Ein Magazin der

www.pta-forum.de

 

Pharmazeutische Zeitung

 

PTA-Forum

 

PZ-Akademie

 

DAC/NRF

 

 

 

www.pta-forum.de
Ein Magazin der 
 

ARZNEIPFLANZENPORTRÄT

Safran

Foto: PZ

Rotes Gold vom Acker

von Brigitte M. Gensthaler, München

Er ist ein Stoff der Extraklasse: Safran ist das weitaus teuerste Gewürz der Welt - gefolgt von Vanille und Kardamom - und wird seit Jahrtausenden außerdem als Textil- und Lebensmittelfarbstoff, Kosmetikum und Arzneimittel verwendet. Seine goldgelbe Farbe verlieh ihm schon bald mythologischen Glanz.

Echtes Risotto milanese, spanische Paella und leckerer Gugelhupf haben eines gemeinsam: Sie werden mit dem edlen Gewürz verfeinert. Was Köche heute schätzen, war als Statussymbol einst den Reichen und Mächtigen vorbehalten und von Mythen und Glauben umgeben. In Indien hatte Safran wegen seiner leuchtenden Farbe, die der aufgehenden Sonne ähnelt, sakrale Bedeutung - man denke an das gelborange Gewand buddhistischer Mönche. Salomon pries im Hohen Lied der Bibel damit seine Braut. Götter und Helden der griechischen Sagen trugen gelb gefärbte Kleider, und der Ilias zufolge schmückte Hera ihr Bett mit Safran, um Zeus zu empfangen.

Schon in ältesten Zeiten war Safran in Indien ein beliebtes Aphrodisiakum und wurde von Frauen in Kosmetika, beispielsweise in Make-up, verwendet. Als Arznei sollte er die Geburt beschleunigen und die Monatsblutung anregen. Dies wussten auch die Hebammen im Mittelalter und gaben gebärenden Frauen eine Dosis Safran. Fließend war dann der Übergang zum Abtreibungsmittel: 10 Gramm Safran sollen eine ungewünschte Schwangerschaft beenden können.

In der Medizin galt der wertvolle Stoff als Magen stärkend, Krampf lösend, anregend und Nerven belebend. In Überdosierung wirkt er möglicherweise als Rauschmittel, die tödliche Dosis für den Menschen wird mit etwa 20 Gramm angegeben - eine riesige Menge, wenn man sich die mühsame Gewinnung vor Augen führt. Was ist Safran eigentlich?

Zartes Pflänzchen

Die Blüten von Crocus sativus L. liefern die Droge, die früher mit Gold aufgewogen wurde. Als Schwertliliengewächs (Iridaceae) ist Crocus sativus eng verwandt mit dem hiesigem Frühlingskrokus. Allerdings ist er sehr anspruchsvoll in der Kultur und gedeiht nur auf sandigen, trockenen und ungedüngten Böden. Im 8. bis 10. Jahrhundert brachten die Araber die zarte Pflanze aus Kleinasien mit in alle eroberten Gebiete, zum Beispiel nach Spanien: Fern der Heimat wollten sie auf ihr geliebtes Gewürz nicht verzichten.

Heute kommen 90 Prozent der weltweiten Produktion aus Südspanien. Berühmt für den Anbau ist die Hochebene La Mancha in Kastilien. Kleinere Anbaugebiete liegen in Süditalien, Frankreich, Griechenland, Portugal und im Schweizer Kanton Wallis. Weitere Kulturen findet man im Iran, in Indien, Pakistan sowie in China.

Wie seit Jahrhunderten werden die Safranblüten auch heute noch in den frühen Morgenstunden mit der Hand gezupft. Verwendet wird nur ein Teil der Blüte: die etwa 3 Zentimeter langen, tiefrot gefärbten Narbenschenkel (Safranfäden), nicht der etwa 10 Zentimeter lange Griffel. Im Durchschnitt müssen die Pflücker 150 000 Blüten ernten, um ein Kilogramm Safran zu gewinnen. Kein Wunder, dass echter Safran so teuer ist.

Wie man echten Safran erkennt

Dies führte seit alters her die Fälscher in Versuchung. "Schon der römische Gelehrte Plinius beschreibt, dass Safran das am häufigsten verfälschte Gewürz ist", erklärt Dr. Elisabeth Vaupel, Kuratorin einer sehenswerten Gewürzausstellung im Deutschen Museum. Eine beliebte Verfälschung ist Färber-Saflor, den der Fachmann unter der Lupe unterscheiden kann.



Kleiner Ausflug zu Saflor

Trotz des ähnlichen Namens darf man Safran (Crocus sativus) keineswegs mit Saflor (Carthamus tinctorius L.) aus der Familie der Asteraceen verwechseln. Saflor, auch Färberdistel genannt, ist eine einjährige anspruchslose krautige Pflanze mit gelbrotem Blütenstand in Form eines Köpfchens. Die Droge besteht aus den Röhrenblüten und gilt als Ersatz- und Fälschungsmittel für Safran.

Der rote Farbstoff Carthamus-Chalkon ist gemeinsam mit weiteren Flavonoiden für die Färbekraft des Pflanzenauszugs verantwortlich. Ägypter und Römer färbten damit ihre Stoffe; in Mitteleuropa verdrängten erst die Anilinfarben um 1900 die Pflanzenfarbe. Als "Hong Hua" wird Flos Carthami in der traditionellen chinesischen Medizin häufig in Teemischungen eingesetzt bei Störungen der Monatsblutung und vielen anderen Beschwerden. Während der Schwangerschaft und in der Periode soll die Droge nicht angewendet werden. Inzwischen wird Saflor auch in Deutschland in Kulturen angebaut. Safloröl ist als Speiseöl geeignet und liefert essenzielle Fettsäuren.



Pulverisierter Safran wird mit Pflanzenstoffen wie Mais oder Paprika gestreckt, mit anorganischen Stoffen wie roter Kreide oder Ziegelstaub versetzt oder mit Zucker schwerer gemacht. Der Phantasie der Fälscher sind dabei kaum Grenzen gesetzt. In ostasiatischen Ländern wird mitunter gepulverter Curcuma-Wurzelstock als Safran bezeichnet und auf Märkten angeboten.
"Echter Safran ist überall teuer, und Schnäppchen gibt es auch auf ausländischen Märkten nicht", warnt die Chemie-Historikerin. Sie rät, immer nur die Ganzdroge, also die Safranfäden, zu kaufen. Wenn möglich, kann man sich mit einem Schnelltest Gewissheit verschaffen: einige Fäden ins Wasser werfen und umrühren. Echter Safran färbt das Wasser rasch gelborange. Wenn nicht, ist die Droge uralt, falsch gelagert oder gefälscht.

Vom Bitter- zum Aromastoff

Ursache der erstaunlichen Färbekraft sind wasserlösliche Carotinoide. Sie leiten sich alle vom Crocetin ab und unterscheiden sich im Kohlenhydratanteil. Ein Hauptinhaltsstoff ist das Crocin.

Frisch geerntet sind die Narbenfäden des Safrans völlig geruchlos. Das typische Aroma bildet sich erst während der Verarbeitung, bei der die auf Sieben ausgebreiteten Narben behutsam getrocknet werden. Dabei wird der charakteristische Bitterstoff Picrocrocin (Safranbitter) in Glucose und Safranal gespalten. Dieses ist - gemeinsam mit etwa 150 anderen leicht flüchtigen Verbindungen - für den typischen Safranduft verantwortlich. Eine gute Droge enthält 0,4 bis 1,3 Prozent ätherisches Öl mit Safranal als Hauptkomponente. Safranproben aus verschiedenen Anbaugebieten unterscheiden sich erheblich in ihrem Aromastoff-Muster, wobei die Art der Trocknung und die Lagerung eine ganz wichtige Rolle spielen.

In der modernen Schulmedizin hat Safran keinen Platz mehr. Homöopathisch aufbereitet soll Crocus sativus jedoch bei starken und langen Blutungen, Zwischenblutungen und drohendem Abort helfen. In der Schwangerschaft ist die Urtinktur kontraindiziert.

Luxus für die Küche

Auch als Färbedroge haben ihm die synthetischen Farbstoffe längst den Rang abgelaufen. Als Zusatz zu bitteren Magentonika, Wermutweinen und edlen Likören sowie zum Färben und Aromatisieren nicht-alkoholischer Getränke wird Safran vereinzelt noch gebraucht.

Wer sich besonderen Luxus für die Küche leisten will, greift zu Safranspitzen. Diese Bezeichnung ist für die beste Qualität reserviert, die nur die drei tiefroten Narbenschenkel ohne Griffel- und Blütenreste enthält. Je mehr vom unteren gelblichen Griffelanteil beigemengt ist, umso minderwertiger wird die Droge. Auf jeden Fall muss das wertvolle Gewürz vor Licht und Feuchtigkeit geschützt gelagert werden, da es leicht ausbleicht und die flüchtigen Aromastoffe entweichen. Sonst wartet man vergeblich darauf, dass sich der Satz aus dem Kinderlied "Backe, backe Kuchen" bewahrheitet: "Safran macht den Kuchen gel".



Gewürze aus aller Welt

Die Sonderausstellung "Welt der Gewürze" wird in der Eingangshalle der Bibliothek des Deutschen Museums gezeigt (Museumsinsel 1, München). Sie ist bis Ende des Jahres täglich von 9 bis 17 Uhr geöffnet. Der Eintritt ist frei. Ein reich bebilderter Begleitband ist für 15 Euro in der Ausstellung und im Museums-Shop erhältlich. Parallel dazu hat der Botanische Garten in der Menzinger Straße 65 in München einen Gewürzpfad angelegt, auf dem der Besucher heimische und exotische Gewürzpflanzen kennen lernt.



Anschrift der Verfasserin:
Brigitte M. Gensthaler
Postfach 70 04 47
81307 München



© 2017 Avoxa – Mediengruppe Deutscher Apotheker GmbH

Seiten-ID: http://ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=50