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Gewürze aus aller Welt

Eine echte Europäerin

20.04.2012
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Von Gerhard Gensthaler / Ob glatt oder kraus: Nicht nur deutsche Köche verwenden die beiden Petersiliensorten gerne als Salat­gewürz und Garnitur für viele Speisen. Auch in den Küchen ­anderer europäischer Länder und im Orient hat Petersilie ihren festen Platz. Viel weniger bekannt ist die Wurzelpetersilie mit ­ihrem intensiven Aroma.

Die Petersilie aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) hat sich von ihrer Heimat Südeuropa inzwischen überall in Europa ausgebreitet. Es gibt verschiedene Kultursorten und chemische Rassen, die sich zum Teil in ihrem Inhaltsstoffspektrum – und damit im Geschmack – unterscheiden. Blattpetersilie (Petroselinum crispum [Mill.] var. neapolitanum) hat gefiederte glatte oder krause Blätter. Im Unterschied dazu bildet die Wurzelpetersilie (ssp. tuberosum) eine spitzkegelige helle Rübe (Kasten).

Petersilie wurde bereits in der Antike sehr geschätzt. Bei den Griechen zählte sie sogar zu den heiligen Pflanzen. Nach Homers Odyssee soll sie gemeinsam mit Veilchen die Insel der Nymphe Calypso geschmückt haben. Einige Jahrhunderte später dekorierte der berühmte römische Dichter Horaz (65 bis 8 v. Chr.) das Haus für seine Gäste mit großen Petersiliensträußen.

Kraftspender für Herakles

Darüber hinaus waren die Griechen davon überzeugt, Petersilie verleihe unbändige Kraft. So soll der Held Herakles, Sohn des Göttervaters Zeus und der schönen Alkmene, sein Haupt mit wild wachsendem Petersilienkraut umkränzt haben. Zusammen mit dem Fell des von ihm erlegten, als unverwundbar geltenden »Nemesischen Löwen« soll das Kraut ihm gewaltige Kraft verliehen haben. Dieselbe Wirkung versprachen sich Krieger, indem sie Petersilie in großen Mengen aßen. Außerdem sollte ein Petersilienkränzchen auf dem Kopf allzu heftige Zecher vor dem Rausch bewahren. Anakreon, griechischer Dichter im 6. Jh. v. Chr., pries die Petersilie als Symbol der Fröhlichkeit und des Festefeierns. Die Sieger verschiedener Spiele in der Antike wurden mit Petersilienkränzen geehrt.

Allerdings ist nicht eindeutig überliefert, ob die Griechen wirklich Petersilie oder Sellerie verwendeten, denn der Name Petroselinum stammt aus dem Griechischen und bedeutet »Felsensellerie«.

Aromareiche Petersilienwurzel

Weniger bekannt als die Blattpetersilie ist die Wurzelpetersilie. Ihre spitzkegelige cremeweiße Wurzel schmeckt sehr intensiv aromatisch. Inzwischen bereichert die Wurzelpetersilie – ebenso wie die ähnlich aussehenden Pastinaken – wieder häufiger das Angebot der Gemüseabteilungen. Auch die Wurzelpetersilie lässt sich leicht im Garten anbauen.

Die kalorienarmen Wurzeln enthalten appetitanregende Phenole, Zucker, Eiweiß, viel Vitamin C und Mineralstoffe, vor allem Calcium und Eisen. Für einen Rohkostsalat wird die Wurzel mit dem Sparschäler geputzt und geraspelt. Mit Apfelstiften, Zwiebelwürfeln, gehackten Nüssen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermischt ergibt sie einen appetitlichen Waldorfsalat. In Butter leicht angebraten und mit Petersiliengrün gewürzt ergänzt die Wurzel feine Fleischgerichte. Außerdem passen Petersilienwurzeln in jeden Eintopf und in Gemüsesuppen sowie, sehr fein geschnitten, in feine Brühen.

Dass Petersilie auch als Würzkraut geschätzt wurde, zeigt das berühmte Kochbuch des Apicius aus dem 1. Jahrhundert: Der Gourmet erwähnt das Kraut, zum Beispiel als Bestandteil einer pikanten Soße, die zu Hühnerfleisch gereicht wurde. In Mitteleuropa wurde die Petersilie erst im Mittelalter populär. Man findet sie in der Küchenordnung von Kaiser Karl dem Großen (742 bis 814) ebenso wie in den Schriften der heilkundigen Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 bis 1179).

Karl der Große gab in seiner Verordnung »Capitulare de villis« genaue Anweisungen für den Anbau von Obstsorten sowie Heil- und Gewürzpflanzen. Als »reisender« Kaiser zog er von Kaiserpfalz zu Kaiserpfalz. Da er dabei nicht auf seine Vorlieben für bestimmtes Obst (Zwetschgen und Birnen sollen ihm besonders geschmeckt haben!), Gemüse und Kräuter verzichten wollte, beauftragte er Benediktinerinnen, eine Liste der Pflanzen anzufertigen, die in jeder Kaiserpfalz gepflanzt werden sollten. So wurde die Petersilie in kaiserlichen Gärten als Heilpflanze und Küchenkraut heimisch.

Im Klosterplan von Sankt Gallen, der im frühen 9. Jahrhundert als Musterplan für künftige Klosteransiedlungen entstand, wird die Petersilie wie Koriander und Dill dem Gemüsegarten zugeordnet – nicht den Küchenkräutern. In heutigen Klostergärten hat die Peter­silie ihren festen Platz als Heil- und ­Küchenkraut.

Die Petersilie ist eine zweijährige Pflanze und wird 30 bis 90 Zentimeter hoch. Ihre würzigen, dunkelgrünen Blätter sind bis 2 Zentimeter lang, glatt oder kraus. Sie lässt sich leicht im Garten oder im Blumenkasten an feuchten und halbschattigen Standorten ziehen, ist nicht kälteempfindlich und kann schon ab März ins Frühbeet mit humusreichem Boden gesät werden. Düngen verträgt die Petersilie allerdings nicht.

Vorsicht Apiol

Das ätherische Öl aus Blättern und Wurzeln besteht hauptsächlich aus Apiol und Myristicin sowie aus 1,3,8-p-Menthatrien, Monoterpenen wie Limonen, in geringen Mengen auch Sesquiterpenen und Flavonoiden. In kleinen Mengen enthält Petersilie toxische Polyine und photosensibilisierende Furanocumarine wie Bergapten.

Vor allem Apiol reizt das Nierenparenchym und regt die glatte Muskulatur von Blase, Darm und Gebärmutter an. Daher sollten in der Phytotherapie nur apiolarme Kulturrassen eingesetzt werden. Kraut oder Wurzel werden gelegentlich noch als Teeaufguss zur Durchspülungstherapie bei Harnwegserkrankungen angewendet. Dann ist es wichtig, dass der Patient mindestens zwei Liter pro Tag trinkt. Die Tagesdosis liegt bei 6 Gramm Droge. Oft ist Petersilie Bestandteil sogenannter Schlankheitstees. Für Petersilienfrüchte hat die Kommission E beim früheren Bundesgesundheitsamt sogar eine Negativmonographie erstellt, da die Früchte Nierengewebe reizen und schädigen, zu Herzrhythmusstörungen führen und abortiv wirken können. Bei Verwendung als Küchengewürz wird aber meist keine therapeutisch wirksame Dosis an Apiol erreicht.

In Frankfurter Soße

Petersilie gilt als eines der beliebtesten und am meisten gebrauchten Gewürzkräuter Europas. Schon vor mehr als 400 Jahren nannte der berühmte Botaniker und Kräuterbuchautor Hieronymus Bock (circa 1489 bis 1554) die Petersilie »der Reichen und Armen fürnemst Küchenkraut«. Als Würze gibt sie manchen Gerichten den letzten Schliff und mit ihrem kräftigen Grün werden Platten und Speisen garniert. Kräutersoßen verleiht sie den typischen Geschmack; am bekanntesten ist die Frankfurter Grüne Soße, die hessische Familien traditionell am Gründonnerstag zu gekochten Kartoffeln und hart gekochten Eiern essen. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenöl ergeben eine mediterrane Soße zu gegrilltem Fleisch und Fisch.

Französische Köche kombinieren Petersilie gerne mit anderen frischen Kräutern wie Kerbel und Zitronenmelisse oder verwenden die fixe Mischung »fines herbes«. Wer kräftiges Aroma mag, muss Petersilie frisch verwenden oder darf sie nur ganz kurz anbraten. Beim Trocknen und Kochen verliert sie ihr typisches Aroma. Ihren würzigen Geschmack nutzen die Köche mit den berühmten »bouquet garni«. Das sind Würzsträuße aus verschiedenen frischen Kräutern, die in Suppen, Soßen und Eintöpfen mitgekocht werden.

Franzosen geben oft Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Kerbel und Knoblauch, in der Provence auch eine Orangenschale, in das Würzbündel. In Deutschland enthält es häufig Sellerie und Bohnenkraut. Als »Suppengrün« für Fleischsuppen und Wildgerichte kennen deutsche Hausfrauen und -männer das »bouquet garni« aus Petersilien- und Selleriewurzel, Karotten, Lauch, Liebstöckel und etwas Zwiebel.

Auch im Orient ist Petersilie beliebt. In der Türkei garnieren die Köche viele kalte Gerichte wie Oliven- und Gemüsepasten mit gehackter Petersilie, bestreuen damit Kichererbsen- und Auberginenpüree. Das libanesische Gericht »Tabbouleh« ist ein Salat aus gekochten Weizenkörnern oder -grieß (türkisch: Bulgur) mit Zwiebeln, Zitronensaft, Gemüse wie Gurken oder Tomaten, großen Mengen an Petersilienblättern und etwas Minze. Auch die Bewohner der Kaukasus-Region, der arabischen Halbinsel und des Iran verwenden das Gewürz frisch oder getrocknet.

In asiatischen Ländern, in denen Petersilie nicht sehr bekannt ist, gilt sie als Korianderart. Umgekehrt heißt das Koriandergrün in Europa mitunter »Indische/Chinesische Petersilie«. Die Blätter der beiden Apiaceaen ähneln sich und werden – trotz ihres ganz unterschiedlichen Aromas – ähnlich verwendet. /

Die grüne Soße des Südens

Zutaten

1 Bund Petersilie

1 Sardelle

1 Teelöffel scharfer Senf

1 Esslöffel Weißbrotkrümel

1 Esslöffel Balsamessig

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Brotkrümel, zum Beispiel zerkrümeltes Toastbrot, mit Essig begießen, Senf dazugeben und kurz ziehen lassen. Entstielte Petersilie zusammen mit der Sardelle und dem eingeweichten Brot im Mixer oder Blitzhacker kurz pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und so viel Olivenöl unterrühren, bis eine sämige, aber nicht flüssige Soße entsteht. Nach Geschmack etwas Essig zugeben. Die Soße passt perfekt zu Fleisch, gekochtem Fisch und hart gekochten Eiern.

E-Mail-Adresse des Verfassers

gerhard.gensthaler(at)t-online.de