Deftiger Kümmel und scharfer Kreuzkümmel |
 | 23.09.2011 12:52 Uhr |
Von Brigitte M. Gensthaler / Was haben Sauerkraut, Aquavit und Schüttelbrot gemeinsam? Allen verleiht Kümmel erst den richtigen Geschmack. Im Unterschied zu Kümmel, der eher als deutsches Nationalgewürz gilt, wird Kreuzkümmel weltweit verwendet.
Kümmel (Carum carvi L.) und Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.) gehören zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Als Gewürz werden jeweils die ganzen oder gemahlenen getrockneten Früchte genutzt. Allerdings unterscheiden sie sich im Geschmack: Kreuzkümmel schmeckt intensiver und bitter-scharf, der Echte oder Wiesenkümmel herb und würziger.
Im Mittelalter wurde Kümmel zu einem der wichtigsten Gewürze in der bäuerlichen Küche. Die Bauern pflanzten ihn in ihren Gärten und würzten Fisch- und Gemüsegerichte damit. Adelige genossen ihn kandiert als Konfekt.
Die Blütenform des Kümmels ist eine Dolde.
Foto: Ullrich Mies
Kümmel in der römischen Küche
Carum carvi stammt vermutlich aus den gemäßigten Klimazonen Europas. Wildformen wachsen zum Beispiel auf Almwiesen. Möglicherweise verwendeten bereits Bauern in der Jungsteinzeit den Kümmel, denn er wurde bei archäologischen Untersuchungen von Pfahlbausiedlungen am Bodensee gefunden. Eindeutig nachgewiesen ist sein Gebrauch bei den Römern, die Kümmel eher in den Nordprovinzen schätzten. Im bekanntesten Kochbuch der römischen Antike »De re coquinaria«, das dem Römer Marcus Gaius Apicius zugeschrieben wird, ist Kümmel deutlich seltener genannt als Kreuzkümmel. Mitunter könnten die Übersetzer der lateinischen Schrift auch die beiden Gewürze verwechselt haben.
In den deutschsprachigen Ländern hat die Verwechslung von Kümmel und Kreuzkümmel Tradition. So leitet sich der deutsche Name »Kreuzkümmel« vom Kümmel ab und bezieht sich auf die gekreuzte Blattstellung. Zur besseren Unterscheidung wird Kreuzkümmel auch »Cumin« oder »Kumin« genannt.
Foto: Thomas Schöpke
Trotz des ähnlichen Namens ist Schwarzkümmel botanisch nicht verwandt mit Kümmel. Nigella sativa L. gehört zur Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae). Die reifen dunklen Samen sind vor allem als Brotgewürz bekannt; daher der volkstümliche Name »Brotwurz«. Die Samen enthalten vor allem fettes und ätherisches Öl sowie Gerbstoffe und Saponine. Schwarzkümmelöl wird durch Pressung gewonnen und enthält gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.
Die Geschichte des Schwarzkümmels ist fast 4000 Jahre alt. Ägyptische Priester sollen das Öl unter anderem als Liebeszauber empfohlen haben. Schwarzkümmel wird auch im Alten und im Neuen Testament erwähnt. Die schwarzen winzigen Samen wurden im Altertum als wohlschmeckendes Gewürz in das Brot geknetet und sind heute würzige Zutat auf türkischem Fladenbrot. Das Grab des ägyptischen Pharao Tutanchamun enthielt als Beigabe ein Fläschchen Schwarzkümmelöl, das heute noch im Ägyptischen Museum in Kairo zu bewundern ist. Der Prophet Mohammed befand, dass Schwarzkümmel »jede Krankheit, außer den Tod« heilen könne.
Heute ist Kümmel in ganz Europa vom Mittelmeer bis zu den skandinavischen Ländern heimisch und wird zum Beispiel in Finnland, Deutschland, Österreich und Tschechien angebaut. Die zweijährige Pflanze bildet im ersten Jahr eine Rosette, im zweiten Jahr dann den Blütenstand mit den aromatischen Früchten. Sie wächst bis zu 120 cm hoch. Manche Züchtungen sind schon im Jahr der Aussaat erntereif. Kümmel gilt in der Landwirtschaft zudem als ideale Fruchtfolge nach Getreide.
In deftigen Speisen und als Schnaps
Die sichelförmigen, dunkelbraunen reifen Spaltfrüchte enthalten bis zu 7 Prozent ätherisches Öl, das bis zu 70 Prozent aus dem streng schmeckenden Carvon besteht. Mengenmäßig bedeutend ist noch das Monoterpen Limonen mit seinem leicht zitrusartigen Duft. Aufgrund des hohen Carvon-Gehalts ist Kümmel ein ideales Karminativum. Carvon beruhigt die Magenmotilität, entkrampft die Muskulatur des Magen-Darm-Traktes, wirkt einer übermäßigen Gasbildung entgegen und bekämpft Bakterien.
Die verdauungsfördernde und blähungstreibende Wirkung nutzen geschickte Köche seit jeher, vor allem in Süddeutschland und Österreich. Insbesondere schwer verdauliche Speisen wie gekochter Kohl und Sauerkraut, Handkäse, Schweinebraten, Roggen- und Schüttelbrot sowie Kartoffelsuppen bekommen durch den Zusatz ganzer Kümmelfrüchte nicht nur den richtigen Pfiff, sondern werden auch »verträglicher«. Übrigens eignen sich auch die jungen Blätter während des ersten Jahres zum Würzen.
Ebenso erleichtern Kümmelschnäpse die Verdauung. Dänemark, Norwegen und Schweden sind für ihren Aquavit bekannt, der außer Kümmel weitere Gewürze wie Fenchel und Nelken enthalten kann. Die Gewürze werden mit Alkohol angesetzt, dann destilliert und auf etwa 40 Prozent verdünnt. Ähnliche Schnäpse wie den Kümmel-Allasch schätzen die Menschen in Norddeutschland und im Baltikum.
Im Vergleich zum Wiesenkümmel ist Kreuzkümmel ein »global player« und gehört zu den wichtigsten Gewürzen der Welt. Die Menschen in Nordafrika, Indien und Lateinamerika schätzen Kreuzkümmel als Einzelgewürz und kombiniert in vielen Gewürzmischungen. In Deutschland haben Fremdarbeiter aus der Türkei und den arabischen Ländern das Gewürz populär gemacht.
Kreuzkümmel als »Global Player«
Kreuzkümmel ist eine Gewürzpflanze aus dem mediterranen Raum. Ihre Heimat könnte das Niltal gewesen sein. In Ägypten und Mesopotamien ist Cuminum cyminum als Gewürz und Heilkraut seit dem 2. Jahrtausend vor Christus bekannt. Der Papyrus Ebers – die berühmte Schriftrolle mit medizinischen Texten aus dem 16. Jahrhundert vor Christus – beschreibt ihn unter anderem als Heilmittel für verbrannte Haut, die langsam »verfault«, und für Zähne, die am Rand des Zahnfleischs zerfressen sind, sowie als Mittel gegen den »Husten im Bauch«. Händler brachten Kreuzkümmel bis nach Mittelasien und Indien.
Vor allem an der Blattform lässt sich der Kreuzkümmel (unten) vom Kümmel (oben) unterscheiden.
bearbeitet von Thomas Schöpke
Abbildung: Köhlers Medicinal Pflanzen,
In der römischen Küche gehörte er zu den meist verwendeten Gewürzen. Das Apicius-Kochbuch nennt Kreuzkümmel mehr als hundertmal. Europäische Anbaugebiete lagen in Süditalien und Spanien.
Kreuzkümmel wird nur 30 bis 40 cm hoch und ist im Unterschied zu Wiesenkümmel einjährig. Seine Früchte ähneln denen des Wiesenkümmels, sind aber etwas größer und behaart. Das ätherische Öl enthält als Hauptbestandteil Cuminaldehyd, der unangenehm riecht. Daneben kommen Perillaaldehyd sowie Cumin- und Perillaalkohol vor. Wie das echte Kümmelöl wirkt auch Cuminöl als Karminativum.
Typisch in Indien
Kreuzkümmel ist das charakteristische Gewürz der indischen Küche, besonders der südindischen. Die Früchte werden vor der Verwendung meist in Öl oder Butter gebraten oder trocken geröstet, um den Geschmack zu verstärken. Denn dabei entstehen wie beim Rösten von Koriander und Bockshornklee auch Pyrazinverbindungen. Diese Note passt zu gekochten Hülsenfrüchten und zu mildem Gemüsecurry hervorragend. Salzige Varianten des Joghurtgetränks Lassi werden ebenfalls manchmal damit gewürzt.
Zudem ist Kreuzkümmel ein wesentlicher Bestandteil vieler indischer Currypulver und der bengalischen Gewürzmischung »panch phoran«. Diese besteht aus den fünf Gewürzen Kreuzkümmel, Bockshornklee, Schwarzkümmel, Fenchel und Schwarzem Senf. Die nordindische Mischung »garam masala« enthält neben Kreuzkümmel und Koriander Pfeffer, Nelken, Kardamom und Zimt – wobei es regional viele verschiedene Varianten gibt.
Lateinamerikanische Köche würzen ebenfalls gerne mit Kreuzkümmel. So besteht das Nationalgericht Chili con Carne aus Fleisch, das in einer dicken Soße aus roten Bohnen und getrockneten Chilis geschmort und mit Oregano und Kreuzkümmel abgeschmeckt wird. In der chinesischen Küche gibt es nur wenige Speisen mit Kreuzkümmel.
Noch ein Verwandter
Im Norden Indiens verwenden die Menschen außerdem noch den Schwarzen Kreuzkümmel. Diese Pflanze gehört ebenfalls zu den Doldenblütlern und wächst in Zentralasien wild. Die schwarzen schlanken Früchte werden in der sogenannten mogulischen Küche verwendet und in Fleisch- und Reisgerichten wie dem typischen »Biriyani« mitgekocht. /
