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Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Styling nicht nur für Süßes

26.07.2009
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Zusatzstoffe in

Styling nicht nur für Süßes

von Annette Immel-Sehr

Verbraucher von heute erwarten von Lebensmitteln mehr, als die Natur bieten kann. Sie sollen jedes Mal gleich schmecken und so lange wie möglich auch noch appetitlich aussehen. Außerdem erwarten die Kunden, dass die Zubereitung von Pudding, Soße oder Kuchen aus Fertigmischungen immer im Handumdrehen gelingt.

Die Kunst, Lebensmittel durch Zusatzstoffe haltbarer zu machen, beherrschen Köche schon seit langer Zeit. So dienten Zucker und Salz nicht nur zum Süßen und Würzen, sondern auch als Konservierungsmittel. Die Lebensmitteltechnologie hat darüber hinaus eine Fülle an Substanzen hervorgebracht, die das Verarbeiten und Haltbarmachen von Lebensmitteln verbessern. 

Was genau unter diesen sogenannten Zusatzstoffen zu verstehen ist, regelt das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz. Auch ihr Einsatz ist gesetzlich streng geregelt: Nur zugelassene und auf einer Positivliste geführte Stoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden. Erste Voraussetzung für die Zulassung ist der Nachweis, dass die Substanz gesundheitlich unbedenklich ist. Weitere Bedingung ist die technologische Notwendigkeit: Somit erhält ein gesundheitlich unbedenklicher Stoff keine Zulassung, wenn er zur Herstellung des Produkts nicht unbedingt gebraucht wird.

Und es gibt noch eine andere Anforderung: Verbraucher dürfen durch die Verwendung eines Zusatzstoffes nicht getäuscht werden. Beispielsweise darf die Gelbfärbung von Nudeln keinen höheren Ei-Gehalt suggerieren. Genauso wenig dürfen Lebensmittelhersteller Zusatzstoffe einsetzen, um dadurch eine fehlerhafte Verarbeitung oder schlechte Qualität der Rohstoffe zu verbergen.

Welche Substanzen zugelassen sind und in welchen Mengen, steht in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Dort ist auch geregelt, dass manche Lebensmittel wie Milch und Zucker gar keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Die allermeisten Zusatzstoffe dürfen nur bestimmten Lebensmitteln zugesetzt werden. Dabei ist in der Regel auch gleich eine Höchstmenge festgesetzt. Für einige Zusatzstoffe ohne Angabe der Höchstmenge gilt das sogenannte »quantum-satis«-Prinzip (q.s.). Das heißt, dass der Hersteller nur so viel Substanz einsetzen darf, wie für die gewünschte Wirkung bei guter Herstellungspraxis erforderlich ist.

Rohstoffe aus Lebensmitteln, Salz oder Gewürze sowie natürliche oder naturidentische Aromen gehören rechtlich nicht zu den Zusatzstoffen. Einige weitere Stoffe wie Vitamine, Aminosäuren und Mineralstoffe sind ebenfalls keine Zusatzstoffe, diesen aber rechtlich gleichgestellt, damit die zuständigen Behörden ihren Einsatz kontrollieren können.

Strenge Zulassungsregeln

Selbstverständlich werden nur solche Substanzen als Zusatzstoffe zugelassen, die nachweislich nicht die Gesundheit schädigen. Dies wird unter anderem in Tierversuchen überprüft. Doch da Toxizität immer eine Frage der Dosis ist, wird außerdem die Menge ermittelt, die bei lebenslanger Aufnahme keine Gesundheitsschäden hervorruft (no effect level). Diesen Wert teilt man durch den Sicherheitsfaktor 100 und erhält den sogenannten ADI-Wert (acceptable daily intake). Die zugelassene Höchstmenge für einen Zusatzstoff wird so festgelegt, dass bei durchschnittlicher Aufnahme der ADI-Wert nicht überschritten wird. Allerdings: Wer sich sehr einseitig ernährt, nimmt möglicherweise von bestimmten Zusatzstoffen täglich mehr auf, als bei der Ermittlung der Höchstmenge zugrunde gelegt wurde.

Eine möglichst abwechslungsreiche gemischte Kost ist daher ein guter Schutz vor einer übermäßigen Aufnahme einzelner Zusatzstoffe. Der beste Tipp: Wer täglich sein Essen selbst zubereitet und dabei vor allem unverarbeitete Lebensmittel verwendet, nimmt ohnehin Zusatzstoffe nur in geringen Mengen auf.

Bekannte aus der Pharmazie

EU-weit sind rund 320 Zusatzstoffe zugelassen. Ihre Zulassung und Anwendung sind durch EU-Richtlinien in der gesamten Europäischen Union einheitlich geregelt. Zur besseren Übersicht sind die Zusatzstoffe nach ihren jeweiligen Funktionen in Klassen eingeteilt. PTA und Apotheker kennen viele dieser Klassen bereits aus der Arzneiformenlehre: Antioxidanzien, Emulgatoren, Farbstoffe, Konservierungsmittel, Gelier- und Verdickungsmittel, Süßungsmittel, Trennmittel, Schaumverhüter, Säureregulatoren, Stabilisatoren und einige mehr. Einzelne Zusatzstoffe haben sich ebenfalls als Hilfsstoffe bei der Arzneimittelherstellung bewährt.

Hersteller von Mayonnaise oder Soßen benötigen beispielsweise Emulgatoren. Farbstoffe sollen hauptsächlich verarbeitungsbedingte Farbstoffverluste ausgleichen. Mit Gelier- und Verdickungsmitteln gelingt es, die Konsistenz der Lebensmittel zu beeinflussen. Das hat nicht nur Bedeutung für das Aussehen des Produktes, sondern auch für den Geschmack. Eine besondere Cremigkeit kann die Geschmackswahrnehmung intensivieren. So enthalten Eiscremes häufig Verdickungsmittel, um eine angenehme Konsistenz zu erzielen. Einige weitere Beispiele sind in der Tabelle zusammengestellt.

Beispiele für Zusatzstoffe und ihre Verwendung in Lebensmitteln

Klasse Beispiel Verwendung in Lebensmitteln
Konservierungsstoffe E 200-203 Sorbinsäure und ihre Salze Mayonnaise, Schnittbrot, Margarine
E 210-213 Benzoesäure und ihre Salze Mayonnaise, Feinkostsalate
E 214-219 PHB-Ester Fischmarinaden, Süßwaren
E 236-238 Ameisensäure und ihre Salze Fischmarinaden, Sauergemüse
E 220-228 Schwefeldioxid und Sulfite Wein, Sekt, Trockenfrüchte
Antioxidationsmittel E 310-312 Propyl-, Octyl- Dodecylgallat Trockensuppen, -soßen, Kartoffelerzeugnisse
E 320 Butylhydrxoyanisol (BHA) Getreide-Knabbererzeugnisse
E 321 Butylhydroxytoluol (BHT) Kaugummi
E 300-302 Ascorbinsäure und ihre Salze Margarine, Fleischerzeugnisse
E 306-309 Tocopherole Fetthaltige Lebensmittel
Farbstoffe E 102 Tartrazin Diverse Liköre, Süßwaren
E 127 Erythrosin Cocktailkirschen, kandierte Kirschen
E 160 a-f Carotin und Carotinoide Margarine, Butter, Käse
E 150 a-d Zuckerkulör Gebäck, Cola
Emulgatoren E 322 Lecithin Margarine, Schokolade
E 475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren Feine Backwaren
Geliermittel E 440 Pectine Konfitüre
Verdickungsmittel E 407 Carrageen Desserts, Würzsoßen
E 410 Johannisbrotkernmehl Fertiggerichte
Geschmacksverstärker E 620-625 Glutaminsäure und ihre Salze Fertiggerichte, Würzmittel
E 631 Natriuminosinat Suppen, Soßen

Das Angebot an Fertiggerichten und Vormischungen in Supermärkten steigt stetig. So gelingt es auch Menschen ohne Kochkenntnisse, ein schmackhaftes und appetitlich aussehendes Gericht auf den Tisch zu zaubern. Doch nicht nur die Fertigprodukte, sondern auch viele andere Lebensmittel ließen sich ohne Zusatzstoffe nicht herstellen oder würden vom Verbraucher nicht akzeptiert. Fast niemand würde Bonbons oder Götterspeise kaufen, wären diese nicht kräftig eingefärbt. Andere Lebensmittel wie Feinkostsalate hielten sich ohne Konservierungsstoffe nur sehr kurze Zeit.

Bei den so genannten Light-Produkten erwartet der Verbraucher vollen Geschmack bei niedrigem Fettgehalt – auch das geht meist nur mit Zusatzstoffen. Damit die Konsistenz und das gute Gefühl im Mund erhalten bleiben, binden die Hersteller Wasser mit Hilfe von Emulgatoren und Verdickungsmitteln und gleichen so den reduzierten Fettgehalt aus. Der hohe Wasseranteil erhöht jedoch die Gefahr des mikrobiellen Befalls, also enthalten diese Produkte gleichzeitig mehr Konservierungsstoffe. Und weil die Geschmackswahrnehmung stark vom Fettgehalt eines Lebensmittels abhängt, schwindet mit dem Fett auch das Aroma. Light-Varianten werden also unter Umständen stärker gewürzt oder mit Aromen versetzt, damit sie dem Verbraucher schmecken.

Auch Bio-Lebensmittel können Zusatzstoffe enthalten, allerdings ist ihre Verwendung gesetzlich stark eingeschränkt. So sind Farbstoffe, Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker vollständig verboten. Erlaubt sind Lebensmittelzusatzstoffe in Bio-Produkten nur dann, wenn ein Lebensmittel ohne die betreffenden Substanzen weder hergestellt noch haltbar gemacht werden kann.

Gesundheitlicher Zusatznutzen

Functional Food, zu deutsch »funktionelle Lebensmittel«, liegen voll im Trend. Gemeint sind Produkte, die über ihren allgemeinen Nutzen als Nahrungsmittel hinaus einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Für den gesundheitlichen Nutzen werden den Produkten meist bestimmte Substanzen zugesetzt, zum Beispiel sollen Phytosterine eine Margarine aufwerten. Die Zusätze in Functional Food haben mit Zusatzstoffen nichts zu tun. Der Begriff »Functional Food« ist bisher rechtlich nicht definiert. 

Unbedenklich oder nicht?

Trotz strenger Zulassungsvorschriften können bei empfindlichen Personen Unverträglichkeiten gegenüber einzelnen Zusatzstoffen auftreten. Dies ist allerdings weniger häufig, als viele Verbraucher annehmen: Nur rund 0,01 bis 0,2 Prozent der Bevölkerung sind hiervon betroffen. Da auch viele natürliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln derartige Wirkungen verursachen, sind die betreffenden Zusatzstoffe dennoch zugelassen. Der Unverträglichkeit liegt meist eine sogenannte Pseudoallergie zugrunde. Die Symptome ähneln zwar einer Allergie, doch haben die immunologischen Prozesse im Körper nichts miteinander gemeinsam. Im Unterschied zur Allergie sind die Beschwerden bei einer Pseudoallergie dosisabhängig. Geringe Mengen des auslösenden Stoffes vertragen die Betroffenen meist ohne Probleme. Häufig reagieren empfindliche Personen zum Beispiel auf bestimmte Azofarbstoffe wie Tartrazin, Azorubin oder Brilliantschwarz. Unter den Konservierungsstoffen sind Benzoesäure und ihre Salze sowie Schwefeldioxid und Sulfite für manche Menschen problematisch. Auch Antioxidanzien wie Gallate, Butylhydroxyanisol (BHA) und Butylhydroxytoluol (BHT) können pseudoallergische Reaktionen hervorrufen.

Menschen, die an einer Phenylketonurie leiden, können aufgrund eines Enzymdefekts die Aminosäure Phenylalanin nicht oder nur unzureichend abbauen. Hohe Konzentrationen im Körper wirken schädigend auf die Reifung und Funktion des Gehirns. Deswegen müssen Betroffene strikt den Süßstoff Aspartam (E 951) meiden, da bei seinem Abbau Phenylalanin entsteht.

Hyperaktiv durch Essen?

Immer wieder wird diskutiert, ob bestimmte Zusatzstoffe in Lebensmitteln für das Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivität-Syndroms (ADHS) bei Kindern verantwortlich sein könnten. Um dies zu klären, hat die britische Behörde für Lebensmittelsicherheit bei der Universität Southampton eine entsprechende Studie in Auftrag gegeben. Dabei untersuchten die Wissenschaftler, ob es bei Kindern einen Zusammenhang zwischen ADHS und der Aufnahme bestimmter Farbstoffe beziehungsweise dem Konservierungsstoff Natriumbenzoat gibt.

Das Ergebnis wurde im Jahr 2007 veröffentlicht. Fazit: Die Studie liefert keinen eindeutigen Beweis für einen Zusammenhang. Zwar wurden in geringem Umfang Effekte im Verhalten der Kinder beobachtet, doch könnten diese auch zufällig sein. Ein möglicherweise zugrunde liegender biologischer Mechanismus war nicht erkennbar. Auch für Phosphate, die immer wieder als ADHS-auslösende Zusatzstoffe im Gespräch sind, gibt es bisher keine eindeutigen Belege. Dennoch bleiben die Behörden wachsam. Möglicherweise sind einzelne Zusatzstoffe für diejenigen Kinder von Bedeutung, die schon hyperaktiv sind. Seit Januar 2009 ist eine neue EU-Gesetzgebung zu Lebensmittelzusatzstoffen in Kraft. Danach müssen ab dem 20. Juli 2010 Lebensmittel, die »verdächtigte« Farbstoffe enthalten, vorsichtshalber den Hinweis tragen: »kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen«.

Klare Verbraucherinformation 

Die exakten chemischen Namen der Zusatzstoffe sind oft sehr kompliziert. Einfacher ist die Bezeichnung durch dreistellige E-Nummern. »E« steht dabei für EG, EU oder »essbar«. Die E-Nummer ist ein internationaler Code und gibt an, dass der Zusatzstoff vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Union geprüft und zugelassen ist. Ursprünglich gab die erste Ziffer der E-Nummer Auskunft über die Art des Zusatzstoffes: ab Nummer 100 handelte es sich um Farbstoffe, ab Nummer 200 um Konservierungsstoffe, ab 300 um Antioxidanzien und so fort. Diese Einteilung lässt sich jedoch nicht mehr konsequent durchhalten, da viele Substanzen mehrere Wirkungen haben.

Bei verpackten Waren müssen die Hersteller die verwendeten Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis nennen und zwar entweder den Namen oder die E-Nummer. Außerdem muss der Verbraucher den Grund des Zusatzes erfahren. Daher steht immer auch der Klassenname, zum Beispiel Emulgator oder Verdickungsmittel, auf dem Etikett.

Restaurants müssen ebenfalls auf der Speisekarte angeben, welche Zusatzstoffe in ihren Speisen enthalten sind. Werden verarbeitete Lebensmittel lose zum Kauf angeboten, ist das Verkaufspersonal verpflichtet, die notwendigen Informationen über enthaltene Zusatzstoffe bereitzuhalten. Wer allerdings ganz auf Nummer sicher gehen will, sollte nur abgepackte oder unverarbeitete Lebensmittel kaufen.

Achtung vor gefälschten Listen

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz warnt vor sehr zweifelhaften Bewertungslisten von Lebensmittelzusatzstoffen, die seit einiger Zeit in Kindergärten, Schulen, Arztpraxen und im Internet auftauchen. Die Verfasser der Listen bewerten mit E-Nummern bezeichnete Stoffe als »nicht zweifelsfrei unschädlich«, »die menschlichen Organe negativ funktionsbeeinflussend« oder »krebserregend«. In einigen Listen werden auch konkrete Produkte mit angeblich gefährlichen Zusatzstoffen genannt. Diese Bewertungen sind wissenschaftlicher Unsinn, die als Quellen angegebenen Forschungsinstitute, Krankenhäuser oder Ministerien haben nie entsprechende Daten veröffentlicht.

Kritiker der Zusatzstoffe merken an, dass Lebensmittel in der Regel mehrere Zusatzstoffe enthalten. Über die Wechselwirkungen der Zusatzstoffe untereinander, mit Arzneisubstanzen oder mit Schadstoffen aus der Umwelt ist wenig bekannt. Der Nachweis solcher Wechselwirkungen ist allerdings auch äußerst schwierig, da die Zahl der denkbaren Kombinationen jeden Untersuchungsrahmen sprengt. 

Trotz potenzieller Interaktionen ist die Furcht vieler Verbraucher vor den Zusatzstoffen in Lebensmitteln meist irrational. PTA und Apotheker kennen das Phänomen aus ihrem täglichen Umgang mit den Kunden und Patienten: Menschen neigen dazu, Gesundheitsgefahren, die sie kaum beeinflussen können, beispielsweise durch Zusatzstoffe, Arzneisubstanzen oder Umweltschadstoffe, als weitaus größer einzuschätzen als solche, die sie selbst leicht beheben könnten wie Fehl- und Überernährung, Bewegungsarmut oder Rauchen.

Seriöse Informationen und Listen mit sämtlichen zugelassenen Zusatzstoffen erhalten Interessierte beispielsweise beim aid Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e.V. und beim Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) e.V.

E-Mail-Adresse der Verfasserin:
ais(at)immel-sehr.de