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ARZNEIPFLANZENPORTRÄT

Soja

Foto: Schöpke

Bohne voller Protein und Lecithin

von Ursula Sellerberg

Soja ist für viele Menschen der Inbegriff eines gesunden Lebensmittels. Manche ersetzen Kuhmilch durch Sojamilch und Fleischmahlzeiten durch Tofugerichte. Weltweit ist die Sojapflanze der wichtigste Öl- und Eiweißlieferant. Pharmazeutisch wird vor allem das Sojalecithin eingesetzt.

Die Sojapflanze, Glycine max (L.), ähnelt in ihrem Aussehen der in Deutschland heimischen Buschbohne. Sie gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler aus der Familie der Hülsenfrüchte (Leguminosen). Das einjährige, aufrechte oder rankende Kraut wird etwa 20 bis 90 cm hoch und ist dicht rotbraun behaart. Die abstehenden oder hängenden Hülsenfrüchte enthalten ein bis fünf Samen. Diese Sojabohnen sind hart, länglich-eiförmig und meist gelb. Manche Sorten bilden aber auch weiße, grünliche oder braune Samen. Gepulverte Sojabohnen schmecken anfangs bitter, später ölig und nussartig.

Die Pflanze wächst vor allem in tropischen und subtropischen Gebieten. Sie braucht viel Wasser und gedeiht am besten bei Temperaturen zwischen 24 und 34°C. In den kälteren Regionen Mitteleuropas bringt sie nur geringe Erträge. Wie die anderen Schmetterlingsblütler geht Soja eine Symbiose mit Knöllchenbakterien ein. Diese binden den Stickstoff aus der Luft so, dass die Wurzeln ihn aufnehmen können. Daher brauchen Sojapflanzen keinen stickstoffhaltigen Kunstdünger.

Asiaten kultivieren Soja seit mehr als 3000 Jahren. Europäern war sie bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts nahezu unbekannt. Nach dem 2. Weltkrieg wurde sie vor allem als Öllieferant genutzt, beispielsweise für die Margarineherstellung. Über die USA, wo kalifornische Hippie-Kommunen in den 1970er-Jahren die Bohnen nach asiatischem Vorbild verarbeiteten, gelangten nach und nach auch andere Sojaprodukte nach Europa.

Auch wenn Sojaprodukte als gesund und ökologisch gelten, erfolgt der großflächige Anbau der Pflanze unter rein ökonomischen Aspekten. Was viele nicht wissen: Um Platz für Soja-Monokulturen zu schaffen, werden in Argentinien und Brasilien noch immer gigantische Flächen des Regenwalds gefällt. Trotz dieses Problems wird die Bedeutung von Soja vermutlich weiterhin zunehmen, denn keine andere Pflanze ermöglicht einen so hohen Ertrag an Eiweiß pro Fläche. In den letzten 40 Jahren hat sich die Anbaufläche von Soja vervierfacht. Zum Vergleich: Die Anbauflächen anderer Nutzpflanzen wie Weizen, Reis oder Mais sind im gleichen Zeitraum um nur etwa 20 Prozent gestiegen.

Tofu, Sojasauce und mehr

In der chinesischen und japanischen Küche haben Sojabohnen eine Jahrtausende alte Tradition. Wie Mitteleuropäer Fleisch und Kuhmilch, so setzen Asiaten Soja ein. Sojamilch wird aus in Wasser eingeweichten Sojabohnen gewonnen. Diese werden zu einem Brei vermahlen und aufgekocht. 

Dabei trennen sich die festen von den löslichen Bestandteilen. Die Sojamilch dient vielen Menschen als Kuhmilchersatz, zum Beispiel bei einer Kuhmilch-Allergie oder Laktoseintoleranz. Unter anderem kann sie ähnlich wie Kuhmilch zu Pudding oder Sahne weiterverarbeitet werden. Ihre Zusammensetzung variiert stark je nach Sorte der verwendeten Bohnen. Im Vergleich zur Kuhmilch enthält Sojamilch weniger Fett (1,8 Prozent) und weniger Energie (53 kcal pro 100 Gramm), aber mehr Kohlenhydrate (5,8 Prozent). Das Sojaeiweiß ist biologisch hochwertig, da es alle acht essenziellen Aminosäuren in günstiger Zusammensetzung enthält. Setzen Hersteller der Sojamilch Calcium und Vitamin B12 zu, ist sie eine gute Alternative für Kuhmilch-Allergiker. Allerdings sind auch Allergien gegen Sojaeiweiß bekannt.

Tofu oder Sojaquark wird aus Sojamilch gewonnen. Auch hier gibt es deutliche Parallelen zur Kuhmilch: Kuhmilch wird durch Labferment zu Quark, Sojamilch zum Beispiel durch Calciumsulfat. Der Zusatz bewirkt, dass das Eiweiß ausflockt und sich eine flüssige »Molke« vom quarkähnlichen Tofu trennt. Dieser kommt dann gereinigt und gewässert in den Handel. Tofu hat kaum Eigengeschmack und wird daher vor dem Verzehr aromatisiert, gewürzt oder geräuchert. Er schmeckt roh oder gebraten.

Sojasauce hat sich weltweit als Würze etabliert. Sie wird durch Hydrolyse der Sojaproteine hergestellt und enthält relativ viel Salz. Die japanische Würzpaste Miso entsteht durch einen mehrstufigen Fermentationsprozess, der bis zu drei Jahre dauern kann. 

Tempeh wird aus den eingeweichten Bohnen hergestellt, denen spezielle Schimmelpilzkulturen zugesetzt werden. Während des Gärens entsteht ein kompakter weißer Kuchen mit einem pilzähnlichen Aroma, vergleichbar mit einem Camembert-Käse. Tempeh ist eine traditionelle Speise Indonesiens. Er wird meist mariniert und anschließend frittiert, ist aber auch als Brotbelag beliebt.

Allergien möglich

Etwa 0,4 Prozent der Bundesbürger reagieren allergisch auf Sojaprodukte. Bisher wurden etwa zehn Sojaproteine als starke Allergene identifiziert. Durch die zunehmende Verwendung von sojahaltigen Zutaten bei verarbeiteten Lebensmitteln bekommen Allergiker mehr Probleme. Schätzungsweise bis 30 000 Lebensmittelprodukte enthalten in irgendeiner Form Sojakomponenten (siehe Tabelle).


Sojabestandteile finden sich in vielen Fertigprodukten

Bestandteile  zum Beispiel enthalten in 
Fette und Öle  Margarine, pflanzliche Öle, weitere fetthaltige Produkte 
Lecithine und andere Emulgatoren  Schokolade, Desserts, Backwaren 
Sojaproteine  Fleischersatz, Diätnahrung, Milchimitate 
Sojamehl, Sojagrieß  Brot, Brötchen, Knabbergebäck, Teigwaren 
hydrolisierte Sojaproteine  Sojasauce, Würze 
ganze Sojabohnen  Tofu, Tempeh 

Im Rahmen der Allergen-Kennzeichnungsverordnung müssen Sojabestandteile immer im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Allergiker sollten aber beim Einkauf unverpackter Lebensmittel oder beim Besuch eines Restaurants nach Sojazusätzen fragen. Auch viele Birkenpollenallergiker vertragen keine Sojaprodukte.

Wegen ihrer großen ökonomischen Bedeutung wird die Sojapflanze auch gentechnisch manipuliert. Damit soll sie gegen Unkrautvernichtungsmittel (Herbizide) unempfindlich werden. In Europa darf kein gentechnisch verändertes Soja-Saatgut eingesetzt werden. Aber in wichtigen Exportländern wie Argentinien oder in den USA sieht man keinen Grund, gentechnisch veränderte Sojabohnen von den herkömmlichen zu trennen. Die Folge: Im Regelfall bestehen Sojarohstoffe zu einem gewissen Anteil aus gentechnisch veränderten Bohnen. Allerdings bleibt die Konzentration meist unterhalb der Kennzeichnungspflicht. Mehr Informationen zu gentechnisch veränderten Lebensmitteln finden Interessierte unter www.transgen.de.

Getrocknete Sojabohnen enthalten 35 bis 52 Prozent Eiweiß, 12 bis 25 Prozent Fett und 20 bis 35 Prozent Kohlenhydrate, dagegen praktisch keine Stärke und erhöhen deshalb den Blutzuckerspiegel nur wenig. Sie sind gluten-, cholesterol- und laktosefrei.

Viel Eiweiß, viel fettes Öl

Sojabohnen enthalten relativ viel fettes Öl. Im Europäischen Arzneibuch offizinell sind gereinigtes Sojaöl (Sojae oleum raffinatum) und hydriertes Sojaöl. Das Fett ist reich an ungesättigten Fettsäuren mit den Hauptkomponenten Linolsäure und Ölsäure. Es eignet sich gut zum Braten, da es stark erhitzt werden kann. 

Sojalecithin ist ein Gemisch aus verschiedenen Phospholipiden. Das Lecithin wird durch Extraktion der Sojabohnen gewonnen. Der fettartige Extrakt wird anschließend erhitzt und mit Wasser vermischt. Mit Wasser bildet das Lecithin eine gallertartige Masse. Wird das begleitende Öl abgetrennt, erhält man das offizinelle entölte Sojalecithin des DAB. Sojalecithin ist ein guter Lösungsvermittler. Es besteht aus einem Glycerin-Molekül, an das sowohl lipophile Fettsäuren als auch hydrophile Phosphatreste gebunden sind. Lecithin wird pharmazeutisch zur Herstellung von Salben oder Liposomen verwendet. Aber auch die Lebensmittelindustrie schätzt seine Eigenschaften, beispielsweise bei der Produktion von Schokolade oder Backwaren.

Die Kommission E nennt als Anwendungsgebiete für Sojalecithin leichte Fettstoffwechselstörungen, sofern diätetische Maßnahmen alleine nicht ausreichen. Warum Sojaphospholipide die Blutfettwerte senken, ist nicht geklärt. Möglicherweise wirken sie positiv auf den Cholesterol-Metabolismus, indem sie die Cholesterolaufnahme in das HDL und damit dessen Rücktransport in die Leber verstärken. Nach Einschätzung der amerikanischen Arzneimittelbehörde FDA (Food and Drug Administration) vermindert die Einnahme von Sojalecithin das Risiko für koronare Herzerkrankungen. Außerdem werden Soja-Produkte mit Erfolg zur Gewichtsreduktion im Rahmen einer Diät eingesetzt.  Weitere Anwendungsgebiete sind nach klinischen Studien die Prophylaxe von Gallensteinen und Lebererkrankungen. Volksmedizinisch wird Sojalecithin bei Konzentrationsmangel, Schwächezuständen, Leber- und Gallenbeschwerden oder bei Blutarmut eingesetzt. Bekannt ist auch die traditionelle Anwendung in Kräftigungsmitteln und als »Nervennahrung«.

Mit Ausnahme der Allergien sind keine weiteren Risiken oder Gegenanzeigen bekannt. Als Nebenwirkungen treten gelegentlich Verdauungsbeschwerden, Magenschmerzen oder Durchfall auf.


Fertigarzneimittel mit Phospholipiden aus Sojabohnen

  • Essentiale® Kapseln 300 mg
  • Buer®Lecithin plus Vitamine (Kombinationsarzneimittel, nicht apothekenpflichtig)
  • Lipidavit® SL forte Kapseln
  • Lipopharm® PflanzlicherCholesterinsenker Kapseln
  • Lipostabil® 300 mg Kapseln


Quelle: Rote Liste


Interessante Phytoestrogene

Ob pflanzliche Estrogene, so genannte Phytoestrogene, als Alternative zur Hormonersatztherapie für Frauen mit Wechseljahresbeschwerden dienen können, diskutieren Fachleute. Soja enthält Phytoestrogene, genauer gesagt einige Isoflavone mit estrogenartiger Wirkung. Ein Argument, das für die Wirkung der Phytoestrogene angeführt wird, ist die Beobachtung, dass asiatische Frauen kaum unter Wechseljahresbeschwerden leiden oder an Brustkrebs erkranken.

Bislang gibt es relativ wenige Arbeiten über die Wirksamkeit von Phytoestrogenen aus Soja bei Wechseljahresbeschwerden. In Tierversuchen förderten Phytoestrogene das Tumorwachstum. Für die Mengen, in denen Sojaprodukte als Lebensmittel üblicherweise verzehrt werden, konnten in Studien bislang keine wesentlichen Effekte bestätigt werden. Isolierte Isoflavone sind nach Ansicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) mit einem Risiko behaftet. Unter anderem können sie die Schilddrüsenfunktion beeinträchtigen. Einige Nahrungsergänzungsmittel enthalten Soja-Isoflavone in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen. So mancher Hersteller bewirbt seinen Sojaextrakt mit der Aussage, sein Produkt schütze vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

E-Mail-Adresse der Verfasserin:
u.sellerberg(at)abda.aponet.de



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