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Würzen ohne Reue

Die ganze Vielfalt der Kräuter nutzen

27.06.2013
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Von Andrea Pütz / Die meisten Küchenkräuter erhalten ihren typischen Geschmack durch ätherische Öle und andere Pflanzenstoffe. Einige Inhaltsstoffe haben zudem oft pharmakologische Wirkungen. So ist der Übergang zu den Heilpflanzen fließend. Wer Kräuter im heimischen Garten oder auf dem Balkon anbaut, der kann ihr Aroma und ihre Wirkung vom Frühjahr bis zum späten Herbst erntefrisch nutzen.

Kräuter und Gewürze verleihen so mancher Speise erst den besonderen Pfiff. Für mediterrane Sommergerichte und Grillspezialitäten eignet sich hervorragend die frische Würze von Oregano und Basilikum, winterliche Wildgerichte hingegen rundet eher der kräftige Geschmack von Thymian und Rosmarin ab.

Für den Einsatz in der Küche werden – je nach Kraut – unterschiedliche Pflanzenteile verwendet. Beispielsweise nutzen Köche von Minze und Lavendel die Blätter und Stiele, von Kapuzinerkresse, Ringelblume oder Borretsch die Blüten und von Kümmel und Fenchel die Samen. Zu den Kräutern zählen einjährige Pflanzen wie Dill und Kerbel, zweijährige wie Kümmel und Petersilie sowie mehrjährige wie Schnittlauch und Zitronenmelisse. Wer Kräuter gezielt bei der Zubereitung bestimmter Speisen einsetzt, kann bedeutende Mengen an Speisesalz einsparen. Die Inhaltsstoffe der Kräuter variieren je nach Pflanzenart und Wachstumsbedingungen. Besonders häufig enthalten sind ätherische Öle, Alkaloide, Harze, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Mineralstoffe und Vitamine.

Küchen- oder Heilkraut?

Der fließende Übergang zwischen Küchen- und Heilkräutern lässt sich beispielsweise am Salbei verdeutlichen. Als Tee gegen Halsschmerzen oder Entzündungen im Mund- und Rachenbereich ist Salvia officinalis hochwirksam, findet aber auch ihren Einsatz in der Küche, zum Beispiel im Saltimbocca. Kümmel verleiht unter anderem Kohl eine typische Geschmacksnote und macht ihn durch seine blähungslösenden und verdauungsfördernden Inhaltsstoffe wesentlich bekömmlicher. Deswegen ist Kümmel auch oft in Arzneitees gegen Blähungen und nervösen Reizmagen enthalten. Allein die Absicht der Anwendung und die Dosierung entscheiden über die Zugehörigkeit zur jeweiligen Gruppe.

Gegen alles ist ein Kraut ­gewachsen

… sagt der Volksmund. Speisen, die mit duftenden Kräutern gewürzt sind, regen damit die Speichelbildung und folglich den Appetit an. Schon allein bei ihrem Anblick beziehungsweise Geruch läuft jedem im wahrsten Sinne des Wortes »das Wasser im Mund zusammen«. Das wiederum steigert bereits beim ersten Bissen reflektorisch die Produktion der Verdauungsfermente. Viele Gewürzkräuter fördern zudem die Durchblutung des Magen-Darm-Trakts, regulieren die Darmbewegungen und lösen Blähungen.

Die Aromatherapie macht sich ebenfalls die Wirkung der Düfte zunutze. Die ätherischen Öle von Kräutern über ein Inhaliergerät oder einen Verdampfer einzuatmen, kann die Nerven beruhigen oder die Atemwege befreien. Auch eine durch Kräuter angenehm duftende Speise kann anregend wirken und die Stimmung heben.

Vielfalt auf kleinem Raum

Eine Kräuterspirale bietet die beste Möglichkeit, auf kleinstem Raum eine große Vielfalt an Kräutern anzubauen und so erntefrisch genießen zu können. Kräuter mit sehr verschiedenen Standortansprüchen wachsen hier gemeinsam, denn eine Kräuterspirale ist in vier ineinander übergehende Zonen unterschiedlicher Bodenqualität aufgeteilt

Die Spirale windet sich um einen kontinuierlich ansteigenden Steinhaufen, der Boden wird nach oben hin zunehmend mit Sand durchmischt. Wichtiger Hinweis: Für die Kräuterspirale einen Platz wählen, der voll in der Sonne steht. Durch den Aufbau entsteht automatisch ein Bereich, in dem sie sich selbst Schatten spendet. Die ideale Pflanzzeit für Kräuter ist das Frühjahr, denn vor allem die mediterranen Arten sind etwas frostempfindlich.

Von unten gesehen beginnt die Kräuterspirale mit einem kleinen Wasserbecken an der Südseite, idealerweise mit einem flachen Übergang zur Spirale. Das Becken schafft ein feuchtes Mikroklima und reflektiert zusätzlich Licht und Wärme. Davon profitieren die Wurzeln der wärmeliebenden Kräuter an der Südwand. In dieser feucht-nassen Uferzone wachsen beispielsweise Brunnenkresse, Wasserminze sowie Pfefferminze. Mit einem leichten Anstieg beginnt mit humusreichem Boden die feuchte Zone. Diese wird noch mit ausreichend Feuchtigkeit aus dem Becken versorgt, sodass dort vor allem Pflanzen mit einem erhöhten Nährstoffbedarf gedeihen. Die Zone bietet einen idealen Standort für Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Dill und Kerbel.

Die sogenannte normale Zone zieht kein Wasser mehr aus der feuchten Zone, ist durchlässiger, somit trockener und mit normaler Garten- oder Komposterde angefüllt. Sie entspricht mitteleuropäischen Wachstumsbedingungen. Weil sie von dem oberen Teil der Spirale beschattet wird, liegt diese Zone halb im Schatten. Hier finden beispielsweise Kapuzinerkresse, Ysop, Zitronenmelisse, Bohnenkraut, Basilikum, Estragon, Koriander, Oregano und Basilikum ihren Platz.

Die oberste mediterrane Zone gewährleistet mit ihrem sandigeren Unterbau eine gute Drainage. Das macht den Boden noch durchlässiger, trockener und kalkreich. So ist der obere Teil der Kräuterspirale nährstoffarm und durch den Standort heiß. Vor allem Küchenkräuter des Mittelmeerraums wie Thymian, Salbei, Lavendel, Rosmarin sowie Estragon und Majoran stehen hier in voller Sonne. Interessierte finden im Internet zahlreiche Bauanleitungen für Kräuterspiralen.

Kräuter-Pesto

(für etwa 6 Personen)

Zutaten: 6 EL hochwertiges extra natives Olivenöl, 6 EL Pinienkerne, 2 Bund Basilikum, 1 Bund Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 4 Knoblauchzehen – nach Geschmack auch mehr, 1 TL Thymian, 1 EL Minze oder Zitronen­melisse, Parmesan, Salz und Pfeffer (grob gemahlen), 1 TL Honig, 1 TL Balsamico-Essig

Zubereitung: Die Kräuter fein hacken und mit der halben Menge Olivenöl im Mörser oder mit dem Stabmixer weiter zerkleinern. Dann die Pinienkerne hinzugeben und weiter zerstoßen beziehungsweise zerkleinern. Anschließend mit dem restlichen Öl gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun Honig und Balsamessig ergänzen, vermischen und etwa zwei Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren gut durchrühren, zur Abrundung mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Schmeckt köstlich zu knusprigem Baguette. Achtung! Mit dem Mörser wird das Pesto etwas gröber, mit dem Mixer feiner – reine Geschmackssache! Die zweite Portion Öl vorsichtig hinzugeben, damit das Pesto nicht zu dünn wird. Falls dies doch einmal passiert, einfach ein wenig Parmesan unter das Pesto rühren, bis es streichfähig ist.

Kräuter trocknen

Möchte man Kräuter wie Thymian und Minze, die ätherische Öle enthalten, in großen Mengen für den Winter ernten und trocknen, so ist die Zeit zu Beginn der Blüte optimal. Die Tabelle enthält die besten Erntezeitpunkte der gebräuchlichsten Küchenkräuter. Kurz vor Mittag ist die beste Tageszeit, die Kräuterstängel abzuschneiden. Auf keinen Fall dürfen die Kräuter vor dem Trocknen gewaschen werden. Sind sie ein wenig staubig, so sollten sie nur vorsichtig ausgeschüttelt werden. Zum Trocknen hängt man die Kräuter im Ganzen zu lockeren Sträußen gebunden kopfüber auf. Wer nur die Blüten aufbewahren möchte, beispielsweise bei der Ringelblume, trocknet diese am besten locker auf einem Seidenpapier. Es ist nicht ratsam, Kräuter im Freien zu trocknen, da die Luftfeuchtigkeit die Schimmelbildung fördert und außerdem Inhaltsstoffe verloren gehen. Der Raum sollte warm und luftig sein, aber nicht sonnig und zugig. Steht keine entsprechende Räumlichkeit zur Verfügung, so empfiehlt sich das Trocknen auf niedrigster Stufe in einem Dörrapparat oder im Backofen mit Umluft bei geöffneter Tür. Rascheln die Kräuter beim Bewegen, kann man die Blätter von den Stielen streifen und in Gläser mit Schraubverschluss oder entsprechenden luftdichtverschlossenen Behältnissen aufbewahren. /

Die wichtigsten Küchenkräuter

NameVerwendungErntezeit
Basilikumzu Salaten, Tomaten, Fleisch, Kräutersoßen und -butter,Juni bis August
Dillzu Salaten, Mayonnaisen, Tomaten, Fischgerichten, Quark, RohkostMai bis November
Estragonzu Salaten, Quark, Suppen, Soßen, Geflügel, Kräuteressig, -wein und -butter, zum Einlegen von GurkenJuni bis August
Fenchelfrisches Grün zum Würzen von Fisch, Salaten, SoßenAugust bis September
Majoranzu Tomatensoße, Geflügel, Schweinefleisch, Kartoffeln, Pizza, RohkostJuli bis September
Oreganozu Tomaten, Fleisch, Käse, Suppen, Gemüse, PizzaApril bis Oktober
Petersiliezu Suppen, Soßen, Gemüsen, Salaten, Kartoffeln, Grüner SoßeMai bis Dezember
Pfefferminzezu Soßen, Suppen, Rohkost, Quark, Kräuteressig, -wein und -geistJuni bis Oktober
Rosmarinzu Fleisch-, Grill-, Kartoffel- und Gemüse­gerichten, für Kräuterwein und -geistApril bis September
Salbeizu Fisch-, Fleisch- und Gemüse­gerichten, Suppen, Quark, TomatenMai bis Oktober
Schnittlauchzu Suppen, Soßen, Salaten, Quark, Fleisch, Eiern, KartoffelgerichtenApril bis November
Thymianzu Quark, Fleisch- und Gemüse­gerichten, Pizza, Soßen, PilzenMai bis September
Zitronenmelissezu Salat, Quark, Fisch, Geflügel, WildJuli bis Oktober

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