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Gewürze aus aller Welt

Koriander

22.06.2012
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Von Brigitte M. Gensthaler / Eine Pflanze, zwei Gewürze: So knapp lässt sich Koriander beschreiben. Seine Früchte sind in Europa als Backzutat sehr beliebt, die frischen Blätter in vielen Ländern Asiens und Nordafrika als unentbehrliches Gewürz.

Wie viele andere Gewürze stammt auch der Koriander (Coriandrum sativum L.) aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceen). In Europa verwenden die Menschen fast ausschließlich die kleinen kugeligen Früchte, die angenehm würzig, »warm« und nussig schmecken. Was den Geruch der frischen Korianderblätter betrifft, sind die Meinungen geteilt: Vor allem Europäer lehnen ihn als seifig oder abstoßend und nach Wanzen riechend ab; im Unterschied dazu beschreiben ihn die meisten Asiaten als frisch, würzig und zitrusartig.

Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem östlichen Mittelmeerraum und Kleinasien. Zu den ältesten Gewürzen, die im Zweistromland (Mesopotamien) schon vor Jahrtausenden bekannt waren, gehört neben Dill, Fenchel und Kreuzkümmel auch der Koriander. Im Papyrus Ebers, der berühmten Schriftrolle mit medizinischen Texten aus dem 16. Jh. v. Chr., wird Koriander häufig genannt. Auch im alten Persien war er besonders beliebt. Im antiken Ägypten verwendeten die Menschen nachweislich zahlreiche Gewürze, darunter Bockshornklee, Kapern und Koriander. Die Korianderpflanze wurde schon mehr als 1000 Jahre v. Chr. zur Zeit des Pharao Ramses angebaut, wie Gräberfunde beweisen. Hauptsächlich würzten die Bewohner des vorderen Orients damit ihre Hirse- und Gerstenfladen.

Dass die Juden den Koriander kannten, belegt eine Stelle im 2. Buch Mose. Der Verfasser vergleicht das Manna mit Koriandersamen; Manna soll wie Semmel und Honig geschmeckt haben.

Der griechische Historiker Herodot berichtete im 5. Jh. v. Chr., dass Koriander zum Würzen von Fisch- und Fleischgerichten diente. Die Römer nutzten das Gewürz gerne und reichlich. Aus dem antiken Griechenland und dem römischen Reich ist zudem überliefert, dass die Menschen Koriander, Kardamom, Zyperngras oder Wacholder ihren Parfümen zusetzten. Antike Händler brachten das Gewürz aus seiner Heimat bis in den fernen Osten. In China und Indien prägt es bis heute den Charakter vieler Speisen.

Mit den Römern kam die Pflanze in die Länder nördlich der Alpen. So ist sie in der Landgüterverordnung »Capitulare de villis« von Kaiser Karl dem Großen verzeichnet. In diesem, wahrscheinlich 812 verfassten Text listete der mächtige Herrscher alle Pflanzen auf, die in jeder Kaiserpfalz angepflanzt werden sollten. Im Mittelalter fand Koriander in Klostergärten seinen festen Platz und wurde in Kräuterbüchern erwähnt. Er sollte Läuse und Flöhe bekämpfen, aber auch die Liebeskraft stärken. So wurde Koriander zum Bestandteil diverser Liebestränke. Seit der Antike werden die Früchte volksmedizinisch auch äußerlich bei Wunden und Verbrennungen verwendet.

Im Garten und im Topf

Die einjährige Pflanze wird heute fast weltweit angebaut: traditionell in den Mittelmeerländern, aber auch in Deutschland, Russland, Indien, Ostasien, Marokko und ganz Amerika. In Europa dominiert eine Sorte mit braunen Samen, die mehr ätherisches Öl enthalten als die optisch attraktivere hellgrüne Sorte, die vorwiegend in Ägypten und Indien kultiviert wird.

Die Pflanze wird 70 bis 90 cm hoch und blüht weiß oder rosa. Die kugeligen Früchte zerfallen bei der Reife im Herbst leicht in zwei Teilfrüchte (Achänen). Daher werden die Dolden meist vorher geerntet und zum Reifen ausgebreitet oder aufgehängt. Die Früchte kommen ganz oder gemahlen in den Handel. Da sie mikrobiologisch anfällig sind, muss Industrieware entkeimt werden. Auf den Feldern wird die Pflanze jedoch kaum von Krankheiten befallen, sodass ihre Kultur nicht sehr viel Arbeit erfordert.

Koriander liebt geschützte sonnige Standorte auf lockerem kalkhaltigem Boden. Im Frühjahr ausgesät, gedeiht er leicht im Garten oder im Blumentopf auf der Fensterbank. Wer die frischen Korianderblätter mag, kann hier regelmäßig ernten. Das ist wichtig, da die Blätter beim Trocknen oder Einfrieren ihre Würzkraft verlieren. Allerdings empfinden manche den eigenartigen Geruch der frischen Pflanze als unangenehm. Nicht von ungefähr spricht der Volksmund von Wanzenkraut, Wanzenkümmel oder Wanzendill; der botanische und auch der deutsche wissenschaftliche Name soll sich vom griechischen Wort »koris« für Wanze ableiten.

Frisches Koriandergrün ähnelt im Aussehen der glattblättrigen Petersilie. Daher ist es kein Zufall, dass Koriander auf Deutsch auch »Chinesische Petersilie« heißt und Petersilie im Chinesischen als »Westlicher Koriander« bekannt ist. In ihren Inhaltstoffen und daher auch im Aroma unterscheiden sich die beiden Doldenblütler jedoch deutlich.

Unterschiedlich viel Öl

Die Früchte bestehen aus bis zu 15 Prozent Eiweiß, 20 Prozent fettem Öl und Kaffeesäure-Derivaten. Reife Korianderfrüchte enthalten bis zu 1 Prozent ätherisches Öl, das mittels Wasserdampfdestillation gewonnen wird. Rechtsdrehendes Linalool ist mit 60 bis 70 Prozent die Hauptkomponente. Weitere Inhaltsstoffe des ätherischen Öls sind Cumarine, Phenylpropan-Verbindungen und Triterpene. Das Terpen Limonen löst bei manchen Menschen Allergien aus. Das ätherische Öl des Korianderkrauts besteht zu 60 bis 80 Prozent aus Aldehyden mit den Hauptbestandteilen und Geruchsträgern Decanal und trans-Tridecenal.

Trotz deutlicher Unterschiede in der Zusammensetzung ihrer ätherischen Öle wirken Korianderfrüchte ähnlich wie Kümmelfrüchte. Sie lösen Krämpfe, lindern Blähungen und werden als Magenmittel eingesetzt. Korianderfrüchte sind ein schwaches Karminativum und neben Fenchel- und Kümmelfrüchten sowie Angelicawurzel ein wichtiger Bestandteil in »Species carminativa«. Die frühere Kommission E beim Bundesgesundheitsamt hat dem Koriander in einer Positivmonographie die Indikation dyspeptische Beschwerden und Appetitlosigkeit zuerkannt.

Für einen Teeaufguss sollte man die Korianderfrüchte kurz vor Gebrauch unbedingt anstoßen beziehungsweise quetschen. Der Grund: Das ätherische Öl befindet sich in sogenannten Sekret­räumen innerhalb der Frucht und kann nur aus angestoßenen Früchten in das Extraktmedium Wasser übergehen. Das Kauen der Samen soll Mundgeruch verbessern, vor allem nach dem Genuss von Knoblauch.

Von Europa bis Indien

Seine Hauptbedeutung hat Koriander heute als Küchengewürz. Europäer nutzen das Aroma der gemahlenen Früchte überwiegend zum Backen, fast kein Rezept für Lebkuchen und Spekulatius kommt ohne Koriander aus. Schweizer geben es den berühmten Basler Leckerli und dem Magenbrot zu. Außerdem ist es ein Hauptbestandteil in Würzmischungen für Brotteig und viele Würste. Auch passt sein Aroma sehr gut zu Kohl- und Kürbisgerichten sowie zu Hülsenfrüchten. Eingelegte Essigfrüchte, Gurken und Rote Bete werden traditionell ebenso mit den reifen Samen verfeinert wie Fischmarinaden und Wildbeizen. Außerdem ist Koriander im Karmelitergeist und einigen Kräuter- likören enthalten.

Gemahlener Koriander soll das Aroma fast aller orientalischer Gewürzmischungen abrunden. Ras-el-hanout aus Marokko und Berbere aus Äthiopien sind inzwischen auch in Mitteleuropa gut bekannt.

Indische Köche verwenden gerne und reichlich Koriander, denn er gilt als wichtiger Geschmacksträger, auch im »Currypulver«. Daher wird die Pflanze überall in Indien angebaut, hauptsächlich aber im Bundesstaat Rajasthan und Zentralindien. Um das Aroma zu verstärken, rösten die Köche die Korianderfrüchte und andere Gewürzzutaten in einer heißen Pfanne ohne Fett und mahlen sie erst anschließend. Sehr typisch ist die südindische Mischung Sambar podi, mit der dünne Linsen- und Gemüsecurrys gewürzt werden. Mit Brot aus Reismehl oder Klößen aus Reis- oder Bohnenteig entsteht so ein typisches Frühstück im südindischen Bundesstaat Tamil Nadu.

Für Indien typisch ist ebenfalls das Anbraten von Fleisch in gemahlenem Koriander. Dazu werden zunächst die gemahlenen Früchte mindestens fünf Minuten lang bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren in Öl erhitzt, wobei der typische »Curry«-Geschmack entsteht.

Asiaten lieben das Kraut

Korianderblätter sind in weiten Teilen Asiens als Gewürz beliebt. Georgische Köche verwenden sowohl Petersilie als auch Koriandergrün, ansonsten dominiert – vom Kaukasus bis China – das frische Korianderkraut, international meist »Cilantro« genannt.

Das Kraut ist in Indien wesentlicher Bestandteil eines grünen Curry, dem es die Farbe gibt. Die frischen Blätter werden sowohl in großen Mengen mitgekocht als auch abschließend zum Garnieren und Aromatisieren eingesetzt. Mit Minze, Ingwer, Limonensaft und Zucker püriert, entsteht ein grünes Chutney (siehe Rezept).

Die Köche in Thailand verwenden das gehackte Kraut sehr großzügig: zum Würzen von Suppen, Fleisch- oder Meeresfrüchte-Salaten und Currys. Kaum ein Koch in Vietnam verzichtet auf die Blätter, sie aromatisieren damit nahezu jedes Gericht, oft gemeinsam mit Minze und Basilikum, und stopfen die Kräutermischungen sogar in Baguette. In Lateinamerika, vor allem in Mexiko, gehört Koriandergrün in die Salsa-Soßen und Guacamole, eine cremige Soße aus gehackten Avocados, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, frischem Chili und Limettensaft. /

Grünes Chutney

Zutaten

80 g Minzeblätter

80 g Koriandergrün

1 bis 2 grüne, gehackte Chilischoten

1/2 kleine, gehackte Zwiebel

1/4 Teelöffel gemahlener ­Kreuzkümmel

1/4 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Zucker

2 Teelöffel Zitronen- oder Limonensaft

Zubereitung

Alle festen Zutaten im Mixer pürieren. Wer mag, kann ein Stück frische Kokosnuss und einen Teelöffel gehackten Ingwer mitpürieren. Das Chutney in eine Schüssel füllen und den Saft der Zitrusfrucht unterrühren. Diese Mischung hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank.

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