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Gewürze aus aller Welt

Kandierte Muskatfrüchte zum Tee

18.02.2011
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Von Brigitte M. Gensthaler / Eine Pflanze liefert zwei Gewürze: Muskatnuss und Macis. Beide Produkte reifen in der pfirsichähnlichen Frucht des Muskatbaumes. Tatsächlich handelt es sich um den Samen und dessen roten Samenmantel.

Die Muskatbäume stammen ursprünglich von der Inselgruppe der Molukken, die nach einer wechselvollen Geschichte seit Ende des Zweiten Weltkriegs zu Indonesien gehören. Spätestens seit der Kolonialzeit sind die tausend kleinen Inseln auch als »Gewürzinseln« weltbekannt. Die Nordmolukken sind die Heimat der Gewürznelken; auf den südlichen Banda-Inseln wachsen die Muskatbäume. Ein kurzer Rückblick zeigt, wie unerbittlich und grausam die Kolonialmächte um die Herrschaft über die Gewürzinseln rangen.

Blutige Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts wuchs der Muskatbaum (Myristica fragrans L., Myristicaceae) ausschließlich auf den Banda-Inseln. Dort ernteten die Einheimischen die Muskatnüsse vermutlich schon seit langer Zeit, und Händler verkauften diese nach Indien, China und Arabien. An der langen und beschwerlichen Reise auf Land- und Seewegen waren viele Zwischenhändler beteiligt, die alle an den begehrten Luxusgütern verdienten. Die Herkunft der Muskatnuss blieb so lange ein gut gehütetes Geheimnis.

Im Abendland machten arabische Ärzte die sehr teuren Muskatnüsse wahrscheinlich erst im 11. Jahrhundert bekannt. Gemäß einer Preisliste aus dem Jahr 1393 war ein Pfund Muskat so viel wert wie sieben fette Ochsen. Richtig in Schwung kam der Handel dann im 16. Jahrhundert, nachdem portugiesische Seefahrer die Molukken 1511/12 entdeckt und besetzt hatten. Sie übernahmen den Gewürzhandel und verschifften die kostbaren Güter nach Lissabon. Von dort gelangten sie an Fürstenhöfe, in Apotheken und auf Märkte.

Im Jahr 1599 vertrieben die Niederländer die Portugiesen von den Molukken und errichteten dort eine Schreckensherrschaft. Als sich die Bandanesen gegen die neuen Besatzer auflehnten, wurden fast alle Ureinwohner getötet. Immer mehr Niederländer siedelten sich auf den Inseln an und bewirtschafteten die Muskatplantagen mithilfe der wenigen überlebenden Einheimischen und mit Sklaven.

Der gesamte Handel war monopolisiert. Rigoros bestimmten die Niederländer die Gewürzpreise. Fiel die Ernte sehr gut aus und wurde daher zu viel verschifft, rodeten sie einen Teil der Plantagen und verbrannten die restliche Ernte. In Amsterdam zündeten Kaufleute sogar ihre Vorratsspeicher an, um Überschüsse zu vernichten und die Preise hoch zu halten.

Vor dem Export wurden die Muskatnüsse mit Kalk gepudert, um Insektenbefall zu verhindern, vor allem aber, um ihre Keimfähigkeit zu unterdrücken. Bei Todesstrafe war es verboten, heimlich Muskatbäume zu kultivieren oder Setzlinge zu exportieren. Erst dem französischen Botaniker und Ökonomen ­Pierre Poivre (1719 bis 1786) gelang es in den 1770er-Jahren, dieses Monopol zu brechen und Nelken- und Muskatbäume auf den damals französischen Inseln Mauritius und La Réunion anzusiedeln und dort zu vermehren.

Gewürz im Staatswappen

Heute kommt mehr als die Hälfte der Weltproduktion aus Grenada, einer Insel der Kleinen Antillen, die etwa 200 km nordöstlich von Venezuela liegt. Sogar die Flagge des Inselstaats zeigt eine Muskatnuss. Noch immer gehören die Molukken zu den Exportländern für Muskatnüsse ebenso wie Südindien, Sri Lanka und Madagaskar.

Der immergrüne Baum Myristica fragans wird bis zu 20 Meter hoch; es gibt männliche und weibliche Bäume. Die weiblichen Bäume tragen nach der Blüte pfirsichgroße gelbliche Früchte, die bei der Reife in zwei Hälften aufplatzen. Im Inneren sitzt ein großer ölhaltiger Samen (»Nuss«, Myristicae semen) in einer harten Schale, die vom einem leuchtend roten, nach dem Trocknen gelben Samenmantel (»Muskatblüte« oder Macis, Myristicae arillus) umgeben ist. Sobald die Früchte aufspringen, werden sie einzeln mit einem langstieligen Muskatfänger geerntet und entkernt.

Das Fruchtfleisch schmeckt sauer und holzig, war aber im viktorianischen Zeitalter sehr beliebt: Die feinen Damen knabberten kandierte Muskatfrüchte zum Tee.

Der Handel bietet Macis in Bruchstücken und gemahlen an. Pulverisiert sollte man das Gewürz aber nur in kleinen Mengen kaufen, weil das Aroma sich schnell verflüchtigt. Macis wird zu hellen Soßen, klaren Suppen und feinem Gemüse im Stück verwendet; dieses entfernt man nach dem Kochen wieder.

Rausch mit Nebenwirkungen

Macis und Muskatnüsse enthalten bis zu 15 Prozent ätherisches Öl, die Samen bis zu 75 Prozent fettes Öl. Muskatbutter (Myristicae oleum expressum) ist das aus den Samen durch Heißpressung gewonnene salbenartige Produkt, das aus einer Mischung von ätherischem Öl und Fett besteht. Nach dem Abtrennen des ätherischen Öls dient Muskatbutter als Ersatz für Kakaobutter, daher enthalten äußerlich anzuwendende Zubereitungen vereinzelt Myristicae ­oleum expressum.

Im Unterschied dazu wird das ätherische Öl (Myristicae aetheroleum Ph. Eur.) mithilfe von Wasserdampf aus zerkleinerten »Nüssen« destilliert. Es ist farblos bis leicht gelb und riecht angenehm würzig. Neben Terpenen enthält das ätherische Öl toxische Phenylpropanderivate wie Myristicin, Elemicin, (Iso-)Eugenol und Safrol.

In höheren Dosen wirken Myristicin und Elemicin abortiv und halluzinogen, da sie in der Leber zu Amphetamin-artigen Stoffen umgewandelt werden können. Als Rauschdroge hat Muskatnuss keine große Bedeutung, denn in hohen Dosen treten sehr oft anhaltender Brechreiz und Übelkeit auf.

Das ätherische Öl wird hauptsächlich zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln sowie in der Parfümerie für Düfte mit herber Gewürznote verwendet. Früher wurde es auch medizinischen Spiritussen zugesetzt, zum Beispiel enthält der Spiritus Melissae compositus DAB 6 unter anderem Muskatnussöl.

Hoch geschätzt wurde die Muskatnuss früher aus einem anderen Grund: Jahrhunderte lang galt sie in Europa und im Orient als Aphrodisiakum. Muskatnusspulver wurde außerdem als Mittel zur Linderung von Blähungen und Magenkrämpfen eingesetzt. Zudem hat das Gewürz antimikrobielle und antientzündliche Eigenschaften.

Ihre Hauptverwendung finden Muskatnüsse jedoch in der Küche, vor allem in Indien, dem Orient und Nordafrika. Wer ein besonders aromatisches Pulver verwenden möchte, sollte die Nuss direkt vor dem Gebrauch fein reiben. Europäer würzen traditionell Kartoffel-, Käse- und Hackfleischgerichte mit Muskatnuss. Auch zu Gemüse wie Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Brokkoli und Spinat passt eine Prise Muskat. Italiener würzen damit Spinat, den sie in Ravioli füllen, Franzosen die Béchamel-Sauce und die Griechen ihre Moussaka. Und in Bayern? Ohne Macis ist die Münchner Weißwurst undenkbar. /

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