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Altersgerechter Speiseplan

Gut ernährt fit bleiben

15.12.2014
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Von Ulrike Becker / Im Alter nehmen die körperliche Leistungs­fähigkeit und die Funktionstüchtigkeit der inneren Organe ab. Eine altersadäquate Ernährung kann entscheidend dazu bei­tragen, die Lebensqualität trotzdem zu erhalten. Sie schützt nicht nur vor Erkrankungen, sondern unterstützt auch die geistige Fitness.

Voraussichtlich 22 Millionen Menschen über 65 Jahre werden im Jahr 2030 in Deutschland leben. Wie gesund Senioren ihren Lebensabend verbringen, ist individuell sehr unterschiedlich. Schon heute sind viele ältere Menschen körperlich fitter und geistig reger als ihre Eltern oder Großeltern. Doch unabhängig von der persönlichen Situation beeinflussen physiologische Alterungsprozesse generell den Nährstoffhaushalt mit den Jahren immer stärker. Bereits geringe Defizite an einzelnen Vitaminen und Mineralstoffen können das Immunsystem und die Gedächtnisleistung beeinträchtigen.

Sinkender Energiebedarf

Eine entscheidende Rolle in der Senioren­ernährung spielt der abnehmende Energiebedarf. Bis zum 75. Lebensjahr sinken der Grundumsatz und damit der Verbrauch an Energie etwa um 20 bis 25 Prozent. Ursache ist die sich verändernde Körperzusammensetzung: Muskeln bauen sich durch hormonelle Veränderungen schneller ab, Fett sammelt sich dagegen leichter an. Da viele ältere Menschen körperlich weniger aktiv sind, geht auch ihr Leistungsumsatz deutlich zurück. Der Bedarf an den meisten Vitaminen und Mineralstoffen verändert sich jedoch kaum. Das bedeutet, dass der Körper zwar weniger Energie, aber die gleichen – teilweise sogar höhere – Mengen an Nährstoffen benötigt. Selbstständig lebende Senioren sind zwar mit den wichtigsten Nährstoffen recht gut versorgt, rund 20 Prozent der bis 75-Jährigen bringen aber zu viele Pfunde auf die Waage. Für sie ist es wichtig, auf eine hohe Nährstoffdichte ihrer Nahrungsmittel zu achten, das heißt auf Lebensmittel mit möglichst vielen Nährstoffen und gleichzeitig wenig Energie. Bei den älteren und inaktiver werdenden Senioren, den hoch betagten 76- bis 90-Jährigen sowie den über 90-jährigen Höchstbetagten wird eher zum Problem, dass sie oft nur noch kleine Portionen essen und damit die erforderlichen Nährstoff- und Energiemengen nicht mehr erreichen. Daher sind vor allem pflegebedürftige alte Menschen häufig mangel- oder unter­ernährt.

Abbau der Körpersubstanz

Mit der fortschreitenden Alterung lässt die Funktionstüchtigkeit der Organe allmählich nach. Insbesondere die Fähig­keit des Magens zur Säureproduktion verringert sich mit den Jahren deutlich. Viele ältere Menschen leiden an einer chronischen atrophischen Magen­schleim­haut­ent­zündung (Gastritis), die letztlich die säureproduzierenden Drüsen im Magen zerstört. Dadurch ist auch die Bildung des für die Vitamin-B12-Aufnahme notwendigen Intrinsic Faktors eingeschränkt. Experten haben festgestellt, dass bei 10 bis 25 Prozent der gesunden Senioren die Vitamin B12-Spiegel im Blut zu gering sind, obwohl sie über die Nahrung ausreichend aufnehmen. Schon eine geringfügige Unterversorgung kann das Risiko für neurologische Schäden wie kognitive Störungen, Demenz oder Depressionen erhöhen. Ein zu niedriger Vitamin-B12-Status führt außerdem zu höheren Homocystein-Spiegeln, wodurch das Ri­siko für Herz-Kreislauferkrankungen und Arteriosklerose steigt. Einige Forscher zählen erhöhte Homocystein- Spiegel zu den Risikofaktoren bezüglich Alzheimer. Für die Zellteilung und die Blutbildung spielt Vitamin B12 ebenfalls eine wichtige Rolle. Zudem ist sein Stoffwechsel eng mit dem des Folats verbunden. Senioren nehmen jedoch – wie die übrige Bevölkerung – deutlich zu wenig Folat auf. Für eine ausreichende Versorgung gehören grüne Gemüse wie Brokkoli, Feldsalat, Hülsenfrüchte und Nüsse regelmäßig auf den Speiseplan. Aufgrund der verringerten Resorption von Vitamin B12 halten viele Experten Supplemente für alte Menschen als sinnvoll.

Nährstoffe im Blick behalten

Nährstoff Gefahr im Alter Gute Quellen
Calcium verringerte Resorption Milch, Milchprodukte, calciumreiches Mineralwasser
Folat häufig zu geringe Aufnahme, durch Vitamin-B12-Mangel weiterer Engpass grüne Blattgemüse, Vollkornprodukte, Erdbeeren, Orangen oder Weintrauben, Hülsenfrüchte, Nüsse (bei Kauproblemen fein mahlen)
Vitamin B6 im Alter verringerte Resorption Vollkornprodukte, Nüsse, Hülsenfrüchte, Fleisch und Fisch
Vitamin B12 deutlich verringerte Resorption Über Lebensmittel ist der Bedarf vermutlich nicht ausreichend zu decken, Supplemente sollten erwogen werden.
Vitamin C vermutlich verringerte Resorption und höherer Bedarf frisches Obst und Gemüse, Fruchtsäfte, Kartoffeln
Vitamin D erhöhter Bedarf durch verringerte Eigenproduktion Supplemente sollten erwogen werden.
Ballaststoffe zu geringe Aufnahme Vollkornprodukte, Gemüse und Obst. Auf Verträglichkeit achten: nicht-blähende Gemüsesorten, leicht verdauliche Vollkornprodukte wie Brot aus fein vermahlenem Vollkorn, Vollkorntoast, feine Vollkornflocken, Nudeln aus Vollkorn
Protein vermutlich höherer Bedarf Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen oder Sojaprodukte

Organe weniger aktiv

Der altersbedingte Abbau betrifft ebenfalls die Leber und die Bauchspeicheldrüse und führt dazu, dass sie weniger Enzyme sezernieren; auch die Entgiftungsfunktion der Leber lässt nach. Daher ist die Fähigkeit, Glukose zu verstoffwechseln, altersbedingt eingeschränkt. Der Körper bildet weniger Insulin und gleichzeitig lässt die Empfindlichkeit der Zellen für Insulin nach. Aus diesem Grund ist bei Senioren häufig der Blutzuckerspiegel erhöht und das Risiko für die Entwicklung eines Typ-2-Diabetes steigt. Reichlich komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe wirken dem entgegen. Somit sollten Vollkornprodukte sowie Gemüse und Obst auf dem Speiseplan stehen. Davon profitiert auch die Verdauung, denn die verringerte Beweglichkeit des Darms begünstigt Verstopfungen.

Da auch der Fettstoffwechsel im Alter beeinträchtigt ist, sind fettreiche Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren weniger günstig. Hochwertige Pflanzenöle wie Raps-, Lein- oder Walnussöl tragen dagegen zur Versorgung mit Vitamin E, Omega-3-Fettsäuren und – bei mangel­ernährten Senioren besonders erwünscht – zur Energieversorgung bei.

Vitamin D oft kritisch

Vitamin D wird unter Einwirkung von Sonnenlicht in der Haut aus körper­eigenen Vorstufen synthetisiert. Die Haut älterer Menschen bildet jedoch nur noch etwa die Hälfte an Vitamin D wie in jungen Jahren. Zudem ist die Umwandlung in die stoffwechselaktive Form des Vitamins in den Nieren vermindert. Mit dem Alter nimmt in der Darmschleimhaut zusätzlich die Anzahl der Rezeptoren für das Vitamin ab, wodurch die Vitamin-D-Aufnahme aus der Nahrung sinkt. Daher ist Vitamin-D-Mangel bei den Über-70-Jährigen selbst bei ausgewogener Ernährung weit verbreitet. Vitamin D sorgt für die Aufnahme von Calcium aus der Nahrung und die Einlagerung des Mineralstoffs in die Knochen. Um den Knochenverlust in höherem Alter zu verlangsamen und Osteoporose vorzubeugen, ist eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D und Calcium enorm wichtig. Die Zufuhrempfehlungen für Vitamin D wurden 2012 für Erwachsene auf 20 Mikrogramm pro Tag angehoben. Diese Menge kann über die Nahrung allerdings kaum gedeckt werden. Nur wenige Lebensmittel wie fettreiche Fische, zum Beispiel Hering oder Makrele, Leber, Eigelb und Pilze liefern das Vitamin in nennenswerten Mengen. Insbesondere für an das Haus gebundene Senioren ist die Einnahme von Vitamin-D-Supplementen daher sinnvoll. Körperlich mobile Senioren können das Risiko für Knochenbrüche senken, wenn sie sich regelmäßig im Freien aufhalten, für Bewegung sorgen und täglich Milchprodukte als beste Calciumquelle verzehren. Wer Milch aufgrund der zum Teil nachlassenden Aktivität des Enzyms Lactase nicht mehr verträgt, kann stattdessen zu Hartkäse, Sauermilchprodukten wie Joghurt und zu calciumreichem Mineralwasser greifen.

Antioxidanzien optimieren

Zahlreiche Hinweise sprechen dafür, dass eine Kost mit reichlich Gemüse und Obst dazu beiträgt, die Wahrnehmungsfähigkeit und das Gedächtnis älterer Menschen aufrecht zu erhalten. Grund sind vermutlich die reichlich enthaltenen Antioxidanzien wie Vitamin C, Beta-Carotin sowie verschiedene anti­oxidative Pflanzenstoffe. Auch das Fortschreiten von Grauem Star oder Katarakt, einer weit verbreiteten altersbedingten Trübung der Augen­linse, lässt sich durch eine höhere Aufnahme an Antioxidanzien vermutlich aufhalten oder verlangsamen. Die Plasma-Konzentrationen an Vitamin C sind – trotz gleicher Mengen in der Ernährung – mit zunehmendem Alter jedoch deutlich geringer als bei jüngeren Erwachsenen. Das liegt möglicherweise daran, dass bei älteren Menschen der oxidative Stress zunimmt, beispielsweise aufgrund von Erkrankungen oder der Einnahme von Medikamenten. Auch kann die Resorption von Vitamin C altersbedingt eingeschränkt sein. Der mögliche Mehrbedarf an Vitamin C ist ein weiteres Argument, warum Senioren sich reichlich frisches Gemüse, Obst und Obstsäfte schmecken lassen sollten.

Studien lassen vermuten, dass bei alten Menschen nicht nur der Vitamin-C-Bedarf steigt, sondern dass sie auch mehr Protein benötigen. Denn es gibt Hinweise, dass der ältere Körper Pro­tein nicht mehr so effektiv verwerten kann. Zudem deuten Untersuchungen darauf hin, dass eine höhere Proteinversorgung dem altersbedingten Muskelabbau entgegenwirkt. Auf einem altersgerechten Speiseplan sollten daher stets Proteinquellen wie Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchte berücksichtigt werden.

Viele Faktoren entscheidend

Nicht nur die nachlassende Fähigkeit Nährstoffe zu verwerten, sondern auch mangelnder Appetit und eine eingeschränktere Lebensmittelauswahl verschlechtern den Ernährungszustand mit fortschreitendem Alter. Ein nicht zu unterschätzender Faktor für den oft einseitigen Speiseplan von Senioren ist das verringerte Geschmacksempfinden. Etwa 60 Prozent der 65- bis 80-Jährigen leiden an einer klinisch bedeutsamen Schmeck- und Riechstörung, bei den Über-80-Jährigen steigt die Zahl auf 75 Prozent. So sinkt beispielsweise die Vorliebe für Speisen mit überwiegend bitteren oder sauren Geschmackskomponenten. Gerade Nährstoffreiche Lebensmittel wie Kohlgemüse, frische Kräuter und Zitrusfrüchte finden dann wenig Zustimmung.

Nicht selten sind ein schlechter Zahnstatus, entzündetes Zahnfleisch oder ein schlecht sitzender Zahnersatz weitere Gründe für die eingeschränkte Lebensmittelauswahl. Lebensmittel wie Vollkornbrot sowie knackige Äpfel oder Möhren lehnen Senioren mit Kauproblemen folglich ab, und ihr Essen beschränkt sich oft auf weiche Nahrung wie Suppen, Joghurt und Pudding.

Die meisten alten Menschen nehmen täglich eine ganze Reihe verschiedener Medikamente ein, die oftmals den Appetit sowie die Nährstoff­verwertung beeinträchtigen. Mund­trocken­heit und Schluckstörungen sind weitere Nebenwirkungen, die die Freude am Essen einschränken und sich ungünstig auf die Nährstoffversorgung auswirken.

Aus diesen vielfältigen Gründen sind viele sehr alte oder pflegebedürf­tige Senioren mangel- beziehungsweise unterernährt. Wichtig ist dann eine gute individuelle Betreuung, damit die Betroffenen trotz Einschränkungen oder Unverträglichkeiten ausreichend mit Nährstoffen versorgt werden. Mehrere kleine Mahlzeiten, schonend zubereitet und eventuell schon mundgerecht portioniert, motivieren alte Menschen eher zum Essen als drei große Hauptmahlzeiten. Wem rohes Gemüse und Obst Probleme bereiten, sollte es fein geraffelt essen, so lässt es sich auch unerhitzt meist gut vertragen. Nährstoffreiche Alternativen sind fein pürierte Smoothies aus Gemüse und Obst oder entsprechende Säfte. Schonend zubereitete, pürierte Warmspeisen sind auch für Senioren mit Kauproblemen häufig eine schmackhafte Mahlzeit.

Trinken im Blick behalten

Im Alter lässt außerdem das Durstempfinden nach. Experten gehen davon aus, dass dies im Alterungsprozess relativ früh einsetzt und selbst gesunde Senioren bereits zu wenig Flüssigkeit trinken. Schon die geringfügige Unterversorgung mit Flüssigkeit wirkt sich allerdings negativ auf den Stoffwechsel aus. Schnell leidet dadurch nicht nur die körperliche, sondern auch die geistige Leistungsfähigkeit.

Mit zunehmendem Alter verringert sich zudem der Wassergehalt des Körpers: Durch den Abbau der Muskelmasse nimmt die Menge der intrazellulären Flüssigkeit ab und der Flüssigkeitshaushalt kann weniger gut reguliert werden. Dadurch wird die Toleranzgrenze bei Störungen erheblich niedriger und es kommt relativ schnell zur Austrocknung, zur Dehydratation. Schwindel, Verwirrtheitszustände, Schwächegefühl und Apathie bis hin zu Kreislauf- und Nierenversagen sind dann die Folge. Viele Krankenhauseinweisungen von sehr alten Menschen erfolgen aufgrund akuten Flüssigkeitsmangels.

Wer nicht genug trinkt, dessen Gehirnleistung leidet, das gilt nicht nur für Senioren. So können plötzlich auftretende Zustände, die auf Demenz schließen lassen, nicht selten mit einer ausreichenden Flüssigkeitszufuhr wieder behoben werden. Die ersten Anzeichen einer unzureichenden Trinkmenge sind trockene Haut und Schleimhäute, geringere Speichelproduktion und Schluckbeschwerden.

Wer immer weniger isst, muss umso mehr trinken – ein wichtiger Aspekt in der Versorgung sehr alter Menschen. Generell gilt die Empfehlung für jung und alt, rund 1,5 Liter am Tag zu trinken. Da auf das Durstgefühl im Alter kein Verlass mehr ist, empfiehlt es sich, in regelmäßigen Abständen kleinere Mengen zu trinken beziehungsweise Pflegebedürftigen anzubieten.

Hilfreich ist es, zu jeder Mahlzeit ein Glas Wasser zu trinken und stets ein gefülltes Glas ins Blickfeld zu stellen. Die wünschenswerte Flüssigkeitsmenge komplett bereit zu stellen und dann im Laufe des Tages quasi abzuarbeiten, ist ebenfalls eine Methode, um die nötige Flüssigkeitszufuhr im Auge zu haben. Das hilft auch Pflegenden, das tatsächlich Getrunkene zu kontrollieren. Wichtig ist, dass nicht nur Senioren selbst, sondern auch Pflegedienste und Mitarbeiter in Pflegeeinrichtungen verstärkt auf die ausreichende Versorgung mit Flüssigkeit achten, frühzeitig mögliche Anzeichen einer Dehydratation bemerken und dieser gezielt gegensteuern.

Ans Trinken denken

  • Tagestrinkmenge bereitstellen (Wasser, Tee)
  • zu jeder Mahlzeit trinken beziehungsweise Getränke anbieten
  • kleine Mengen über den Tag verteilt aufnehmen beziehungsweise anbieten
  • gefülltes Glas in Sichtweite stellen
  • für Abwechslung im Trinkangebot sorgen
  • wasserreiches Essen einplanen
  • bei Angst vor nächtlicher Inkontinenz: Hauptmenge tagsüber trinken
  • wenn nötig, Trinkhilfen zur Verfügung stellen

Lebensqualität erhalten

Niemand kann den physiologischen Prozess des Alterns aufhalten. Jedoch trägt eine altersangepasste abwechslungsreiche Ernährung wesentlich dazu bei, Lebensqualität und Vitalität im Alter lange zu erhalten. Da der Energiebedarf deutlich abnimmt, ist eine überwiegend pflanzliche Ernährung die beste Wahl, um die Nährstoffversorgung sicherzustellen. Für die Praxis bedeutet das, reichlich Gemüse und Obst zu essen – je nach Verträglichkeit und Gebisszustand fein geraffelt, püriert oder gedünstet. Hinzu kommen fein vermahlene Vollkornprodukte sowie fettarme Milchprodukte, ergänzt um gelegentliche Hülsenfrucht-, Fisch- und Fleischmahlzeiten. Lediglich bei Vitamin D und Vitamin B12 ist die Supplementierung sinnvoll. Im Allgemeinen vertragen ältere Menschen mehrere kleine Mahlzeiten meist besser als wenige große. Insbesondere bei pflegebedürftigen Höchstbetagten ist darauf zu achten, dass sie regelmäßig und abwechslungsreich essen und trotz des verminderten Durstempfindens ausreichend trinken.

Grundsätzlich gilt es, ganz individuell lieb gewonnene Essgewohnheiten und die Bekömmlichkeit zu berücksichtigen. Essen soll auch im Alter vor allem gut schmecken! /