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Fleischersatz

Würstchen für Veganer

24.05.2016
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Von Clara Wildenrath / Der Markt für vegetarische und vegane Fleischalternativen boomt. Wer sich fleischlos ernähren will, aber trotzdem nicht auf Schnitzel, Aufschnitt und Grillwürstchen verzichten möchte, findet heute in jedem Supermarkt eine breite Auswahl an Ersatzprodukten. Doch wie gesund sind die Fleisch­imitate?

Sie sehen aus wie eine saftige Frikadelle oder Schinkenwurst. Im Idealfall schmecken sie sogar so ähnlich. Für die Fake-Fleischprodukte musste jedoch kein Tier sterben. Immer mehr Menschen greifen deshalb zur vegetarischen Alternative, um ohne schlechtes Gewissen ihre Lust auf Fleisch zu stillen.

Andere wiederum finden die Imitate unnötig. »Warum soll ich etwas essen, das wie Fleisch aussieht und schmeckt, aber keins ist?« fragen nicht nur überzeugte Fleischkonsumenten. Auch viele langjährige Vegetarier und Veganer legen lieber mariniertes Gemüse auf den Grill als nachgemachte Würstchen aus Soja oder Weizen.

Fakt ist: Veggie-Produkte erobern die Kühltheken der Supermärkte. Die Umsätze der Lebensmitteleinzelhändler und Discounter haben sich in diesem Segment im vergangenen Jahr mehr als verdoppelt; das Sortiment wird immer größer. Selbst Wurstproduzenten haben den Markt der vegetarischen Alternativen für sich entdeckt und versprechen »fleischfreien Genuss bei vollem Geschmack«. Die Nachfrage übersteige sogar ihre eigenen Erwartungen, schreibt die Firma Rügenwalder auf ihrer Internetseite.

Mediziner und Umweltexperten warnen schon lange vor den Folgen übermäßigen Fleischkonsums. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) betont, dass ein hoher Fleischverzehr in der Regel mit einem hohen Kaloriengehalt, einer hohen Zufuhr von unerwünschten Nahrungsbegleitstoffen wie Cholesterol und gesättigten Fettsäuren, einer erhöhten Nierenbelastung und einer negativen Beeinflussung des Calciumstoffwechsels verbunden ist. Das Risiko für Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt dadurch an. Im letzten Jahr stufte darüber hi­naus die Weltgesundheitsorganisation WHO rotes Fleisch und verarbeitete Fleischprodukte als krebserregend ein.

Auch hinsichtlich der Ökobilanz schneidet der Fleischkonsum schlecht ab: Im Vergleich zur Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel setzt die Nutztierhaltung wesentlich mehr Treibhausgase frei und benötigt mehr Wasser, Energie und landwirtschaftliche Flächen. In Verruf geraten ist sie zudem durch die Massentierhaltung, die oft mit großem Leid für die Tiere und mit erheblichem Medikamenteneinsatz verbunden ist.

Veggie ist in

Immer mehr Menschen hinterfragen deshalb den Konsum von Fleisch. Etwa jeder zehnte Deutsche ernährt sich Umfragen zufolge bereits vegetarisch oder sogar vegan, also völlig ohne tierische Produkte. Fast jeder Zweite möchte aus gesundheitlichen, moralischen oder ökologischen Gründen seinen Fleischkonsum reduzieren. Viele sehen die vegetarischen Imitate als willkommene Alternative, ohne großen Aufwand eine fleischähnliche Mahlzeit zu genießen. Auch als Beitrag zur Proteinversorgung, die bei einer rein pflanzlichen Ernährung oft als problematisch gilt, werden sie geschätzt.

»In Aussehen, Geschmack sowie im Proteingehalt sind die Fleischalternativen den Originalen inzwischen ziemlich ähnlich«, sagt Professor Dr. Claus Leitzmann, Ernährungswissenschaftler und selbst überzeugter Vegetarier. Sie können allerdings aus ganz unterschied­lichen Rohstoffen hergestellt sein.

Fleischersatz aus Sojabohnen

Der Klassiker unter den Fleischersatz-Produkten ist Tofu. Er zählt im asiatischen Raum bereits seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln. Seine Herstellung verläuft ähnlich wie die von Käse, erklärt der Gießener Ernährungsexperte und Biochemiker. »Das Protein der Sojabohne wird durch Gerinnung ausgefällt.« Der dadurch entstehende Quark wird entwässert und in Blöcke gepresst.

Einen größeren technischen Aufwand erfordert die Produktion von Soja­fleisch, auch TVP (Textured Vegetable Protein, zu deutsch: strukturiertes pflanzliches Eiweiß) genannt. »Es besteht aus entfettetem Sojamehl, das teilweise noch weiter zu Proteinkonzen­traten verarbeitet wird und unter hohem Druck meist bei hohen Temperaturen durch einen Extruder gepresst wird«, erläutert Leitzmann. Dadurch nimmt es eine faserige Konsistenz an, die der von Fleisch ähnelt. In getrockneter Form ist es als Sojagranulat im Handel erhältlich und kann eingeweicht wie Hackfleisch verwendet werden. Ebenso wie Tofu besitzt es quasi keinen Eigengeschmack. Auch bei der industriellen Herstellung von Veggie-Produkten ist TVP ein beliebter Grundstoff. Mit Hilfe von Aromen, Geschmacksverstärkern, Verdickungsmitteln und anderen Zusatzstoffen lassen sich daraus die unterschiedlichsten Wie-Fleisch- oder Wie-Wurstwaren kreieren, die im Mundgefühl nahe an das Original herankommen.

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Lebensmittel. Es besteht aus gedämpften und geschälten Sojabohnen, die mit dem Brotschimmelpilz Rhizopus oligosporus beimpft werden. Dessen fadenförmige Zellen ranken sich um die Bohnen und verbinden sie zu einer festen Masse. »Die wird meist in Salzwasser mariniert und anschließend in heißem Öl gebacken oder frittiert«, berichtet Leitzmann. In Deutschland ist Tempeh in Biomärkten und Reformhäusern sowie in einigen Supermärkten erhältlich. Sein Proteingehalt ist mit 20 Prozent rund doppelt so hoch wie der von Tofu.

Kritiker wenden ein, dass Sojabohnen hierzulande nicht heimisch sind: Der weltweite Handel und die Verarbeitung erfordern einen hohen Energieaufwand. Zudem können die Pflanzen gentechnisch verändert sein. Inzwischen wird Soja jedoch auch in Europa angebaut, und viele Hersteller von Fleischimitaten beziehen daraus nach eigenen Angaben einen Großteil ihres Bedarfs. Besonders bei Biomarken kann der Verbraucher zudem auch relativ sicher sein, dass sie gentechnikfrei sind.

Weizen, Lupine und Schimmelpilze

Ebenfalls aus dem asiatischen Raum kommt Seitan, ein Nahrungsmittel aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz. Für die Herstellung wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und nach einer Ruhezeit immer wieder durch Kneten mit Wasser ausgewaschen. »Durch den Entzug von Stärke entsteht eine glutenreiche Masse, die dann in einer würzigen Marinade gekocht wird«, so Leitzmann. Fertige Seitanprodukte – vom Wurstaufschnitt bis zum Schnitzel – liegen inzwischen nicht nur in Bioläden, sondern auch in vielen Supermärkten und Discountern in der Kühltheke.

Als Fleischersatz der Zukunft gilt unter vielen Experten die Lupine. Die Pflanze kann regional angebaut werden und stammt bisher überwiegend aus ökologischem Landbau. Ihre Samen enthalten hochwertiges Eiweiß und ungesättigte Fettsäuren, die durch Carotinoide und Vitamin E vor Oxidation geschützt sind. »An Mineralstoffen sind Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen vorhanden. Die reichlich enthaltenen Isoflavonoide Genistein und Daidzein weisen antioxidative, krebshemmende und antimikrobielle Wirkungen auf«, zählt Leitzmann Vorteile der Lupine auf.

Verarbeitet werden die Samen ähnlich wie Sojabohnen. Aus dem entstandenen Lupinentofu lassen sich Burger, Würstchen und andere Fleischimitate herstellen. In die Regale der Supermärkte haben Lupinenprodukte bisher allerdings noch kaum Einzug gefunden.

Quorn ist der Handelsname eines industriell produzierten Nahrungsmittels aus fermentierten Schimmelpilzen. Das abfiltrierte Pilzmyzel wird mit Vitaminen und Mineralien angereichert und mit Protein aus Hühnereiern zu einer fleischähnlichen Masse verarbeitet. »Ein Kunstprodukt, das man möglichst meiden sollte«, urteilt Leitzmann. Das Gleiche gilt seiner Meinung nach für »Valess«, ein Fleischimitat aus frischer Milch, das eine niederländische Großmolkerei auf den Markt gebracht hat. Die fleischartige Struktur entsteht durch den Zusatz von Ballaststoffen, der Geschmack durch Zugabe von Gewürzen, frischen Kräutern und speziellen Zutaten, die der Hersteller nicht preisgibt.

Eigene Rezepturen für ihre Veggie-Produktpalette schufen zum Teil auch die großen Lebensmittelkonzerne wie Rügenwalder und Wiesenhof. Ihre Fleisch- und Wurstersatzprodukte basieren vor allem auf Hühnereiweiß oder Soja- und Erbseneiweiß und Reisflakes.

Empfehlenswert oder bedenklich?

Verbraucherschützer kritisieren, dass nicht alle Hersteller die Inhaltsstoffe vorschriftsmäßig kennzeichnen. So fehlte bei untersuchten Produkten häufig die optische Hervorhebung von Allergenen. Besonders Soja und Weizengluten können bei entsprechend veranlagten Menschen allergische Reaktionen auslösen. Auch auf Milchzucker (Lactose) oder Farbstoffe reagieren viele empfindlich. Veganer müssen ebenfalls genau hinschauen, ob das Produkt für sie infrage kommt: Oft finden sich Hühnerei- und Milchbestandteile auf der Zutatenliste.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist vor allem wichtig, wie stark das Produkt verarbeitet ist. So bewerten sowohl Leitzmann als auch DGE-Experten Tofu als eine empfehlenswerte pflanzliche Proteinquelle. Lupinentofu schneidet dabei etwas besser ab als Sojatofu. TVP und andere industrielle Sojaprodukte sollten ihren Empfehlungen zufolge dagegen nur selten auf dem Speiseplan stehen. Denn: Bei der industriellen Verarbeitung gehen viele Nährstoffe verloren – dafür kommen Farb-, Konservierungs- und Geschmackstoffe hinzu. Ob diese pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sind, müssen die Hersteller bislang nicht angeben. Die DGE kritisiert darüber hinaus den hohen Zucker- und Salzgehalt vieler Fertiggerichte.

Für die pflanzlichen Fleischalternativen spricht, dass sie kein Cholesterol enthalten. Ihr Fettanteil ist je nach Produkt unterschiedlich, meist jedoch geringer als beim tierischen Original. Zudem liegen die Fettsäuren meistens in der gesünderen, einfach oder mehrfach ungesättigten Form vor. Rückstände von Wachstumshormonen oder Antibiotika, die im Fleisch immer wieder auftauchen, sind bei den Imitaten ebenfalls kein Thema. Allerdings fehlt ein wichtiger Nährstoff, der in pflanzlichen Lebensmitteln praktisch nicht enthalten ist, logischerweise auch dem Fake-Fleisch: Vi­ta­min B12. Manchmal wird es allerdings – ebenso wie andere Vitamine und Mineralstoffe – künstlich zugesetzt.

Als zusätzlicher Eiweißlieferant sind Fleischimitate nicht notwendig, erklärt Ökotrophologin Antje Gahl von der DGE. Sie empfiehlt stattdessen vielfältige Proteinquellen zu nutzen, etwa Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Nüsse: »Durch eine gezielte Kombination, zum Beispiel Linsen mit Reis oder Erbseneintopf mit Brot, kann man die Qualität der Proteine nochmals verbessern.« Überzeugte Vegetarier und Veganer decken ihren Eiweißbedarf problemlos auch ohne Ersatzprodukte, so ihre Erfahrung. »Für den Einstieg können sie allerdings hilfreich sein.«

Für Menschen, die sich schon lange mit fleischloser Ernährung auseinandergesetzt haben, gibt es andere Gründe, gelegentlich zum Fake-Würstchen zu greifen: um es im Sommer auf dem Grill zu brutzeln, um Skeptiker davon zu überzeugen, dass vegetarische Alternativen durchaus schmecken können, oder um Erinnerungen an das eine oder andere Fleischgericht von früher zu wecken. Es geht also eher um die soziale oder emotionale Komponente des Essens. Viele vergleichen Fleischimitate deshalb mit E-Zigaretten, die frei von Nicotin sind, aber dem Raucher trotzdem das vertraute Gefühl in der Hand vermitteln.

Die Ökobilanz der Fleischalternativen fällt je nach Verarbeitungsgrad und Anbaugebiet der Rohstoffe unterschiedlich aus. »Aber in jedem Fall ist sie besser als die von Fleisch«, betont Vegetarier Leitzmann. Mit regional und ökologisch produziertem Gemüse kann sie dennoch nicht mithalten. Das Fazit des Ernährungsexperten: »Für viele Menschen sind diese Produkte eine Übergangslösung, um vom Fleisch und anderen tierischen Produkten wegzukommen.«/