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PTA-Fortbildung

Allzu viel ist ungesund

24.02.2010  11:31 Uhr

PTA-Fortbildung

Allzu viel ist ungesund

von Annette van Gessel, Isny

Noch nie konnten sich die Menschen so umfassend über gesunde Ernährung informieren wie heute. Offensichtlich kommt dieses Wissen bei vielen nicht an oder sie setzen es nicht um. Daher steigt in den Industrienationen die Zahl der Fehlernährten stetig an. Beide Extreme nehmen zu: Magersucht und Bulimie auf der einen Seite, Adipositas auf der anderen. Grund genug, die 32. Isnyer Fortbildungstage für PTA dem Thema Ernährung zu widmen. 

»Wir verlieren in ganz vielen Bereichen Maß und Ziel, nicht nur beim Essen«, begrüßte Professor Dr. Kurt Grillenberger, Leiter des PTA-Berufskollegs der Naturwissenschaftlich-Technischen Akademie in Isny, die Teilnehmerinnen. Wie sehr sich das Bewegungs- und Ernährungsverhalten der Menschen im Verlauf der Jahrtausende geändert hat, machte Dr. Ursula Münzel, Ernährungsberaterin an der Fachhochschule Weihenstephan in Freising, deutlich.

In ihrem Vortrag »Vom Beeren-Sammler zum Burger-Jäger – Essen im Wandel der Zeit« warf sie einen Blick zurück bis in die Steinzeit. »Wir gehen heute davon aus, dass die Menschen gegen Ende der Steinzeit in einem kulinarischen Überfluss gelebt haben«, so Münzel. Auch die Befunde der Paläontologen bestätigten, dass die Menschen damals gut ernährt waren. 

Hungersnöte im Mittelalter

Vor etwa 10 000 Jahren entschieden sich die Menschen, nicht mehr den Tieren und damit auch der Nahrung hinterherzuziehen, sondern sesshaft zu werden. Ab diesem Zeitpunkt hätten sich die Menschen weniger abwechslungsreich ernährt, vor allem sei die Vielfalt der Pflanzennahrung geschrumpft. 

Im Feudalismus hätten sich die Unterschiede in der Ernährungsweise zwischen Landlosen (leibeigenen Bauern) und Grundherren extrem verschärft. Die Familien der armen Bauern ernährten sich relativ eintönig, häufig nur von »Kraut und Rüben«. Im Gegensatz dazu frönten die Wohlhabenden der Völlerei und feierten Feste mit bis zu zehn Gängen. Vor allem das Mittelalter sei von Missernten und Hungersnöten der armen Bevölkerung geprägt gewesen, berichtete die Referentin.

Welche Speisen auf den Tisch des Hauses kamen, bestimmte bis etwa zur Mitte des 20. Jahrhunderts alleine der Haushaltsvorstand. »Heute dagegen entscheiden die Kinder über den Speiseplan der Familie«, so die Ernährungsberaterin.  Viele Eltern gestehen ihren Kindern mehr Selbstständigkeit zu. Sie sind davon überzeugt, dass die Kinder selbst entscheiden können, wann und was sie essen wollen. 

Einst strenge Benimmregeln

Parallel zu dieser Entwicklung hätten sich auch die Benimmregeln bei Tisch verändert. Früher mussten die Kinder beim Essen  schweigen und duften erst dann aufstehen, wenn alle zu Ende gegessen hatten. In wohlhabenden Familien aßen die kleinen Kinder sogar häufig alleine in der Küche, bevor der Rest der Familie am Tisch im Esszimmer Platz nahm. »Es bestand eine enge Verbindung zwischen der gemeinsamen Mahlzeit der Familie und dem Familienglück«, berichtete Münzel. Doch diese Zeiten seien in den meisten Familien wohl endgültig vorbei. Auch das Essverhalten der Menschen habe sich seither total verändert. 

Heute sind viele Mütter berufstätig, das Frühstück und das Mittagessen fallen in den Familien oft aus. Die einzelnen Familienmitglieder essen zu unterschiedlichen Zeiten und häufig allein. Manche Kinder greifen über den Tag verteilt unkontrolliert zu einem Snack nach dem anderen. Die Kinder müssten zum Teil mittags ihr Essen selbst zubereiten, indem sie beispielsweise ein Fertiggericht in der Mikrowelle aufwärmen, so die Ernährungsberaterin

Zudem wächst die Zahl der Single-Haushalte ständig und damit verändern sich auch die Innenstädte und deren Lebensmittelangebote. In den letzten Jahren entstanden immer mehr Imbissbuden und Fast-Food-Restaurants. Fast-Food bedeute zwar »schnelles Essen«, aber in zweierlei Hinsicht: Es wird schnell zubereitet und im Gehen oder Stehen verzehrt. Allerdings sei Fast-Food keine Erfindung der letzten Jahrzehnte. »Die erste Würstchenbude diente im Jahr  1134 der Verpflegung der Arbeiter beim Bau des Regensburger Doms«, berichtete Münzel. »Tiefkühlkost gibt es in Deutschland seit 1955.« Die Ernährungsberaterin räumte allerdings ein, dass das Angebot an Tiefkühlkost und sogenannten Convenience-Produkten immens gestiegen sei. 

Problem Geschmacksverstärker

Die meisten Käufer wüssten jedoch nicht, dass die Hersteller ihre Produkte fast immer mit Geschmacksverstärkern anreichern. Neben den vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter haben Forscher Rezeptoren für einen fünften Geschmack entdeckt: Umami. Befriedigen kann den Umami-Geschmack die Glutaminsäure. Diese ist natürlicherweise besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie der Muttermilch enthalten. Die Nahrungsmittelindustrie mischt biotechnisch hergestellte Glutaminsäure sehr häufig ihren Produkten bei, um deren Geschmack zu intensivieren. Die Produktion dieser Substanz sei seit 1970 um das Fünffache auf 1,5 Mio. Tonnen weltweit gestiegen, berichtete die Referentin. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sieht einen deutlichen Zusammenhang zwischen Geschmacksverstärkern und Übergewicht. Münzel kritisierte auch den hohen Konsum von süßen Getränken, vor allem bei Schülern. Die enthaltene Fructose fördere die Lipogenese, das heißt die Umwandlung von Kohlenhydraten in Fette. »Wenn wir wieder ein bischen mehr Wert auf eine gepflegte Esskultur legen, uns in Ruhe hinsetzen, langsam essen und das Essen genießen, könnten wir einen wichtigen Beitrag zur Bekämpfung der Adipositas leisten«, forderte Münzel.