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Gewürze aus aller Welt

Zimt und Kassia

16.12.2011  15:35 Uhr

Von Gerhard Gensthaler / Was wäre die Weihnachtszeit ohne Zimtsterne und Glühwein? Bereits beim Gedanken daran macht sich ein Hauch von Exotik breit, die heute fast jeder genießen kann. Ganz anders in früheren Zeiten, als Zimt unerschwinglich teuer und damit ausgesprochen kostbar war.

Schon die Pharaonin Hatschepsut (1490 bis 1468 v. Chr.) schätzte die Zimtrinde, die vom afrikanischen Hafen Rhapta (heute in Somalia gelegen) mit Karawanen in den Norden Ägyptens gebracht wurde. Dabei hielten die arabischen Kaufleute stets die wahre Herkunft ihres wertvollen Handelsguts geheim.

Seit ungefähr 500 Jahren verfügen auch die Europäer über zwei Zimtsorten, den Ceylon-Zimt und den Kassiazimt aus Fernost. Der botanische Name des Ceylon-Zimt ist Cinnamomum verum oder Cinnamomum ceylanicum, diese Sorte kommt aus Sri Lanka und Südindien. Kassiazimt mit dem botanischen ­Namen Cinnamomum aromaticum stammt heute hauptsächlich aus China, Indonesien und Vietnam. Das sind die bekanntesten Arten aus der Gattung Cinnamomum, die weit über 250 verschiedene Arten umfassen soll. Alle gehören der Familie der Lauraceae an.

Schon ungefähr 3000 Jahre v. Chr., also vor inzwischen 5000 Jahren, dufteten die Küchen Chinas nach Kassia, den die Chinesen »Kwei« nannten. In Europa kannte aber niemand die Heimat dieser Zimtsorte genau, daher entstanden zahlreiche Hypothesen.

Geschichten seiner Herkunft

Der griechische Gelehrte und Philosoph Aristoteles (384 bis 322 v. Chr.) zum Beispiel glaubte, die Zimt­röllchen lägen in den Nestern großer Vögel und man müsse die »Zimtvögel« verscheuchen, um an die Köstlichkeit zu gelangen. Der griechische Geschichtsschreiber Diodorus (1. Jh. v. Chr.) war hingegen davon überzeugt, Zimt stamme aus Arabien. Der griechische Geograph Strabo (circa 63 bis 19 v. Chr.) verbreitete eifrig das Gerücht, die Häuser in Saba würden mit Zimt geheizt, sodass die Menschen dort vom Duft betäubt zu Boden sinken würden.

Namensgeber und Entdecker

Der römische Autor Plinius (23 bis 79 n. Chr.) verwendete als erster für die Kassia-Röllchen den Begriff Cinnamomum. Weil er so besonders kostbar war, hängten die Römer in fast allen Tempeln Zimtkränze auf, um die Götter gnädig zu stimmen. Die Venezianer und Portugiesen übersetzten das Wort Röhrchen und so entstand aus Cinnamomum der Name Canella. In den Jahren 1497 bis 1498 entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama auf seiner Weltumsegelung den Seeweg nach Indien. Ceylon, heute Sri Lanka, wurde 20 Jahre später zur portugiesischen Kolonie. Sehr bald erkannten die neuen Herren, dass sie damit das Herkunftsland des guten Zimts gefunden hatten und verlangten von den Einheimischen die ungeheure Menge von 110 000 kg Zimt als jährliche Steuer. Als später die Niederländer die Portugiesen ablösten, legten sie auf der Insel Zimt-Plantagen an.

Doch als die Briten wiederum die Niederländer von Sri Lanka und in Südindien vertrieben, etablierte sich London zum Hauptumschlagplatz für Zimt. Dieses britische Handelsmonopol wurde erst gebrochen, als die Niederländer im 19. Jahrhundert in Indonesien Zimt-Plantagen anlegten.

Eine kleine Anekdote am Rande: Anton Fugger, der reiche Kaufmann aus Augsburg, soll 1530 die Schuldscheine Kaiser Karls V. in einem Zimtfeuer verbrannt haben, um diesem seinen überaus großen Reichtum kund zu tun.

Gewächs der Tropen

Der Zimtbaum wächst am besten im feucht-warmen Tropenklima. Er wird bis zu 20 Meter hoch und kann mehrere hundert Jahre alt werden. Sobald der junge Baum kräftig genug ist, wird er gekappt, damit er viele junge Triebe bildet. Meist nach zwei Jahren haben diese Triebe einen Durchmesser von drei bis vier Zentimetern und können abgeschnitten werden. Dann wird zuerst die Außenborke mit einem scharfen Messer abgeschabt und die etwa 1 mm dicke Rinde darunter vorsichtig vom Holz getrennt. Die entstandenen Rindenstücke werden als erstes in einander gesteckt und gerollt. Über Nacht verbleiben die noch etwa einen Meter langen Zimtröhren in Matten eingewickelt, wodurch eine natürliche Fermentation einsetzt. Erst dadurch entwickelt sich der typische Zimtgeruch und der feine Geschmack.

Süß oder scharf

Auf Sri Lanka dürfen nur die Mitglieder bestimmter Bevölkerungsgruppen den traditionellen Beruf der Zimtschäler ausüben. Zur Ernte ziehen sie von Zimtbauer zu Zimtbauer. Der Ceylonzimt besteht aus sehr dünnen Rindenschichten und rollt sich deshalb von zwei Seiten auf, während die dickere Rinde des Chinesischen Zimts sich nur von einer Seite her aufrollt.

Die Rinde des Ceylonzimtbaumes ist heller und rotbraun, die des Chinazimtbaumes dunkler und oft graubraun. Auf Sri Lanka werden in der letzten Zeit die Zimtrinden mit Schwefel behandelt, damit sie eine hellere und gleichmäßige Farbe bekommen. Diese Schönung ist aber bei (Bio-)Qua­litätsware verboten.

Ceylonzimt schmeckt süßlich mild, Kassiazimt anfänglich sehr süß und später immer schärfer. Die Bewohner der Herkunftsländer verwenden von beiden Arten auch die Knospen zum Würzen. Zimtrinde enthält 1 bis 2 Prozent ätherische Öle. Zimtaldehyd ist verantwortlich für den typischen Geruch. Außerdem enthält chinesischer Zimt mit 7 Prozent deutlich mehr Cumarin als Ceylonzimt mit nur 0,6 Prozent. Das toxische Cumarin wird üblicherweise als Mäusegift verwendet. Wegen seines hohen Anteils an Cumarin warnen Verbraucherschutzverbände regelmäßig davor, Chinesischen Zimt als Gewürz zu verwenden.

Ist Zimt gefährlich?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält den Konsum von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht und Tag für vertretbar. Das heißt, ein etwa 50 kg schwerer Mensch könnte täglich 5 mg reines Cumarin zu sich nehmen oder umgerechnet pro Tag ein Gramm chinesischen Zimt. Also müsste ein Erwachsener jeden Tag (und nicht nur in der Weihnachtszeit) mindestens 18 Zimtsterne essen, damit sich Vergiftungserscheinungen zeigen. Dennoch sollten Schwangere möglichst auf Zimtprodukte verzichten. Auch Allergiker sollten Vorsicht walten lassen, denn Zimt kann bei ihnen zu Haut- und Schleimhautreaktionen führen.

Tipp: Wer ganz sicher gehen möchte, dass er stets Ceylonzimt konsumiert, sollte immer doppelt eingerollte Zimtstangen kaufen und die benötigte Menge vor Gebrauch abreiben. Hingegen kommt chinesischer Zimt meist als Pulver in den Handel oder der »feine« pulverisierte Ceylonzimt wird damit verschnitten.

Zimt ist neben Pfeffer weltweit eines der wichtigsten Gewürze. Gerade zur Weihnachtszeit steht Zimt hierzulande als Bestandteil vieler Plätzchen hoch im Kurs. In anderen Kulturkreisen werden auch Fleischspeisen mit Zimt gewürzt, und er ist fester Bestandteil vieler Gewürzmischungen. So findet sich Zimt in China im Fünfgewürzpulver und in Indien im Garam Masala und verschiedenen Curry­gewürzen. Außerdem enthalten viele traditionelle Getränke wie Chai-Tee, Glühwein, Punsch, Magenbitter und Liköre Zimt. Eine Prise Zimt im Kaffee verleiht diesem eine unvergesslich exotische Note.

Die Chinesische und Ayurvedische Medizin verwenden traditionell sowohl Zimt als auch Zimtöl. Auch die Volksmedizin setzt Zimt schon seit vielen Jahrhunderten erfolgreich als motilitätsförderndes und magensaftanregendes Mittel ein, so auch die große Heilerin und Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 bis 1179). Vor einigen Jahren ergaben klinische Studien, dass Zimt in Form von Nahrungsergänzungsmitteln den Blutzucker senkt. Selbst Sandalen mit Zimtsohlen gegen Schweißfüße werden im Handel angeboten.

Chemie macht es möglich

Zimt lässt sich durch kein heimisches Gewürz ersetzen. Daher beschäftigten sich viele Chemiker in der Zeit nach dem Ersten Weltkrieg damit, einen synthetischen Zimtersatz zu entwickeln. Dem Hamburger Professor Hans Schmalfuß (1894 bis 1955) gelang 1937 die Lösung, indem er Zimtaldehyd und Eugenol im Verhältnis 96 zu 4 mischte. Dieses dem Original sehr ähnliche ­Gemisch brachten die Farbenwerke Hoechst im Jahr 1943 auf den Markt. Es wurde auf pulverförmige, braune Trägerstoffe wie gemahlene Haselnussschalen, Mandelschalen oder ähnliche Stoffe aufgetragen. Dieses künstliche Aroma findet man auch heute noch ähnlich wie Zitronen- und Bittermandelöl, Rum- und Vanillearoma in den Regalen vieler Supermärkte. /

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