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Meerrettich und Wasabi

Als Scharfmacher geschätzt

21.09.2012
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Von Gerhard Gensthaler / Über die Jahrtausende nutzten die ­Menschen den Meerrettich als Heilmittel, hauptsächlich jedoch als Gewürz und Genussmittel. Sein Verwandter aus Fernost, der Japanische Meerrettich, besser bekannt als Wasabi, ist dort vor allem als Zutat zu rohem Fisch beliebt.

Die Heimat des Meerrettichs ist vermutlich das Gebiet um Wolga und Don. In Deutschland soll die Pflanze seit dem Mittelalter angebaut werden. Die slawische Herkunft zeigt auch der in Süddeutschland und Österreich gebräuchliche Name Kren. Das slawische Wort krenas bedeutet »weinen«. Die Bezeichnung »Steirischer Kren« ist seit dem Jahr 2009 eine von der EU geschützte geographische Angabe und darf nur von den dortigen Lieferanten benutzt werden.

Die Wurzel war zwar in der Volksmedizin geschätzt, wurde aber gerade hierzulande viel häufiger als Gewürz verwendet. Franken ist noch immer eines der Hauptanbaugebiete. Von dort ziehen jedes Jahr im Herbst die »Krenweibla« in die Städte, um ihren Meerrettich zu verkaufen.

Weshalb die Pflanze in Deutschland Meerrettich heißt, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Vielleicht hat dieser Name seinen Ursprung im Mittelhochdeutschen »merratih« = großer Rettich. Oder er leitet sich ab von »Mähre«, einem alten Pferd. Früher und noch heute soll die Wurzel betagten Pferden neuen Schwung verleihen. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Wurzel in der Umgangsprache auch Pferderettich genannt wird, als weitere Namen sind Pfefferwurzel oder Bauernsenf bekannt. Die Engländer nennen die Pflanze Horseradish, aber auch Great Raifort, Mountain Radish oder Red Cole.

Der wissenschaftliche Name der Pflanze stammt von drei Autoren und lautet Armoracia rusticana PH. Gaertner, B. Meyer et Scherbius. Synonym heißt sie auch Cochlearia armoracia, Linné. Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und ist eng verwandt mit der Brunnenkresse. Er liebt halbschattige Lagen und nahrhaften, sandig-lehmigen Boden ohne Staunässe.

Die mehrjährige, winterharte Pflanze erreicht eine Höhe von 40 bis 150 cm, ihre meist mehreren Stängel stehen aufrecht. Die grundständigen, dunkelgrünen Blätter werden bis zu 1 m lang. Der verwendete Pflanzenteil, die Pfahlwurzel, ist ziemlich dick, walzenförmig und gelblichweiß. Sie bildet zahlreiche waagerechte Ausläufer. Wenn im Spätherbst die Blätter welken, werden die Wurzeln ausgegraben, gesäubert und in den Handel gebracht. Wer die Wurzeln einige Zeit lagern möchte, verwendet dazu am besten Sandkästen im dunklen Keller. So bewahren sie ihr Aroma.

In der Schärfe liegt die Kraft

Meerrettich riecht in rohem Zustand fast gar nicht. Erst beim Anschneiden, Brechen oder Reiben entsteht der typisch scharfe Geruch. Die in der frischen Wurzel enthaltenen Glucosinolate (Senfölglykoside) wie Sinigrin und Gluconasturtin liefern beim Zerkleinern der Zellen das flüchtige Allylsenföl. Das ist dieselbe Substanz, die beim Zwiebelschneiden zu Tränen »rührt«. Dieser bekannte Geruch verfliegt allerdings nach einigen Minuten. Damit er das ohnehin flüchtige Aroma nicht verliert, soll Meerrettich nicht gekocht werden. Bekanntermaßen kann durch Zusatz von Säure, beispielsweise Essig oder Zitronensaft, die Schärfe von Meerrettich stabilisiert werden. Außer den Senfölglykosiden enthält die Wurzel noch Cumarine, Phenolcarbonsäuren und viel Vitamin C.

Im Übermaß genossen kann Meerrettich allerdings zu Koliken und Magen- und Darmbeschwerden führen. Die frisch geriebene Wurzel ist eine beliebte Zutat zu deftigem rohem Schinken. Mit geriebenen, sauren Äpfeln gemischt ergänzt sie als pikante Beilage gebratenes und gekochtes etwas fetteres Fleisch (zum Beispiel Tafelspitz). Die Mischung hält sich im Kühlschrank mehrere Tage, ohne ihre Schärfe zu verlieren. Die Braunfärbung lässt sich verhindern, indem man gedämpfte statt der rohen Äpfel verwendet.

Meerrettich ist zudem in vielen Soßen enthalten, die zu Fisch gereicht werden. So ist Sahnemeerrettich zu geräuchertem Lachs unverzichtbar. Eine andere Variante, gemischt mit Preiselbeeren, hat ihren festen Platz zu dunklem Fleisch, vor allem zu Wild, gefunden.

In der Volksmedizin dient die Wurzel vor allem als verdauungsförderndes Mittel und wird bei Erkrankung von Leber und Galle sowie in Form von Umschlägen bei Gicht und Rheuma verwendet. Die Wurzel hemmt Entzündungen und reizt die Haut. In kleinen Mengen wirkt sie harntreibend. Da sie auch den Hustenreiz mildert, findet sie innerlich Anwendung bei Katarrhen und Entzündungen der Atemwege.

Wasabi, der Klassiker aus Japan

Der deutsche Meerrettich, Armoracia rusticana, hat einen Verwandten in Fernost: den Japanischen Meerrettich, besser bekannt als Wasabi. Eutrema japonica (Miq.) gehört wie der Meerrettich zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Japaner kultivieren die Pflanze bereits seit dem 10. Jahrhundert. Der beblätterte Wurzelstock von Eutrema japonica liefert das begehrte Gewürz. Die Pflanze wächst in Ostasien wild in oder an kalten Gebirgsbächen. Die beste Qualität liefern Kulturen aus fließendem Bergwasser. Wasabi gedeiht aber auch in Teichen oder auf Feldern, schmeckt dann allerdings nicht so scharf. Die Pflanze wächst langsam, sodass die Bauern den Wurzelstock erst nach zwei bis drei Jahren ernten können. Daher ist das Gewürz eine sehr teure Delikatesse.

Wasabi verdankt sein Aroma, ebenso wie Meerrettich, Senf und Gemüsekohl, verschiedenen Glucosinolaten, aus denen pflanzeneigene Enzyme stechend riechende Isothiocyanate freisetzen. Diese wirken antibakteriell und desin­fizierend und sollen Krebs vorbeugen.

Die Japaner zerreiben die Wasabi-Wurzel zu einer blassgrünen Paste, manchmal fügen sie noch Sojasauce hinzu. Die zartgrüne Farbe der Paste geht auf Chlorophyll zurück. Die Blätter des Wasabi nutzen die japanischen Köche frisch oder getrocknet als würzige Beigabe zu Salaten oder Käse.

Außerhalb Japans ist Wasabi nur getrocknet als Pulver oder als fertige Paste erhältlich. Das Pulver entwickelt seine Schärfe erst bei Kontakt mit Wasser. In der Regel handelt es sich allerdings um Fälschungen, die aus Meerrettich und manchmal auch aus Senfpulver sowie Lebensmittelfarbe bestehen und keinen oder kaum echten Wasabi enthalten.

Auch im Westen bekannt und beliebt

Die Japaner essen Wasabi traditionell zu Sashimi und Sushi. Diese Gerichte aus rohem Fisch sind ohne das meerrettichähnliche, scharf-frische Aroma des Wasabi nicht denkbar. Sashimi sind dünne Scheiben von sehr frischem Fisch, die in Sojasauce oder Wasabi-Paste getunkt und gegessen werden. Sushi sind Häppchen aus leicht süßsauer gekochtem Reis, der mit diversen Zutaten belegt oder gefüllt wird. Im Westen sehr bekannt sind Sushis, die in ein Blatt Seetang eingerollt sind. Als traditionelle Zutaten werden roher Fisch und Meeresfrüchte verwendet. Doch auch frisches oder eingelegtes Gemüse, Eierstich oder Fleisch werden in Su­shis »eingepackt«. Dazu servieren die Köche Wasabi-Paste, Sojasauce und eingelegten Ingwer. /

Meerrettich-Museum

In Baiersdorf, in der Fränkischen Schweiz, informiert das »schärfste Museum der Welt« über Wissenswertes rund um den Meerrettich. In Texttafeln, Schaubildern, Exponaten und Filmen erfahren die Besucher alles über Geschichte, Anbau, Verarbeitung und Verwendung dieses »Scharfmachers«. Weitere Informationen über das Museum finden Interessierte unter www.schamel.de/de/meerrettich/meerrettich-museum-baiersdorf.html.

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