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Acrylamid-Abnahme in Pommes und Chips

09.01.2018
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Pommes frites, Kartoffelchips, Kekse, Plätzchen, Lebkuchen und Knäckebrot können relativ viel Acrylamid enthalten. Ab April 2018 gelten europaweit neue Vorgaben, um die Belastung mit dieser krebserregenden Substanz so weit wie möglich zu reduzieren.

Darauf wies das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hin. Acrylamid entsteht aus Zuckern und der Aminosäure Asparagin bei Temperaturen über 120 Grad Celsius und geringer Feuchtigkeit.

Obwohl das Risiko bekannt ist, haben freiwillige Maßnahmen bislang nicht dazu geführt, den Schadstoff ausreichend zu reduzieren. Mit der neuen Verordnung gelten für Lebensmittelhersteller strengere Auflagen. Pommes frites dürfen sie zum Beispiel nur noch aus Kartoffelsorten mit einem geringen Stärkegehalt herstellen. Durch Blanchieren und Einweichen müssen sie die Stärke zusätzlich auswaschen. Die Frittiertemperaturen müssen unter 175 Grad Celsius liegen und so niedrig wie möglich sein. Die Bräunung sollte lediglich so stark sein, wie es für den Geschmack notwendig ist. Bei Produkten zum Selbstbacken erhalten Verbraucher eine genaue Anleitung, damit auch im heimischen Backprozess nicht zu viel Acrylamid entsteht. (ais)