PTA-Forum online
Schulverpflegung & Hygiene

Gesund und schmackhaft

25.01.2013
Datenschutz

Von Annette Immel-Sehr und Annette van Gessel / Vor ein paar Monaten erkrankten mehr als 11 000 Berliner Schülerinnen und Schüler an Brechdurchfall. Sie hatten aus China tiefgekühlt gelieferte Erdbeeren gegessen, die mit Viren kontaminiert waren. PTA-Forum sprach mit Professor Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrein in Mönchengladbach, der sich im Fachbereich Öko­trophologie unter anderem mit der Qualität der Schulverpflegung beschäftigt und den Möglichkeiten, diese zu verbessern.

PTA-Forum: Die Zahl der erkrankten Kinder und Jugendlichen in Berlin ist erschreckend hoch. Glücklicherweise verlief die Infektion in den meisten Fällen nicht bedrohlich. Doch es sind auch dramatischere Szenarien denkbar. Wer hat in diesem Fall fahrlässig gehandelt? Ist die Hygiene in den Schulküchen ausreichend?

Peinelt: Grundsätzlich ist zu sagen, dass die Hygiene in den Schulen häufig nicht die Mindeststandards erfüllt. Dies ist daran zu erkennen, dass ein erschreckend hoher Anteil der Schulen kein Hygiene-Konzept vorweisen kann. Dies liegt am geringen Professionalisierungsgrad in diesem Bereich. Bei der angesprochenen Lebensmittelinfektion handelte es sich aber um eine professionell agierende Firma (Sodexo), gegenüber der man den Vorwurf, fahrlässig gehandelt zu haben, nicht aufrechterhalten konnte. Der Fehler, wenn man das so bezeichnen will, lag vielleicht darin begründet, dass die Ware aus einem fernen Land bezogen wurde, von dem die exakten Anbau- und Verarbeitungsbedingungen wahrscheinlich nicht genau bekannt waren. Daher konnte niemand die Gefahr erkennen. Der Bezug von Tiefkühl-Ware von weit her ist jedoch in der Branche aus Kostengründen üblich und oft weiß man noch nicht einmal, woher die Ware stammt. Denn bei Tiefkühl-Ware besteht keine Deklarationspflicht der Herkunft. Aus dem Fall der kontaminierten Erdbeeren will man aber nun die Lehren ziehen.

PTA-Forum: Wie lassen sich solche Vorfälle in Zukunft vermeiden? Was ist von den Lebensmittelproduzenten beziehungsweise -lieferanten zu fordern? Was sollten die Schulküchen beachten?

Peinelt: Vermeiden kann man konkret diese Ursache, indem man eher aus sicheren Ländern, am besten aus der EU, die Ware bezieht. Der Einkauf im Inland erhöht aber zwangsläufig die Kosten, wozu deutsche Verbraucher kaum bereit sind. Ferner muss man sich genau über die Verarbeitung kundig machen. Hierzu gehören zum Beispiel Lieferantenaudits, die verständlicherweise in China weniger gut möglich sind als beispielsweise in Deutschland. Allerdings muss betont werden, dass die Lebensmittel-Industrie schon heute dies­bezüglich viel tut, was im Rahmen des sogenannten HACCP-Konzepts auch verlangt wird. Zur Erklärung: Die Abkürzung HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, bedeutet übersetzt in etwa Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Dieses System soll vorbeugend die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten. Die Industrie kann sich Nachlässigkeit in diesem Bereich auch gar nicht leisten. Will man noch einen Schritt weitergehen, so könnte man die Früchte vor der Ausgabe noch einmal kurz aufkochen und dann wieder herunterkühlen. Dann wäre auch die kontaminierte Ware sicher gewesen. Doch dies ist allgemein nicht üblich.

Für die Schulen ist nun nicht zu fordern, dass das Essen nur noch in den eigenen Küchen zubereitet wird, dass also keine großen Caterer mehr zum Einsatz kommen. Dann würde man das Problem auf viele Orte verlagern und es wäre ein Trugschluss, dass dann alles besser wäre. Meiner Meinung nach würde sogar eher das Gegenteil erreicht! Dies liegt vor allem daran, dass wir für so viele sogenannte Vollküchen in den Schulen gar nicht genug Fachkräfte hätten. Aber auch bei den ein­facheren Küchen, wie sie derzeit in den Schulen Standard sind, sollte der Professionalisierungsgrad deutlich gesteigert werden, vor allem im Hinblick auf die Hygieneprobleme.

PTA-Forum: Ist es eine Frage des Geldes? Muss bessere Qualität unbedingt teurer sein?

Peinelt: Gute Qualität kostet immer vergleichsweise mehr. Wenn man aber im Speiseplan teure Komponenten, wie insbesondere Fleisch, deutlich reduziert, ließe sich einiges auffangen. Doch leider herrscht in Deutschland bekanntlich eine Billigmentalität vor, auch beim Essen. Daher geben einige Kommunen, beispielsweise die Stadt Berlin, einen Komplettpreis für das Schulessen von circa zwei Euro vor. Dies ist nicht mit einer guten Qualität des Essens zu verein­baren. Deutschland könnte die gesamte Schulverpflegung kostenlos abgeben, wie das in einigen anderen Ländern geschieht. Alles eine Frage der Prioritäten. In Deutschland entscheidet man sich dagegen zum Beispiel, für das Betreuungsgeld etwa 2 Milliarden Euro pro Jahr auszugeben – ein Mehrfaches des Essenspreises für alle Schüler in ganz Deutschland! Die Subventionierung von sehr teuren Dienstwagen wäre ein anderes Beispiel. Hierbei ist der Staat bereit, sogar den 10-fachen Betrag aus Steuermitteln zu investieren. Diese Beispiele machen deutlich, dass das Problem politisch gelöst werden muss. Doch leider tut sich hier sehr wenig. Technisch-organisa­torische Lösungsvorschläge bestehen bereits, beispielsweise vonseiten der Hochschule Niederrhein.

PTA-Forum: Das Mittagessen sollte den Kindern gut schmecken und auch gesund sein. Dass es hygienisch einwandfrei sein muss, steht sowieso außer Frage. Was ist Ihr Ansatz, um die Qualität der Schulverpflegung zu verbessern? Welches Ziel verfolgen Sie mit den Kochmützen, die die Hochschule Niederrhein verleiht?

Peinelt: Mit unserem Gütesiegel der Kochmützen verfolgen wir einen ganzheitlichen Qualitätsansatz. Dies bedeutet, dass wir alle relevanten Bereiche für die Schulverpflegung überprüfen. Das ist weit mehr als ein guter Speiseplan. Dazu gehört zum Beispiel auch die Hygiene, die in den üblichen Standards einfach vorausgesetzt wird. Das reicht aber nicht. Hinzu kommen unter anderem Anforderungen zur Ökologie, zur Kommunikation und zum Service. Meist fehlt außerdem ein gutes Beschwerde­management und somit Ansatzpunkte für eine Verbesserung des Angebots. Wir wollen, dass sowohl die Großküchen als auch die Schulen ein einwandfreies Verhalten beweisen. Beide Seiten sind hierbei wichtig. Es nutzt nicht viel, wenn eine Großküche gutes Essen anliefert und dann in der Schule alles falsch gemacht und letztlich ein miserables Essen abgegeben wird. Das kommt leider immer wieder vor.

Wir bieten als einzige Stelle in Deutschland eine solche umfassende Überprüfung an. Diese Komplett-Zer­tifizierung für alle Großküchen und alle Schulen ist vergleichsweise günstig. Sie verteuert das Mittagessen im Durchschnitt um einen Cent! Daher stehen Kostengründe der Umsetzung eigentlich nicht im Wege. Es fehlt wieder der politische Wille, eine solche Zertifizierung anzuordnen.

PTA-Forum: An manchen Schulen und Kindertagesstätten wird das Essen aus einer Großküche angeliefert und nur noch erwärmt. In anderen Institu­tionen kochen engagierte Mütter oder eine Hauswirtschafterin täglich frisch. Was ist besser?

Peinelt: Neben mehr Professionalisierung und einer konsequenten Zertifizierung müsste man sich in Deutschland auch für ein anderes System entscheiden. Hier dominiert mit etwa zwei Drittel, zum Teil sogar mit 90 Prozent, das sogenannte Warmverpflegungssystem. Das Essen wird dabei warm angeliefert, wobei häufig die Heißhaltezeiten insgesamt weit über drei Stunden betragen, teilweise sogar sechs Stunden! Diese lange Zeit lässt sich nur mit großem Aufwand und hohen Kosten deutlich redu­zieren. Dann würde das System aber auch nicht mehr gewählt, eben weil wir so stark auf den Preis fixiert sind. Das häufig gewünschte Frischkostsystem wäre zwar schön, scheitert aber an vielen Voraussetzungen, die in Deutschland nicht bestehen und nur über längere Zeit zu schaffen wären.

Wer glaubt, diese Probleme durch den Einsatz von Müttern, also nicht ausgebildeten Hauswirtschafterinnen, und anderen Laien lösen zu können, befindet sich auf einem Holzweg. Die Schulverpflegung ist zu komplex, um sie Laien zu übertragen. Es kommen viele andere Defizite hinzu, die zu beheben auch mit viel Kosten verbunden sind. Diesen beschwerlichen Weg sollten wir nicht wirklich gehen.

Daher kommen nur die sogenannten temperaturentkoppelten Systeme in Frage, wie Tiefkühlkost oder das »Cook and Chill«. Hierbei wird das Essen noch vor dem Garpunkt sehr schnell heruntergekühlt oder tiefgekühlt. In diesem Zustand passiert bezüglich der Qualität nur sehr wenig. So zubereitete Kost kann somit fast ohne Verluste transportiert und gelagert werden. Erst unmittelbar vor der Ausgabe werden diese Speisen dann also erhitzt. Die erreichte Qualität ist mit der von echter Frischkost gleichzusetzen, weil erst kurz vor dem Verzehr das Produkt quasi zu Ende gegart wird. Zahlreiche sensorische Tests haben diese hohe Qualität immer wieder bewiesen.

Deutschland müsste sich zu diesem einzig sinnvollen System bekennen und alles daran setzen, dass dieses System sich durchsetzt. Dies ist natürlich auch mit einer gewissen Umstellungszeit verbunden, die aber bei weitem nicht so viel Zeit beanspruchen würde wie beim Frischkostsystem. Außerdem ist dieses System bei den üblichen Teilnehmerzahlen viel kostengünstiger.

Leider wird dieser Ansatz weder von den offiziellen Beratungskräften noch von der Politik favorisiert, obwohl die Gegenargumente fehlen. Stattdessen wird ein falsch verstandener Plura­lismus vertreten und vermieden, bestimmte Gruppen eventuell mühsam zu überzeugen oder sich gar mit ihnen anzulegen. Doch diese Art von Politik bei der Schulverpflegung ist auf Dauer von Schaden, weil es uns nicht weiterbringt. Es wäre schade, wenn wir in zehn Jahren feststellen müssten, dass wir doch besser gleich den empfohlenen Weg der Temperaturentkopplung eingeschlagen hätten. /