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Zöliakie

Ohne Beschwerden das Essen genießen

20.01.2012
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Von Andrea Pütz / Bei manchen Menschen reicht schon ein ­Bissen Brot, und der Bauch rebelliert: Blähungen, Krämpfe, Durchfall und Übelkeit quälen sie massiv und anhaltend. Ursache des Dilemmas ist das Klebereiweiß Gluten, das in Brot, Backwaren und Nudeln vorkommt. Es löst bei den Betroffenen die Verdauungs­störung Zöliakie aus.

Fachleute schätzen, dass sogar jeder 250. Deutsche von Zöliakie betroffen ist. Doch nur 10 bis 20 Prozent haben so starke Beschwerden, dass ein Arzt ihre Erkrankung diagnostiziert. Die Dunkelziffer scheint daher hoch zu sein, denn viele Betroffene deuten die zum Teil untypischen Symptome nicht richtig oder spüren gar keine. Dabei könnte allen geholfen werden: Wird die Erkrankung erkannt und stellen die Patienten ihre Ernährung um, leben sie beschwerdefrei und schützen ihren Darm vor Langzeitschäden.

Die Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste beziehungsweise deren Mehl oder Stärke enthalten Gluten. Gluten ist eine Mischung aus zwei Proteintypen, den Prolaminen und Glutelinen. Köche schätzen die Klebeeigenschaften dieser Eiweiße sehr, weil sie sich beim Backen oder Kochen vernetzen und so dafür sorgen, dass Gebäck oder Brot nicht zerbröckeln. Ebenso enthalten Nudeln und viele Industrie-Produkte Gluten (siehe Negativliste). Diese Liste ließe sich endlos mit Halbfertig- und Fertigprodukten verlängern, weil Mehl und Weizenstärke hervor­ragende technologische Eigenschaften besitzen: Sie gelieren, binden, emulgieren und stabilisieren.

Stress für den Darm

Im Dünndarm wölben sich zahlreiche winzige Schleimhautfalten aus der Oberfläche heraus. Diese sogenannten Darmzotten vergrößern die Kontaktfläche zum Speisebrei immens. Einzelne Nährstoffe durchdringen schließlich die Zottenschleimhaut und werden in den Blutkreislauf geleitet.

Bei Zöliakie-Patienten bewirkt das Gluten im Nahrungsbrei, dass sich die Darmzotten entzünden. Ernährungswissenschaftler beschreiben die Zöliakie als eine Art Mischform aus Nahrungsmittelallergie und Autoimmunerkrankung. So bildet das Immunsystem Antikörper sowohl gegen das körperfremde Gluten als auch gegen das eigene Zottengewebe. Normalerweise werden die Zotten nach zwei bis drei Tagen abgestoßen und erneuert, bei Zöliakie-Patienten schon nach sechs Stunden. Letztlich flachen die Zotten stetig ab (= Atrophie), und die Zwischenräume der Zotten vertiefen sich (= Krypten). Es resultieren rudimentäre, stark verkürzte Zotten, die deutlich weniger Nährstoffe resorbieren können. Auch setzt die atrophierte Schleimhaut zunehmend weniger Verdauungsenzyme frei. Dem Patienten fehlen mehr und mehr lebenswichtige Nährstoffe. Schließlich führt die permanent gereizte und entzündete Schleimhaut zu allerlei unangenehmen Symptomen.

Weil die Zöliakie in manchen Fami­lien gehäuft auftritt, vermuten Medi­ziner, dass es eine genetische Veranlagung dafür gibt. Das Risiko der Kinder Betroffener, an Zöliakie zu erkranken, ist um den Faktor 10 erhöht. Frauen sind übrigens etwa doppelt so häufig betroffen wie Männer.

Variabel in der Kindheit

Bei Säuglingen und Kleinkindern äußert sich die Zöliakie meist mit so hef­tigen Symptomen, dass der Kinderarzt rasch die richtige Diagnose stellt. Die Probleme machen sich ab dem zweiten Lebenshalbjahr bemerkbar, sobald das Kind nicht mehr ausschließlich Mutter- oder Säuglingsmilch, sondern zum ersten Mal Getreidebreie erhält. Das Baby leidet plötzlich unter starken Durchfällen, Fettstühlen, Blähungen, und sein Bauch ist aufgetrieben. Manche Babys verweigern das Essen. Dann nehmen sie nicht ausreichend zu und wachsen nur langsam. Oft wirken die Kinder blass, sind auffallend müde und anfällig für Infekte, was auf einen Eisenmangel hinweist, der durch die schlechten Resorptionsverhältnisse im Darm bedingt ist. Einige Babys schreien extrem häufig und lange, auch erkrankte Kleinkinder weinen rasch und viel.

Negativliste

  • Weizen, Gerste, Roggen sowie die Ursorten Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer und Triticale, eine Kreuzung aus Roggen und Weizen
  • Vollkorn- und Weißbrot, Knäckebrot, Toast, Müsli
  • Kuchen, Kekse
  • Nudeln
  • Pizza und Pommes Frites
  • Suppen
  • Saucenbinder
  • Schokolade
  • Milchprodukte mit Frucht
  • Wurst und Würstchen
  • Chips, Flips, Knabbergebäck

Von einer stummen (silenten) Form der Zöliakie sprechen Experten, wenn Betroffene nur gelegentlich über Bauchschmerzen klagen oder ganz beschwerdefrei sind, obwohl die Zöliakie bereits den Darm befallen hat. Manchmal beobachten die Eltern erst im Grundschulalter, dass ihr Kind im Vergleich zu den Klassenkameraden ungewöhnlich klein ist. Nicht ohne Grund beschreiben daher Gastroenterologen die Zöliakie als »Chamäleon unter den Magen-Darm-Erkrankungen«.

Vielfältig bei Erwachsenen

Im Erwachsenenalter variieren die Beschwerden und Veränderungen im Darm noch stärker als bei Kindern. Das erklärt, warum die Patienten oft eine jahrelange Odyssee von Arzt zu Arzt erleben. In den meisten Fällen sind die Symptome so diffus, dass weder Patient noch Arzt sie eindeutig dem Krankheitsbild Zöliakie zuordnen. Die Betroffenen leiden dann unter Knochen- und Gelenkschmerzen, psychischen Problemen wie Depressionen, Migräne, Pa­tientinnen unter Zyklusstörungen, bei manchen sind die Leberwerte auffällig erhöht. Solche unspezifischen Symptome gelten als Hinweise auf eine atypische Zöliakie. Zu den charakteristischen Symptomen der stummen Formen zählen chronische Müdigkeit, Kraftlosigkeit, trockene Haut und Eisenmangel.

Von einer latenten Form sprechen Mediziner, wenn zu einem früheren Zeitpunkt die Zotten atrophiert waren, die Darmschleimhaut aber durch eine glutenfreie Diät wieder vollständig regeneriert ist. Selbst wenn die Betroffenen wieder glutenhaltige Lebensmittel essen, bleibt die Schleimhaut gesund. Als potenzielle Zöliakie wird eine Verlaufsform bezeichnet, bei der ebenfalls keine Veränderungen der Schleimhaut auffallen, im Blutbild aber Antikörper nachgewiesen werden.

Selbst wenn eine Zöliakie beim Pa­tienten zunächst kaum Beschwerden auslöst, ist es ungeheuer wichtig, sie rechtzeitig zu diagnostizieren. Denn: Zöliakie-Patienten haben ein erhöhtes Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Wird die Krankheit nicht behandelt oder bleibt sie unerkannt, schreitet die Atrophie der Darmschleimhaut stetig voran, was auf lange Sicht nicht ohne Folgen bleibt.

Sichere Diagnose

Die Diagnose einer Zöliakie basiert auf drei Säulen:

  • der Anamnese,
  • dem Blutbild und
  • der Dünndarmbiopsie.

 

Wichtig ist zunächst, dass Betroffene so genau wie möglich dem Arzt ihre Beschwerden schildern. Hegt dieser daraufhin einen Verdacht, wird er ein großes Blutbild machen. Sein Augenmerk richtet sich dabei vor allem auf die Leber- und Eisenwerte sowie auf bestimmte Antikörper. Letztere gelten als sehr spezifisch für eine Zöliakie-Diagnose, denn sie richten sich gegen Gliadin (Fraktion des Glutens im Weizen), gegen Transglutaminase (Enzym für die Quervernetzung) und gegen Endomy­sium (Substanz aus der Bindegewebsschicht des Darms).

Positivliste

  • Hirse, Soja, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Kastanien-, Süßlupinen- und Johannisbrotkernmehl
  • Obst, Gemüse und Salat
  • Reis, Mais, Kartoffeln
  • Fleisch, Fisch
  • Milch, Naturjoghurt
  • Pflanzenöle
  • Nüsse
  • Hülsenfrüchte
  • Naturkäse und Butter
  • Wein, Sekt

Falls die serologischen Ergebnisse keine eindeutigen Hinweise liefern, aber auch um die Diagnose abzusichern, wird fast immer eine Dünndarmbiopsie durchgeführt. Nach örtlicher Betäubung des Rachens und Sedierung des Patienten schiebt der Arzt ein Endoskop durch die Speiseröhre und den Magen bis in den Dünndarm vor. Per Kamera inspiziert er zunächst die Schleimhaut und entnimmt mit einer Zange eine Gewebeprobe. Diese untersucht er anschließend unter dem Mi­kroskop auf typische Veränderungen.

Sinnvollerweise sollte der Arzt zusätzlich Unverträglichkeiten abklären, beispielsweise auf Lactose oder Fructose. Viele Zöliakie-Patienten leiden gleichzeitig daran, weil die angegriffene Dünndarmschleimhaut auch Zucker nicht mehr ausreichend resorbiert. Wichtig zu wissen: Sobald sich durch eine glutenfreie Diät die Schleimhaut wieder regeneriert, lassen auch die Beschwerden durch diese Unverträglichkeiten nach.

Glutenfrei essen

Heilbar ist die Zöliakie bislang nicht. Daher müssen Betroffene lebenslang Gluten aus ihrer Ernährung verbannen. Der Vorteil ist eindeutig: Unter einer strikt glutenfreien Diät wird sich meist die Dünndarmschleimhaut erholen. Außerdem sinkt das Risiko für Darmkrebs und die zahlreichen Komplika­tionen wie Vitamin- und Mineralstoffmangel, Osteoporose, chronische Hepatitis oder Wachstumsstörungen bei Kindern.

Tipp: Falls die Patienten eine sekundäre Lactose- oder andere Unverträglichkeit haben, sollten sie zu Beginn der Diät auch diese Auslöser meiden. So geben sie dem Darm erst einmal die Chance, sich vollends zu beruhigen und zu regenerieren.

Einfach ist eine solche Ernährungsumstellung allerdings nicht, und es lauern, vor allem am Anfang, viele Stolpersteine. Doch nach der Umstellungsphase genießen die meisten Betroffenen wieder ihr Leben, denn sie haben gelernt, auch ohne Brot und Mehl schmackhafte und abwechslungsreiche Speisen zuzubereiten.

Was bedeutet der Verzicht auf Gluten? Alle glutenhaltigen Getreidesorten muss der Patient vom Speiseplan streichen (siehe Negativliste). Als Alternativen stehen ihm beispielsweise Hirse, Buchweizen, Sojabohnen und Quinoa zur Verfügung (siehe Positivliste). Für Körnerfans ist Amaranth eine gesunde und leckere Abwechslung. Teige für Brot und Nudeln lassen sich gut auf ­Basis von Mais- und Sojamehl herstellen. Viele unverarbeitete Nahrungsmittel enthalten von Natur aus kein Gluten wie Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch. Betroffene können hier also viele Speisen richtig genießen.

Inzwischen hat der Handel die Not der Betroffenen erkannt: Die Liste der glutenfreien Frisch- und Fertigprodukte wird von Jahr zu Jahr länger. Selbst auf ein Bier braucht niemand mehr zu verzichten. Glutenfreie Lebensmittel gehören inzwischen nicht mehr zum Spezialangebot von Reformhäusern und Naturkostläden, auch in den Regalen der Supermärkte finden die Patienten immer mehr glutenfreie Produkte. Übrigens: Auch Tabletten und Zahnpasta können Gluten enthalten. Inzwischen weisen manche Hersteller sogar darauf hin, dass ihre Tabletten glutenfrei sind.

Kennzeichnung beachten

Vor allem bei verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten müssen die Patienten immer auf die Kennzeichnung achten, denn Weizenmehl und -stärke sind beliebte Zusatzstoffe.

Glutenfrei darf sich ein Fertigprodukt nur nennen, dessen Gehalt an Gluten laut Codex Alimentarius Standard unter 20 ppm liegt. Der Verbraucher erkennt das auch an dem typischen Siegel einer durchgestrichenen Ähre.

Seit Ende November 2005 ist eine neue Kennzeichnungsverordnung für verpackte Lebensmittel in Kraft. Sie schreibt vor, dass glutenhaltige Getreidesorten auf der Zutatenliste des Produkts vermerkt sein müssen. Wenn die Gefahr besteht, dass ein Fertigprodukt beispielsweise über Produktionsmaschinen mit Gluten kontaminiert wird, muss der Hinweis aufgedruckt sein: »Kann Spuren von Gluten enthalten«.

Hafer bedingt erlaubt

Über eine ausgewogene glutenfreie Ernährung lässt sich der tägliche Nährstoffbedarf zwar komplett decken, ein vorhandener Mangel an Mikronährstoffen aber nicht beseitigen. Dieser kann mit Vitamin- oder Mineralstoffpräparaten aus der Apotheke ausge­glichen werden.

Zwar gehört Hafer ebenfalls zur Familie der Süßgräser und enthält Gluten, doch befürworten Fachleute den Verzehr von Hafer, weil er einem Mangel an Mikronährstoffen vorbeugen kann. Wertvoll macht ihn sein hoher Gehalt an B-Vitaminen, Zink, Eisen, Magne­sium, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Eiweiß. Bedingung ist allerdings: Der Patient lässt sich regelmäßig vom Arzt untersuchen, um Langzeit­- risiken auszuschließen. Verschiedene klinische Studien belegen, dass die überwiegende Mehrheit der Betroffenen gesondert angebauten und verarbeiteten Hafer in täglichen Mengen bis zu 50 g beschwerdefrei verträgt.

Küchenhygiene gefragt

Glutenfreie Produkte können auch zu Hause in der Küche kontaminiert werden, wenn gesunde Familienmitglieder glutenhaltige Nahrungsmittel gleichzeitig verarbeiten. Daher müssen glutenfreie und -haltige Lebensmittel sorgfältig voneinander getrennt gelagert, verbacken oder gekocht werden. Alle Arbeitsflächen und Küchengeräte sind nach Gebrauch sorgfältig zu reinigen. Dabei sollten noch nicht einmal dieselben Spül- und Geschirrtücher benutzt werden. Noch besser verwenden Betroffene eigene Teigrollen, Schneidbretter, Kochlöffel, eventuell sogar Töpfe und Besteck für die Zubereitung ihrer Speisen. /

Zöliakie im Internet

Viele fundierte Informationen erhalten Interessierte auf der Homepage der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. unter www.dzg-online.de.

E-Mail-Adresse der Verfasserin

puetzo(at)aol.com