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Gewürze aus aller Welt

Sesam und sein Öl

14.12.2012  19:03 Uhr

Von Brigitte M. Gensthaler / Sesam ist eine der ältesten Öl­pflanzen der Welt. Je nach Herstellungsprozess schmecken die ­Sesamöle recht unterschiedlich; dies nutzen die Köche im Nahen und Fernen Osten in vielfältiger Weise. Geröstete Sesamsamen verfeinern auch Brötchen oder orientalische Fladenbrote.

Die Herkunft der Sesampflanze (Sesamum indicum L.) aus der Familie der Sesamgewächse (Pedaliaceae) ist bis heute umstritten. Wahrscheinlich stammt sie aus Indien oder dem tropischen Afrika und verbreitete sich bereits in vorhistorischer Zeit im Mittelmeerraum. Sesam war schon vor mehreren Tausend Jahren in allen Hochkulturen von China bis Ägypten bekannt. Überreste von Sesamsamen wurden in alten ägyptischen Gräbern gefunden.

Der Name »Sesam« geht auf ein griechisches Wort zurück, das seinerseits aus dem Baby­lonischen entlehnt ist. Wahrscheinlich bedeutete es einfach »Ölpflanze«. Auch dies zeigt die große Bedeutung, die die Pflanze als Öllieferant für die Menschen hatte. Haupt­anbaugebiete sind heute Indien, China und Korea.

Winzige fettreiche Samen

Die einjährige Sesampflanze gedeiht in allen tropischen und subtropischen Klimazonen. Da sie feucht-warme Witterung braucht, wächst sie in Mittel- und Nordeuropa nicht und ist daher hierzulande kaum bekannt. Die Blätter der etwa 100 bis 160 cm hohen Pflanze sind lang und eiförmig. Ihre Gestalt und die trompetenförmigen weißen oder rosa behaarten Blüten erinnern an den Fingerhut (Digitalis).

Die 2 bis 3 cm langen Samenkapseln enthalten etwa 70 bis 100 winzige Samen, die nur 20 bis 30 Tage zum Reifen brauchen. Bei hohen Temperaturen und mäßigen Niederschlägen kann man Sesam bereits drei Monate nach der Saat ernten. Da die Kapseln aber nicht gleichzeitig reifen, ernten die Bauern vorwiegend von Hand. Sie schneiden die Pflanzen, trocknen sie und schütteln die Samen aus. Diese können cremeweiß, bräunlich, grau oder schwarz gefärbt sein. Getrocknete Sesamsamen schmecken leicht nussig. Rösten verstärkt das Aroma erheblich.

Die Samen enthalten 50 bis 60 Prozent fettes Öl, das großteils aus Triglyzeriden der einfach unge­sättigten Ölsäure und der zweifach unge­sättigten Linolsäure besteht. Daneben enthält das Öl etwa 10 Prozent gesättigte Fettsäuren. Hervorzuheben ist wie bei ­Sojaöl ein hoher Lecithingehalt. Charak­teristisch sind die Lignan-Verbindungen Sesamolin und Sesamin. Beim Erhitzen und Rösten entstehen die antioxidativ wirksamen Phenole Sesamol und Sesaminol. Da das Öl zudem noch Tocopherole enthält, ist es sehr gut haltbar und wird angeblich auch unter tro­pischen Bedingungen nicht ranzig.

Für Gebäck und Desserts

Die Bewohner des Nahen und Fernen Ostens verwenden Sesamsamen sehr häufig als Gewürz. In arabischen Ländern sind sie Zutat zu etlichen Süßigkeiten; so werden zum Beispiel Hefeteigringe als ein traditionelles Gebäck vor dem Backen mit Sesam bestreut. Die Tahin-Paste (siehe Kasten) ist im ganzen Nahen Osten ein wichtiger Bestandteil kalter Speisen und würzt beispielsweise das bekannte Kichererbsenpüree Hummus. Eine Mischung aus Tahin und Joghurt passt gut zu gegrilltem Fleisch.

Chinesisches Sesammus besteht aus gerösteten Samen und schmeckt stark nussig. Es wird vorwiegend in der kalten Küche verwendet, zum Beispiel als Grundlage für Salatsaucen und für Vorspeisen. Die Köche in der Provinz ­Sichuan bestreuen viele Salate und warme Speisen vor dem Servieren mit Sesamsamen. Als Streuwürze für Suppen und Nudelgerichte verwenden ­die Japaner Sesamsamen oder die Mischung Gomashio (siehe Kasten). Manche Sushi-Variationen sind außen dicht mit Sesam bestreut.

Gomashio und Tahin

Aus der arabischen Küche stammt Tahina, auch Tahini oder Tahin genannt. Die streichfähige Paste aus fein gemahlenen Sesamsamen ist Bestandteil des traditionellen Kichererbsenbreis (Hummus). Für einen Dip wird die Sesampaste mit Zitronensaft und Knoblauch vermischt. Es gibt Tahin aus geschältem oder ungeschältem Sesam; oft auch aus einer Mischung. Für das mildere weiße Tahin wird nur geschälter Sesam verwendet. Tahin ist bei Vegetariern und Veganern als Vitamin- und Calciumlieferant sehr beliebt. Ausgezeichnet schmeckt ein Brot mit Tahin und einer säuerlichen Marmelade. Gomasio oder Gomashio ist eine Gewürzmischung der asiatischen Küche, die aus gerösteten gelb-braunen, seltener schwarzen Sesamsamen und Meersalz besteht. Der Name kommt aus dem Japanischen und bedeutet »Sesamsalz«. Meistens sind Sesam und Salz im Verhältnis 7:1 gemischt. Wer Gomashio selbst zubereiten will, röstet die Sesamsaat leicht an, mörsert sie und vermischt sie mit Meersalz. Ein höherer Sesamanteil sorgt für eine salzärmere Variante. Gomashio wird zum Würzen von Salaten, Suppen, Brotaufstrichen und Getreidegerichten verwendet; es sollte aber nicht mitgekocht, sondern über die fertige Speise gestreut werden. L­ecker schmeckt ein Butterbrot mit Gomashio.

In der Küche Mexikos spielen Sesamsamen ebenfalls eine bedeutende Rolle. Eine der berühm­testen Saucen, die »mole«, wird aus getrockneten Chilis und vielen weiteren Zutaten gekocht. Gemahlene Sesamsamen dienen häufig zum Andicken und entwickeln durch die lange Kochzeit ein deutliches Aroma. Als Bindemittel gelten Sesamsamen auch in der west- und süd­indischen Küche. Die Samen werden aber meist nur in kleinen Mengen verwendet und deshalb im Curry mit anderen bindenden Zutaten kombiniert.

Verschiedene Ölqualitäten

Sowohl getrocknete als auch geröstete Samen dienen der Gewinnung von Speiseöl. Je nach Verarbeitungsprozess resultieren verschiedene Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Dunkles orientalisches Sesamöl wird aus gerösteten Samen gepresst. Beim Erhitzen bilden sich zahlreiche Aromastoffe, je nach Temperatur vor allem Furane oder Pyrazine, die dem Öl einen starken, nussi­gen Geschmack verleihen. Das dunkle Öl schätzen Koreaner und teilweise auch Chinesen als Tischgewürz, zum Beispiel für Wok- und Pfannengerichte; das heißt, sie träufeln es erst bei Tisch auf die fertigen Speisen – wegen des starken Eigengeschmacks nur tropfenweise.

In der Provinz Sichuan lässt man gestoßene rote Chilis in Sesamöl ziehen und verwendet das rote Öl als scharfe Tischwürze. Bevor sie das dunkle Sesamöl zum Braten verwenden, verdünnen die Köche es mit einem neutralen Öl. Japanisches »Tempura« (frittierte Speisen im Teigmantel) wird traditionell in dieser Ölmischung gebraten.

In der westlichen Küche sind kalt gepresste Öle sowie raffinierte Speiseöle beliebter. Kalt gepresste, sogenannte native Öle enthalten oft viele Aroma­stoffe und eignen sich für Salate oder Gerichte, die nur mäßig erwärmt werden. Auch zum Müsli passen ein paar Tropfen kalt gepresstes Sesamöl. Da die Ausbeute bei der Kaltpressung geringer ist als bei der Heißpressung, sind die nativen Öle deutlich teurer als raffinierte Produkte.

Zum Braten geeignet

Bei der Raffination werden aus einem heiß gepressten Öl alle freien Fettsäuren und Aro­mastoffe, aber auch Lösungsmittelrückstände aus dem Produktionsverfahren restlos entfernt. Die Öle verlieren dabei ihren typischen Eigen­geschmack. Da sie sehr temperaturbeständig sind, eignen sie sich gut zum Braten und Frittieren, zum Beispiel raffiniertes Sonnenblumen-, Mais- oder Sesamöl sowie das feste Kokosfett. Aus raffinierten Ölen wird großtechnisch Margarine hergestellt.

Sesamöl ist aber nicht nur in der Küche, sondern auch in der Heilkunde und Kosmetik beliebt. In der ayurvedischen Medizin dient es seit Langem als Massageöl. Es dringt gut in die Haut ein, eignet sich hervorragend als Trägermedium für Wirkstoffe und soll dazu beitragen, die Lipidschichten der Haut zu regenerieren. Der von manchen Autoren beschriebene Lichtschutzeffekt ist allerdings mäßig. Präparate mit Sesamöl eignen sich auch zur Pflege trockener Nasenschleimhaut. /

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