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Kakao

Flüssiges Gold der Azteken

14.12.2012
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Von Brigitte M. Gensthaler / Schokolade mit Chiliflocken oder rosa Pfeffer, bunte »Kuhflecken«-Schokolade und heißer Kakao mit Vanille und Piment: Die Fantasie der Hersteller ist grenzenlos, wenn es um die Veredelung der Kakaomasse geht. Nur wenige wissen, dass Trinkschokolade früher als Liebestrank galt.

Der immergrüne Baum mit dem botanischen Namen Theobroma cacao L. ist in den Tropen des nördlichen Südamerikas heimisch. Heute wird er aber in vielen tropischen Regionen, vor allem in Westafrika in Plantagen gezogen. Nach Europa brachten seine Früchte und Samen erst die Eroberer des Aztekenreichs um den Spanier Hernando Cortez: Im Jahr 1521 sandte Cortez erstmals Kakao­bohnen an den spanischen Königshof.

Die Kakaopflanze wurde damals nur in den feuchtwarmen Niederungen der Halbinsel Yukatan angebaut. Kultur und Ernte erledigten die dort lebenden Maya. Die Kakaobohnen dienten ihnen auch als Zahlungsmittel, zum Beispiel um die Steuern zu bezahlen. Die Landeswährung wuchs also an den Bäumen!

Geheimnisvoller »Xocóatl«

Das alte Kulturvolk der Azteken bereitete aus den gerösteten, geschälten und zerstoßenen Kakaobohnen einen hoch geschätzten Trank. Die Samen der Kakaopflanze nannten die Azteken »Cacahuatl«, den Trunk »Xocóatl« von »xócoc« = bitter und »atl« = Wasser. Meist versetzten sie das braune Getränk mit Chili oder anderen Gewürzen und färbten es mit den Samen des Annatto­strauchs (Bixa orellana) rot. Auch dieser etwa 5 Meter hohe Strauch ist in den tropischen Regionen Amerikas heimisch.

Die spanischen Eroberer lernten von den Azteken, wie man »Xocóatl« zubereitet. Doch während die gehobene Schicht der Einheimischen Trinkschokolade genoss und als flüssiges Gold bezeichnete, war diese bei den Eroberern zunächst nicht sehr beliebt. Als Cortez das Reich der Azteken und ihre Kultur zerstörte und ausplünderte, ließ er die Kakaoplantagen stehen. Die Kakaobohnen wurden als Tributzahlung nach Europa verschifft. Dort jedoch schmeckte den meisten Menschen der braune Trank viel zu bitter. Wie bei den Maya und Azteken wurden die »Bohnen« bald auch in Spanien zum Zahlungs- und Tauschmittel – wie eine zweite Währung.

Amouröser Morgentrunk

Erst die Idee spanischer Siedler im heutigen Mexiko, den Kakao mit Zucker zu verfeinern, brachte auch den europäischen Hochadel auf den Geschmack. Die Früchte von Theobroma cacao – Speise der Götter, wie der Botaniker Carl von Linné die Pflanze voller Hochachtung nannte – waren teuer und somit den Reichen vorbehalten. Am spanischen Königshof avancierte die Schokolade zum beliebten, oft amourösen Morgentrunk. Doch nicht nur in Spanien: Schon bald gehörte sie auch am Hof des französischen Sonnenkönigs Ludwig XIV zum prunkvollen Leben und Herrschaftshäuser in ganz Europa ahmten dies nach.

Wegen seines hohen Nährwerts wurde das braune Getränk zunächst Mönchen und Nonnen als Fastenspeise empfohlen. Da Schokolade »die Hitze des Körpers vermehrt und die Stacheln des Fleisches schärft«, sei sie als Fastentrunk ungeeignet, warnte jedoch wie viele seiner Kollegen der Arzt Konrad Barthold Behrens im Jahr 1710. Angehörige des Klerus sollten Schokolade »nur im Falle einer medizinischen Anwendung« erhalten. Tatsächlich galt Schokolade zu dieser Zeit als wirkungsvolles Aphrodisiakum, also als Mittel zur Anregung der Liebeskraft. Sie sollte die sexuelle Kraft der Männer und Frauen stärken »im ehelichen Werck« – und oft wohl auch außerhalb der Ehe.

Der Baum und seine Samen

Der Kakaobaum gehört zur Familie der Malvaceae (Malvengewächse). Durch Züchtung entstanden verschiedene Sorten. Der dünne Baum wächst im Schatten größerer tropischer Bäume und kann wild 10 bis 15 Meter hoch werden. In Plantagen wird er auf 2 bis 4 Meter gestutzt. Die Pfahlwurzeln dringen etwa einen Meter tief in den Boden. Seine großen glatten Blätter bleiben das ganze Jahr über grün. Als botanische Besonderheit trägt er kauliflore Blüten, das heißt, dass die weißen Blüten direkt an dem nur etwa 20 cm dicken Stamm und den größeren Ästen sitzen (Stammblütler). Die Bestäubung erfolgt durch Insekten, die im feucht-warmen Unterholz leben. Auf Plantagen werden die Blüten teilweise auch künstlich befruchtet.

Pro Jahr trägt ein Baum 30 bis 50 gelbe, rote oder rotbraune Früchte, die ebenso wie die Blüten direkt am Stamm sitzen. Die 15 bis 25 cm langen und 7 bis 10 cm dicken eiförmigen Beerenfrüchte enthalten in fünf Längsreihen 25 bis 40 bohnenförmige Samen (Kakao­bohnen), die in ein helles süßliches Fruchtfleisch eingebettet sind.

Ein großer Vorteil des Kakaoanbaus: Die Bauern können die Früchte das ganze Jahr hindurch ernten. Sie verarbeiten und fermentieren die Samen in mehreren Schritten, bis diese das richtige Aroma entwickelt haben. Semen Cacao enthalten etwa 54 Prozent Kakaobutter (Oleum cacao), 11 Prozent Eiweiß, 5 Prozent Wasser sowie bis zu 2 Prozent Theobromin und 0,5 Prozent Koffein. Die beiden Purine regen den Kreislauf an und wirken diuretisch.

Lange Zeit wurde in der Apotheke der Großteil der Zäpfchen mit Oleum cacao als Grundlage gefertigt. Die sogenannte Kakaobutter besteht überwiegend aus Triglyzeriden der Palmitin-, Stearin- und Ölsäure. Doch wer Kakaobutter verarbeitet, sollte ihre Besonderheit kennen: Wohl jede PTA weiß aus Erfahrung, dass zu stark erhitzte Kakaobutter beim Abkühlen nicht mehr richtig erstarren will. Da sie zudem ranzig werden kann, ist Hartfett heute die Zäpfchengrundlage Nr. 1.

Heilmittel in Apotheken

Die Apotheker konnten bis ins 19. Jahrhundert auch Schokolade verkaufen. Sie war nicht nur Trägerstoff für bittere Arzneien, sondern auch Heilmittel. Erstmals in Deutschland wird sie in der Taxe der Braunschweiger Ratsapotheke von 1640 genannt. Danach kostete ein Pfund »Scocculata Indica« 4 Gulden; ein Pfund raffinierter Zucker von den kanarischen Inseln hingegen »nur« 1,8 Gulden.

Besonders beliebt waren die »Gesundheitsschokoladen«: beispielsweise die Eisenschokolade für Frauen mit Menstruationsbeschwerden. Zusätze von Hafermehl, Fleisch oder Eicheln sollten die Wirkung der Schokolade als Stärkungsmittel erhöhen. Chinaschokolade enthielt Chinarinde und wurde gegen Fieber verabreicht. Gegen Schwindsucht, Atemwegserkrankungen und Diarrhö sollte Isländisch-Moos-Schokolade helfen. Auch abführende Stoffe wie Magnesium oder Mannit wurden zugegeben. Schokolade mit Kaliumiodid verordneten die Ärzte bei Syphilis, Lymphknotentuberkulose oder Kropf.

Erst im 19. Jahrhundert verschwand Schokolade aus den Apothekenregalen. Als einziges und letztes dieser Produkte gibt es noch eine Abführschokolade.

Im Zweiten Weltkrieg stieg der Umsatz einer aufputschenden Schokolade namens Scho-ka-kola mit Coffein, manchmal auch »Fliegerschokolade« genannt, weil Bomberpiloten sich damit während ihrer stundenlangen Einsätze wach hielten. Das Aufputschmittel Pervitin, ein Amphetamin, hieß unter anderem »Panzerschokolade« und wurde zum selben Zweck von den Stuka-Fliegern, U-Bootbesatzungen und Kindersoldaten geschluckt.

Vom Getränk zur Tafel

Schokolade in fester Form gibt es noch gar nicht lange: seit rund 150 Jahren. Im Jahr 1828 erfand der Holländer Coenraad van Houten (1801 bis 1887) eine Methode zur Entfettung der Kakaosamen. Er ließ die fermentierten und gerösteten Samen (»Kakaomasse«) unter hohem Druck und erhöhter Temperatur auspressen. Dabei gewann er ein fettes Öl, die Kakaobutter. Die Pressrückstände ließen sich zu einem Pulver zermahlen, das besser wasserlöslich war als die bis dahin übliche fette Masse: Van Houten erfand damit das heute allgemein bekannte Kakaopulver.

Mitte des 19. Jahrhunderts kam dann feste Schokolade in Mode. Zu den Vorreitern zählen Schweizer Konditoren wie Vater und Sohn Sprüngli in Zürich (ab 1845) sowie Rodolphe Lindt in Bern, der 1879 das Conchieren entwickelte – ein Verfahren, mit dem seine Schokolade in Aroma und Schmelz alle anderen übertraf.

Der Schweizer Chocolatier Daniel Peter (1836 bis 1919) präsentierte 1878 auf der Pariser Weltausstellung erstmals eine feste Milchschokolade. Dazu hatte er der dunklen Schokoladenmasse das von Henri Nestlé im Jahr 1867 entwickelte Milchpulver hinzugefügt. Wiederum ein Schweizer – Theodor Tobler (1876 bis 1941) – entwickelte die heute weltbekannte Toblerone, eine Kombination aus Schokolade, Nougat, Honig und Nüssen.

Wunderbare Vielfalt

Heute ist die Sortenvielfalt an Schokoladen im Handel kaum noch überschaubar und ständig entwickeln die Hersteller neue Produkte. Grund­sätzlich unterscheidet man Bitter-, Halb- oder Zartbitter-, Vollmilch- und Milchschokolade (siehe auch im Internet unter www.theobroma-cacao.de) Die bitteren Sorten enthalten 50 bis 60 Prozent Kakaomasse und 40 bis 45 Prozent Zucker. Vollmilchschokolade enthält weniger Kakaomasse, mehr Zucker und zusätzlich Milchpulver, Milch­schokolade noch mehr Zucker. Weiße Tafeln gehören ebenfalls zur Milchschokolade, bestehen aber aus reiner Kakaobutter.

Das Angebot bereichern noch weitere Spezialprodukte, zum Beispiel Luftschokolade, in die viele kleine Luftbläschen eingeschlossen sind, oder laktose- und sogar milchfreie »Milchschokolade«, die beispielsweise Soja- oder Reisbestandteile enthält. »Tropenfeste« Produkte schmelzen erst bei 40 bis 50 Grad; das bedeutet, dass sie im Mund nicht weich werden, sondern gekaut werden müssen.

Die älteste deutsche Schokoladenfabrik steht in Halle an der Saale. Sie wurde im Jahr 1804 gegründet und produzierte Honig- und Lebkuchen sowie Pralinen. Während des Zweiten Weltkriegs wurde der Betrieb im Jahr 1943 zur Außenabteilung eines Flugzeugwerks umfunktioniert und die Arbeiter mussten Zubehörteile für Flugzeugtrag­flächen anfertigen. Ab 1950 wurden hier wieder Produkte aus Schokolade hergestellt, vor allem die »Original Halloren-Kugeln«. 40 Jahre später, nach der Wende wurde die Halloren Schokoladenfabrik GmbH gegründet und zwei Jahre später privatisiert. Mit einem Schaugang »Gläserne Produktion« lädt das dortige Schokoladenmuseum die Besucher ein, das schokoladige Handwerk im Detail kennen zu lernen. /

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