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Durchfallerkrankungen

Versteckte Gifte in Lebensmitteln

22.07.2011
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Von Martin Fieker / Ob eine Lebensmittelvergiftung durch Bakterien hervorgerufen wurde, ist für den Menschen oft nicht erkennbar, sondern bleibt meist eine Vermutung. Potenzielle Keime gibt es zahlreiche: Doch welche Gefahren gehen von den unterschiedlichen Erregern aus?

Bakterien sind seit jeher für die Menschheit Fluch und Segen zugleich. Sie zählen zwar zu den kleinsten Lebensformen, haben aber dennoch eine große Wirkung auf den menschlichen Organismus, positiv wie negativ. Die systematische Einteilung anhand ihrer Form lässt kaum Rückschlüsse über ihre Pathogenität zu. So gibt es kugelige Bakterien (Kokken), längliche, zylindrische (Bazillen) und spiralförmige (Spirillen).

Bekanntermaßen könnte kein Mensch ohne das große Ökosystem aus Bakterien überleben. So spielen Escherichia-coli-Bakterien, Enterokokken und Bifidobakterien bei der Verdauung eine wichtige Rolle. Aber auch zahlreiche potenziell pathogene Vertreter besiedeln den Menschen, werden jedoch erst dann zum Problem, wenn das Immunsystem geschwächt ist. Können sich diese Krankheitserreger plötzlich ungebremst im Organismus vermehren, sind oft schwere Erkrankungen die Folge. Die meisten Infektionen werden jedoch durch Bakterien verursacht, die in Tröpfchen über die Atemluft oder durch die Nahrung in den menschlichen Körper gelangen.

Die Hitzeempfindlichen

Ein Bakterienstamm stand in der letzten Zeit besonders im Licht der Öffentlichkeit: enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC). Die Situation spitzte sich zeitweise dramatisch zu, vor allem weil die Suche nach der Infektionsquelle kostbare Zeit in Anspruch nahm.

Eine weitaus größere Rolle als Auslöser heftiger Durchfälle spielen allerdings die Salmonellen. Die stäbchenförmigen Bakterien gelangen meist durch Lebensmittel in den Organismus. Von den schätzungsweise 2000 verschiedenen Stämmen sind nicht alle Vertreter gleich pathogen. So verursachen Typhus- oder Paratyphus-Salmonellen schwere Erkrankungen, die unbehandelt tödlich enden können. Typisch für die Infektion sind neben Durchfall und Erbrechen hohe Fieberschübe (40 bis 42 °C), Herzrhythmusstörungen (Bradykardien) und Schwellungen der Milz. Behandelt werden die Erkrankten mit Antibiotika.

Im Unterschied dazu heilen Infektionen mit Enteritis-Salmonellen beim Menschen meist spontan aus und müssen nicht antibiotisch behandelt werden. Vor allem die hohen Temperaturen im Sommer schaffen die ideale Voraussetzung, dass sich Salmonellen auf infizierten Lebensmitteln schnell vermehren. Besonders häufig betroffen sind Geflügel, Eier, aber auch Hackfleisch. Daher lautet der Expertenrat: Lebensmittel, die eventuell mit Salmonellen infiziert sein könnten, mindestens zehn Minuten auf 75 Grad Celsius zu erhitzen. Diese Temperatur reicht aus, um die Erreger abzutöten. In Deutschland gehören Salmonellosen zu den meldepflichtigen Erkrankungen des Infektionsschutzgesetzes.

Die Feinde der Krankenhäuser

Der zweithäufigste Verursacher von Lebensmittelvergiftungen ist das Bakterium Staphylococcus aureus. Dieses Bakterium ist zum Schrecken der Krankhäuser geworden, da es dort oft zu sehr schweren Infektionen führt. Neben den „normalen“ Staphylococcus aureus-Bakterien bereiten Ärzten und Patienten vor allem zwei Stämme Probleme: Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus (MRSA) und Vancomycin-resistenter Staphylococcus aureus.

Der Methicillin-resistente Staphylococcus aureus wird meist auch als multiresistent bezeichnet, was bedeuten soll, dass er nicht nur gegen beta-Lactamantibiotika resistent ist, sondern auch gegen viele weitere wie Tetracycline und Chinolone. Die Infektion durch Staphylococcus aureus geschieht meist durch direkten Körperkontakt, oftmals über die Hände. Besonders häufig besiedelt der Erreger Milchprodukte, Speiseeis oder Konditoreiwaren.

Die Symptome der Infektion sind mit denen einer Salmonelleninfektion vergleichbar, jedoch treten sie schneller auf und klingen auch früher wieder ab, erfahrungsgemäß sogar schon innerhalb von drei bis fünf Stunden, spätestens nach einem Tag. Die Körpertemperatur ist in der Regel nicht erhöht. Bei geschwächten und älteren Menschen kann die Infektion zum Kreislaufkollaps führen, Todesfälle sind jedoch sehr selten.

Die einzige Maßnahme zur Vorbeugung ist gute Hygiene und das konsequente Einhalten der Kühlkette bei Süßspeisen. Da das vom Erreger gebildete Toxin hitzestabil ist, kann es nicht durch Erhitzen der Lebensmittel zerstört werden.

Die Keim aus Konserven

Das Bakterium Clostridium botulinum bildet eines der stärksten bekannten Gifte, das Botulinumtoxin, von dem bereits circa 140 ng zum Tode führen können. Die LD50 beim Menschen ist 1 ng/kg Körpergewicht.

Lebensmittelvergiftungen mit diesem Bakterium sind äußerst selten, da es nur unter Luftabschluss lebensfähig ist. Zudem kann es auch in Lebensmitteln mit hohem Säuregehalt oder hohem Zuckeranteil nicht existieren. Daher hat es auf Lebensmitteln kaum Chancen zu überleben.

Die größte Gefahr geht von selbstgemachten Konserven und Honig aus, da diese selten über 100 °C erhitzt werden. Aus diesem Grund raten manche Experte davon ab, Babys oder Kleinkindern Honig zu geben, da sie noch kein intaktes Immunsystem im Darm besitzen. Bei Erwachsenen werden Clostridium-botulinum-Bakterien meist von anderen Darmbakterien verdrängt.

Die ersten Vergiftungssymptome wie Übelkeit, Erbrechen oder Krämpfe treten oft ziemlich spät auf, 12 bis 36 Stunden nach Verzehr des infizierten Lebensmittels. Botulinumtoxin verhindert die Ausschüttung des Neurotransmitters Acetylcholin, hemmt die Erregungsübertragung von Nervenzellen zu Muskeln und führt somit zur Lähmung. Letztlich tritt der Tod dann durch Atemlähmung ein.

EHEC und seine Kollegen

Das Escherichia-coli-Bakterium ist den meisten Menschen als natürlicher Bestandteil der Darmflora bekannt. Doch gibt es darüber hinaus eine ganze Reihe an Unterarten dieses Keims. Zu diesen zählen neben den enterohämorhagischen E. coli (EHEC) auch enteropathogene E. coli (EPEC), enterotoxische E. coli (ETEC) und enteroinvasive E. coli (EIEC). Von den genannten pathogenen Stämmen ist EHEC der gefährlichste. Mit EHEC-Keimen können Menschen sich direkt über Fäkalien oder indirekt über die Nahrung infizieren.

Der Subtyp ist nur sehr schwer zu behandeln. Unter Antibiotikatherapie bilden EHEC vermehrt Toxine. Gegen das durch das Bakterium verursachte hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) erhalten die Erkrankten primär Bluttransfusionen und Dialysen. Das von EHEC produzierte Toxin, das Shigatoxin, lässt die Innenseite der Blutgefäße anschwellen, zerstört Blutzellen und beeinträchtigt die Nierenfunktion.

Neben den bekannten Nierenschäden als Folge einer EHEC-Infektion entwickelten rund die Hälfte der in Kliniken eingewiesenen HUS-Patienten neurologische Symptome wie Verwirrtheit und erhöhte Erregbarkeit. Ist der Hirnstamm betroffen und fallen Schluck- und Atemreflex aus, müssen sie künstlich beatmet werden.

Nachdem die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Italien eine Lieferung ägyptischer Bockshornkleesamen für die EHEC-Fälle in Deutschland und Frankreich verantwortlich gemacht hatte, stoppte die EU vorübergehend die Einfuhr der Samen aus Ägypten. Außerdem ordnete die EU-Kommission in Brüssel an, alle Bockshornkleesamen, die zwischen 2009 und 2011 in die EU geliefert worden sind, europaweit sofort vom Markt zu nehmen. Allerdings sollten vor der Vernichtung der Lieferungen zunächst Proben genommen werden.

Grundsätzlich kann nie ausgeschlossen werden, dass zum Beispiel Gemüse vom Bauern um die Ecke 100-prozentig frei vom EHEC-Keimen ist. Mit der notwendigen Hygiene und Sorgsamkeit lassen sich jedoch viele Infektionen verhindern. /

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