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Rheuma

Entzündungen reduzieren

23.03.2012
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Von Andrea Pütz / Nach Aussagen der Deutschen Rheuma-Liga ­leiden derzeit mehr als vier Millionen Menschen an Rheuma. Dies entspricht in etwa der Bevölkerung der Großstadt Berlin. Rheuma ist aber nicht gleich Rheuma. An die 400 verschiedenen Krankheitsformen werden unter dieser Bezeichnung zusammengefasst. Eine gezielte Ernährung kann neben anderen Faktoren die ­Beschwerden lindern und die Lebensqualität erhöhen.

Neben der rheumatoiden Arthritis, Morbus Bechterew und der Fibromyalgie zählen auch Erkrankungen zum rheumatischen Formenkreis, die das Bindegewebe von Weichteilen be­treffen. Symptome wie Schmerzen, Schwellungen und die charakteris­tische Morgensteifigkeit bestimmen den Tagesablauf der Betroffenen. Die Krankheitsformen sind in der Regel nicht heilbar.

Trotz der Vielfalt der Krankheitsbilder und Symptome ist allen Rheumaformen ein Prozess gemeinsam: die Entzündung. Botenstoffe wie Prostaglandine und Leukotriene, die durch enzymatische Umwandlung aus der Arachidonsäure entstehen, sind maßgeblich am Entzündungsvorgang beteiligt. Besonders hoch ist der Anteil dieser mehrfach ungesättigten Fettsäure in tierischen Lebensmitteln (Fleisch und Wurst). Die Liste der Top 10 der arachidonsäurereichen Lebensmittel führt Schweineschmalz mit 1700 mg pro 100 g an, gefolgt von Schweine­leber mit 870 mg und Kalbsleber mit 350 mg pro 100 g, Eigelb folgt mit 300 mg pro 100 g.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Menschen mit rheumatoider Arthritis, die Zufuhr von Arachidonsäure auf unter 50 mg pro Tag zu reduzieren. Dies soll die Bildung von Entzündungsmediatoren minimieren. Fakt ist, dass die Menschen in den Industrieländern sich zu fett- und fleischhaltig ernähren und dadurch mindestens 200 bis 400 mg Arachidonsäure pro Tag aufnehmen. Dabei werden lediglich 10 Prozent der Arachidonsäure für die Energiegewinnung genutzt. Die verbleibenden 90 Prozent dienen unter anderem der Synthese entzündungsfördernder Botenstoffe wie Prostaglandin Typ E2. Bei Rheumatikern kann eine hohe Zufuhr an Arachidonsäure somit das physiologische »Feuer« weiter anheizen, das als Hauptauslöser für die Beschwerden gilt.

Die Rolle der Linolsäure

Lange Zeit wurde Rheumatikern die Linolsäure in Form hochwertiger Pflanzenöle wie Distel- und Sonnenblumenöl (beide enthalten bis zu 74 Prozent Linolsäure) und Nüsse angepriesen. Die essenzielle Omega-6-Fettsäure wird im menschlichen Körper zu unterschiedlichen Produkten umgebaut, zum einen über die Gamma-Linolensäure (GLA) und anschließend über die Dihomo-Gamma-Linolensäure (DGLA) zu entzündungshemmenden Botenstoffen wie den Prostaglandinen Typ E1. Besonders bei chronisch-entzündlichen Vorgängen wird Linolsäure auch zu Arachidonsäure abgebaut, sodass sie als Ausgangsstoff für entzündungsfördernde Substanzen dient. Ihr negativer Einfluss auf den rheumatischen Prozess wird in den letzten Jahren zunehmend gesehen. Als essenzielle Fettsäure ist sie zwar unentbehrlich und übernimmt wichtige Funktionen, jedoch sollten sich Rheumatiker an einen Richtwert von mindestens 2 g, aber nicht mehr als 4, maximal 6 g täglich halten. Für Gesunde gelten 2,5 Prozent der Energiezufuhr als empfehlenswert. Tatsächlich nimmt ein Mitteleuropäer jedoch mit der Nahrung rund 10 bis 18 g Linolsäure am Tag zu sich.

Negativliste

Arachidonsäure- und linolsäurereiche Lebensmittel

  • fettes Fleisch und fette Wurst wie Schweineschmalz, Kalbs- und Schweineleber, Schinkenspeck und andere fettreiche Sorten
  • fettreiche Milchprodukte
  • Eigelb
  • Pflanzenöle wie Distel-, Maiskeim- und Sonnenblumenöl
  • Margarine
  • Nüsse: wenig, zum Beispiel Erd- und Paranüsse
  • Alkohol: wenig Rot- oder Weißwein pro Tag


Positivliste

Lebensmittel, die linolsäurearm oder praktisch -frei sind

  • Kartoffeln, Reis, Hartweizenteig­ware (ohne Ei)
  • Gemüse, Salat, Obst, Trockenfrüchte
  • fettarme Milchprodukte
  • fettarme Käsesorten
  • Pflanzenöle wie Lein-, Raps-, Oliven- oder Walnussöl
  • Fische in allen Varianten (mit besonderem Fokus auf die fetten Kaltwasserfische)
  • Gewürze, Kräuter
  • alkohol- und zuckerfreie Getränke

Borretsch- und Nachtkerzenöl als Quelle der Omega-6-Fettsäuren sind positiv zu bewerten. Sie enthalten Gamma-Linolensäuren und beeinflussen entzündliche Vorgänge im Körper eher günstig. Aufgrund ihres Geschmackes und Preises werden sie jedoch in der Küche eher tropfenweise eingesetzt. Sie sind hingegen in Mikronährstoffprodukten enthalten, die bei chronisch-entzündlichen Vorgängen günstig wirken können.

Natürliche Kontrahenten

Die ebenfalls mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sind die natürlichen Gegenspieler der Omega-6-Fettsäuren. Kaltwasserfische wie Lachs, Hering, Makrele oder Thunfisch liefern hohe Konzentrationen der wertvollen Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Auch manche Wildtiere sind gute Lieferanten, mit Tiermehl gefüttertes Mastvieh jedoch nicht. Die essenzielle Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure (ALA) findet sich in den Grünteilen von Pflanzen und Algen. Nennenswerte Mengen ALA liefert beispielsweise Leinöl. Sie wird im menschlichen Organismus in geringem Umfang zu der entzündungshemmenden EPA umgewandelt.

Das einige Zeit als »Öl des kleinen Mannes« abschätzig bezeichnete Leinöl gewinnt durch diese Erkenntnis an Bedeutung. Noch besser als Quellen für EPA und DHA geeignet sind die genannten fetten Fischsorten. DHA ist auch in der Muttermilch enthalten, was seine wichtige Funktion für die kindliche Entwicklung verdeutlicht. EPA verbessert die Fließfähigkeit des Blutes, stärkt die Zellmembranen und beeinflusst erhöhte Blutfette positiv. Dadurch wirkt EPA Bluthochdruck und Arteriosklerose entgegen. Für Rheumatiker ist jedoch eine spezielle Wirkung sehr viel bedeutender: Durch ihre strukturelle Ähnlichkeit zur Arachidonsäure hemmt EPA kompetitiv die Bildung entzündungsfördernder Botenstoffe.

Studien an Patienten mit rheuma­toider Arthritis belegen, dass die Gabe von EPA die Hauptsymptome wie Schmerzen, Schwellungen und Morgensteifigkeit signifikant verbesserte. Als gutes Beispiel gelten immer noch die Eskimos, die kaum an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettstoffwechselstörungen oder chronisch-entzündlichen Krankheiten leiden. Diese Gründe sprechen für den mehrmaligen Verzehr verschiedener Fischsorten pro Woche für Rheumatiker. Ist dies nicht gewährleistet, sollten Betroffene die Omega-3-Fettsäuren über Fischöl-Kapseln substituieren.

Balance ausschlaggebend

Wissenschaftler schätzen, dass das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren in der Ernährung früher dem günstigen Wert von 4:1 entsprach. Auch die DGE fordert einen Quotienten von höchstens 5:1. Erst durch die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion und die veränderten Essgewohnheiten stieg der Anteil der Omega-6-Fettsäuren so stark an, dass das Verhältnis momentan circa 20:1 beträgt.

Um die Fettsäuren-Dysbalance zu korrigieren, sollte vermehrt Lein-, Walnuss- und Rapsöl in der Küche Verwendung finden. Dies führt zu einer physiologischen Regulierung der Botenstoffe zugunsten der entzündungshemmenden Typen, was sich positiv auf die Beschwerden der Rheumatiker auswirkt. Gleichzeitig sollten Patienten Omega-6-Fettsäuren maßvoll einsetzen und pflanzliche Öle unter dem Aspekt der Entzündungshemmung wählen, das heißt statt Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Distelöl besser zu Lein- oder Rapsöl greifen. Walnüsse und deren Öl enthalten zwar nicht unwesentliche Mengen an Linolsäure, haben jedoch ein gutes Fettsäuren-Verhältnis durch den hohen Linolensäure-Anteil, sodass sie mit in den Speiseplan eingebaut werden dürfen.

Für Rheumatiker empfiehlt sich grundsätzlich eine fett- und fleischarme, am besten lacto-vegetabile Ernährung als besondere Form der vegetarischen Kost. Diese schließt einige Lebensmittel tierischer Herkunft wie Milch und Milchprodukte mit ein. Darüber hinaus sollten sie sich fischreich ernähren, sodass die vegetarische Kost weiter gelockert werden müsste. Fachkreise nennen diese Ernährungsform »Pescetarismus« (von lat. piscis = Fisch). Je nach Vorliebe können Rheumatiker auch wenige, magere Fleischmahlzeiten in der Woche auf ihren Speiseplan setzen. Wildfleisch und Fleisch aus artgerechter Haltung weisen eine günstigere Fettsäurenzusammensetzung auf als Billigfleisch aus Massentierhaltung.

Nährstoffe ergänzen

Die zusätzliche Supplementierung bestimmter Mikronährstoffe kann vor allem bei Rheumatikern die Beschwerden deutlich verbessern. Einige Patienten können dadurch sogar ihre Medikation reduzieren. Neben Fischöl in Kapselform mit Betonung der EPA sind auch Präparate sinnvoll, deren Inhaltsstoffe stark antioxidativ wirken. Gerade bei Patienten mit entzündlichen Erkrankungen können im Organismus vermehrt Radikale infolge überschießender Phagozytose (Fresszellen) ent­stehen.

Das fettlösliche Vitamin E kann solche Radikale inaktivieren, hemmt zudem verschiedene Enzyme des Arachidonsäure-Stoffwechsels und die Proteinkinase C, was sich positiv auf das rheumatische Geschehen auswirkt. Das wasserlösliche Vitamin C regeneriert nicht nur das Vitamin E, sondern ist auch für ein intaktes Immunsystem unerlässlich. Im Rahmen von Untersuchungen stellten Forscher bei Rheumatikern erniedrigte Spiegel an Vitamine E und C in der Synovialflüssigkeit der entzündeten Gelenke fest, was auf einen erhöhten Verbrauch und somit auch Bedarf hinweist.

Bei vielen Betroffenen ist durch die mangelnde Bewegung und die Langzeitbehandlung mit Glucocorticoiden das Osteoporoserisiko erhöht. So liegt es nahe, dass die Patienten täglich Calcium und Vitamin D ergänzen sollten. Das Trio der Spurenelemente Selen, Zink und Kupfer beeinflusst entzündliche Prozesse ebenfalls positiv, da es als Cofaktor antioxidativer Enzyme wirkt. Eine vollwertige Ernährung mit viel frischem Gemüse, Obst und Vollkornprodukten liefert reichlich antioxidative Nährstoffe. Ergänzt mit fettarmen Milchprodukten und den richtigen Pflanzenölen sollte sie die Grundlage für jeden Rheumatiker sein. /

Lachsfilet in Sauerampfersauce

Zutaten:

4 Lachssteaks à 150 g, Wildlachs

40 g Butter halbfett

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauerampfersauce:

60 g Sauerampfer

40 g Schalotten

20 g Butter halbfett/Milch halbfett

200 ml Gemüsebrühe

125 ml Sahne 10 % Fett

125 ml Weißwein

Salz, Pfeffer

einige Sauerampferblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

1. Die Lachsstücke von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.

2. Für die Sauce den Sauerampfer von den Stielen befreien, waschen und trockenschütteln, in dünne Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. In einer entsprechend großen Kasserolle die Butter zerlassen, die Schalotten darin hell anschwitzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Bei schwacher Hitze langsam auf etwa die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugießen und einige Minuten köcheln lassen. Den Sauerampfer zugeben, aufkochen und warm halten.

3. Die Lachssteaks ganz sorgfältig schuppen, vom Rücken her aufschneiden und das Rückgrat sowie die Gräten herauslösen. Die Butter in einer entsprechend großen Pfanne zerlassen. Die Lachsstücke hi­neinlegen und bei geringer Hitze zuerst auf der Hautseite 5 bis 6 Minuten braten, wenden und dann weitere 3 bis 4 Minuten von der anderen Seite braten, bis sie gar sind.

4. Den Wein mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und erneut kurz aufwallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke mit der Sauce anrichten, mit Sauerampferblättchen garnieren und sofort servieren.

Tipp:

Dazu passen gekochte Kartoffeln und Blattspinat natur sowie ein paar Scampi, halbiert und mitgebraten dazu. Der feinste Lachs für dieses Gericht ist frisch gefangener Wildlachs. Sein Aroma ist unübertrefflich, er ist jedoch selten zu bekommen. Zanderstücke oder ein anderer Fisch können genauso zubereitet werden.

 

Quelle: Gesunde Ernährung bei Rheuma, Peter Mayr, Dr. med. Jürg Eichhorn, Haug Sachbuch, 2011

E-Mail-Adresse der Verfasserin

puetzo(at)aol.com