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Muscheln

Gesunder Schatz des Meeres

16.12.2013
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Von Andrea Pütz / Muscheln haben zwar eine harte Schale, aber auch einen weichen Kern. Vor allem Miesmuscheln gelten als preiswerter und zugleich gesunder Genuss in der kalten Jahreszeit. Dabei sollten Verbraucher beim Kauf und der Zubereitung ein paar Regeln beachten und die Meeresbewohner sorgsam behandeln, denn: Sie sind sehr sensibel.

Trotz ihrer harten Kalkschale zählen Muscheln unter den Meeresfrüchten zu den Weichtieren (= Mollusca). Die Schale dient ihnen als Schutz vor Fraßfeinden. Die beiden Schalenhälften halten die Muscheln mit einem starken Schließmuskel fest zusammen. Die Tiere sind eher sesshaft und verändern ihre Position nur langsam. Sie suchen sich eine geeignete Stelle, an der sie sich dann mit ihrem muskulösen Fuß festgraben oder anheften. Bei manchen Sorten wie der Miesmuschel bildet eine Drüse sogenannte Byssus­fäden aus der Fußrinne, mit denen sich die Tiere zusätzlich am Untergrund fixieren oder fortbewegen.

Natürliche Nahrungsergänzung

Muscheln schmecken nicht nur gut – auch ihre Zusammensetzung spricht für den regelmäßigen Verzehr. Durch ihren hohen Wasseranteil von etwa 80 Prozent können Muscheln fast schon als Flüssigkeitsspender gelten. Neben einem geringen Fettanteil enthalten Muscheln im Durchschnitt 9 Prozent Eiweiß mit zahlreichen essenziellen Aminosäuren. Den Cocktail aus Mikronährstoffen runden Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe, Calcium, Magnesium sowie Eisen, Iod, Zink und Phosphor ab. Einziger Wermutstropfen: Muscheln zählen zu den purinreichen Lebensmitteln, sodass ein Topf Muscheln bei Gichtpatienten einen Gichtanfall auslösen kann.

Ernährungswissenschaftler empfehlen für eine ausgewogene Ernährung zwei bis drei Fischmahlzeiten in der Woche. Dabei ist der Begriff »Fisch« nicht ganz wörtlich zu nehmen. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch und Muscheln zählen dazu und können für Abwechslung sorgen.

Als besonders gesund gilt eine Verwandte der Miesmuschel, die neuseeländische Grünschalenmuschel – auch als Grünlipp-Muschel bekannt. Bei den neuseeländischen Ureinwohnern, den Maori, stehen Grünschalenmuscheln schon seit Jahrhunderten auf dem Speiseplan. Es wird behauptet, dass Gelenk­erkrankungen wie Arthrose bei ihnen deshalb nahezu unbekannt sind. Dies wird unter anderem auf die in den Muscheln enthaltenen Aminosäuren und Chondroitinsulfate zurückgeführt. Die Grünlippmuschel bereichert in Deutschland jedoch aufgrund ihrer eingeschränkten Verfügbarkeit nur selten den Speiseplan, häufiger jedoch ist sie als Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln zu finden.

In Europa beliebt

Die schwarz-blauen Miesmuscheln zählen in Europa eindeutig zu den beliebtesten und auch bekanntesten ihrer Familie: Um die 500 000 Tonnen verzehren Europäer jährlich. Miesmuscheln werden 5 bis 7 Zentimeter lang und sollten – wie andere Muschelsorten auch – vor dem Kochen fest verschlossen sein. Die 3,5 bis 10 Zentimeter große Venusmuschel ist eine Spezialität aus dem Mittelmeerraum und wird häufig mit Pasta oder Pizza kombiniert. Venusmuscheln schmecken leicht nussig. Sie sind auch in deutschen Küstengewässern zu finden und auf jeden Fall einen Versuch wert (siehe Rezept).

Als besondere Delikatesse gelten Jakobsmuscheln, die mit 5 bis 15 Zentimeter zu den größten Muscheln zählen. Ihr Fleisch ist weiß, fest und schmeckt ebenso leicht nussig mit einer süßlichen Note. Die Auster gilt als »Königin unter den Muscheln«. Sie schmeckt – je nach Art – von salzig über nussig bis nahezu neutral. Bei der Auster scheiden sich die Geister: Entweder man mag sie oder nicht. Angeblich soll sie aphrodisierend wirken, Untersuchungen zufolge kommt dieser Effekt jedoch eher einer Placebo-Wirkung nahe. Keine Muscheln darf »fischig« riechen oder schmecken, sondern frisch nach Salz- beziehungsweise Meerwasser.

Muscheln müssen frisch verzehrt werden. Der Erntetag beispielsweise einer Miesmuschel sollte maximal zwei Tage zurückliegen. Muscheln von der Nordsee werden meist lose verkauft, solche aus dem Mittelmeer oder dem Atlantik sind meist in kleinen Kunststoffnetzen abgepackt. Darauf ist verzeichnet, woher sie stammen und wann sie geerntet wurden.

Frische testen

Nur lebende Muscheln eignen sich zur Weiterverarbeitung beziehungsweise zum Verzehr. Ist die Schale komplett geschlossen, kann der Verbraucher sicher sein, dass die Muschel lebt. Die Frische lässt sich ansonsten schnell überprüfen, denn leicht geöffnete Muscheln reagieren auf Klopfen. Dafür die Muschel mit der runden Seite unter kaltes fließendes Wasser halten und gleichzeitig kurz auf die Schale klopfen. Wenn die Muschel nun mit Hilfe ihrer Schließmuskeln die Schale zusammenzieht – als Abwehr gegen vermeintliche Feinde – kann der Verbraucher sie bedenkenlos zubereiten und verzehren. Auch bei Austern müssen die Schalen fest verschlossen sein. Hier funktioniert der Klopftest wie folgt: Mit der Auster auf die Arbeitsplatte klopfen. Dabei muss sie sich wie ein Stein anhören. Klingt sie eher hohl, ist vermutlich das Meerwasser ausgelaufen und sie ist ungeeignet zum Verzehr. Muscheln mit weit geöffneten Schalen sind nicht genießbar. Diese Regel gilt für alle Muschelsorten.

Mythos

Es ist ein alter Mythos, dass Muschelverzehr einen Eiweißschock aus­lösen kann. Nach Aussagen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) stimmt das so nicht. Muscheln können allerdings – wie auch Garnelen, Hummer und Fisch – mitunter zu starken allergischen Reaktionen führen. Typisch dafür sind Hautausschläge und Schwellungen im Mund- und Rachenraum. Im schlimmsten Falle tritt ein anaphylaktischer Schock ein.

Geeignete Einkaufsmonate

Die Volksweisheit, Muscheln nur in den Monaten mit »r«, also zwischen September und April frisch einzukaufen, kennt sicher jeder. Aber woher kommt diese Empfehlung eigentlich? Früher traten in den heißen Monaten häufig Muschelvergiftungen auf. Ursache dafür sind Algen, die im Sommer blühen und dabei hochgiftige Toxine bilden. Durch Filtriervorgänge der Muschel nehmen diese die Toxine mit dem Wasser auf und reichern sie an. Eine Miesmuschel filtert beispielsweise bis zu 2 Liter Wasser pro Stunde. Der Verzehr solcher giftiger Muscheln führt zu Durchfall und Lähmungserscheinungen. Darüber hinaus waren die Transport- und Lagerbedingungen früher nicht so gut wie heute, sodass der Verderb wesentlich früher einsetzte. Durch die umfassende EU-Gesetz­gebung hinsichtlich des Muschelfangs und der Kühlkette ist heutzutage gewährleistet, dass das Risiko einer Muschelvergiftung oder des Bakterienbefalls auch in den warmen Sommermonaten extrem gering ist. Kritische Küstenbereiche werden beispielsweise mit Hilfe eines Frühwarnsystems auf Algentoxine kontrolliert. Im Wattenmeer der Nordsee ist allerdings vom 15. April bis zum 30. Juni sowieso Schonzeit für Muscheln.

Permanent kühlen

Ähnlich wie Fische verderben auch Muscheln aufgrund ihrer Eiweißzusammensetzung schnell. Deshalb sollten Verbraucher sie möglichst am Ein­kaufs­tag, spätestens aber am darauffolgenden Tag zubereiten und verzehren, da sonst bakterielle Infektionen drohen. Wichtig ist, die Muscheln einmal kurz mit klarem Wasser abzuspülen, abtropfen zu lassen und beschädigte Muscheln auszusortieren. Sonst breitet sich im Kühlschrank ein unangenehmer Geruch aus. Bis zur Zubereitung sollten die Muscheln im Kühlschrank in einer sauberen Schüssel aufbewahrt werden. Wer eine Plastiktüte verwendet, sollte dafür sorgen, dass die Muscheln ausreichend Luft bekommen – sonst droht ihnen Erstickungsgefahr. Deshalb niemals die Tüte vollständig verschließen.

Italien nach Hause holen: Spaghetti alle vongole

Zutaten für 4 Personen: 2 bis 3 rote Chilischoten, 1 kg Venusmuscheln, 1 Zucchini, 400 g Spaghetti, grobes Meersalz, 100 ml Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, einige Zweige Thymian, 150 ml Weißwein, 10 Kirschtomaten, einige Blätter glatte Petersilie, Fleur de sel

Zubereitung: Eine Chilischote grob hacken und mit den Muscheln in eine Schüssel geben (durch die Zugabe von Chili öffnen sich die Muscheln leicht und der Sand wird besser heraus gespült). Reichlich kaltes Wasser dazu gießen und die Muscheln mit den Händen durchmischen, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare entfernen.

Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und das weiche Innere entfernen. Viertel in dünne Scheiben schneiden. Restliche Chilischoten putzen und waschen. Nach Wunsch Schoten aufschlitzen und Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilis grob hacken. Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen.

Eine große Pfanne (zum Beispiel eine Wok-Pfanne) erhitzen und 4 bis 6 Esslöffel Öl hineingeben. Muscheln hinzugeben und andünsten. Knoblauchzehen, Thymian und Chilis hinzufügen und kurz mit andünsten.

Weißwein angießen, aufkochen lassen, nach Geschmack noch etwas Olivenöl darüber geben. Alles bei starker Hitze 3 bis 5 Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Exemplare entsorgen. Halbierte Tomaten unterheben.

Spaghetti mit einer Pastakralle aus dem Kochwasser heben, unter die Vongole mischen und kurz aufkochen lassen. Petersilie fein schneiden und untermischen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl hinzufügen und die Pasta mit Fleur de sel abschmecken.

Tipp! Auch mit zwei Esslöffeln entkernten schwarzen Oliven schmeckt die Pasta alle vongole hervorragend.

Quelle: Homepage des NDR – Das Beste am Norden, Sendung: Polettos Kochschule, Köchin: Cornelia Poletto

Korrekt zubereiten

Nachdem sich der Koch von der Frische und Unversehrtheit der Muscheln überzeugt hat, wäscht er sie gründlich in kaltem Wasser, bürstet sie und entfernt die Barthaare. Der Waschvorgang wird so oft wiederholt, bis das Wasser klar ist. Dann werden die Muscheln in sprudelnd kochendem Wasser unter häufigem Rühren gekocht, bis sie sich öffnen. Bei Miesmuscheln beträgt die Kochzeit etwa 5 Minuten, anschließend garen sie ohne weitere Hitzezufuhr weitere 5 Minuten. Diejenigen, die sich nicht geöffnet haben, werden dann entfernt. Nun die Muscheln mit dem fertigen Sud sofort heiß servieren. Für den Sud reicht meist eine Prise Salz mit einem Spritzer Zitronensaft, eventuell ein wenig Suppengemüse. Für Jakobsmuscheln reichen zum Garen hingegen 3 bis 5 Minuten aus, da sie schnell zäh und trocken werden und ihr einzigartiges Aroma verlieren. Austern werden roh mit etwas Zitronensaft beträufelt verzehrt. /

E-Mail-Adresse de Verfassers
puetzo@aol.com