PTA-Forum online
Gewürze aus aller Welt

Die große Vielfalt des Currys

20.01.2012  15:42 Uhr

Von Brigitte M. Gensthaler / Wer glaubt, Curry sei eine Gewürzpflanze, irrt. Curry ist die Bezeichnung für bestimmte indische ­Gerichte in würziger Sauce. Ob diese Fleisch, Fisch oder nur ­Gemüse enthalten, spielt keine Rolle. Zum Würzen eines Currys verwenden indische Köche viele, fein aufeinander abgestimmte Einzelgewürze, unter anderem Curryblätter.

Das Wort »Curry« prägten die Briten in Indien. Da die Kolonialherren ab Ende des 18. Jahrhunderts oftmals Einheimische als Hauspersonal und Köche beschäftigten, lernten sie zwangsläufig die heimischen Speisen und das südindische Wort »kari« kennen, das ganz allgemein eine Soße oder dicke Suppe bezeichnet. Die Brahmanen im südlichen Bundesstaat Tamil Nadu, die sich strikt vegetarisch ernähren, verstanden unter »kaari« ein Gemüsegericht, das mit Gewürzen und Kokosmilch gekocht wurde. Andere Bevölkerungsgruppen fügten auch Fleisch oder Fisch hinzu.

Die als Curry bezeichneten Gerichte enthalten Gemüse, Fleisch oder Fisch, die zusammen mit Gewürzen und einem Bindemittel, oft Zwiebeln, ähnlich wie ein Eintopf gekocht werden. Häufig wird Reis dazu gereicht; beliebt sind auch Fladenbrotarten aus Hirse oder Weizen (poori, chapati oder paratha) als Beilage. Diese Art zu kochen hat sich in Indien vermutlich über viele Jahrhunderte hinweg entwickelt. In Thailand nennen die Menschen jedes Gericht, das sie in Kokosmilch kochen, Curry. Dies gilt auch für Vietnam.

Madras-Curry für Europäer

Seit dem frühen 17. Jahrhundert exportierten die Engländer indische Gewürze. Eine der wichtigsten Handelsniederlassungen entstand ab Mitte des 18. Jahrhunderts in der Stadt Madras, die heute Chennai heißt. Die Engländer stellten für den europäischen Geschmack aus Einzelgewürzen fertige Mischungen zusammen. Die anglo-indischen Gewürzmischungen wurden als »Curry powder« (Currypulver) weltbekannt.

Den typischen Geschmack verleihen dem Currypulver vor allem geröstete Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornkleesamen, schwarzer Pfeffer und Chilis. Auch Senfsamen, Ingwer, Kardamom, Gewürznelken und Zimt können enthalten sein. Reichlich Kurkuma verleiht dem Pulver die typische gelbe Farbe. Da es kein traditionelles indisches Rezept für Currypulver gibt, variieren sowohl die Zutaten als auch deren Mengen je nach Hersteller erheblich.

Eine besonders hochwertige Mischung ist das Madras-Curry. Die Engländer glaubten, mit der aromatisch scharfen Mischung jedes beliebige Currygericht herstellen zu können. Da viele nach der Rückkehr in ihr Heimatland nicht auf die typisch gewürzten indischen Speisen verzichten wollten, florierte der Handel. 1851 wurden mehr als 1400 Tonnen Currypulvermischungen importiert – meist aus Indien. Viele Europäer sind heute noch davon überzeugt, die indische Küche durch bloßes Würzen mit einem Currypulver nachahmen zu können.

Komplexe Komposition

Dabei wissen viele nicht einmal, dass eine indische Hausfrau die Gewürze oder -mischungen niemals über ein gekochtes Curry streut oder einfach in eine Soße einrührt. Vielmehr werden die Gewürze in bestimmter Reihenfolge in heißem Fett unter ständigem Rühren angebraten, damit sie ihr Aroma freisetzen. Das Verhältnis der einzelnen Zutaten zueinander bestimmt weitgehend, wie das Gericht letztlich schmeckt. Erst nach dem Rösten der Gewürze kommen die anderen Zutaten hinzu.

Basiszutaten für ein gutes Curry sind Knoblauch und Ingwer, grüne und rote Chilischoten, ganze und gemahlene Koriandersamen, Zimtblätter, gemahlene Gelbwurz sowie ganze und gemahlene Kreuzkümmelsamen. Sie bestimmen auch die Farbe des Currys: von leuchtend gelb (durch Gelbwurz) und grün (frisches Koriandergrün) über rötlich (Tomaten) und rotbraun (Chilis) bis tiefbraun (dunkelbraun geschwitzte Zwiebeln oder länger gebratener Koriander).

Die Saucengrundlage ist häufig Brühe, Wasser oder Kokosmilch. Bindende Zutaten wie Zwiebeln, Kokosmilch, Nüsse, Samen oder Linsen geben der Speise die gewünschte Konsistenz.

Aromatische Curryblätter

Curryblätter haben mit Currypulver nichts zu tun. Sie zählen in der indischen Küche ebenso zu den frischen Gartengewürzen wie frisches Koriandergrün, Minze und Bockshornklee. Curryblätter (Murraya koenigii Spreng. oder Chalcas koenigii) sind stark aromatisch, duften angenehm und leicht zitrusartig. Sie sind vor allem in der südindischen und srilankischen Küche sehr beliebt.

Die Blätter stammen von einem kleinen Baum aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae), der auf dem ganzen Subkontinent wild oder verwildert vorkommt. Indische Auswanderer brachten den Baum nach Malaysia, Réunion, Südafrika und in die Karibik, wo die Köche sehr gerne Curryblätter nutzen. Die ­schmalen grünen Blätter enthalten zwischen 0,5 und 2,7 Prozent ätherisches Öl. Das Spektrum der Inhaltsstoffe variiert stark. Als Leitsubstanzen gelten in nordindischen Pflanzen überwiegend Monoterpene, in südindischen Bäumen vor allem Sesquiterpene. Da Curryblätter beim Welken und Trocknen viel von ihrem guten Aroma verlieren, werden sie vorzugsweise frisch verwendet. Wer kann, pflückt sie vom Baum und verarbeitet sie sofort.

Hitze und Butterfett

In Südindien werden Curryblätter für fast alle Speisen – die meisten sind vegetarisch – eingesetzt. Ihr volles Aroma entfalten sie in der Hitze. In heißem Butterfett geröstet, werden sie knusprig und geben ihr Aroma ans Fett ab. Dabei kombinieren Köche Curryblätter fast immer mit schwarzem Senfsamen, eventuell auch mit Chili oder Asant. Ein bekanntes Gericht aus dem südindischen Bundesstaat Tamil Nadu sind »masala dosai«: knusprige Fladen aus Reismehl mit einer weichen Füllung aus Kartoffeln, die mit Senfsamen, Curryblättern und Asant gewürzt sind.

Manche Köche geben die frischen Curryblätter in die Sauce, während diese köchelt. Ziehen sie mindestens fünf Minuten im Curry mit, bekommt es ein wunderbar rundes Aroma. Auch zum Würzen von Gerichten ohne Sauce und von traditionellen Linsengerichten (dal) eignen sich Curryblätter. In Sri Lanka verwendet man diese auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleischcurrys sowie für kurz gebratenes Gemüse. Der Kenner isst die Blätter nicht mit, sondern entfernt sie aus der Sauce.

Wer authentisch indisch kochen möchte, kommt ohne Curryblätter kaum aus. Inzwischen bieten manche Asia-Läden frische Ware an. Im Kühlschrank halten sich die Blätter einige Tage. Am besten den ganzen Zweig kühl lagern und die Blätter erst vor Gebrauch abzupfen. Curryblätter lassen sich auch einfrieren. Ansonsten sind sie im Handel als getrocknetes Gewürz erhältlich. Mit dem Pulver muss man beim Kochen aber reichlich würzen, um den Aromaverlust auszugleichen. /

Einfaches, aber vielseitiges Curry

Butterfett (Ghee) oder 4 Esslöffel Öl

1 große Zwiebel, sehr fein gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt

1/2 cm frischer Ingwer, gehackt

1 knapper Teelöffel gemahlener

Koriander

1 Prise gemahlene Gelbwurz

1/4 Teelöffel gemahlener

Kreuzkümmel

1/4 Teelöffel Garam masala

(traditionelle Gewürzmischung)

1 Teelöffel Paprikapulver

2 Tomaten, gehackt

Salz

Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel bei mittlerer Temperatur etwa 20 Minuten unter Rühren dunkelbraun anschwitzen. Knoblauch und Ingwer 1 Minute, danach Koriander 1 Minute mitschwitzen. Restliche Gewürze zugeben und kurz mitbraten. 250 ml Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Tomaten unterrühren und die Sauce weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Je nach individueller Vorliebe gibt man zur Sauce klein geschnittenes Hühnchen- oder Lammfleisch, Fisch (Kabeljaufilet oder Lachssteak) oder gemischtes, klein geschnittenes Gemüse. Wasser angießen und die Zutaten gar kochen lassen. Mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit Reis oder Brot servieren.

E-Mail-Adresse der Verfasserin

bm.gensthaler(at)t-online.de

TEILEN
Datenschutz