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Ernährung

Grillsaison ist Gichtsaison

20.04.2012  13:53 Uhr

Von Andrea Pütz / Die Gicht galt lange als Krankheit der Reichen. Mittlerweile hat sich die Stoffwechselstörung in Deutschland mit mehr als 3 Prozent Erkrankten zu einer klassischen Zivilisationskrankheit entwickelt. Mit der richtigen Ernährung können Betroffene selbst dazu beitragen, dass Gichtanfälle weniger häufig und schwer auftreten, und Komplikationen verhindern.

Purine sind Bestandteile der Nukleinsäuren, also des genetischen Erbguts aus DNA beziehungsweise RNA. Sie kommen somit in allen menschlichen und tierischen Zellen vor. Als Abbauprodukt des Purinstoffwechsels entsteht Harnsäure, die über die Nieren ausgeschieden wird. Ab einer bestimmten Harnsäuremenge sind die Nieren überfordert. Als Folge steigt der Harnsäurespiegel im Blut dauerhaft an (= Hyper­urikämie). Eine Hyperurikämie liegt dann vor, wenn sich die Harnsäurekonzentrationen im Serum sich auf Werte über 6,4 mg/dl erhöhen. Die »überschüssige« Harnsäure lagert sich ab diesen Konzenrationen in Form von scharfen und kantigen Mono-Natrium-Urat-Kristallen im Organismus, häufig in den Grundglenken der großen Zehen ab.

Mediziner bezeichnen die Gicht auch als »Arthritis urica«, was schon einiges über die Symptome aussagt. Betroffen sind vor allem die Gelenke, aber auch Knorpel, Knochen, Schleimbeutel, Sehnenscheiden und die Nieren selbst werden in Mitleidenschaft gezogen. Ein akuter Gichtanfall lässt Gelenke anschwellen und führt zu starken Hautrötungen. In den meisten Fällen ist das Grundgelenk der großen Zehen akut entzündet, daher stammen auch die Namen Fußgicht oder Podagra. Dann quälen starke Schmerzen die Betroffenen, und sie laufen daher meist unsicher und trippelnd. So erklärt sich auch die alte Bezeichnung »Zipperlein«, die wahrscheinlich vom Verb »zipfern« abstammt und jene zitternde Gangart umschreibt. Mittlerweile kennt fast niemand die alte Bedeutung des Wortes, daher wird es meist für alle mög­lichen Krankheiten und Symptome benutzt. Neben der charakteristischen Entzündung des Großzehengrund­gelenkes lagern sich die Kristalle auch an den Sprung- und Fingergelenken ab, und verursachen dort beißende Schmerzen, die weit ausstrahlen.

Viele Gichtpatienten klagen über begleitende Symptome wie Fieber, erhöhten Puls, Kopfschmerzen, Erbrechen und fühlen sich insgesamt krank. Bleibt die Krankheit unbehandelt, lagern sich permanent Salzkristalle im Nierenmark ab. Die sogenannte Gichtniere kann zu Nierenbeckenentzündungen, Nierensteinen und im schlimmsten Fall zum Organversagen führen.

Oft sind die Gene schuld

Die Ursache ist in den meisten Fällen ein genetischer Defekt, der dazu führt, dass die Nieren nicht so viel Harnsäure ausscheiden können, wie der Körper bildet (= primäre oder familiäre Gicht). Neben der erblichen Vorbelastung können auch Krankheiten wie Leukämie den Harnsäurespiegel dauerhaft erhöhen ­(= sekundäre Gicht). Auch Geschlecht und Alter spielen eine Rolle: Bei Männern im Alter zwischen 40 und 60 Jahren ist das Risiko, an Gicht zu erkranken um das Vier- bis Neunfache ­erhöht. Bei Frauen scheint das Hormon Estrogen die Harn­säure­kon­zen­tra­­-tionen in Schach zu halten. Tatsächlich zeigen Untersuchungen, dass die Erkrankungsrate in der Post­menopause ansteigt, wenn das Hormon drastisch abnimmt.

»Negativliste«

  • Innereien, z. B. Kalbsleber und Schweineniere
  • Fette Fleischsorten, Schweineschwarte, Rinderfilet, Schweineschnitzel, Brathähnchen, Presssack
  • Fette Wurstwaren
  • Schalen- und Krustentiere, Sardinen, Sardellen, Forelle, Hering und Anchovis
  • Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen
  • Fettreiche Lebensmittel wie fette Käsesorten, Sahne, fettreiche Snacks, Backwaren und Süßig­keiten
  • Alkoholische Getränke: Bier, Wein, Sekt, Schnaps, Likör
  • Softdrinks in größeren Mengen

»Positivliste«

  • Fettarme Milchprodukte: fettarme Trinkmilch, Kefir, Buttermilch, fettarmer Joghurt und Magerquark
  • Fettarme Käsesorten
  • Nudeln aus Hartweizengrieß oder Vollkorn
  • (Vollkorn-)Reis und Kartoffeln
  • Getreidekörner auch als Sättigungsbeilage
  • Brot und Brötchen als Vollkornvariante
  • Frisches Gemüse: Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten, Gurken, Radieschen, Karotten als Salat mit fettarmen Dressings
  • Obst: regelmäßig, aber keine Ex­zesse
  • Alkoholfreie Getränke: Mineralwasser, Tee, Kaffee, Fruchtschorlen und Gemüsesäfte

Der Zusammenhang mit dem Ess- und Trinkverhalten ist eindeutig, denn ein zu hoher Alkoholkonsum und eine purinreiche Überernährung treiben die Harnsäurewerte in die Höhe. Daher ist an »Schlemmertagen« das Risiko für ­einen Gichtanfall besonders groß. Hat der Arzt bei der Blutuntersuchung eine Hyperurikämie festgestellt, sollten immer die Alarmglocken läuten. Sie ist häufig ein Vorbote der Gicht.

Das »Wohlstandssyndrom«

Viele Gichtkranke erfüllen eines oder mehrere Kriterien des Metabolischen Syndroms, das nicht ohne Grund auch als »tödliches Quartett« bezeichnet wird: Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Hyperlipidämie und Hypertonie. Wer regelmäßig Hochprozentiges trinkt, opulentes Essen liebt und sich wenig bewegt, gefährdet langfristig seine Gesundheit. Daher erkranken in Gebieten mit einem hohem Lebensstandard wesentlich mehr Menschen an Gicht als beispielsweise in den Entwicklungsländern.

Insbesondere Fleisch, Innereien, manche Fischsorten und Hülsenfrüchte liefern reichlich Purin und begünstigen dadurch die Gicht. Daher suchen Gicht-Geplagte während der Biergarten- und Grillsaison vermehrt die Arztpraxen auf, weil ihre Gelenke so stark schmerzen.

Mehrere Episoden

Meist verläuft die Hyperurikämie über Jahre und Jahrzehnte hinweg ohne Symptome (= asymptomatische Phase). Sobald die Harnsäurekonzentration im Blut einen kritischen Wert überschritten hat, kommt es zum ersten Gichtanfall – typischerweise mit der sogenannten Podagra. Im Frühstadium der Gicht klingen diese Symptome nach vier bis acht Tagen wieder ab. Häufig folgt dann für Monate oder sogar Jahre eine Phase ohne Beschwerden (= interkritische Phase). Im Verlauf dieser chronischen Erkrankung werden die Intervalle jedoch zunehmend kürzer. Wird die Gicht zu spät erkannt oder unzureichend behandelt, werden die Schmerzen zu einem ständigen Begleiter der Patienten und die Veränderungen der Gelenke beeinträchtigen stark deren Funktion. Gichtknoten und Verkrümmungen der Gelenke sind die Folge. Kann der Arzt die Symptome nicht eindeutig zuordnen, führt er meist eine Gelenkpunktion durch und untersucht die entnommene Flüssigkeit unter dem Mikroskop. So kann er die charakteristischen Gichtkristalle erkennen.

Jeder Gichtpatient kann durch Veränderung seiner Ernährung dazu beitragen, dass ihm die Erkrankung weniger Beschwerden verursacht. Die wichtigsten Änderungen lassen sich in Form von drei Bausteinen zusammenfassen.

Baustein 1

Neben der in manchen Fällen notwendigen medikamentösen Behandlung der Gicht empfehlen Ärzte und Ernährungsmediziner den Patienten immer eine dauerhaft purinarme Ernährung als Basis zur Prävention von Gichtanfällen. Der positive Nebeneffekt: Auch Begleiterkrankungen wie Adipositas und Hyperlipidämie werden dadurch günstig beeinflusst und meist können die Patienten sogar die Dosis der harnsäuresenkenden Medikamente reduzieren.

Die Purin- und Harnsäure-Werte lassen sich wie folgt ineinander um­rechnen:

1 mg Harnsäure entsteht aus 0,42 mg Purin

1 mg Purin wird in 2,4 mg Harnsäure umgewandelt

Bei der purinarmen Kost wird die Zufuhr von Harnsäure auf etwa 420 mg pro Tag (3000 mg pro Woche) reduziert. Um die Grenzwerte einhalten zu können, sollten die Patienten höchstens einmal am Tag 100 g Fisch, Fleisch oder Wurst verzehren. Innereien, bestimmte Fischsorten wie Sprotten, Sardellen oder Hering und Meeresfrüchte, die Haut von Geflügel und Fleisch sowie Hülsenfrüchte sollten aufgrund ihrer extrem hohen Harnsäuregehalte für alle Gichtpatienten tabu sein (siehe auch Kasten mit »Negativliste«). Wer für sein Leben gern einen deftigen Eintopf isst, sollte diesen aus kleineren Mengen an Erbsen, Bohnen, Linsen und frischen Gemüsesorten bereiten, auf die Zugabe von Fleisch oder Wurst jedoch verzichten, damit der Eintopf nicht zur »Purinfalle« wird. Manchen Patienten rät der Arzt auch zu einer streng purinarmen Kost, beispielsweise wenn sie die harnsäuresenkenden Arzneimittel nicht vertragen. Diese Kranken sollten täglich nicht mehr als 300 mg Harnsäure (2100 mg pro Woche) zuführen. Fleisch, Wurst und Fisch dürfen dann nur ein- bis zweimal die Woche in 100 g-Portionen auf dem Speiseplan stehen. Als purinfreie beziehungsweise sehr purinarme Eiweißquelle können sie stattdessen auf Milch, Milchprodukte und Eier zurückgreifen, denn reines Eiweiß fördert die Harnsäureausscheidung über die Nieren. Weitere geeignete Lebensmittel enthält der Kasten.

Baustein 2:

Da Alkohol die Harnsäurekonzentration ansteigen lässt, sollte der Alkoholkonsum am Tag auf ein Glas Wein oder Bier eingeschränkt werden. Wer gerne Bier trinkt, sollte wissen, dass 100 ml etwa 15 mg Purine enthalten. Das gilt auch für alkoholfreies Bier. Wein hingegen ist purinfrei und wirkt sich nur über seinen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt negativ aus. Bei der streng purinarmen Ernährung steht jedes alkoholische Getränk auf der Tabuliste.

Eine Trinkmenge von mindestens zwei Litern pro Tag gehört zu jeder gesunden Ernährung, dies gilt insbesondere für Gichtpatienten. Wer zur Bildung von Harnsäuresteinen neigt, sollte besonders streng auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten. Im Sommer und während des Sports muss zudem die ausgeschwitzte Flüssigkeitsmenge hinzugerechnet werden.

Nach der Diagnose Gicht müssen die Patienten nicht ausschließlich Mineralwasser, Kaffee oder Tee trinken. Ihre Flüssigkeitszufuhr lässt sich sehr abwechslungsreich gestalten. So sind viele alkoholfreie Cocktails optisch wie geschmacklich ein Genuss. Diese machen sich zudem sehr gut als Begrüßungshighlight auf Sommerpartys. Ebenso eignen sich ein Schuss Limette, ein paar Ingwerstücke oder Eiswürfel mit »Innenleben« hervorragend zum Aufpeppen von Mineralwasser.

Doch Vorsicht: Softdrinks und reine Fruchtsäfte sind eher mit Vorsicht zu genießen! Die enthaltene Fructose, ob als natürlicher Bestandteil der Früchte oder durch mit Fructose angereicherten Maisstärkesirup hinzugefügt, treibt nach aktuellen Erkenntnissen die Harnsäurekonzentration in die Höhe. Der totale Verzicht auf Fruchtsäfte ist jedoch der falsche Weg. Die Vorteile einer an Obst reichen Mischkost überwiegen sicherlich die genannten Nachteile. Wie so häufig kommt es auf die Dosis an.

Baustein 3:

Da ein zu hoher Fettanteil in der Ernährung die Ausscheidung der Harnsäure über die Nieren hemmt, sollten Gichtpatienten täglich maximal 70 g Fett aufnehmen. Dies wirkt sich ebenfalls positiv auf erhöhtes Körpergewicht aus und trägt dadurch sinnvoll zur Reduzierung des Gichtrisikos bei. Von radikalen Fastenkuren, zum Beispiel »Nulldiäten« raten Ernährungswissenschaftler jedoch ab, da diese auch die Harnsäurewerte negativ beeinflussen. Baut der Körper durch eine radikale Diät sehr schnell Fett ab, entstehen vermehrt Ketonkörper, die die Ausscheidung der Harnsäure hemmen. Um den Harnsäurestoffwechsel nicht zu beeinträchtigen, sollten auch Gichtpatienten daher Übergewicht kontinuierlich, aber langsam reduzieren, am besten durch eine langfristige Ernährungsumstellung.

Grundsätzlich gilt als beste Prophylaxe von Gichtanfällen: Keine extremen Exzesse mit viel Fett und reichlich Alkohol sowie Radikaldiäten. Bei anstehenden Gartenfesten können Betroffene nach dem Motto »Gefahr erkannt – Gefahr gebannt« am besten das kulinarische Angebot aktiv mitgestalten, denn: Grillsaison ist Gichtsaison! Die Fleisch- und Fischportionen sollten auch beim Grillen etwas kleiner ausfallen. Statt Rind, Schwein und Lamm können Gichtpatienten purinärmeren Hähnchen- oder Putenbrustfilets, jeweils ohne Haut den Vorzug geben.

Eine schmackhafte Grillalternative für Fischfans sind kleine Portionen an Kabeljau, Seelachs oder Scholle, ebenfalls ohne Haut. Diese lassen sich mit Kräutern und Olivenöl gewürzten Gemüsesorten, zum Beispiel den italienischen Antipasti, Salaten und Tomate-Mozzarella sowie einem knusprigen Brot kombinieren. So steht dem geselligen Grillabend und schmerzfreien Tagen danach nichts im Wege. /

Gegrillte Antipasti

Zutaten für 4 Portionen

300 g Auberginen

300 g Zucchini

2 rote Zwiebeln

1 rote Paprikaschote

200 g Möhren

Salz

Pfeffer

2 El Zitronensaft

4 El Olivenöl

1 Tl gehackte Rosmarinnadeln

3 El Aceto balsamico

Zubereitung

1. Auberginen, Zucchini und Zwiebeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Gemüse auf dem mittelheißen Grill von jeder Seite 2 bis 4 Min. garen und in eine Schale legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Zitronensaft, Olivenöl und Rosmarin verrühren. Auf die heißen Gemüse gießen und mind. 20 Min. mari­nieren.

4. Antipasti leicht salzen, pfeffern und mit Aceto balsamico beträufeln.

Aus: essen & trinken – Für jeden Tag Nr. 6 / 2005, Gruner + Jahr Ag & Co KG, Hamburg

E-Mail-Adresse der Verfasserin

puetzo(at)aol.com