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Nahrungsmittelallergien

Wenn Essen krank macht

24.02.2009
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Nahrungsmittelallergien

Wenn Essen krank macht

von Annette Immel-Sehr

Viele Menschen glauben, auf ein bestimmtes Lebensmittel allergisch zu reagieren. In der Tat kann eine Allergie dahinterstecken, wenn Lebensmittel Beschwerden hervorrufen. Doch Nahrungsmittelallergien sind wesentlich seltener als angenommen. Die richtige Diagnose ist gar nicht so einfach.

Eine Befragung der Berliner Bevölkerung ergab, dass fast 35 Prozent der Kinder und Erwachsenen glaubten, eine Lebensmittelallergie zu haben. Diese Eigendiagnose ließ sich jedoch nur bei einem Zehntel medizinisch bestätigen. Bei einer Untersuchung in Würzburg war der Unterschied nicht ganz so drastisch, aber immer noch sehr groß: Nur die Hälfte der vermeintlichen Nahrungsmittelallergiker nach Selbstdiagnose reagierten tatsächlich allergisch auf ein Lebensmittel.

Viele Laien wissen nicht, dass es außer einer Allergie andere Ursachen gibt, wenn sie ein Lebensmittel nicht vertragen. Die Nahrungsmittelallergie ist die bekannteste, aber bei weitem nicht die häufigste Unverträglichkeit. Nach dem Genuss einer Speise oder eines Getränks können aus vielerlei Gründen Beschwerden entstehen. Zu den nicht allergischen Unverträglichkeiten gehören toxische Reaktionen nach dem Verzehr verdorbener Lebensmittel, Enzymdefekte wie die Lactoseintoleranz oder Absorptionsstörungen wie die Fructosemalabsorption. Als Pseudoallergie bezeichnen Ernährungsmediziner Erkrankungen, bei der allergieähnliche Symptome ohne immunologische Reaktion auftreten. Auslöser der Pseudoallergien können natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln oder Zusatzstoffe wie bestimmte Farb- oder Konservierungsstoffe sein.

Allergie oder Intoleranz

Fachleute fassen die nicht allergischen Unverträglichkeiten häufig unter dem Begriff Nahrungsmittelintoleranzen zusammen. Anders als bei einer Allergie ist das Ausmaß der Beschwerden bei einer Nahrungsmittelintoleranz abhängig von der Menge: Kleine Portionen eines Lebensmittels werden oft problemlos vertragen, größere schon nicht mehr. Im Unterschied dazu sind allergische Reaktionen weitgehend dosisunabhängig. Schon Spuren eines Allergens können eine heftige Reaktion auslösen. 

Genaue Zahlen darüber, wie viele Menschen in Deutschland an einer Nahrungsmittelallergie erkrankt sind, gibt es nicht. Kinder sind häufiger betroffen als Erwachsene. Experten schätzen, dass etwa 4 Prozent der Kinder und knapp 3 Prozent der Erwachsenen allergisch auf bestimmte Lebensmittel reagieren. Zum Vergleich: An Heuschnupfen leiden rund 16 Prozent der Deutschen. Nicht nur nach dem Verzehr eines Lebensmittels können Probleme auftreten, sondern auch nach Haut- und Schleimhautkontakt oder nach Inhalation wie beim Bäckerasthma.

Wenngleich jedes Lebensmittel theoretisch eine allergische Reaktion auslösen kann, so sind es doch nur bestimmte, die besonders häufig Beschwerden verursachen. Bei Kindern dominieren Allergien gegen Grundnahrungsmittel, vor allem gegen Hühnerei und Kuhmilch, aber auch gegen Weizen und Soja. Kuhmilch- und Hühnerei-Allergien bei Kindern verlieren sich meist bis zum Schulalter. Daher sollten die Eltern im Abstand von zwei Jahren unter Aufsicht eines Arztes testen lassen, ob das Kind Milch oder Eier mittlerweile wieder verträgt. Zunehmend sind Erdnüsse als Allergen relevant. 

Bei Erwachsenen spielen die sogenannten pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien die größte Rolle (Kreuzallergien). Diese Unverträglichkeiten können sich aus einer Pollenallergie entwickeln (siehe Tabelle) und richten sich gegen pflanzliche Produkte, zum Beispiel Getreide, Gewürze und Nüsse. Weitere bedeutsame Allergene für Erwachsene sind Fische, Muscheln und Schnecken.

Beispiele für häufige Kreuzallergien

Primärallergen Kreuzreaktive Lebensmittel
Birkenpollen Haselnuss und andere Nüsse, Kern- und Steinobst in rohem Zustand, Kiwi, Karotte, Sellerie, Tomate, Soja
Beifußpollen Sellerie, Karotte, Tomate, Paprika, Kamille, Gewürze und Kräuter
Gräserpollen Getreidekörner und -mehle, Tomate, Hülsenfrüchte (zum Beispiel Soja, Erdnuss)
Latex Banane, Avocado, Kiwi

Die sogenannte allergene Potenz bezeichnet die Fähigkeit eines Lebensmittels, milde oder schwere allergische Symptome auszulösen. Eine besonders hohe allergene Potenz haben beispielsweise Erdnüsse und Meeresfrüchte. Dagegen ist die allergene Potenz von Äpfeln vergleichsweise niedrig. 

Bei den Allergenen handelt sich meist um Proteine; Zucker und Fette wirken nicht allergen. Die Betroffenen reagieren sehr individuell auf einen oder mehrere ganz bestimmte Stoffe allergisch. Dass jemand grundsätzlich auf Eiweiß reagiert, ist ausgeschlossen.

Was passiert bei einer Allergie?

Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Immunsystems. Es wehrt dabei Fremdstoffe ab, die eigentlich die Gesundheit nicht gefährden. Für viele Menschen schwer verständlich ist die Tatsache, dass sie auf einmal eine Allergie gegen ein Nahrungsmittel entwickeln, das sie jahrelang ohne Probleme vertragen haben. Welche Faktoren die Empfindlichkeit des Organismus plötzlich erhöhen, ist unklar. 

Voraussetzung für eine allergische Reaktion ist die vorhergehende Sensibilisierungsphase, die ohne Symptome abläuft. Das Immunsystem bildet gegen die Proteine eines bestimmten Nahrungsmittels IgE-Antikörper. Bei einem erneuten Verzehr des Lebensmittels findet eine Antigen-Antikörper-Reaktion statt. In der Folge werden Histamin und andere Stoffe freigesetzt, welche die allergischen Symptome hervorrufen. Allerdings kommt es nicht zwangsläufig dazu. Fachleute kennen das Phänomen, dass jemand spezifische IgE-Antikörper beispielsweise gegen Kuhmilch gebildet hat, ohne dass Probleme nach dem Verzehr von Milch auftreten. Diese Fälle bezeichnen sie als stumme Sensibilisierung.

Mehr als 90 Prozent der Nahrungsmittelallergien gehören zu den IgE-vermittelten Sofort-Typ-Reaktionen, das heißt, die Symptome treten meist innerhalb weniger Minuten bis zu zwei Stunden nach dem Kontakt mit dem Lebensmittel auf. Wesentlich seltener sind allergische Spätreaktionen, bei denen spezielle Immunzellen (T-Lymphozyten) mit dem Allergen reagieren. Hier kann es sechs Stunden bis zu zwei Tage dauern, bis sich allergische Reaktionen einstellen. 

Kreuzallergie

Manche Allergiker sind »doppelt geschlagen«. Als Folge einer Allergie entwickeln sie eine sogenannte Kreuzallergie. Das bedeutet, dass der Körper auf Lebensmittel allergisch reagiert, deren Eiweiße in der Molekülstruktur den primären Allergenen   ähneln. Kreuzallergien treten zum Beispiel häufig bei Obstarten derselben botanischen Familie auf: Eine Apfelallergie kann dann mit einer Unverträglichkeit von Kirschen und Pfirsichen einhergehen, da diese Obstsorten alle aus der Familie der Rosengewächse stammen. Doch die botanische Verwandtschaft ist keine Voraussetzung für eine Kreuzallergie. Ebenso kann es beispielsweise bei einer Pollenallergie oder einer Latexallergie zu einer Kreuzallergie mit bestimmten Lebensmitteln kommen (siehe Tabelle). Doch Pollen- oder Latexallergiker sollten nicht überängstlich sein. Nur ein kleiner Teil der Betroffenen entwickelt eine Nahrungsmittelallergie. Auf Lebensmittel vorsorglich zu verzichten, ist völlig unnötig. 

Nach dem Verzehr eines Lebensmittels können an verschiedenen Organen sehr unterschiedliche Symptome auftreten: Am häufigsten ist die Haut mit stark juckenden Quaddeln (Urtikaria) betroffen. Ein anderes typisches Krankheitszeichen – besonders bei pollenassoziierten Kreuzallergien – ist das sogenannte orale Allergiesyndrom. Unmittelbar beim Kontakt des Nahrungsmittels mit der Mundschleimhaut kribbeln oder jucken dem Betroffenen Lippen, Gaumen und/oder Rachen, und die Schleimhäute schwellen an. Als Quincke-Ödem bezeichnen Mediziner massive Schwellungen der Haut und Schleimhaut, vor allem im Bereich der Augenlider, der Lippen und des Kehlkopfes. Dieser Zustand kann lebensbedrohlich werden, wenn die Ödeme am Kehlkopf die Luftröhre zudrücken.

Nahrungsmittelallergien können auch  Erbrechen, Koliken, akuten Durchfall oder aber chronische Verstopfung verursachen. Typische Symptome an den Atemwegen sind Fließschnupfen, Niesreiz, Atembeschwerden bis hin zu Asthma. Der anaphylaktische Schock ist die bedrohlichste allergische Sofortreaktion. Der Blutdruck der Betroffenen fällt rapide ab, ihnen wird übel, sie erbrechen und werden sogar bewusstlos. In diesen Fällen benötigen sie sofort intensivmedizinische Hilfe.

Schwierige Diagnose

Um eine Nahrungsmittelallergie richtig zu diagnostizieren, bedarf es einiger Erfahrung. Zum einen sind Krankheitszeichen wie juckende Quaddeln, Durchfall oder Atembeschwerden wenig charakteristisch. Sie treten ebenso bei vielen anderen Erkrankungen auf. Erschwerend kommt hinzu, dass die Symptome bei einem Patienten je nach individueller Situation unterschiedlich stark ausfallen. Körperliche Belastung, hormonelle Einflüsse oder psychischer Stress können sie verstärken. Trinkt oder verzehrt der Allergiker zufällig gleichzeitig mit dem problematischen Nahrungsmittel einen »Resorptionsbeschleuniger«, beispielsweise alkoholische Getränke, Kaffee oder scharfe Gewürze, fallen die Symptome meist viel heftiger aus. Menschen mit einer pollenassoziierten Nahrungsmittelallergie leiden vor allem während des Pollenflugs unter Beschwerden.

Bei der ausführlichen Anamnese erfragt der Arzt die Krankenvorgeschichte des Patienten und erkundigt sich nach seinen Beobachtungen. Sehr vorteilhaft ist es, wenn der Patient über einige Zeit ein Ernährungstagebuch geführt hat. Darin sollte er vermerken, was er in welcher Menge und wann gegessen hat und in welchem zeitlichen Abstand welche Beschwerden auftraten. Das Tagebuch gibt dem Arzt bereits wichtige Hinweise, ob es sich überhaupt um eine Allergie handelt und welche Allergene als Auslöser der Beschwerden in Frage kommen. Nach der Anamnese macht der Arzt in der Regel einen Haut- oder einen In-vitro-Test.

Verschiedene Tests nötig

Der bekannteste Haut-Test ist der Prick-Test. Das englische »to prick« bedeutet in diesem Zusammenhang »stechen, piksen«. Bei dem Test bringt der Arzt potenzielle Allergene mit einer Lanzette in die Haut ein. Hierzu verwendet er meist fertige Allergenlösungen. Manche Allergene sind jedoch in wässriger Lösung nicht stabil genug oder denaturieren bei der Herstellung. Für diese Fälle eignet sich der sogenannte Prick-zu-Prick-Test: Hierbei taucht der Arzt die Lanzette erst in das Lebensmittel und sticht sie danach in die Haut. Entwickelt sich an der betreffenden Stelle nach 20 Minuten eine Quaddel, gilt das als deutliches Indiz.

Der üblicherweise auch genutzte In-vitro-Test ist ein Immunassay zum Nachweis von lebensmittelrelevanten IgE-Antikörpern im Blut. Ein positiver Befund beim Prick-Test genauso wie der Nachweis von IgE-Antikörpern besagt lediglich, dass eine Sensibilisierung vorliegt. Ob die Sensibilisierung allerdings tatsächlich die Beschwerden verursacht, ist damit nicht bewiesen. Diesen Beweis kann erst eine sogenannte diagnostische Diät mit anschließender Provokation erbringen. Dabei arbeitet der Arzt meist mit einer Ernährungsberaterin zusammen.

Bei der diagnostischen Diät erhält der Patient – meist ein bis zwei Wochen lang – eine Kost, die aus wenigen allergen-armen, in der Regel gut bekömmlichen Lebensmitteln besteht. In jedem Fall darf die Kost kein verdächtigtes Lebensmittel enthalten. Verschwinden die Beschwerden unter der diagnostischen Diät, ist das ein Hinweis, dass die Verdachtsdiagnose richtig war. Doch auch die Erwartungshaltung des Patienten könnte bewirken, dass er sich während der Diät besser fühlt. Umgekehrt wird eine Nahrungsmittelallergie eher unwahrscheinlich, wenn die Beschwerden trotz Diät fortbestehen. 

Der nächste Schritt ist die sogenannte Provokation. Dann enthalten Testmahlzeiten das potenzielle Allergen. Nach Möglichkeit sollte die Provokation doppelblind erfolgen, so dass weder Patient noch Arzt wissen, welche Mahlzeit die fraglichen Allergene enthält. Treten nach der »Verum-Mahlzeit« allergische Reaktionen auf, ist der Beweis für eine Allergie gegenüber dem getesteten Nahrungsmittel erbracht. Eine Provokation sollte – besonders wenn mit heftigen allergischen Reaktionen zu rechnen ist – nur unter ärztlicher Aufsicht erfolgen. Fazit: Eine Nahrungsmittelallergie gilt nur dann als bestätigt, wenn während der diagnostischen Diät Symptomfreiheit erreicht wurde und die orale Provokation ein eindeutig positives Ergebnis erbracht hat.

Bei Patienten mit einer bekannten Pollenallergie kann die Diagnose abgekürzt werden. Treten bei ihnen allergische Beschwerden nach dem Verzehr relevanter Kreuzallergene auf, ist dies für die Diagnosestellung plausibel genug. Ein Beispiel: Ein Beifußpollenallergiker leidet nach dem Verzehr einer Portion frischer Kirschen unter Kribbeln und Schwellungen im Mund. Mit großer Sicherheit liegt bei ihm eine Kreuzallergie vor. 

Mit der Allergie leben

Die wirkungsvollste therapeutische Maßnahme ist die Allergenkarenz, also das Meiden der allergieauslösenden Lebensmittel. Ob eine vollständige Karenz erforderlich ist oder ob Kompromisse möglich sind, richtet sich nach Art und Schwere der Erkrankung. Hier sollten die Patienten der Erfahrung ihres Allergologen vertrauen. Allergene in Lebensmitteln unterscheiden sich in einer entscheidenden Eigenschaft: Manche Allergene werden unter Wärmeeinwirkung unschädlich, andere dagegen sind hitzestabil. Fisch, Sellerie, Nüsse und Erdnüsse enthalten überwiegend hitzestabile Allergene. Dagegen sind die Allergene vieler Obst- und Gemüsesorten hitzeempfindlich. Das bedeutet, dass ein Apfelallergiker Apfelkompott, -kuchen, -saft und -gelee oft ohne Beschwerden verträgt. Manche Molkeallergiker können erhitzte Milchprodukte problemlos essen. Bei Menschen mit einer Kreuzallergie auf Gräser und Getreide verursacht zwar Müsli mit geschroteten Getreidekörnern oft Beschwerden, wahrscheinlich aber nicht der Verzehr von gut durchgebackenem Brot.

Der Patient kann »sein« Allergen nur dann meiden, wenn er weiß, worin es enthalten ist. Durch eine gute Ernährungsberatung lernt er nicht nur, welche Lebensmittel er meiden muss, sondern auch, welche Lebensmittel er alternativ verwenden kann.

Vorsicht beim Einkauf

Nahrungsmittelallergiker sollten das Zutatenverzeichnis auf den Packungen stets genau studieren. Nach der EU-weiten Kennzeichnungsverordnung müssen auf einer Packung die 13 häufigsten allergieauslösenden Lebensmittel und deren Erzeugnisse (siehe Kasten) unabhängig von der eingesetzten Menge deklariert werden, sofern der Hersteller diese dem Produkt zugesetzt hat. Ebenso müssen gegebenenfalls Schwefeldioxid und Sulfite als häufige Auslöser von Pseudoallergien angegeben werden. Tipp: Beim Einkauf immer wieder die Zutatenliste neu überprüfen. Die Zusammensetzung eines vertrauten Produktes kann sich geändert haben!

Hauptauslöser von Nahrungsmittelallergien, die, ebenso wie daraus herge

  • glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel
  • Krebse, Langusten, Garnelen, Shrimps, Hummer
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Milch
  • Nüsse: Cashew-, Hasel-, Macadamia-, Mandel-, Wal-, Para-, Pecannuss, Mandel und Pistazie
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Lupine
  • Muscheln, Schnecken

Manchmal ist nicht auszuschließen, dass Allergene unbeabsichtigt bei der Lagerung, beim Transport oder bei der Herstellung in ein Lebensmittel gelangen. Um nicht für mögliche schwere allergische Reaktionen haftbar gemacht zu werden, drucken viele Hersteller vorsorglich auf der Verpackung Warnhinweise auf, beispielsweise »kann Spuren von Nüssen enthalten«. 

Bei loser Ware, zum Beispiel in der Bäckerei, Eisdiele oder Metzgerei, sollten Allergiker sich die Zutaten nennen lassen. Ist die Antwort nicht überzeugend, verzichten sie im Zweifelsfall besser auf den Kauf. Allergiker, bei denen lebensbedrohliche allergische Reaktionen nicht ausgeschlossen werden können, sollten immer ein Notfallset mitführen, wenn sie auswärts essen und die Zusammensetzung der Speisen nicht kennen. 

Hilfreich für Allergiker sind spezielle allergenfreie Produkte wie milchfreie Margarine oder selleriefreie Gemüsebrühe. Einige Lebensmittelhersteller haben sich auf solche Produkte spezialisiert. In manchen Fällen können »Ersatz-Lebensmittel« oder Nahrungsergänzungsmittel nötig werden, um Nährstoffdefizite zu verhindern oder auszugleichen.

So sollten Eltern bei Kindern mit einer Milchallergie zum Beispiel auf eine ausreichende Calciumversorgung achten. Beim vollständigen Verzicht auf Fisch könnte die Zufuhr von Iod, Vitamin D oder Omega-3-Fettsäuren nicht ausreichen. Dann ist eine Substitution erforderlich.

Medikamentöse Hilfe 

Kommt es trotz Diät zu allergischen Symptomen, helfen Antihistaminika oder je nach Schweregrad auch Cortison-haltige Präparate. Eine Hyposensibilisierung, die bei anderen Allergien erfolgreich wirkt, zeigt bei Patienten mit einer reinen Nahrungsmittelallergie keinen Erfolg. Patienten mit einer pollenassoziierten Nahrungsmittelallergie vertragen jedoch oft die problematischen Lebensmittel wieder besser, wenn sie sich gegen die Pollen hyposensibilisieren lassen.

E-Mail-Adresse der Verfasserin:
ais(at)immel-sehr.de