Ernährung bei Unverträglichkeiten

Gluten ist aber auch in zahlreichen Halbfertig- und Fertigprodukten enthalten, weil Mehl und Weizenstärke hervorragende technologische Eigenschaften besitzen. Sie gelieren, binden, emulgieren und stabilisieren. Unter ander­em Kuchen, Kekse, Nudeln, Pizza, Pommes frites, Suppen, Milchprodukte mit Fruchtzusatz, Wurst, Chips und Knabbergebäck sind daher ebenfalls ungeeignet für die Betroffenen.

Die Zöliakie ist keine Unverträglichkeit im direkten Sinn, sondern eine Auto­immunerkrankung. Das Immunsystem bildet Antikörper, sowohl gegen das körperfremde Gluten als auch gegen das eigene Zottengewebe. Letztlich flachen die Zotten ab (Atrophie), und die Zwischenräume der Zotten vertiefen sich (Krypten). Die verkürzten Zotten können deutlich weniger Nährstoffe resorbieren, und die atrophierte Schleimhaut setzt zunehmend weniger Ver­dauungsenzyme frei. Schließlich führt die permanent gereizte Schleimhaut zu Beschwerden wie Blähungen, übelriechenden und fetthaltigen Durchfällen sowie Erbrechen, Gewichtsabnahme und Nährstoffmangel. Langfristig steigt unter anderem das Risiko für Darmkrebs und Osteoporose. Die Diagnose stellt der Arzt neben der Anamnese über das Blutbild und eine Dünndarmbiopsie.

Glutenfreier Genuss

Heilbar ist die Zöliakie bislang nicht. Unter einem streng glutenfreien Speiseplan, der lebenslang eingehalten werden muss, klingen die Symptome aber meist ab. Als Alternativen zu den glutenhaltigen Getreidesorten stehen beispielsweise Hirse, Buchweizen, Sojaboh­nen, Quinoa, Ess­kastanien-, Süßlupinen- und Johannisbrotkernmehl zur Verfügung. Auch Amaranth ist eine gesunde Abwechslung. Teige für Brot und Nudeln lassen sich gut auf Basis von Mais- und Sojamehl herstellen. Auch viele unverar­beitete Nahrungsmittel enthalten von Natur aus kein Gluten, etwa Obst, Gemüse­, Fleisch und Fisch.

Die Liste der glutenfreien Frisch- und Fertigprodukte wird von Jahr zu Jahr länger. Selbst auf ein Bier müssen Betroffene nicht verzichten. Glutenfreie Lebensmittel sind inzwischen nicht mehr nur in Reformhäusern und Naturkostläden zu finden, sondern auch in den Regalen der Supermärkte. Ein wichtiger­ Hinweis für Patienten: Nicht nur Lebensmittel, auch viele andere Produkte wie Tabletten, Zahnpasta und Shampoos können Gluten enthalten. Interessenten stellt die Deutsche Zöliakie Gesellschaft auf Anfrage Listen mit glutenfreien Produkten zur Verfügung.

Kennzeichnung beachten

Vor allem bei verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten müssen Patienten auf die Kennzeichnung achten. Der Verbraucher erkennt glutenfreie Produkte an dem Siegel mit einer durchgestrichenen Ähre. Auf ver­packten Lebensmitteln müssen glutenhaltige Getreidesorten auf der Zutaten­liste vermerkt sein. Wenn die Gefahr besteht, dass ein Fertigprodukt mit Gluten kontaminiert sein könnte, muss der Hinweis aufgedruckt sein: »Kann Spuren von Gluten enthalten«.

Der Zuckeraustauschstoff Sorbit (Sorbitol, E 420) kann das ohnehin gestörte­ Transportsystem zusätzlich blockieren und so die Darmprobleme verstärken. Er ist natürlicherweise in Obst, Obstsäften sowie getrockneten Früchten­ enthalten, wird aber auch als Hilfsstoff in Lebensmitteln eingesetzt (zum Beispiel in Backwaren, Süßwaren, Ketchup). Auch andere Zucker­austauschstoffe wie Mannit, Xylit und Isomalt können die Verdauung des Fruchtzuckers im Dünndarm stören.

Bei einer Fructose-Intoleranz können Betroffene selbst aktiv werden. Dabei hat sich ein Ernährungsplan in drei Phasen bewährt: Während der ersten­ zwei Wochen sollten Betroffene Fructose und Sorbit komplett von ihrem­ Speiseplan streichen. Vor allem Obst mit einem hohen Fructose-Gehalt von mehr als 4 g pro 100 g, etwa Weintrauben, Kirschen, Birnen, Äpfel, Kiwi und Heidelbeeren sowie Dörrobst (etwa Rosinen, Datteln, Feigen, Pflaumen) sollte konsequent gemieden werden. Das gilt ebenso für Obstsäfte, -kompott und -konserven, Marme­laden und Honig. Ebenso sollten die Betroff­enen vorerst auf ballast­stoffreiche, blähende Lebensmittel wie grobe Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Lauch und Kohl verzichten­, um den Darm zu entlasten.

Eine intakte Mikroflora ist eine gute Basis für die Ernährungsumstellung. So ist eine Darmsanierung mit einem probiotischen Produkt in dieser Phase empfehlenswert. Aber Vorsicht: Dieses sollte keine Präbiotika ent­halten, da diese einen Zusatz von Inulin (Poly­saccharid aus Fructose) oder Oligofructose enthalten.

Toleranz testen

Sind die Beschwerden abgeklungen, können Betroffene vorsichtig ihre indivi­duelle Toleranzgrenze über etwa sechs Wochen ausloten. Zuerst tasten sie sich an die Obst- und Gemüsesorten heran, die relativ wenig Fructose enthalten. Dazu zählen beispielsweise Zitronen­, Orangen, Johannisbeeren sowie­ Feldsalat, Gurken, Tomaten, Möhren, Kürbis, Rote Bete und Brokkoli. Vorsichtig können nach einigen Wochen­ dann auch kleine Mengen kritischer­ Lebensmittel mit einem höheren Fructose-Gehalt sowie blähende Speisen versucht werden. Wer in dieser Phase vorübergehend ein Ernährungstagebuch führt, kann auch später noch gut nachvollziehen, was in welcher Menge Beschwerden ausgelöst hat.