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Gewürze aus aller Welt

Aromatische Knospen von tropischen Bäumen

20.05.2011
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Von Brigitte M. Gensthaler / Was verfeinert Braten, lindert Zahnschmerzen und aromatisiert Zigaretten? Das alles kann die Gewürznelke. Die Indonesier vermischen Tabak mit Nelkenpulver, bevor sie ihre Zigaretten drehen. Zahnarztpraxen rochen früher intensiv nach Nelkenöl, das zum Desinfizieren des Zahnfleischs diente, und einem opulenten Schmorbraten verleiht erst das scharf-würzige Nelkenaroma den köstlichen Geschmack.

Gewürznelkenbäume (Syzygium aromaticum L. merr. & Perry, Myrtaceae) wuchsen ursprünglich nur auf wenigen Inseln in den Nordmolukken, die zwischen Neuguinea und Celebes liegen und heute zu Indonesien gehören. Ebenso wie die Muskatnuss wurden auch die Nelken viele Jahrhunderte lang nur hier kultiviert und geerntet.

Heute werden Gewürznelkenbäume in vielen tropischen Ländern angebaut. Als Gewürz dienen ihre ungeöffneten getrockneten Blütenknospen (Caryophylli flos). 2010 war der Gewürznelkenbaum in Deutschland die »Heilpflanze des Jahres«.

Bewegte Geschichte

Lange vor Christi Geburt waren Nelken und Muskatnüsse in China und Indien bekannt. Im alten China dienten Gewürznelken vor allem als Parfüm und zur Raumbeduftung. Außerdem sollten sie den Atem erfrischen. Überlieferungen besagen, dass die Höflinge sich dem Kaiser nur mit einer Nelke im Mund nähern durften. Da sie die Heimat des ungewöhnlichen Gewürzes nicht kannten, bezeichneten die Chinesen es nach seinem Aussehen und nannten es zunächst Vogelzungen- und später Nagel-Gewürz. Dieser Name findet sich in vielen Sprachen wieder. Auch die deutsche Bezeichnung »Nelke« leitet sich von »Nägelchen« ab und hat nichts mit der Blume Nelke zu tun.

Kaufleute transportierten die kostbaren Waren auf dem Land- und Seeweg auch nach Europa. Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) bereitete mit Nelken, Zimt und Muskatnuss ihre »Nervenkekse«, die die Sinnesorgane stärken sollten. Wegen ihres starken Aromas trugen die Pestärzte im Mittelalter Ketten aus Nelken um den Hals. Sie waren überzeugt, damit eine ­Ansteckung verhindern zu können. Paracelsus (1493 bis 1541) empfahl das Gewürz zur Stärkung der Verdauung.

Eine neue Ära des Gewürzhandels begann, als die Portugiesen den Seeweg nach Indien entdeckten. Ab 1512 errichteten sie Handelsstützpunkte auf den Molukken. Von dort fuhren die Schiffe über den Indischen Ozean, um das Kap der Guten Hoffnung herum und weiter entlang der afrikanischen Küste bis nach Lissabon. Diese »Gewürzroute« war etwa 15 000 Seemeilen lang und gefährlich. Doch der Lohn war groß! Daher versuchte auch Spanien die Herrschaft über die Nelkeninseln an sich zu reißen. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts übernahmen die Niederländer gewaltsam die Kontrolle über die Inseln und ihre wertvollen Plantagen. Als Erstes zerstörten sie die Bäume auf den beiden bedeutendsten Nelkeninseln Tidore und Ternate. Da ihnen die Insel Ambon besser beherrschbar erschien, legten sie dort neue Plantagen an. Sie zwangen die Bauern, nur für die neuen Besatzer zu arbeiten. Die Bäume »schwarz« anzubauen oder gar Setzlinge zu exportieren, war strengstens verboten.

Das niederländische Monopol geriet erst ins Wanken, als es dem französischen Botaniker und Kolonialfunktionär Pierre Poivre ab Mitte des 18. Jahrhunderts gelang, Samen und Setzlinge von Muskat- und Nelkenbäumen von den Molukken zu schmuggeln. Nach etlichen Fehlschlägen glückte der Anbau auf der Insel Mauritius und anderen französischen Kolonialinseln. Seit rund 200 Jahren werden Nelkenbäume auch auf Sansibar kultiviert. Wegen der großen Anbauerfolge erhielt die vor der ostafrikanischen Küste gelegene Insel bald den Beinamen »Nelkeninsel«. Mitte des 20. Jahrhunderts lieferte sie 90 Prozent der weltweiten Ernte. Bevor die Touristen Sansibars Schönheit entdeckten, hing das wirtschaftliche Wohl der Bevölkerung fast ausschließlich von den Gewürznelkenpreisen auf dem Weltmarkt ab. In der kurzen Zeit des Sultanats Sansibar (vom 9. Dezember 1963 bis zum 12. Januar 1964) prangte die Nelke sogar im Staatswappen. Im Logo der Gewürznelken-Behörde der Insel steht noch heute: »Gewürznelken sind das Leben der Nation.«

Getrocknete Blütenknospen

Neben Sansibar sind Brasilien, Indien, Sri Lanka, Indonesien und Madagaskar wichtige Exporteure. Die immergrünen Nelkenbäume können bis zu 12 Meter hoch wachsen, werden aber meist als Büsche oder kleine Bäume gezogen. Der Anbau ist unproblematisch und gelingt im Verbund mit anderen Nutzpflanzen.

Alle Teile des Baumes enthalten ätherisches Öl. Geerntet werden vor allem die ungeöffneten Blütenknospen. Die Bauern pflücken die grünen bis leicht rötlichen Blütenknospen kurz vor der Blüte und trocknen sie in der Sonne. Dabei färben sich die Knospen dunkelbraun und entwickeln ein würzig bis scharfes Aroma.

Aus aufgeblühten Knospen erhält man »kopflose« Nelken, die meist zu Pulver weiterverarbeitet werden. Für Nelkenpulver werden oft auch die Stiele mit vermahlen. Diese haben zwar wenig Geschmack, machen das Endprodukt aber billiger.

Bewährt bei Zahnschmerzen

Nelken (Caryophylli flos) enthalten reichlich ätherisches Öl (15 bis 20 Prozent vom Trockengewicht) mit den Hauptkomponenten Eugenol, Eugenolacetat und Beta-Caryophyllen. Das ätherische Öl ist schwerer als Wasser. Darauf beruht eine einfache Probe, um die Qualität von Gewürznelken im Haushalt zu testen. Man legt einige Nelken ins Wasser. Gehen sie unter oder schwimmen senkrecht mit dem Stiel nach unten, enthalten sie ausreichend ätherisches Öl. Minderwertige Ware schwimmt flach auf dem Wasser.

Nelkenöl (Caryophylli aetheroleum) wirkt lokal betäubend, antiseptisch, entzündungshemmend, krampflösend und blähungslindernd. Zur Desinfektion und Schmerzlinderung betupfte der Zahnarzt damit früher das Zahnfleisch vor größeren Eingriffen. Zahnarztpraxen rochen stets typisch nach Nelkenöl. Zur Mundspülung und bei Entzündungen in Mund und Rachen muss es immer verdünnt angewendet werden, denn es reizt Haut und Schleimhäute.

In Zigaretten

Indonesier verbrauchen ihre Nelkenernte zum Großteil selbst. Mehr als die Hälfte der Weltproduktion wird in den landestypischen Zigaretten verarbeitet: Die Füllung der beliebten »Kretek«-Zigaretten besteht zu zwei Dritteln aus Tabak und zu einem Drittel aus geschroteten Nelken. Ausgedacht hat sich diese Mixtur im späten 19. Jahrhundert ein Raucher, der mit dem desinfizierend wirkenden Eugenol sein Asthma lindern wollte. Zum Kochen verwenden indonesische Hausfrauen die Nelken dagegen nur selten.

Die Inder verwenden Gewürznelken meist ungemahlen und erhitzen sie in einem ersten Arbeitsgang in Öl, bis sie anschwellen und ihr volles Aroma entwickeln. In Äthiopien und Eritrea wird oft der Kaffee, in Ostafrika der Tee mit Gewürznelken aromatisiert. Manche Gewürztees enthalten Zimt, Kardamom, Pfeffer und Nelken und werden mit viel Milch und Zucker getrunken. Nelkenpulver ist Bestandteil in vielen Curry-Pulvern, in der Worcester-Sauce, im nordindischen Garam Masala und auch im chinesischen »Fünf-Gewürze-Pulver«.

In Europa werden mit den braunen Blütenknospen vielerlei Süßspeisen gewürzt, beispielsweise Birnenkompott, Lebkuchen und Glühwein, aber ebenso herzhafte Speisen wie Rotkohl, Schmorgerichte, vor allem von Wild oder Rind, Sauerbraten, Coq au Vin und Ragout. Außerdem sind Nelken fester Bestandteil vieler Saucen, Fonds und Marinaden.

Die französische Gewürzmischung »Quatre Epices« enthält die beiden Molukkengewürze Nelke und Muskat, Weißen Pfeffer sowie Zimt oder Ingwer. /

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