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Gewürze aus aller Welt

Die Königliche aus Indien

22.07.2011  16:51 Uhr

Von Gerhard Gensthaler / Mit Basilikum verbinden die meisten Mittel-europäer italienische Speisen wie Insalata caprese oder Pesto alla genovese. Doch die Heimat dieser Pflanze ist wahrscheinlich Indien. Die Inder waren davon überzeugt, dass Basilikum mit Göttlichkeit getränkt ist.

Bereits vor rund 4000 Jahren wurde diese Pflanze in Indien intensiv genutzt. Heute wie damals verleiht das Gewürz vielen indischen Speisen eine besondere Note. Basilikum gelangte über Persien ins Mittelmeergebiet, wo die Römer sie gerne als Arznei-, Gewürz- und Zierpflanze verwendeten. Jetzt ist Basilikum sogar auf anderen Kontinenten zu Hause wie in den tropischen Regionen Afrikas, außerdem im mittleren Osten und Südostasien.

Betörend aromatisch

Basilikum (Ocimum basilicum L.) aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) ist ein kräftiges, aromatisches einjähriges Kraut mit weichen, unbehaarten Blättern und weißen Blüten in breiten Ähren. Zahllose winzige Drüsen bergen ein ätherisches Öl. Brechen sie bei Berührung auf, geben sie das Öl frei und verbreiten einen aromatischen Duft. Der Name Basilicum leitet sich aus dem altgriechischen Wort für König, »basileus«, ab. Franzosen nennen das Gewürz Basilic, Engländer Basil und Italiener Basilico. Alte deutsche Namen sind Pfefferkraut, Josefskräutlein oder Hirnkraut, aber auch Königsbalsam oder Königskraut.

Die kleine »Hoheit« braucht auch im Garten das richtige »Hofzeremonial«, sprich die richtige Pflege. Davon kann jeder Hobbygärtner ein Lied singen, der vergeblich versucht hat, die eigentlich kräftig aussehende Pflanze im Garten zu kultivieren. Sie mag nicht zu viel Sonne, aber auch keinen Schatten und keinesfalls Frost. Auch Wind verträgt sie nicht. Der Boden soll recht humös und gut durchlüftet sein und immer die richtige Feuchtigkeit aufweisen, denn sie »ersäuft« sehr leicht. Schnecken schätzen Basilikum als ausgesprochene Delikatesse und scheuen keine Mühe, um an sie heranzukommen.

Wer also Basilikum frisch ernten will, sollte die im Handel angebotenen Jungpflanzen auseinzeln und in größere Töpfe verpflanzen. Basilikum kann auch aus den Samen ab März und April vorkultiviert werden. Da die Samen Lichtkeimer sind, sollen sie nicht mit Erde bedeckt, sondern nur leicht im Boden angedrückt werden. Die schwarzen Samen färben sich durch Wasseraufnahme blau und keimen innerhalb einer Woche. Außerdem ist die Vermehrung über Stecklinge möglich: Dazu Ästchen mit Blättern abschneiden, in ein Glas Wasser stellen, bis sie Wurzeln schlagen, und dann in feuchte Erde ins Freiland setzen. Im Garten verträgt sich Basilikum besonders gut mit Tomaten.

Eine sehr frühe Abbildung von Basilikum enthält der berühmte Hortus Eystettensis aus dem Jahr 1613. Der Fürstbischof Johann Konrad von Gemmingen (1561 bis 1612) hatte auf der Eichstätter Willibaldsburg einen prachtvollen botanischen Garten anlegen lassen. Der Nürnberger Apotheker und Botaniker Basilius Besler (1561 bis 1629) sollte in seinem Auftrag von den dort vorkommenden 367 Pflanzen ganzseitige Abbildungen erstellen und in einem kostbaren Buch zusammenfassen.

Ein Liebeskraut?

In der Erstauflage hält der Autor auf den ersten Seiten ein Basilikumsträußchen in Händen. Sicher nimmt er hier Bezug auf seinen Vornamen – oder kannte er gar die pikante Bedeutung der Pflanze aus dem Mittelalter? Damals war ein überreichtes Sträußchen Basilikum die Aufforderung zum Liebesspiel!

Traditionell wurde Basilikum als Tonikum eingesetzt, weil es das Nervensystem beruhigt und generell bei Verdauungsstörungen, Blähungen, Appetitlosigkeit hilft. Es soll sogar Würmern den Garaus machen. Seit der Antike wurde es ebenfalls als Diuretikum eingesetzt, gelegentlich in Salben zur Wundheilung und bei Erkältungen, weil es Schweiß treibend und Schleim lösend wirken soll. Das ätherische Öl der Pflanze enthält Methylchavicol (= Estragol) und Linalool als Hauptwirkstoffe, ferner Eugenol, Ocimum, Cineol, Gerbstoffe und Flavonoide. Angesichts dieser Zusammensetzung erscheint die beobachtete Wirkung gegen Würmer plausibel.

Aber Achtung

Estragol erwies sich in vitro in höheren Dosen als mutagen und im Tierversuch als karzinogen, sodass Experten davon abraten, Basilikum, vor allem sein Öl, als Arzneimittel über einen längeren Zeitraum anzuwenden. Dies gilt vor allem für Schwangere und Kleinkinder.

Pharmazeutisch werden die getrockneten, oberirdischen Teile der Pflanze (Basilici herba) oder das ätherische Öl verwendet. Zubereitungen aus dem Kraut dienen unterstützend bei Völlegefühl und Blähungen, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Der Tee wird aus 2 bis 4 Gramm der getrockneten Droge bereitet und zwei- bis dreimal täglich getrunken. Frische Blätter helfen gegen Insektenstiche, wenn sie zerrieben aufgetragen werden. Die Kommission E des ehemaligen Bundesgesundheitsamts bewertete die Droge allerdings negativ, weil sie die beanspruchten Wirkungen als nicht belegt ansah. Die Verwendung als Gewürz beurteilen die Experten als unbedenklich.

Nelkenscharf oder zitrusfrisch

Heute sind rund 60 verschiedene Sorten des Basilikums bekannt. Das Asiatische Basilikum (Ocimum sanctum) heißt auch Heiliges Basilienkraut oder Thaibasilikum. Es ist eine kurzlebige Staude mit behaarten Stängeln und Blättern sowie schlanken Ähren mit meist violetten Blüten. Die Staude riecht nach Nelken und soll antibiotisch wirken. Wie bei allen Basilikumarten werden die Blätter nicht mitgekocht, weil sie dann ihr Aroma verlieren, sondern nur roh über Speisen gestreut.

Zitronenbasilikum (Ocimum canum) ist eine einjährige Pflanze und hat spitz zulaufende, drüsige, fast unbehaarte Blätter, jedoch einen behaarten Kelch um die kleinen weißen Blüten. Wie der Name andeutet, riecht und schmeckt es intensiv nach Zitrone.

Aus der Küche ist Basilikum nicht mehr wegzudenken. Besonders italienische Köche verwenden das Kraut häufig; Pesto, Minestrone und viele Fleisch- und Fischspeisen sind ohne Basilikum undenkbar. Wichtig ist, die frischen Blätter erst kurz vor Ende der Garzeit zu zupfen und den Speisen direkt zuzusetzen. Ein Klassiker ist Insalata caprese: Tomatenscheiben, Mozzarella und Basilikumblätter mit Olivenöl. Übrigens: Dass Aceto balsamico (Balsam-essig) darüber geträufelt wird, ist eine deutsche Variante und gar nicht original italienisch.

Jedenfalls sollte man nur die Blätter der Triebspitzen abzupfen. Diese haben nicht nur das meiste Aroma, sondern dann wächst die Pflanze auch besonders buschig. Basilikumblätter zu konservieren, ist schwierig. Beim Trocknen verlieren oder verändern sie ihr Aroma. Dagegen lassen sich die Blätter nahezu ohne Aromaverlust einfrieren. Nach dem Auftauen sieht Basilikum zwar nicht mehr »königlich« aus, schmeckt aber immer noch gut! /

Pesto alla genovese

125 g Basilikumblätter vorsichtig ­abspülen, in feine Streifen schneiden oder grob ­zerhacken. Zwei Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. 50 g Pinienkerne in etwas Olivenöl an­rösten. Grobes Salz und etwas Pfeffer dazu geben. Alles zusammen langsam ­pürieren. Die Masse soll nicht warm werden, weil sonst der schöne Duft verfliegt. 125 ml Olivenöl und 125 g geriebenen Parmesan langsam in die Masse einarbeiten, bis eine sämige cremige Paste entsteht. In gut verschließbare Einmachgläser gefüllt, hält sich Pesto im Kühlschrank bis zu drei Wochen und kann auf Nudeln gegessen oder in Gemüsesuppen eingerührt werden.

E-Mail-Adresse des Verfassers

gerhard.gensthaler(at)t-online.de