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Gewürze aus aller Welt

Multitalent Zwiebel

25.03.2011  11:57 Uhr

Von Brigitte M. Gensthaler / »Hat sieben Häute, beißt alle Leute.« Dieses Kinderrätsel kennt wohl jeder. Die Zwiebel ist ein äußerst vielseitiges Gewürz und Gemüse, das nahezu weltweit in der Küche verwendet wird. Außerdem ist die Zwiebel in der Volksmedizin von großer Bedeutung.

Wo die Küchenzwiebel ursprünglich herkommt, ist nicht genau bekannt. Möglicherweise stammt Allium cepa L. (Alliaceae) von Wildpflanzen aus dem östlichen Mittelmeerraum oder Mittleren Osten ab; die Autoren anderer Quellen vermuten Mittelasien oder Afghanistan als Herkunftsregionen. Auf jeden Fall kultivieren die Menschen Küchenzwiebeln seit mehr als 5000 Jahren und nutzen sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze.

Zwiebeln waren seit dem 3. Jahrtausend vor Christus in Ägypten gut bekannt – nicht nur in der Küche, sondern als Opfergabe an die Götter, als »Zahlungsmittel« für die Arbeiter beim Pyramidenbau und als Füllmaterial für Mumien. Im Zweistromland Mesopotamien genossen Zwiebeln und der verwandte Knoblauch (Allium sativum L.) hohes Ansehen. Sogar im Alten Testament werden beide Pflanzen erwähnt.

Nahrung und Zauberpflanze

Die Römer, vor allem die ärmeren, schätzten Zwiebeln als Grundnahrungsmittel. Römische Legionäre verbreiteten die »cepula« (mittelhochdeutsch »zwibolle«) in Mitteleuropa. In der germanischen Edda, einer Sammlung von Götter- und Heldensagen, galten sie gar als Zauberpflanzen gegen Vergiftungen, was möglicherweise mit ihrer antimikrobiellen, desinfizierenden Wirkung zu tun hat.

In Mitteleuropa trieben die Kelten den Garten- und Ackerbau voran. Es ist bekannt, dass sie als Gemüse unter anderem Rüben, Rettich, Sellerie und Zwiebeln anbauten. Auch in den mittelalterlichen Klostergärten fanden Zwiebelgewächse neben diversen Blatt- und Wurzelgemüsen immer ihren Platz. Die Ordensleute nutzten sie als Gemüse und zu Heilzwecken. Bei Ohrenschmerzen solle man Zwiebelsaft ins Ohr träufeln, bei Schnupfen durch die Nasenlöcher einziehen, heißt es in dem berühmten Buch »Macer floridus« (um 1080), in dem der französische Mönch und Arzt Odo von Meung 77 Pflanzen beschrieb. Außerdem lindere Zwiebel Zahnschmerzen, Mundgeschwüre und Hämorrhoiden.

In Pestzeiten hängten die Menschen Zwiebeln in den Häusern auf. Dies sollte sie vor der »verdorbenen Luft« schützen, die die Seuche nach damaliger Auffassung übertrug.

Zudem waren die lagerbeständigen, vitamin- und nährstoffreichen Zwiebeln in allen Not- und Kriegszeiten sehr begehrt. Auch im Zweiten Weltkrieg retteten Zwiebeln so manches Menschenleben.

Viele Effekte bekannt

Nach heutiger Kenntnis fördern Küchenzwiebeln die Gesundheit auf vielfältige Weise. Sie sollen die Abwehrkräfte anregen und damit grippalen Infekten vorbeugen, antimikrobiell und entzündungshemmend wirken, Arteriosklerose vorbeugen sowie Blutdruck und Blutlipide senken. ­Äußerlich angewendet ist Zwiebelextrakt in einem Gel als Narbentherapeutikum ­zugelassen.

Zahlreiche Anwendungen, die in den alten Kräuter- und Klosterbüchern beschrieben sind, lassen sich mit den pharmakologischen Effekten der Inhaltsstoffe erklären. Dies sind vor allem schwefelhal­tige Verbindungen, überwiegend Sulfoxide und Cepaene (a-Sulfinyldisulfide). Zu den schwefelhaltigen Cysteinverbindungen zählt auch Thiopropanal-S-oxid als tränenreizende Substanz. Eine Fülle von Inhaltsstoffen wie Oligosulfide, Flavonoide, Phenylcarbonsäuren und Steroidsaponine runden das Spektrum ab.

In der Volksheilkunde beliebt

Ein Dauerbrenner in der Volksheilkunde sind Zwiebelsäckchen bei Ohrenschmerzen und leichter Mittelohrentzündung. Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker hat sich als Expectorans bei Husten und Erkältungskrankheiten bewährt. Auch als Sofortmaßnahme bei Insektenstichen hilft die Zwiebel: Sie wird in der Mitte durchgeschnitten und die Schnittfläche auf die Stichstelle gelegt. Weiterhin fördert sie den Appetit, lindert Verdauungsstörungen und beugt altersbedingten Veränderungen der Blutgefäße vor.

Schließlich spielt Allium cepa auch in der Homöopathie eine wichtige Rolle. Bewährte Indikationen sind zum Beispiel Fließschnupfen mit brennendem, wundmachendem Nasen- und mildem Augen­sekret sowie Heuschnupfen.

Rote und weiße Sorten

Die Zwiebel gedeiht am besten auf nährstoffreichen, nicht zu trockenen, neutralen bis alkalischen Böden in sonniger warmer Lage. Aus der unterirdisch wachsenden, fleischigen Zwiebel entwickeln sich röhrenförmige grüne Blätter. Bei etlichen Allium-Arten, zum Beispiel Schnittlauch und Porree (Lauch), werden diese Laubblätter gegessen. Allium cepa bildet große kugelige Blütenstände mit zahlreichen weißlich-grünen Blüten.

Die vielen Zwiebelsorten unterscheiden sich in Form, Farbe und Geschmack. In Deutschland sind unter anderem die »Roten Braunschweiger« (rotfleischig) sowie die weißfleischigen »Stuttgarter Riesen« und »Zittauer Gelben Riesen« bekannt.

Als Gewürz werden hellgelbe und bräunlich-gelbe, runde Sorten bevorzugt. Als Gemüse dienen große, mild schmeckende Sorten. Schalotten sind kleiner und feiner im Geschmack. Eine besonders kleine Speisezwiebel ist die von einer silbrig-hellen Außenhaut überzogene Silberzwiebel, die nur 15 bis 35 mm Durchmesser erreicht. Sie wird nicht als frische Ware angeboten, sondern meist sauer eingelegt, zum Beispiel in Mixed Pickles.

Internationaler Küchenstar

Egal ob roh, gekocht, geröstet, gedünstet, geschmort, gebraten oder sogar frittiert, in Würfeln, Ringen oder Streifen: Erst das würzig-scharfe Aroma der Zwiebel verleiht so manchem Essen den nötigen Pfiff. Aufgrund der komplexen Vielfalt an schwefelhaltigen Cysteinverbindungen kann ein geschickter Koch durch die Art der Verarbeitung sehr unterschiedliche Aromen erzeugen.

Die Menschen im fernen Osten lieben Frühlingszwiebeln fein gehackt und roh unter Salate gemischt. In vielen chinesischen Wokgerichten werden Zwiebeln in Öl sautiert (kurz gebraten). Beim »Zwiebelkochen« werden sie anfrittiert und mit Brühe abgelöscht; darin gart der Koch dann andere Speisen. In Indonesien und Indien sind Zwiebeln ein wichtiger Bestandteil von unterschiedlich komponierten Gewürzpasten. Die Köche Äthiopiens und Eritreas verwenden hingegen gerne gedörrte Zwiebeln.

In Mitteleuropa haben weiße und rote Sorten seit jeher ihren festen Platz als Gewürz und als Gemüse. Was wäre die französische Küche ohne Zwiebelkuchen und -suppe oder die Sauce béarnaise ohne gehackte Schalotten? Zwiebelpüree ist eine mild-aromatische Beilage zu Fischgerichten. Deutsche Köche und Hausfrauen würzen viele Salate mit fein gehackten Zwiebeln. Gebratene Apfel- und Zwiebelringe gehören zur Berliner Leber, und karamel­lisierte Zwiebelchen runden stets den Festtagsbraten ab. /

E-Mail-Adresse der Verfasserin

bm.gensthaler(at)t-online.de

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