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Gewürze aus aller Welt

Silphion und Garum

26.03.2012  12:45 Uhr

Von Brigitte M. Gensthaler / Eine der geheimnisvollsten Pflanzen der Antike ist Silphion. Die Griechen und auch die Römer liebten und ­priesen dieses Gewürz. Dass es als Handelsware sehr ­geschätzt war, wurde ihm zum Verhängnis.

Wie das Silphiongewürz schmeckte, weiß heute niemand mehr, denn die Pflanze starb bereits im 1. Jh. n. Chr. aus. Überliefert sind antike Beschreibungen und ihr Bild auf Münzen aus Kyrene. Die Gegend um die altgriechische Stadt Kyrene in Nordafrika, im heutigen Libyen gelegen, ist die Heimat von Silphion, das im Lateinischen und Griechischen auch Silphium, Sylphion oder Laserpicium oder nur Laser genannt wird, heute manchmal auch Ferula historica. Botaniker ordnen die Pflanze der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) zu, selten den Korbblütlern (Asteraceae).

Möglicherweise wurde Silphion erst mit der Gründung Kyrenes im 7. Jh. v. Chr. für die griechische Küche entdeckt. Dann aber bescherte der Handel mit der wertvollen Pflanze den Bewohnern großen Wohlstand. Silphion diente im alten Griechenland als Gewürz und Heilmittel. Die Ernte stammte aus Wildbeständen, denn die Pflanze ließ sich trotz mehrfacher Versuche nicht kultivieren. Sie gedieh nur in nicht besiedelten oder nicht genutzten Regionen und keinesfalls auf Kulturland. Jahrhunderte lang schützten die Menschen die Pflanzenbestände, indem sie nur nach festen Regeln ernteten.

Wildbestände ausgerottet

In römischer Zeit stieg die Nachfrage nach dem Gewürz aus Nordafrika. Im 1. Jh. v. Chr. ließen die Konsuln große Mengen nach Rom bringen und daher nahmen die Bestände immer mehr ab. Übermäßige Ausbeutung der Wildbestände und ihre Zerstörung in Kriegswirren trugen ebenfalls dazu bei. Schafe vernichteten die verbliebenen Pflanzen. Die letzte Silphionwurzel soll der Überlieferung nach Kaiser Nero (37 bis 68) erhalten haben.

Griechen und Römer nutzten Stängel und Blätter als wohlschmeckendes Gemüse. Besonders wichtig war jedoch der Milchsaft, der durch Anritzen der Wurzel oder des Stängels gewonnen wurde und zu einer harzartigen Substanz eintrocknete. Silphion sollte gegen vielerlei Beschwerden und Krankheiten helfen und galt auch als Verhütungsmittel.

In der römischen Küche war Silphion vor der Zeitenwende sehr beliebt. Cato der Ältere beschrieb im 2. Jh. v. Chr. in seinem landwirtschaftlichen Handbuch »De agri cultura« ein Linsenrezept mit Essig und Silphion. Offenbar war das Gewürz damals noch so verbreitet, dass es sich auch die Bauern leisten konnten.

Die antiken Schriften enthalten keine klare Beschreibung, wie Silphion roch und schmeckte. Es soll sehr angenehm gewesen sein. Da das Gewürz später durch Asant (Ferula assa-foetida L., siehe Kasten) aus Zentralasien ersetzt wurde, liegt die Vermutung nahe, dass es ebenfalls ein lauchartiges Aroma hatte.

Asant, das sogenannte Persische Silphion, stammt aus dem heutigen Iran und Armenien. Zunächst wurde es als minderwertiger Ersatz angesehen, gewann aber an Bedeutung, als echtes Silphion immer seltener und teurer wurde. Später trat Asant ganz an dessen Stelle. So auch im römischen Kochbuch »De re coquinaria« aus dem 4. Jahrhundert; benannt ist die berühmte Rezeptsammlung nach dem Gourmet Marcus Gavius Apicius, der im 1. Jh. lebte. In den Rezepten wird immer wieder »Silphion« genannt, obwohl die Pflanze damals schon seit Jahrhunderten ausgestorben war. So kann eigentlich nur Asant gemeint sein.

Heute wird unter dem Namen Silphion ein alkoholfreier Kräuter-Apéritif angeboten, der weder Kraut noch Harz der antiken Gewürzpflanze enthält, sondern nur nach ihr benannt ist. Neben dem Saft aus schwarzen Johannisbeeren besteht der Auszug aus 16 Kräutern und Vitamin C.

Nicht weniger beliebt als Silphion war bei Griechen und Römern die Fischsoße gáros oder garum. Erste Hinweise auf gáros findet man in antiken Schriften aus dem 5. Jh. v. Chr. Archäologen wiesen jedoch nach, dass es schon im 7. Jh. v. Chr. beispielsweise an der nordafrikanischen und südspanischen Küste Fischfabriken und damit Produktionsstätten für garum gab. Diese lagen meist abseits der Siedlungen und Städte – vermutlich wegen des Gestanks. Eine kleine Verarbeitungsstätte gab es auch in Pompeji; dort fanden Ausgräber sogar Vorratsbehälter mit Resten von Gräten und garum.

Fischsoße sehr beliebt

Als Erste stellten vermutlich Griechen an der Schwarzmeerküste die Fischsoße her. Dazu ließen sie eine Mischung aus Fisch und Meerestieren mit Salz bis zu drei Monate lang in der Sonne stehen. Der durch die Fermentation entstandene Saft wurde abgeseiht und als salzige Flüssigwürze verwendet. Die Römer nannten garum auch liquamen und verwendeten noch (h)allex, den festen oder trüben Überrest von garum, und schließlich die Salzlake muria. Wie beliebt garum war, zeigt das Api­cius-Kochbuch: Fast jedes Gericht enthält die Fischsoße. Noch häufiger ist nur Pfeffer genannt.

Als begehrte Handelswaren wurden die Fischzubereitungen in Amphoren transportiert. Zahlreiche Transportbehältnisse und ihre Beschriftung sind bis heute erhalten und zeigen den Historikern, wie weit sich die Handelsnetze ausdehnten. Beispielsweise wurde Soße aus Pompeji bis nach Südfrankreich oder Amphoren aus Spanien nach Mainz geliefert.

Historiker vermuten, dass garum ähnlich schmeckte wie die heutigen asiatischen Fischsoßen. Je nach Ausgangsmaterialien und Verarbeitung dürfte garum aber anders geschmeckt haben und auch seine Qualität unterschiedlich gewesen sein. Die spanische Variante, eine schwarze »garum sociorum« aus Makrelen, galt als beste und teuerste Soße. Bei der großen Gewürzausstellung 2010 in Rosenheim in Oberbayern konnten die Besucher an originalgetreu hergestelltem garum schnuppern: für die allermeisten – auch die Autorin – war dies keine echte Freude!

Süßsaure Sößchen in Rom

Aus heutiger Sicht mutet es eher sonderbar an, dass die Römer ihre salzige Fischsoße oft mit Honig würzten. Diese aßen sie dann zu Trüffeln, Gurken, Linsen und Erbsen, aber auch zu Fleisch und Eiergerichten. Honig war neben eingedicktem Traubenmost ein beliebtes Süßungsmittel in der römischen Küche; seltener verwendeten die Köche getrocknete Früchte wie Rosinen und Datteln zum Süßen. Je nach Rezept vermischten sie die Fischsoße auch mit Wasser, Wein, Essig oder würzigen Kräutern.

Als Beispiel für die süßsaure Vorliebe der Römer sei ein überliefertes Rezept für eine Soße zum Huhn genannt: »Gib in einen Mörser Dillfrüchte, trockene Minze und Silphionwurzel, gieße Essig dazu, füge Datteln bei und gieße Fischsoße dazu und ein wenig Senf und Öl. Schmecke mit eingekochtem Traubensaft ab und serviere es so.« Guten Appetit! /

Teufelsdreck als Ersatzgewürz für Silphion

Vom Iran über Afghanistan, Pakistan bis Indien reicht das Verbreitungsgebiet der Pflanze Ferula assa-foetida, die Alexander der Große um 326 v. Chr. für Europa entdeckt haben soll. Seine Soldaten meinten, dass diese Pflanze dem nordafrikanischen Silphion ähnelte. Im Mittelmeerraum galt sie zunächst als minderwertiger Ersatz dafür. Erst als Silphion immer seltener und teurer wurde, bekam Asant seinen festen Platz in der spätantiken römischen Küche. Bis zum Ende des Mittelalters nutzten die Menschen das Harz als Gewürz.

Ferula assa-foetida ist eine mehrjährige, bis zu zwei Meter hohe Pflanze aus der Familie der Apiaceen. Ferula-Arten, zu denen möglicherweise auch Silphion gehörte, bilden verschiedene Gummiharze. Das Asantharz ist der eingetrocknete braune Milchsaft aus der fleischigen dicken Pfahlwurzel. Die Namen Stinkasant oder Teufelsdreck beziehen sich auf den unangenehmen bis abscheulichen Geruch des Harzes, das reich an Schwefelverbindungen ist. Asant soll desinfizierend, krampflösend und blähungslindernd wirken.

In der indischen Küche, besonders im Süden, sind Asantharz und -pulver bis heute beliebt. In heißem Fett geröstet, entwickelt es ein mildes lauchartiges Aroma und ist daher ein Ersatz für Zwiebeln und Knoblauch. Die Köche verwenden es nur in kleinen Mengen und aromatisieren damit beispielsweise Linsen-, Bohnen- und Gemüsegerichte. Ebenso wie Knoblauch und Kreuzkümmel wird Asant häufig eingesetzt, um die traditionellen Hülsenfrüchte-Gerichte »dal« schmackhafter und leichter verdaulich zu machen.

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