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Gewürze aus aller Welt

Duftende Kletterorchidee

21.04.2011
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Von Brigitte M. Gensthaler / Die braune duftende Schote der Vanille stammt von einer Orchidee und gilt als Königin der Gewürze. Neben Chili und Piment gehört die Vanille zu den bedeutendsten Gewürzen, die aus der Neuen Welt nach Europa kamen. Heute wird echte Vanille oft durch synthetisches Vanillin ersetzt.

Das nach Safran teuerste Gewürz der Welt wuchs ursprünglich nur in den tropischen Regenwäldern Mittelamerikas und Südostmexikos. Die Schlingpflanze (Vanilla planifolia) gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Vermutlich kannten bereits die Ureinwohner das Aroma der länglichen Orchideenfrüchte.

Bei den Maya und Azteken waren Vanilleschoten ein wichtiger Bestandteil des exklusiven Getränks, das allein der Herrscherfamilie vorbehalten war: Kakao. Bereits an den Höfen der Maya sowie bei den Banketten der späteren Aztekenherrscher wurde Kakao ausgeschenkt. Zu den Spezialitäten gehörte »mit grüner Vanille gewürzte Schokolade«. Außer Vanille mischten die Küchenchefs der Maya und Azteken auch Chili, Piment, Mais und andere gemahlene Samen in das Kakaogetränk.

Als der Spanier Hernando Cortez 1519 Mexiko eroberte, dauerte es nicht lange, bis die Spanier die ersten Vanilleschoten nach Europa brachten. Die mit Vanille gewürzte Trinkschokolade wurde an den Königs- und Fürstenhöfen, besonders in Spanien und Frankreich, zum beliebten edlen Genuss. Wie bei den Azteken galten Vanille und Kakao als Aphrodisiaka, und die Kombination versprach die Potenzierung der Liebeskraft.

Auch andere Kolonialmächte wollten am Reichtum teilhaben, den der Gewürzhandel mit sich brachte. Aus diesem Grund versuchten die Franzosen, Stecklinge aus Mexiko in Madagaskar zu kultivieren. Die Orchideen wuchsen und blühten zwar prächtig, trugen aber keine Früchte. Den Grund erkannte man erst später: Auf der afrikanischen Insel gab es keine Kolibris oder Insektenarten, die die tropischen Blüten hätten bestäuben können. So kam die Vanille bis etwa 1850 ausschließlich aus Mexiko.

Handbestäubung statt Kolibri

Erst die Entdeckung, dass man die Orchideenblüten auch von Hand bestäuben kann, beflügelte den Plantagenanbau in tropischen Regionen außerhalb Mexikos. Heute stammt der größte Teil der Weltproduktion aus Madagaskar, Mauritius, den Komoren, den Seychellen und der »Ile de Bourbon« (La Réunion). Von dieser Insel leitet sich der Name »Bourbon-Vanille« ab, den nur Produkte aus Madagaskar, den Komoren und La Réunion tragen dürfen.

Als Schlingpflanze benötigt die Vanille einen Baum oder Pfahl zur Stütze. Sie ist übrigens die einzige Orchidee, die als Nutzpflanze angebaut wird. Im Bio-Anbau sind Mischkulturen häufig, zum Beispiel mit Kaffee. Die Temperatur darf nie unter 20 Grad Celsius sinken. In den Plantagen wird die Orchidee vegetativ, das heißt über Ausläufer, vermehrt. Pro Tag öffnet sich nur eine Blüte eines Blütenstands und das nur für wenige Stunden. In dieser Zeit muss sie bestäubt werden. Eine fünfjährige Orchidee bringt in der etwa drei Monate dauernden Blütezeit etwa 1000 Blüten hervor.

Von der Blüte bis zur erntereifen Schote – botanisch gesehen eine dreifächrige Kapsel – vergehen ungefähr neun Monate. In vielen Regionen erhält jede der wertvollen grünen Früchte den Stempel ihres Produzenten, um Diebstahl bis zur Reife zu verhindern. Während der Ernteperiode überprüfen die Bauern täglich die heranreifenden Schoten, um den optimalen Erntezeitpunkt nicht zu verpassen.

Aufwendige Fermentation

Direkt nach der Ernte ist die grünlich-gelbe Vanilleschote völlig geruch- und geschmacklos. Das typische Aroma entsteht erst durch einen aufwendigen Fermentationsprozess, der in Mexiko sowie den afrikanischen und asiatischen Anbaugebieten etwas unterschiedlich abläuft. Gemeinsam ist allen jedoch, dass die frisch geernteten Schoten zunächst hitzebehandelt werden und dann abwechselnd „schwitzen“ und trocknen müssen. Dabei schrumpfen sie, verfärben sich dunkelbraun und entwickeln nach einer Ruhephase den feinen Geruch und Geschmack. Im letzten Schritt sortieren die Arbeiter sie nach Qualität. Die gespaltenen Exemplare werden vor allem für Extrakte (auch für die Parfümherstellung) verwendet, die kleinen meist vermahlen und die schön gewach­senen in Glasröhrchen als »Ganzdroge« verkauft.

Gut verarbeitete Schoten haben einen Vanillingehalt von etwa 2 Prozent. Der Inhaltsstoff ist in der klebrigen Samenmasse (Mark) konzentriert und wandert bei der Fermentation auch in die harte Außenschale. Daher glänzt die Oberfläche guter Produkte und ist von einem feinen Film aus Vanillinkristallen überzogen. Bei extrem hohem Gehalt können die Kristalle zu Fäden wachsen, die der ungeübte Betrachter mit Schimmel verwechseln könnte.

Die Orchideenfrucht enthält jedoch viel mehr als nur das Vanillin. Mehrere Hundert verschiedene Verbindungen sollen das komplexe Aroma erzeugen. Um diese Vielfalt zu bewahren, sollte man Vanilleschoten immer in einem gut schließenden Glas dunkel aufbewahren.

Weltweit werden verschiedene Vanillesorten kultiviert. Mexikanische Vanille findet ihre Abnehmer im eigenen Land und gelangt nur selten nach Europa. Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) enthält unter anderem Aromastoffe wie Anissäure und Anisylalkohol und wird wegen ihres blumigen Aromas gerne von der Kosmetikindustrie verwendet.

Der hohe Preis der echten Vanille stachelte die Wissenschaftler an, die Substanz künstlich herzustellen. Im Jahr 1874 gelang dem deutschen Chemiker Wilhelm Haarmann gemeinsam mit Ferdinand Tiemann die erste Synthese von Vanillin. In den Folgejahren entwickelten sie das Verfahren weiter und machten es wirtschaftlich nutzbar. Schon Ende des 19. Jahrhunderts war das Syntheseprodukt so billig, dass es vielen industriell hergestellten Lebensmitteln zugesetzt wurde.

Aromatisierter Zucker

Die Holzmindener Firma Haarmann & Reimer mischte das künstliche Vanillin mit Puderzucker und brachte es in kleinen Tütchen portioniert in den Handel. Das vereinfachte die Dosierung, und bald griffen fast alle Hausfrauen zu dieser Backzutat. Ein Vanillin-Kochbüchlein, herausgegeben von der populären Kochbuchautorin Lina Morgenstern, trug zur weiten Verbreitung des aromatisierten Zuckers bei. Dieser darf nicht mit Vanillezucker verwechselt werden: Vanillezucker enthält Vanillemark (Samenmasse) und gemahlene Schoten, die deutlich als schwarze Pünktchen im weißen Zucker zu erkennen sind.

Seit 1991 ist Vanillin auch biotechnologisch durch mikrobielle Fermentation herstellbar. Dieses gilt ebenso wie das Naturprodukt als »natürlicher Aromastoff«, während synthetisches Vanillin als »natur­identischer Aromastoff« auf dem Etikett gekennzeichnet ist.

In Eis, Kuchen und Pudding

Vanillin ist der weltweit am häufigsten eingesetzte Aromastoff. Nicht nur Kuchen, Plätzchen, Eiscreme, Pudding, Schokolade und Getränke, sondern auch Tiernahrung, Kosmetika, Parfüm und Tabakwaren werden damit aromatisiert. In der Industrie wird es Gummiwaren, Papier und Kunststoffen beigefügt. Arzneimittel sollen dank Vanillinaroma angenehmer einzunehmen sein (siehe dazu Aromastoffe in Arzneimitteln).

In der feinen Küche ist die Orchideenfrucht unverzichtbar. In Milch und Saucen lässt man ein Stück aufgeschlitzte Schote mitziehen, für Teig oder Pudding kratzt man ein wenig Mark aus der Schote oder nimmt ein Tütchen Vanille- oder Vanillinzucker. Plätzchen schmecken feiner und glänzen schön, wenn man sie warm in Vanillezucker wälzt. Gutes Vanilleeis erkennt man an den winzigen schwarzen Samen in der hellen Creme. Massenware enthält meist Vanillin.

Nur selten werden herzhafte Speisen mit Vanille gewürzt. Geflügel oder Meeresfrüchte sollen mit einer Vanille-Rahm-Sauce besonders delikat schmecken.

In den letzten Jahren taucht in Kochrezepten auch die Tahiti-Vanille auf. Sie wird wie die »Bourbon« verwendet und verleiht den Speisen ein besonderes Aroma. /

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