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Safran

Luxusgewürz und Farbstoff

24.08.2012
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Von Brigitte M. Gensthaler / Seit jeher ist Safran das wertvollste aller Gewürze. Die zarte Blüte beherbergt die kostbaren Fäden, die Menschen seit Jahrtausenden als Speisewürze, Textil- und Lebensmittelfarbstoff sowie als Heilmittel nutzen.

Die Safran-Pflanze, Crocus sativus L., gehört zu den Schwertliliengewächsen (Iridaceae) und damit zu derselben Gattung wie die in Mitteleuropa heimischen Gartenkrokusse. Anders als diese Arten blüht Crocus sativus erst im Herbst sehr schön violett. Der lange Griffel des Fruchtknotens läuft wiederum in drei lange, orangerote Narbenlappen aus. Nur diese Narbenlappen liefern das edle Gewürz!

Die ursprüngliche Heimat des Safrankrokus ist nicht genau bekannt. Häufig geben Autoren an, er komme aus Kleinasien und dem Orient, wo er seit Jahrtausenden kultiviert wird. Nach neueren botanischen Forschungen soll er aber aus dem Mittelmeerraum, vermutlich von der griechischen Insel Kreta stammen, da er mit dem heute nur dort vorkommenden Cartwright-Krokus eng verwandt ist. Ein Fresko, das auf der griechischen Insel Santorini gefunden wurde und etwa um 1600 v. Chr. entstanden sein soll, zeigt Safranpflückerinnen bei der Ernte. Ägyptische medizinische Schriften aus der Zeit um 1500 v. Chr. nennen ebenfalls Safran und auch im Alten Testament ist er aufgeführt.

Safran soll einer der ältesten gelben Textilfarbstoffe sein. In Indien ist diese Verwendung seit Mitte des 2. Jahrtausends v. Chr. belegt. Die leuchtend gelben Gewänder der buddhistischen Mönche sollen Jahrhunderte lang mit Safran gefärbt worden sein. Auch die Perserkönige schmückten sich mit safrangefärbten Gewändern. Die römischen Künstler nutzten ihn als Pigment. Rezepturen aus der Buchmalerei zeigen, dass noch in den Scriptorien des Mittelalters Safran, mit Zusätzen vermengt, als Gelbpigment für kunstvolle Initialen und Miniaturen auf Pergament verwendet wurde.

Im antiken Griechenland wurde Safran ebenfalls ausschließlich zum Färben und Heilen gebraucht. Außerdem diente er als Inhaltsstoff für Parfüms. Die Römer verarbeiteten den kostbaren Safran zu einem pomadeartigen Parfüm, das sie »crocinum« nannten. Reiche Römerinnen sollen Safranpulver als duftendes Haarpuder benutzt haben.

Als wertvolle Arznei beschreibt Plinius der Ältere (23 bis 79 n. Chr.) Safran in seiner Enzyklopädie „Naturalis historia“, in der er das naturkundliche Wissen des Altertums zusammenfasste. Auch der griechisch-römische Arzt Pedanios Dioskurides (1. Jh. n. Chr.) benannte in seinem berühmten Werk »De materia medica« die heilsame und giftige Wirkung des Safran.

Nach Südeuropa

Obwohl die Römer Safrankulturen in den Abruzzen anlegten, wurde die Pflanze erst seit dem 9. Jahrhundert im größeren Maßstab in Südeuropa angebaut. Diese Entwicklung geht auf die Araber zurück, die zwischen dem 8. und 15. Jahrhundert im heutigen Spanien herrschten. Sie brachten ihre hoch entwickelten Wissenschaften und ihre Kultur in die eroberten Gebiete. Dazu gehörte auch der Anbau der für sie unverzichtbaren Nutzpflanzen, zum Beispiel Zuckerrohr, Zitrusfrüchte, Baumwolle, Reis, Auberginen, Artischocken und Aprikosen, sowie einiger Arznei- und Gewürzpflanzen wie Kreuzkümmel, Koriander und Safran.

Safrankulturen in Spanien, Nordafrika und Italien gehen auf den Einfluss der Araber zurück. So verwundert es nicht, dass sich der Name Safran vom arabischen »zaferan« für »gelb« ableitet. Im Europa der Antike hieß die Pflanze noch »crocus«.

Im Mittelalter verwendeten Köche Safran sehr gerne, beispielsweise für Pasten aus getrockneten Gewürzen, die sie zu salzigen Speisen reichten. Mit reinem Safran würzten und »färbten« sie Kuchen. Außerdem galt Safran – wie andere duftende Pflanzen – als Aphrodisiakum, also als Mittel, um den Geschlechtstrieb anzuregen.

Safran stellt geringe Ansprüche an Klima und Boden, verträgt Nässe allerdings schlecht. Im Sommer und vor allem zur Blütezeit im September und Oktober sollte der Boden trocken sein. Die Safrankultur und -ernte erfordert sehr viel Handarbeit.

Blüht der Krokus in den frühen Morgenstunden auf, gehen die Bauernfamilien auf die Felder und pflücken täglich die Blüten von Hand. Dabei müssen sie sich beeilen, denn in der Mittagshitze verflüchtigen sich die ätherischen Öle bereits. Erst zuhause zupfen die Bauern die als Gewürz verwendeten orangeroten Narbenlappen aus der Blüte und entfernen den schwach gelb gefärbten, wertlosen Griffel möglichst komplett. Je weniger Griffelreste die Ware enthält, umso wertvoller ist sie. Die Spitzenqualität ist ganz frei von Griffelresten.

Die noch geruchlosen Narben werden anschließend vorsichtig getrocknet, zum Beispiel über heißer Asche oder Holzkohle. Bei diesem künstlichen Welkvorgang entsteht aus dem geruchlosen Pikrocrocin (»Safranbitter«), das für den herb-bitteren Geschmack des Gewürzes verantwortlich ist, der stark riechende Aromastoff Safranal. Dieses ist die Hauptkomponente des ätherischen Safran-Öls. Nach Aussagen von Forschern machen insgesamt etwa 150 Verbindungen, vor allem Terpenaldehyde, den typischen Duft des Öls aus. Die Färbekraft beruht auf Carotinoiden wie Crocin, die dank ihrer Zuckerreste wasserlöslich sind. Safran färbt wässrige Flüssigkeiten intensiv gelb.

Die mühevolle Handarbeit und die geringe Ausbeute erklären den hohen Preis des Gewürzes. Um 1 kg Safran zu gewinnen, müssen rund 150 000 Blüten geerntet werden. Ein geübter Pflücker schafft pro Tag 60 bis 80 Gramm, höchstens 100 Gramm (bezogen auf das getrocknete Gewürz).

Heutzutage wird Safran vor allem im Mittelmeerraum, besonders in Spanien, Frankreich und Griechenland, aber auch im Iran, in Indien und am Schwarzen Meer angebaut. Der Iran gilt als wichtigster Lieferant des Gewürzes, die aromatischste Ware soll aus Spanien und Griechenland kommen. Die Anbaugebiete um La Mancha werden seit dem 8. Jahrhundert bis heute genutzt. Hingegen wurden die Gebiete nördlich der Alpen im 18. Jahrhundert weitgehend aufgegeben. Eine Ausnahme ist das schweizerische »Safrandorf« Mund, in dem vermutlich bereits seit dem 14. Jahrhundert Safran kultiviert wird. Bis heute pflegen die Bewohner diese Tradition. Seit 2007 gibt es sogar ein eigenes Safranmuseum in dem 1200 Meter hoch gelegenen Dorf (www.mund.ch).

Angesichts des enormen Preises war die Versuchung seit jeher groß, Safran zu verfälschen. Die Händler »beschwerten« die Ware mit wässrigen oder öligen Flüssigkeiten oder mischten fremde Blütenteile hinein, zum Beispiel von Arnika, Färberdistel, Ringelblume oder Tagetes. Auch mit roten Pulvern, zum Beispiel Ziegelstaub, Paprika- und Sandelholzpulver oder neuerdings feingemahlenem Plastik, »strecken« sie das Gewürz. Reine Färberdistel (Saflor) ist als Ägyptischer oder Marokkanischer Safran im Handel.

Qualitätskontrolle

Es war daher schon immer wichtig, die Qualität der gelieferten Ware sicherzustellen: Seit dem 14. Jahrhundert mussten die Händler ihre Ware in Handelsstädten wie Venedig, Lucca, Pisa, Montpellier und Basel einem Schauamt vorlegen. Im Mittelalter spielte Nürnberg eine zentrale Rolle im Safranhandel. Seit spätestens 1357 gab es in Nürnberg eine Safranschau; 1441 wurde sie offiziell eingeführt und bestand als Safran- und Gewürzschau bis 1852. Die Kontrolleure prüften die Ware per Augenschein und testeten ihr Färbevermögen in Wasser. Nicht beanstandete Ware wurde verpackt, gewogen und erhielt ein Gütesiegel. Sie galt überall als hochwertig. Fälscher wurden drakonisch bestraft, manchmal sogar mit dem Tod.

Heilmittel und Abortivum

Crocus sativus und seine Zubereitungen, zum Beispiel Tinctura croci, sind als Arzneimittel heute nicht mehr im Gebrauch. Früher nutzten die Menschen den Safran, um Herz und Kreislauf anzuregen, den Magen zu stärken und Krämpfe zu lösen. In der Wundbehandlung sollte er bei Blutungen ebenso helfen wie bei Blutergüssen. Zudem galt er als bewährtes Mittel, um bei Frauen die Monatsblutung auszulösen und bei Gebärenden die Wehen zu verstärken. Daher wurde er auch als Abtreibungsmittel (Abortivum) eingesetzt.

In größeren Mengen – etwa ab 3 bis 5 Gramm – wirkt Safran stark giftig. Typische Vergiftungssymptome sind Erbrechen, Schwindel, Benommenheit, blutige Durchfälle, Blutungen aus Nase, Lippen und Gebärmutter sowie die Gelbfärbung der Haut und Schleim­häute. Die tödliche Dosis wird mit etwa 20 Gramm angegeben.

Für Paella und Bouillabaisse

In der europäischen Küche hat Safran keine sehr große Bedeutung. Dennoch: Ohne die frühere arabische Herrschaft in Spanien gäbe es einige populäre Gerichte nicht – zumindest nicht in der heute bekannten Form. Dazu zählt die spanische Paella, eine Reispfanne mit Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch, ebenso wie das italienische »Risotto alla milanese«, das aus Rundkornreis, Knochenmark und Kalbfleischbouillon besteht, und die französische Fischsuppe Bouillabaisse als Spezialität der Region um Marseille. Diesen Gerichten verleiht Safran eine aromatische, leicht bittere Note und vor allem die intensiv gelbe Farbe.

»Safran macht den Kuchen gel«: Diese Zeile aus dem Kinderlied »Backe, backe Kuchen« ist im deutschsprachigen Raum gut bekannt. Dennoch wird Safran für Kuchen und Süßspeisen in Europa eher selten verwendet.

Dagegen lieben persische Köche den Safran. Sie marinieren Grillspieße in Safran und Zitronensaft und beträufeln gekochten Reis mit wässriger Safranlösung. Zu einem besonders dekorativen Ergebnis führt der Brauch, einige mit Safran intensiv gelb gefärbte Reiskörner unter gekochten, schneeweißen Reis zu heben. Im Iran sind safranhaltige Desserts und Speiseeis beliebt. Auch die indischen Köche verwenden gerne Safran, zum Beispiel für ihr traditionelles Reisgericht »biriyani« und für manche süße Köstlichkeit zum Nachtisch. /

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