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Aflatoxine stoppen

11.03.2013  07:00 Uhr

Von Annette Immel-Sehr / An Lebensmittel- und Futter­mittelskandalen mangelt es in letzter Zeit wahrlich nicht. Für den letzten Schrecken sorgten Berichte über krebserregende Schimmel­pilz­gifte in Futtermais. Das Max Rubner-Institut, Bundes­forschungs­institut für Ernährung und Lebensmittel, in Karlsruhe erforscht intensiv Möglichkeiten, die Belastung von Lebens­mitteln mit Pilzgiften zu verhindern.

Mykotoxine können den Organismus auf unterschiedliche Weise schwer schädigen. Daher ist es notwendig, die Mykotoxinbelastung in Lebensmitteln so gering wie möglich zu halten. Sowohl Deutschland als auch die EU haben in entsprechenden Verordnungen und Richtlinien sehr niedrige Grenzwerte festgelegt.

Ideal wäre es jedoch, die Bildung von Pilzgiften in Lebensmitteln von vorneherein zu unterdrücken. Dies scheint mit Lichtstrahlen möglich zu sein. Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts haben herausgefunden, dass Licht bestimmter Wellenlängen das Wachstum von Schimmelpilzen und damit die Bildung von Pilzgiften stark beeinflusst. Bei den Pilzen wiesen sie entsprechende Lichtrezeptoren nach und beobachteten beispielsweise, dass Licht im blauen und roten Wellenlängenbereich das Wachstum der Pilze unterschiedlich hemmte. Ein großer Vorteil dieser Methode ist, dass Licht im sichtbaren Bereich Vitamine und Pro­teine in Lebensmitteln nicht zerstört.

Gefährliche Substanzen

Schimmelpilze sind in der Umwelt weit verbreitet. Unter bestimmten Umständen, besonders im feuchtwarmen Mi­lieu, können sie giftige Stoffwechselprodukte bilden, die sogenannten Mykotoxine. Das Mykotoxin Patulin kommt in angefaultem Kernobst wie Äpfel und Birnen vor. Ein anderes häufig vorkommendes Mykotoxin ist Ochratoxin A, das sich vor allem in Getreide, Hülsenfrüchten, Kaffee, Kakaoprodukten, Nüssen und Gewürzen findet. Am meisten gefürchtet aber ist Aflatoxin B1, eines der stärksten bisher identifizierten chemischen Kanzerogene. Aflatoxine entstehen bei Befall durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus, der auf pflanzlichen Lebensmitteln wächst. Besonders gefährdet sind Nüsse, Mandeln, Kokosraspeln, Mohn, Sesam, Mais und Getreide. Über kontaminierte Futtermittel können Aflatoxine auch in tierische Produkte, vor allem Milch, gelangen.

Die toxischen und krebserzeugenden Wirkungen von Aflatoxin B1 betreffen vor allem die Leber. Akute Vergiftungen mit Aflatoxin B1 sind extrem selten. Sie führen zum Absterben von Leberge­webe und verursachen später Leberzirrhose oder Leberkarzinome. Weitaus bedeutender ist die chronische Belastung mit geringen Mengen Aflatoxinen. Die Substanzen können mit der DNA interagieren und bei Kindern Entwicklungsstörungen auslösen. Außerdem bewirken Aflatoxine Erbgutschäden, die zu Tumorerkrankungen führen können. In tropischen Ländern verzehren manche Bevölkerungsgruppen regelmäßig stark mit Aflatoxinen belastete Nahrungsmittel. Epidemiologische Studien zeigen dort einen Zusammenhang zwischen der Aflatoxinaufnahme und der Häufigkeit von Leberkrebs.

Verbraucher können selbst in begrenztem Umfang dazu beitragen, ihr Mykotoxinrisiko zu senken, indem sie Lebensmittel trocken und kühl lagern. Riechen Produkte muffig oder sind sie von sichtbarem Schimmel befallen, heißt die Devise: wegwerfen statt abschneiden. Das Abschneiden verschimmelter Bereiche hilft bei den meisten Schimmelarten nicht, da sich der Pilz in der Regel schon unsichtbar ausgebreitet hat. /

Quelle: Max Rubner-Institut