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Gewürze aus aller Welt

Piment aus der Neuen Welt

25.05.2012
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Von Brigitte M. Gensthaler / Erst durch die Entdeckung der »Neuen Welt« lernten die Europäer drei Gewürze kennen, die sie auch heute noch sehr schätzen. Das bekannteste ist der Pfeffer. Auch die Vanille kommt ursprünglich aus Mexiko. Eher im ­Schatten dieser beiden steht das sogenannte »Neugewürz«: Piment.

Der Piment- oder Nelkenpfefferbaum (Pimenta dioica L. Merr.) stammt aus Mittelamerika und gehört zur Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Hauptsächlich werden seine stark aromatischen Beerenfrüchte als Gewürz verwendet, manchmal auch die ledrigen Blätter. Die nah verwandte Art Pimenta racemosa (Bayrumbaum) liefert ebenfalls Pimentblätter. Seine Beeren dienen im Handel als minderwertiger Ersatz für Piment oder sogar zu dessen Verfälschung.

Bei ihren Expeditionen im heutigen Mexiko entdeckten die spanischen Eroberer um Christoph Columbus neben Pfeffer und Vanille auch Piment – und verwechselten die Beeren vermutlich mit schwarzem Pfeffer. Überliefert ist, dass die Azteken mit Pimentkörnern ihr Nationalgetränk Chocolada würzten. In Europa wurde Piment erst im 17. Jahrhundert richtig bekannt und entwickelte sich dann zum wichtigen Handelsartikel.

Der Name »Piment« leitet sich von dem spanischen Wort »pimienta« für Pfeffer ab. Man wählte diesen Begriff möglicherweise wegen der ähnlichen Form der Früchte – oder aus taktischen Gründen, um mehr Interesse bei potenziellen Käufern zu wecken.

Einige europäische Nationen haben den Begriff Pfeffer in der Bezeichnung für Piment beibehalten. So sprechen die Franzosen von Poivre aromatique (= aromatischer Pfeffer), die Engländer von Jamaica pepper (= Jamaika Pfeffer) und Allspice (Allgewürz) und die Deutschen von Nelkenpfeffer. Diese Namen weisen darauf hin, dass Piment in sich die Schärfe von Pfeffer, die Intensität von Gewürznelken, den Wohlgeruch der Muskatnuss und die Wärme des Zimt vereint. Der Name »Neugewürz« erinnert an seine ursprüngliche Herkunft aus der Neuen Welt.

In manchen Ländern heißt Piment auch »Englisches Gewürz« oder »Englischer Pfeffer«. Das erinnert an die Kolonialgeschichte, als die Briten auf Jamaika Gewürzbäume wie Nelken und Piment anbauen und ernten ließen. Anschließend brachten die Kolonialherren die Gewürze nach Europa, wo sie diese teuer verkauften. Im 19. Jahrhundert wurde auch das Pimentholz als Mate­rial für Regenschirm- und Spazierstöcke beliebt, sodass die Bäume massenweise gefällt wurden. Schließlich bedrohte dies die Plantagen auf Jamaika so stark, dass der dortige Gouverneur im Jahr 1882 die Herstellung von ­Pimentstöcken verbot.

Heimisch in Tropen und Subtropen

Pimentbäume gedeihen im tropisch feucht-heißen Klima Zentralamerikas und Jamaikas und wachsen 9 bis 12 Meter hoch. Der immergrüne Baum ist zweihäusig, also getrennt geschlechtlich (diözisch). Die weißen Blüten sind nur etwa 6 Millimeter groß, die Beeren ebenfalls nur 5 bis 7 Millimeter.

Die Bauern ernten die noch grünen Beerenfrüchte kurz vor der Reife und trocknen sie an der Sonne oder in Spezialöfen. Dabei verfärben sich die Früchte braun. Vollreif geerntete rote Früchte verlieren rasch ihr Aroma und dürfen nicht in den Handel gelangen. Die Früchte ziert ein winziger vierzackiger Kelchrand. Das Innere jeder Beere ist in zwei Fächer mit je einem schwarzbraunen Samenkörnchen geteilt. Die Beeren enthalten ätherisches Öl mit der Hauptkomponente Eugenol – daher der Geruch nach Gewürznelken, die ebenfalls zu den Myrtaceen gehören – sowie Methyleugenol und weitere Terpene wie 1,8-Cineol. Je nach Herkunft unterscheidet sich die Hauptkomponente: Pimentfrüchte aus Jamaika enthalten hauptsächlich Eugenol, Früchte aus Mexiko Methyleugenol.

Jamaika liefert 70 Prozent der Welternte – und die beste Qualität. Doch auch in Mexiko, Guatemala und Honduras sowie auf der Insel La Réunion bringen die Menschen Piment in den Handel. Teilweise sammeln die Einheimischen die Früchte aus Wildvorkommen. Inzwischen wurden Pimentbaumkulturen ebenfalls in Indien, Indonesien und Vietnam angelegt. Je nach Regenmenge schwankt der Ertrag von Jahr zu Jahr erheblich – und damit auch der Preis.

Westindische oder karibische ­Lorbeerblätter

Die lanzettlich geformten, ledrigen, glänzenden Blätter von Pimenta dioica enthalten weniger ätherisches Öl als die Früchte. Sie sind als »Westindische« oder »Karibische Lorbeerblätter« zum Würzen im Handel.

Außerdem wird aus Pimentblättern, auch von Pimenta racemosa, das ätherische Bay-Öl destilliert, das Eugenol, Chavicol und andere Phenylpropanderivate sowie Monoterpene enthält. Es wird in der Lebensmittelherstellung, für Haarwässer, Kosmetika und Herrenparfüms verwendet. Bay-Öl wirkt haut- und schleimhautreizend, schmerzstillend und antiseptisch.

Blaue Zipfel im Wurzelsud

Zutaten

1 Liter Gemüsebrühe

1 Tasse Weißwein

1 Tasse Weißweinessig

Zucker, Salz, Pfeffer

4 Karotten

4 Zwiebeln

2 bis 3 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner

16 fränkische Bratwürste

Zubereitung

Gemüsebrühe mit Weißwein, Essig und Zucker zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Karotten putzen, in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen in den Sud geben. Bei mäßiger Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Frische Bratwürste zugeben und im Blausud ziehen lassen, bis sie gut heiß sind. In einem tiefen Teller mit reichlich Sud, Zwiebelringen und Möhrenscheiben, mit Schnittlauch garniert servieren. Dazu passen geriebener Meerrettich (im Sud abgelöscht oder mit frischer Sahne angerichtet), Brot oder Brezen.

Als Heilmittel hat Piment keine Bedeutung, wohl aber in der Küche der Karibik, Europas und des vorderen Orients. Die Menschen in der Karibik würzen nicht nur mit Piment, sondern füllen auch Fleisch mit Pimentblättern und grillen es über Pimentholz. Ein ku­linarisches »Markenzeichen« der kari­bischen Insel Jamaika sind die Jerk-­Pasten, die aus Zwiebeln, Knoblauch, Pimentkörnern und -blättern, Thymian, weiteren Gewürzen und höllisch scharfen Chili-Sorten bestehen. Manche Köche fügen noch Orangensaft, Ingwer, Muskat und Zimt zu. Mit Essig oder Limettensaft wird alles zu einer Paste vermengt, die sehr schnell fermentiert und dann lange haltbar ist. Mit Jerk-Paste wird das Fleisch vor dem Grillen eingerieben und mariniert.

Den mexikanischen Piment verwenden die Menschen dort sparsamer, zum Beispiel als Bestandteil der zentral- mexikanischen »mole«-Soßen und der südmexikanischen (Yucatán) »Recado«-Fleischmarinade.

Auch bei europäischen Köchen beliebt

In Europa ist Piment aufgrund der Kolonialgeschichte vor allem bei den Engländern beliebt. Sie verwenden das Gewürz für Schmor- und Suppengerichte und insbesondere – oft zusammen mit weißen Senfsamen – für ihre sauer eingelegten Gemüse (Mixed Pickles und Relish). Die Liköre Benedictine und Chartreuse enthalten »Allspice«- Aroma.

Auch in Deutschland schätzen Köche die Pimentkörner für Fleischbeizen, zum Beispiel für Sauerbraten und Wild, sowie für Fisch-Marinaden und Fischsud. Die würzigen Früchte runden hier den Geschmack ab. Zum Einlegen von Gurken und Mixed Pickles, zum Abschmecken von Schweine-, Rind- und Hammelbraten, für Kohleintöpfe, Fleischbrühen und die fränkischen »Blauen Zipfel« (siehe Rezept) braucht man die Würze des Piment. Außerdem verfeinert gemahlener Piment viele Weihnachtsplätzchen und verleiht Pflaumenkuchen und -kompott ein pikantes Aroma. /

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