg nach Mitteleuropa

Erst die Römer brachten das Gewürz in die Länder nördlich der Alpen. Im »Capitulare de villis«, der Landgüterverordnung Kaiser Karls des Großen aus dem 8. Jahrhundert, findet sich Koriander ebenso wie in allen Kräuterbüchern des Mittelalters. In dieser Liste führte Kaiser Karl alle Pflanzen auf, die in jeder Kaiserpfalz der damaligen Zeit angepflanzt werden sollten. Heute haben Korianderfrüchte auch in den meisten deutschen Küchen ihren fes-ten Platz. Während in Europa die Korianderblätter kaum genutzt werden, nehmen sie in Indien, China, Südostasien, Südamerika und Mexiko den obersten Rang unter den Küchenkräutern ein.

Die Heimat des Korianders ist der Orient und der Mittelmeerraum. Dort wächst die einjährige Pflanze oft wild als Unkraut in Getreidefeldern. In Spanien und Marokko wird sie kultiviert, aber auch in Russland. Die Hauptlieferanten der Früchte sind heute Russland, Ungarn, Nordafrika, Indien, China und Südamerika. Arzneiliche Verwendung finden die reifen, getrockneten Korianderfrüchte (Coriandri fructus Ph. Eur.), häufig als Samen bezeichnet, und das ätherische Öl (Coriandri aetheroleum Ph. Eur.).

Die einjährige Pflanze gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Der Name leitet sich ab von den griechischen Worten coris = Wanze und amon = Anis, denn die Blätter riechen nach Wanzen und die Früchte nach Anis.

Aus einer dünnen, spitzen Pfahlwurzel entspringt ein runder, gerippter, kahler Stängel. Das kleine, zierliche Gewächs erreicht eine Höhe von maximal 90 cm und verästelt sich nach oben hin. Die grundständigen Laubblätter sterben zeitig ab. Die Blätter sind gegenständig und gefiedert mit ovalen oder abgerundeten Teilblättern, mittellang gestielt und feingezähnt. Die weißen oder auch rosa Blüten stehen in endständigen, fünf- bis achtstrahligen Dolden. Die äußeren Blütenblätter der randständigen Blüten sind vergrößert, so dass die Blütenstände den Korbblütlern ähneln.

Ernte im Frühsommer

Die kugeligen Früchte des Korianders haben einen Durchmesser von 2 bis 5 mm, ihre Schale ist gerippt. Sie lassen sich in zwei Teilfrüchte zerlegen, deren Farbe von blassgrün über cremefarbig bis nach braun reicht. Korianderfrüchte reifen während des Sommers heran und zerfallen bei der Reife in zwei einsamige Teilfrüchte. Sie werden im Juni und Juli gesammelt, wenn sie braun werden. Dann schneidet man aus der Pflanze die entsprechenden Dolden heraus und breitet sie auf einer Unterlage an der Luft zum Trocknen aus. Als Gewürz werden die Früchte ganz oder gemahlen in den Handel gebracht. 

Das Kraut der Pflanze riecht abstoßend, wanzenartig. Daher heißt die Pflanze im Volksmund auch Wanzenkraut. Daneben existiert noch eine Vielzahl weiterer Namen wie Arabische Petersilie, Chinesische Petersilie, Kaliander, Klanner, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzendill und Wanzenkümmel. Engländer nennen die Droge coriander, Franzosen coriandre, Italiener coriandolo und Spanier cilantro. Früchte und Blätter des Koriander enthalten unterschiedliche Aromen und sind daher nicht austauschbar. Frisches Korianderkraut ähnelt glattblättriger Petersilie. Das Kraut schmeckt scharf-bitter bis süß-aromatisch und erinnert an Orangenschale, variiert jedoch erheblich mit der Herkunft. Da die Würzkraft rasch verloren geht, ist eine längere Lagerung nicht angebracht.

Heilmittel von alters her

Therapeutisch wirksam ist das ätherische Öl, das mittels Wasserdampf-Destillation aus den Samen gewonnen wird. Werden 100 kg Früchte und Blätter gemeinsam verarbeitet, ergeben diese etwa 1 Liter des ätherischen Öles. Dieses Öl enthält zu 70 Prozent Monoterpenole, 10 Prozent Monoterpene, Ketone, Ester und Cumarine. Die Früchte enthalten zwischen 0,4 bis 1,0 Prozent ätherisches Öl. Linalool ist mit 60 bis 70 Prozent der Hauptbestandteil des ätherischen Öls der Früchte. Weitere Inhaltsstoffe sind Geraniol, Borneol und 20 Prozent verschiedene Terpene wie Phellandren, d-alfa-Pinen, alfa- und gamma-Terpinen, Dipenten-racemisiertes Limonen, beta-Pinen-Nopinen, Terpinolen und para-Cymol. Außerdem enthalten die Früchte noch Gerbstoff, reichlich Vitamin C, bis zu 17 Prozent Eiweiß, bis zu 20 Prozent fettes Öl sowie die Cumarine Umbelliferon und Scopoletin.

Das ätherische Öl des Korianderkrauts unterscheidet sich vom Öl der Früchte: Es besteht zu 60 bis 80 Prozent aus Aldehyden, dessen Hauptbestandteil und Geruchsträger das Trans-Tridecen-(2)-al-(1) ist.

Bestandteil von Magentees

Trotz erheblicher Unterschiede in der Zusammensetzung ihrer ätherischen Öle wirken Korianderfrüchte ähnlich wie Kümmelfrüchte. Coriandri fructus wirken krampflösend und blähungslindernd. Neben Fenchel, Kümmel und Engelwurz sind sie ein wichtiger Bestandteil der Species carminativum.

Die Droge wird vorwiegend zur Behandlung von Appetitmangel und Verdauungsbeschwerden verwendet. Etwa 3 Gramm getrocknete Früchte beziehungsweise die entsprechende Menge ätherischen Öls gelten als angemessene Tagesdosis für den innerlichen Gebrauch. Für den Tee werden 2 Teelöffel gequetschte Früchte mit einer Tasse heißem Wasser übergossen, 10 Minuten bedeckt stehen gelassen und dann abgeseiht. Von dem Aufguss sollen die Betroffenen mehrmals täglich zwischen den Mahlzeiten eine Tasse trinken. Es ist wichtig, die Korianderfrüchte erst kurz vor dem Gebrauch zu quetschen beziehungsweise anzustoßen, damit das ätherische Öl aus den Sekret-räumen sich nicht schon vorher verflüchtigt.

Neben der Monographie in der Pharmacopoeia Europaeae liegt auch eine positive Monographie der Kommission E vor. Die Experten empfahlen Korianderfrüchte für die Indikationen dyspeptische Beschwerden und Appetitlosigkeit.

Kleine Mengen des Öls wirken euphorisierend, erregend und stimulierend. Die Indikation als Aphrodisiakum galt zwar im 17. Jahrhundert als gegeben und geistert heute wieder durch die »Szene«, ist jedoch nicht erwiesen und daher obsolet. In zu großen Mengen wirkt Koriander stark dämpfend und führt zu Benommenheit, im Extremfall sogar bis zum Kollaps. Das Öl ist Bestandteil von Lotionen, die als Counterirritans (Gegenreizmittel) bei schmerzenden Gelenken, Rheuma und Menstruationsstörungen angewendet werden. 

In der Volksheilkunde werden die zerquetschten Früchte äußerlich bei schlecht heilenden Wunden und Phlegmonen verwendet. Phlegmone sind eitrige Infektionen tieferer Hautschichten. Bei empfindlichen Personen kann das ätherische Öl auf der Haut zu allergischen Reaktionen führen, da es phototoxische Furanocumarine enthält. Die Volksmedizin empfiehlt die Früchte innerlich bei Magenleiden und Blähungen sowie als Expektorans.

In neuester Zeit ist in Internetforen zu lesen, dass frisches Korianderkraut in Nerven und Zellen eingelagertes Quecksilber herauslösen soll und so dessen Ausleitung bewirkt. Doch Vorsicht: Hierzu fehlen aussagekräftige klinische Studien. 

Als Gewürz schier unentbehrlich

Während in Europa die Früchte die größere Rolle spielen, wird in der mittelamerikanischen Tex-Mex-Küche und in der asiatischen Küche vor allem das Kraut verwendet. Tex-Mex ist ein Mischwort aus Texas und Mexiko. Das gehackte Kraut wird Salsas und Füllungen zugesetzt. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich hierzulande viele Menschen gewöhnen. 

Wer mit den Samen würzen möchte, sollte diese möglichst immer frisch gemahlen verwenden, sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders und die Speisen schmecken nicht mehr aromatisch, sondern stark bitter. Trockenes Erhitzen der Früchte in der Pfanne vor dem Mahlen bringt das Aroma erst richtig zur Entfaltung. Besonders gut eignen sich die gemahlenen Früchte zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis. 

Aus der arabischen Küche ist Koriander bei der Speisenzubereitung nicht weg zu denken. Als mildes Gewürz sorgt er auch für eine gute Balance der Gerichte aus der chinesischen Küche. Sehr oft wird Koriander mit Kreuzkümmel kombiniert. Außerdem ist Koriander ein wichtiger Bestandteil der verschiedenen Curry-Mischungen.

Industriell wird das Gewürz in Deutschland vorwiegend bei der Herstellung von Lebkuchen, Spekulatius und Wurst eingesetzt. Die Hersteller von Backwaren, Likören, Wermut und Konserven setzen ihren Produkten das durch Wasserdampfdestillation gewonnene ätherische Öl zu. In der Schweiz wird Koriander zur Würze in dem berühmten Basler Leckerli und im Magenbrot verwendet. Auch im Karmelitergeist ist Koriander ein wichtiger Bestandteil und letztlich im Gose-Bier, das aus der Gegend um Dessau, Halle und Leipzig kommt und angeblich 1738 von Fürst Leopold von Anhalt-Dessau in Leipzig eingeführt wurde. Seit 1995 wird dieses Bier wieder nach alten Rezepten gebraut und unter anderem in der traditionsreichen Leipziger Gosenschenke »Ohne Bedenken« frisch gezapft.

 

E-Mail-Adresse des Verfassers:
gerhard.gensthaler(at)t-online.de 



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