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Lebensmittelvergiftungen

Schädliche Keime in der Nahrung

13.04.2015
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Von Andrea Pütz / Wird die Kühlkette von Lebens­mitteln unterbrochen, oder brutzeln sie längere Zeit auf einem Buffet, können sich Erreger von Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen rasch vermehren. Übelkeit, Erbrechen, Fieber und starke Durchfälle sind die Folgen. Wer beim Einkaufen, Lagern und Kochen wichtige Hygieneregeln beachtet, kann das Risiko verdorbener Lebensmittel deutlich senken.

Mediziner unterscheiden zwischen Lebensmittelvergiftungen und -infektionen. Bei einer klassischen Lebensmittelvergiftung haben die Erreger bereits im Lebensmittel volle Arbeit geleistet: Hier haben sie Giftstoffe – sogenannte Toxine – gebildet, die durch den Verzehr in den Magen-Darm-Trakt gelangen.

Typische Toxin-Produzenten sind das Bakterium Staphylococcus aureus, seltener auch Bacillus cereus, Clostridium botulinum und Schimmelpilze. Schon kurze Zeit nach dem Genuss des giftigen Lebensmittels treten die ersten Krankheitssymptome auf.

 

Bei einer Lebensmittelinfektion hingegen dringen pathogene Mikroorganismen in den Magen-Darm-Trakt ein, vermehren sich dort und rufen Beschwerden hervor. Auch können diese Keime im Körper wiederum selbst Toxine produzieren. Zu den Auslösern einer Lebensmittelinfektion zählen beispielsweise Campylobakter-Bakterien, Salmonellen, Listerien, EHEC-Bakterien und Yersinien. Lebensmittel können auch mit Viren, zum Beispiel Rota- oder Noroviren, kontaminiert sein. Diese lösen dann die umgangssprachlich als Magen-Darm-Grippe bezeichnete Gastroenteritis aus.

 

Häufige Keimträger sind Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel oder Fisch. Auch Eier, sowohl pur oder verarbeitet in Dips, Kuchenfüllungen, Desserts, Cremeeis, im Salat oder in Mayonnaise, können Erreger liefern. Rohmilch und Käse aus Rohmilch enthalten ebenfalls manchmal Keime. Das Tückische: Einem Lebensmittel sieht man es häufig nicht an, dass es verdorben ist. Riecht oder schmeckt das Essen schon auffallend komisch, lässt man automatisch die Finger davon. Dabei müssen die dann enthaltenen Verderbbakterien nicht unbedingt eine Erkrankung hervorrufen. Andererseits kann ein Stück Bienenstich köstlich schmecken und trotzdem Salmonellen oder Staphylokokken enthalten.

 

Aufgeblähte Dosen entsorgen

Der Erreger Clostridium botulinum kommt vorwiegend in Konserven und vakuumverpackten Lebensmitteln vor – wenn auch sehr selten. Clostridium botulinum wächst anaerob, das heißt der Keim vermehrt sich ohne Sauerstoff. Das Bakterium bildet Botulinumtoxin, welches als Nervengift neben Übelkeit und Durchfall vor allem zu Sehstörungen und Lähmungen und sogar zum Atemstillstand führen kann.

Clostridium botulinum bildet Sporen, Dauerstadien, die viele Konservierungs­verfahren überleben. Aufgeblähte Konservendosen, die durch Gase der Clostridien entstehen, sollten unbedingt entsorgt, besser noch dem örtlichen Gesundheitsamt überreicht werden. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung geht die Hauptgefahr weniger von Fertigprodukten aus, sondern vielmehr von selbst eingekochten, unzureichend erhitzten Konserven (etwa Fleisch, Wurst oder Gemüse). Die beste Vorsorge ist es, die Ware beim Einwecken zweimal zu erhitzen.

 

Auch Pilze, vor allem selbst gesammelte, können beim Essen gefährlich werden. Champignons sind zwar roh essbar, aber zahlreiche andere Speisepilze lösen eine Pilzvergiftung aus, wenn sie zuvor nicht oder nur unzureichend erhitzt wurden. Toxine werden erst durch mindestens 15-minütiges Erhitzen abgetötet. Pilze sind zudem wegen ihres hohen Eiweißgehaltes relativ leicht verderblich. Neben den klassischen Giftpilzen sind verdorbene Pilze die Hauptverursacher einer Pilzvergiftung.

 

Schwere Komplikationen

Die ersten Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfe. Die Symp­tome treten meist rasch nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels auf – innerhalb weniger Stunden nachdem die Giftstoffe mit der Nahrung aufgenommen wurden. Ein widerstandsfähiger Körper scheidet diese Giftstoffe in der Regel ebenso schnell wieder aus. So lassen beispielsweise von Staphylokokken-Toxinen verursachte Symptome innerhalb eines Tages oder noch schneller nach.

 

Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte und/oder abwehrgeschwächte Menschen, zum Beispiel mit einer chronischen Erkrankung wie Diabetes mellitus, einer HIV-Infektion oder bei Krebs, sowie Patienten unter einer immunsuppressiven Therapie sind besonders gefährdet, Komplikationen zu entwickeln. Bei ihnen kann der durch Erbrechen und Durchfall ausgelöste Elektrolyt- und Wasserverlust zu einem lebensbedrohlichen Kreislaufkollaps führen. Zudem können Bak­terien wie Listerien in das Gehirn der Betroffenen eindringen und dort eine Hirnhautentzündung (Meningitis) hervorrufen. Fieber, Kopfschmerzen und Nackensteife sind typische Alarmsignale. Eine Ausbreitung über das Blutsystem kann eine Sepsis (Blutvergiftung), eine Endokarditis (Entzündung der Herzinnenwand) oder Peritonitis (Entzündung des Bauchfells) auslösen.

Tipps zur Prophylaxe

Der beste Schutz vor einer Lebensmittelvergiftung oder -infektion ist die konsequente Einhaltung spezieller ­Hygieneregeln:

Einkaufen

  • Leicht verderbliche Lebensmittel zuletzt kaufen
  • Beim Einkauf eine Kühltasche verwenden
  • Nur Mengen kaufen, die in kurzer Zeit verbraucht werden. Übrigens: Mit zunehmender Füllung steigt die Temperatur im Kühlschrank an
  • Auf Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsfristen und Lagerungsbedingungen achten

Lagern

  • Rohe und bereits gegarte Lebensmittel getrennt lagern
  • Leicht verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank am besten getrennt voneinander aubewahren und rasch verbrauchen
  • Aufgeblähte Konservendosen nicht öffnen, sondern entsorgen oder besser dem örtlichen Gesundheitsamt vorlegen

Auftauen

  • Tauflüssigkeit von gefrorenem Fleisch und Fisch kann Krankheitskeime enthalten! Diese sollte umgehend mitsamt der Verpackung entsorgt werden

Zubereiten

  • Vor und nach der Zubereitung immer gründlich die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen – vor allem bei häufig keimbelasteten Lebensmitteln wie Geflügel
  • Erst Gerichte mit einem geringen Keimrisiko zubereiten (z. B. Gemüse) und danach Gerichte mit Fleisch, Fisch, etc.
  • Fleisch, Geflügel oder Fisch nicht auf demselben Brett schneiden wie Salat und kalte Beilagen, sonst gelangen Keime auch auf andere Lebensmittel
  • Arbeitsflächen und Geräte (Brettchen, Messer und so weiter) nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen
  • Schwämme, Spülbürsten, Handtücher und Lappen regelmäßig wechseln
  • Fleisch, Geflügel und Fisch ausreichend lange kochen, braten oder garen, um Erreger abzutöten. Manche Gifte, zum Beispiel das der Staphylokokken, überdauern jedoch selbst 30 Minuten Kochen bei 100 Grad Celsius – die übrigen Regeln sind dann umso wichtiger!
  • Buffets mit Kuchen, Grillfleisch, Soßen und Nachspeisen sollten immer an einem kühlen, schattigen Ort aufgebaut werden
  • Beim Grillen getrennte Zangen für rohes und gegartes Fleisch verwenden
  • Die zubereiteten Speisen zeitnah verzehren und nicht über längere Zeit warm halten
  • Reste bis zum späteren Verzehr kühl lagern und vor dem Verzehr gründlich erhitzen
  • Rohmilch vor dem Verzehr abkochen (Gefahr einer Listeriose!)
  • Rohmilchprodukte, Weichkäse, Rohwurst und rohes Fleisch (zum Beispiel Tatar, Mett, englisch gebratene Steaks) und roher Fisch (Sushi) sind für empfindliche Verbraucher wie Kleinkinder, Schwangere oder ältere Menschen tabu
  • Achtung Pilzsammler! Bei der Bestimmung einzelner Pilzarten ist größte Sorgfalt und viel Erfahrung gefragt. Am besten sollten die Pilze von einem geprüften Pilzsachverständigen der DGfM (Deutsche Gesellschaft für Mykologie) auf Essbarkeit hin überprüft werden

Durchfall und Erbrechen

Wer typische Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung verspürt, sollte vorsichtshalber einen Arzt aufsuchen. Dies gilt besonders, wenn die Symptome nach Speisen wie Tiramisu, Sushi oder (nicht durchgebratener) Hähnchenbrust auftreten. Auch wenn Verwandte oder Freunde, die das Gleiche verzehrt haben, über ähnliche Symptome berichten, sollte ein Arzt aufgesucht werden.

 

Vor allem bei starkem Durchfall und Erbrechen verliert der Körper viel Flüssigkeit und wichtige Mineralsalze. Das schwächt den Kreislauf und stört die körpereigene Regeneration. Trinken ist aus diesem Grund das oberste Gebot. Neben stillem Mineralwasser können PTA und Apotheker den Betroffenen spezielle Elektrolytlösungen aus der Apotheke empfehlen – für Kinder auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Tees mit adstringierenden Gerbstoffen, etwa mit getrockneten Heidelbeeren, helfen, die gereizte Darmschleimhaut wieder zu beruhigen. Auch schwarzer Tee beruhigt den Magen-Darm-Trakt und wirkt schwach antibakteriell und leicht schmerzlindernd. Damit sich möglichst viele Gerbstoffe aus den Teeblättern lösen, sollte der Tee mindestens drei Minuten ziehen.

 

Wirkstoffe, die die Darmtätigkeit hemmen (wie Loperamid) sollten nur im Notfall eingesetzt werden, zum Beispiel, wenn der Betroffene keine Toilette aufsuchen kann, etwa bei einer Busreise. Denn der Durchfall ist eine Methode des Körpers, pathogene Keime und Toxine zügig loszuwerden. Wird dieser Prozess künstlich gestoppt, verbleiben diese im Darm.

 

Möhrensuppe bei Durchfall

Geriebenen Apfel oder Banane über den Tag verteilt in kleinen Portionen zu essen, kann bei Durchfall ebenfalls helfen. Weniger bekannt, aber effektiv ist auch die Möhrensuppe nach Moro. Die Suppe, die der Kinderarzt Professor Dr. Ernst Moro (1874–1951) vor mehr als 100 Jahren entwickelte, zeigte in einer Studie sogar therapeutisches Potenzial bei EHEC-Patienten, wenn diese die Suppe mehrmals täglich über mehrere Tage löffelten. Die Zubereitung ist simpel: 500 Gramm geschälte Karotten werden in 1 Liter Wasser eine Stunde gekocht, dann durch ein Sieb gedrückt oder im Mixer püriert. Mit gekochtem Wasser wird danach wieder auf 1 Liter aufgefüllt und 3 Gramm Kochsalz zugeben. Beim längeren Kochen der Suppe entstehen Oligosaccharide, die den Rezeptoren des Darmepithels ähneln und an pathogene Darmkeime andocken. Sie blockieren die Rezeptoren der Keime und verhindern so deren Adhäsion an die Darmwand. In der Folge werden die Keime ausgeschieden.

 

Bei Babys, Kleinkindern, Schwangeren sowie alten und immungeschwächten Menschen kann eine Lebensmittelvergiftung schwerer verlaufen. Ein zeitnaher Arztbesuch ist ratsam. Dies gilt auch, wenn Beschwerden wie Fieber oder blutiger Durchfall auftreten. /