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Pilze

Gift, Arznei und Gaumenfreude

23.02.2010  21:12 Uhr

Pilze

Gift, Arznei und Gaumenfreude

von Iris Priebe

Bis in die Neuzeit konnten sich Menschen die Entstehung von Pilzen nicht erklären. Ihr plötzliches Erscheinen, vor allem Formen wie die Hexenringe, weckte schon immer die Neugier der Menschen und förderte zugleich den Aberglauben. Die Therapie mit Pilzen zählt zum festen Repertoire der traditionellen chinesischen Medizin. Auch in der westlichen Welt haben Heilpraktiker und ganzheitlich orientierte Ärzte die pharmakologischen Wirkungen einiger Pilze wiederentdeckt.

Das Wissen um die halluzinogene Potenz einiger Pilze ist in vielen alten Kulturen fest verankert. Schamanen und Medizinmänner gaben von Generation zu Generation ihre Kenntnisse weiter, welche Pilze in welcher Dosis Rauschzustände und starke Halluzinationen hervorrufen. So ist bekannt, dass die Völker Nordamerikas und Sibiriens den roten Fliegenpilz bei kultischen Ritualen verwendeten. Auch die Asiaten nutzen traditionell die pharmakologischen Effekte von Pilzen und schätzen sie seit Jahrtausenden als selbstverständlichen Bestandteil ihres täglichen Speiseplans.

Entsorger par excellence

Pilze sind stammesgeschichtlich und morphologisch eine sehr uneinheitliche Gruppe, eher mit den Tieren verwandt als mit den Pflanzen, denn sie ernähren sich heterotroph, das heißt, sie sind nicht zur Photosynthese fähig. Statt aus dem Kohlendioxid der Luft gewinnen sie ihren Kohlenstoff aus totem organischen Material oder aus abgestoßenen, toten Zellen eines Wirtes, auf dem sie leben.

So wundert es nicht, dass Pilze vor allem im Wald, auf toten Bäumen, Ästen und am Boden liegenden Nadeln und Blättern wachsen. Manche Pilze zersetzen und entsorgen auch verwesende Kadaver. Es gibt kein biologisches Material, das Pilze nicht auflösen könnten. Die auf toter Substanz lebenden Pilze werden daher als Saprobionten bezeichnet, früher nannte man sie auch Saprophyten. Dazu zählen zum Beispiel die Schmetterlingstramete und die Herbstlorchel. Parasitäre Pilzarten wie der Schwefelporling befallen lebendes Substrat, verursachen langsam dessen Absterben und leben danach auf dem toten Gewebe weiter. Pilze, die in Symbiose mit höheren Pflanzen oder anderen Pilzen leben, heißen Mykorrhizapilze. In diese Gruppe gehören zum Beispiel der Stein- und der Fliegenpilz.

Um sich mit den nötigen Nährstoffen zu versorgen, scheiden Pilze Verdauungsenzyme in das Innere ihrer »Beute« aus. Diese Form der Ernährung bezeichnen Botaniker als äußere Verdauung. Sie bestimmt maßgeblich den Aufbau eines Pilzes. Der eigentliche Vegetationskörper wächst unsichtbar im Boden oder im Gehölz. Unterirdisch besteht dieser aus einem weit verzweigten Geflecht (Myzel) aus dünnsten Zellfäden, den Hyphen.

Sammler interessieren sich jedoch nur für den oberirdischen Teil, den Fruchtkörper (Karpophor). Sie suchen nach den Fruchtkörpern verschiedener Arten, meist den Ständerpilzen (Basidiomycetes). Der Karpophor dient dem Pilz als Fortpflanzungsorgan. Hier bildet er Sporen, die vom Wind verweht werden und die Verbreitung der Art sicherstellen. Auch der Fruchtkörper ist ein Geflecht aus Zellfäden, allerdings wesentlich dichter und kompakter als das Myzel.

Wer suchet, der findet

Wegen ihrer geschmacklichen Vielfalt erfreuen Pilze die Gaumen vieler Europäer, nicht nur der Feinschmecker unter ihnen. Auch die Suche nach leckeren Speisepilzen entwickelte sich zu einem beliebten Hobby. Die Nachfrage nach einigen Pilzen ist so sehr gestiegen, dass Wildpilze den Bedarf nicht ausreichend decken können und daher viele Sorten gezüchtet werden, so zum Beispiel Champignons, Austernseitlinge oder Shiitake.

So bequem es auch sein mag, Speisepilze auf Wochenmärkten zu kaufen: abwechslungs- und lehrreicher ist die eigene Suche. Ab März bis November bietet die Witterung optimale Wachstumsbedingungen für die schmackhaften Gebilde. Der Weg vom Boden oder Gehölz bis in die Pfanne ist jedoch zeitaufwändig. Damit das Pilzesuchen Spaß macht, sollte jeder Sammler vorab die richtige Ausrüstung zusammenstellen. Dazu gehören neben festem Schuhwerk – bei starkem Regen am besten Gummistiefel – ein mittelgroßer Korb, ein Klappmesser, gegebenenfalls eine Lupe, ein feiner Pinsel und das Wichtigste: mindestens ein Pilzbestimmungsbuch. Allein in Deutschland wachsen annähernd 200 essbare und mindestens 50 ausgesprochen giftige Arten. Die Unterscheidung ist nicht immer leicht und setzt genaue Kenntnis und große Erfahrung voraus.

Am besten eignen sich Neulinge unter den Sammlern zunächst das Wissen über Speise- und Giftpilze in regelmäßigen geführten Exkursionen und durch das sorgfältige Studium von Pilzbüchern an. Niemand darf einen schmackhaften Champignon mit einem weißen Knollenblätterpilz verwechseln. Daher lautet der Rat der Mykologen: Im Zweifel den Pilz besser stehen lassen! In Korb und Topf gehören nur Pilze, die eindeutig bestimmt werden können. Darüber hinaus müssen die Pilze frisch aussehen. Ein Pilz, an dem bereits Schnecken gefressen haben oder dessen Hut sich schon nach oben wölbt, ist meist nicht mehr genießbar. Sammler sind gut beraten, sich die Stelle zu merken und einige Tage später erneut aufzusuchen, um frische Exemplare zu sammeln.

Unbeschädigte Pilze werden kurz über dem Boden am Stiel abgeschnitten, oder direkt am Hut, falls der Stiel ungenießbar ist wie beim Parasol (Großer Riesenschirmling). Dabei sollte die Umgebung des Pilzes möglichst unbeschadet hinterlassen werden. Den abgetrennten Pilz mit dem Pinsel von Blatt-, Moos- und Erdresten befreien und in den luftdurchlässigen Korb legen. Wer verschiedene Pilze sammelt, sollte die fleischigen Sorten von den zerbrechlicheren trennen, damit alle den Transport nach Hause heil überstehen.

Optimale Lagerung

Aus Qualitätsgründen sollten Pilze möglichst noch am gleichen Tag zubereitet werden, frisch gesammelt halten sie sich aber auch einige Tage im Kühlschrank. Wer sie längerfristig aufbewahren will, kann sie trocknen, einfrieren oder einkochen. Zum Trocknen werden die Pilze halbiert, in Scheiben geschnitten und auf ein Brett oder einen Rost gelegt. Dann wird ihnen in einem auf 40°C temperierten Backofen mit Umluft mehrere Stunden lang die Feuchtigkeit entzogen. Zur Aufbewahrung genügen leere, saubere Marmeladen- oder Konservengläser sowie verschließbare Plastikbeutel.

Wer Pilze einfrieren will, sollte sie zunächst kurz in Salzwasser aufkochen. Danach werden sie abgeschreckt, abgeseiht, auf einem frischen Geschirrhandtuch vorsichtig abgetupft und in Gefrierbeutel gefüllt. Im gefrorenen Zustand sind sie etwa ein halbes Jahr haltbar.

Pilze lassen sich auch einkochen. Hierbei werden sie ebenfalls in Salzwasser aufgekocht und direkt mit der heißen Brühe in Einmachgläser gefüllt. Beim Einfrieren oder Einkochen leiden allerdings Geschmack und Konsistenz der Pilze. Im Unterschied dazu intensiviert das Trocknen das Aroma mancher Pilze, etwa beim Shiitake.

Besonderheit Medizinalpilze

Pilze sind nicht nur ein Leckerbissen, einige von ihnen werden seit vielen Jahren in der traditionellen asiatischen Heilkunst zur Therapie bestimmter Erkrankungen eingesetzt. Im Gegensatz hierzu geriet dieses Wissen in Europa mit Einzug der Schulmedizin in Vergessenheit. Inzwischen arbeiten Heilpraktiker und naturheilkundlich ausgerichtete Ärzte wieder mit sogenannten Medizinalpilzen. 

Für die heilkundliche Anwendung von Pilzen hat sich der Begriff Mykotherapie etabliert. Mykotherapeuten verbinden die Erkenntnisse der Schulmedizin mit der Erfahrungsheilkunde. Zahlreiche Untersuchungen ergaben bisher ein großes Wirkspektrum der Medizinalpilze, dazu zählen antibiotische, antithrombotische, antivirale, zytostatische, hypoglykämische, hypotone und immunstimulierende Wirkungen.

Ein Pilz, der häufig zum Einsatz kommt, ist der Shiitake (Lentinula edodes). Er wird heute beinahe weltweit angebaut und enthält ein breites Spektrum an Proteinen und Mineralien wie Kalium, Calcium, Phosphor und Zink. Darüber hinaus ist er reich an B-Vitaminen und Polysacchariden, insbesondere an Lentinan. In Japan ist isoliertes Lentinan zur adjuvanten Tumortherapie auf dem Markt. Weitere überlieferte Einsatzgebiete des Shiitake sind die Stärkung des Immunsystems und die Regulation des Fettstoffwechsels. 

Shiitake-Pilze können in seltenen Fällen streifenförmige, peitschenhiebähnliche Rötungen an Armen, Beinen und Nacken auslösen. Ursache der teils schweren Hautreaktionen sei vermutlich das Lentinan, berichtete das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor etlichen Jahren. Entgegen früherer Annahmen trete die Überempfindlichkeit auch dann auf, wenn die Shiitake-Pilze gut durchgekocht oder gebraten würden. Die Hauterscheinungen seien aber keine klassische Allergie, sondern eine Unverträglichkeit, so das BfR. Wer solche Rötungen nach dem Verzehr der Pilze beobachtet, soll den Arzt aufsuchen.

Ein weiterer Medizinalpilz ist das Judasohr (Auricularia auricula-judae oder Auricularia polytricha), das auch in europäischen Wäldern wächst, entweder als Parasit an lebenden Bäumen oder saprophytisch auf bereits abgestorbenem Holz. Vielen ist dieser Pilz unter dem Namen chinesische Morchel oder Mu Err bekannt. Mu-Err-Pilze enthalten relativ hohe Konzentrationen an Eisen, Kalium, Calcium, Magnesium sowie etwas Vitamin B1. In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Pilz beispielsweise bei starken Menstruationsblutungen oder Hämorrhoiden eingesetzt sowie zur Steigerung der physischen und mentalen Energie. Auricularia verwenden die Chinesen ebenfalls traditionell zur Herzinfarkt-, Schlaganfall- und Thromboseprophylaxe, da es die Blutgerinnung verbessert sowie erhöhte Cholesterol- und Triglyceridspiegel senkt.

Zu den mykomolekularen Therapeutika zählen vor allem Extrakte und seltener Pulver aus Medizinalpilzen. Der wichtigste Aspekt bei der Herstellung der Extrakte ist, möglichst hohe Konzentrationen an den wirksamen Polysacchariden zu erhalten, meist durch einen Heißwasserauszug. Die Extrakte aus Medizinalpilzen sind in Form von Kapseln und Tabletten im Handel, jedoch ausschließlich als Nahrungsergänzungsmittel. Verantwortungsbewusste Hersteller lassen ihre Produkte durch ein unabhängiges Institut auf Pestizide, Schwermetalle und mikrobiologische Verunreinigungen untersuchen. Sind Qualität und Reinheit gesichert, erhält das Nahrungsergänzungsmittel ein Gütesiegel. So ist ein hohes Maß an Sicherheit gewährleistet.

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