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Gewürze aus aller Welt

Pfeffer als Scharfmacher Nummer 1

21.10.2011
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Von Brigitte M. Gensthaler / Schwarz, weiß, grün und rot: Das sind die Farben der Pfefferkörner. Entgegen früherer Ansicht stammt die bunte Vielfalt nur von einer Pflanze, Piper nigrum. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung sieht das Gewürz anders aus und schmeckt auch unterschiedlich.

Pfeffer ist ein sehr altes und historisch bedeutendes Gewürz, das zeitweise die Weltgeschichte beeinflusst hat und heute zu den bekanntesten Gewürzen der Welt gehört. In Deutschland steht der Pfeffer unter den am meisten verwendeten Gewürzen und »Scharfmachern« auf Platz 1, gefolgt von Paprika. Viele Menschen bezeichnen den pfeffrigen Geschmack als »scharf«. Gehandelt werden schwarze, weiße, grüne und neuerdings auch rote Früchte. Sie alle stammen von der tropischen Kletterpflanze Piper nigrum L. (Piperaceae). Piper longum ist die Stammpflanze für Bengal- oder langen Pfeffer, Piper cubeba liefert den ­Kubebenpfeffer.

Speisezutat und Heilmittel

Piper nigrum wuchs ursprünglich an der Malabarküste im Südwesten Indiens. Dort verwenden ihn die Bewohner seit langem als Speisegewürz und vor allem in der Heilkunde, meist um die Verdauung anzuregen. Wann die Europäer Pfeffer erstmals kennenlernten, ist unklar. Ab dem 6. Jahrhundert v. Chr. kauften die Griechen das Gewürz nachweislich in Kleinasien. Und im »Corpus Hippocraticum«, der berühmten Sammlung medizinischer Schriften vom Ende des 5. bis zur Mitte des 4. Jahrhunderts v. Chr., wird das »Pharmacon aus Indien, das die Perser péperi nennen«, mit Honig und Essig zubereitet als Mittel gegen Frauenleiden empfohlen. Mit den Feldzügen Alexanders des Großen (356 bis 323 v. Chr.) wurde Pfeffer in Griechenland immer bekannter.

Durch Eroberungen und Handelsbeziehungen hielten Pfeffer und andere exotische Gewürze Einzug in die römische Küche. Die Güter gelangten auf dem See- und Landweg über Arabien und Ägypten in den ­Mittelmeerraum. Würzen war eine Sache des Prestiges. Wer es sich leisten konnte, verwendete reichlich importierte, also teure Lebensmittel und Gewürze. Teilweise schwelgten die Köche der römischen Ade­ligen und Reichen so sehr in Gewürzen, dass die Literaten der damaligen Zeit diese Exzesse nur noch verspotteten.

Wie die Römer mit den Küchenzutaten umgingen, ist aus dem ältesten überlieferten Kochbuch aus der Zeit zwischen 350 und 450 n. Chr., das dem Römer Marcus Gaius Apicius zugeschrieben wird, bekannt. Es enthält rund 500 in Vulgärlatein (»Küchenlatein«) verfasste Rezepte. An erster Stelle der Würzzutaten standen Pfeffer und die Universalwürzsoße Garum. Da sich auch die Menschen der Mittelschicht Pfeffer leisten konnten, nahmen die Soldaten dieses wichtige Gewürz zusammen mit anderen Zutaten und Kräutern mit in die römischen Provinzen. Bei Ausgrabungen fanden Archäologen Pfeffer beispielsweise in Legionärslagern im heutigen Nordrhein-Westfalen und in Bayern.

Die Römer kombinierten sehr gerne Süßes mit Bitterem oder Scharfem. So waren damals Obst und Süßspeisen mit Pfeffer sehr beliebt! Das hatte auch medizinische Gründe, denn nach der »Vier-Säfte-Lehre« galten Gewürze als »warm und trocken«, ganz besonders der Pfeffer. Daher wurden sie gerne mit »feuchten und kalten« Lebensmitteln kombiniert.

Ebenfalls in der Antike beliebt waren relativ süße Gewürzweine, die den heutigen Likören ähnelten. Der »vinum conditum«, auch »vinum piperatum« genannt, enthielt Wein, Honig, Pfeffer und – je nach Rezept – weitere Gewürze. Wer unvermischten Wein bevorzugte, musste den Wirt bitten, ihm »reinen Wein« einzuschenken. Ein Überbleibsel der Gewürzweine ist der Glühwein.

Im Mittelalter wurde Pfeffer wieder zum Luxusgut. An einigen Orten bezahlten die Menschen sogar Zölle und Steuern mit Pfefferkörnern, und die Mitgift so mancher Tochter bestand ausschließlich aus dem Gewürz. Vor allem die Händler verdienten gut an diesem Zahlungsmittel. So handelten sich die Kaufleute der Fugger, Welser und Tucher den Spitznamen »Pfeffersäcke« ein.

Im 15. Jahrhundert suchten Händler und Abenteurer nach einem Seeweg zu dem geheimnisvollen »Pfefferland Indien« und damit zu den sagenhaften Schätzen des Orients. Dabei entdeckte der Italiener Christoph Kolumbus, der in spanischen Diensten über den Atlantik segelte, im Jahr 1492 bekanntlich Amerika, das er bis zu seinem Lebensende für »Hinterindien« hielt. Sein »indischer« oder »indianischer Pfeffer« war in Wirklichkeit Chili!

Die indische »Pfefferküste« erreichte hingegen der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama im Mai 1498 auf dem Seeweg rund um das Kap der Guten Hoffnung. Zwei seiner Schiffe kehrten reich beladen in die Heimat zurück. Nach Portugal und Venedig übernahmen im 17. Jahrhundert die englische und vor allem die militärisch überlegene niederländische Ostindien-Kompanie den lukrativen Gewürzhandel. Allerdings konnte keine Kolonialmacht ein Monopol auf den Pfefferhandel durchsetzen.

Aufwendige Verarbeitung

Heute wird Pfeffer in vielen tropischen Regionen der Welt angebaut. Die wichtigsten Produktionsländer sind Indonesien, Malaysia, Indien, Sri Lanka, Vietnam, Sumatra und Thailand. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde im feucht-warmen Amazonasgebiet Brasiliens eine neue Anbauregion geschaffen. Auch auf Madagaskar, den ­Philippinen und in Teilen Westafrikas wird Pfeffer angepflanzt.

Der Anbau ist aufwendig. Die Lianenpflanze braucht einen Baum, an dem sie bis zu sechs Meter hochklettern kann. Ab dem dritten Vegetationsjahr trägt sie Steinfrüchte, das heißt, Früchte, deren Steinkern von einem beerenartigen Außenteil umgeben ist. Nach etwa 25 Jahren ersetzen die Bauern die Nutzpflanzen durch neue.

Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer entstehen durch die Verarbeitung der Früchte unterschiedlichen Reifegrads. Werden die unreifen Früchte langsam an der Sonne getrocknet, färben sich die grünen Beeren durch Fermentierung schwarz, und das Fruchtfleisch schrumpft. Das Ergebnis ist der runzelige schwarze Pfeffer, der aus­geprägt scharf schmeckt und je nach ­Herkunft fruchtig oder zitronig riecht. Die besten Sorten stammen nach wie vor von der Malabarküste. Von dort kommt beispielsweise der Tellicherry-Pfeffer, der aus fast reifen, gelb-orange farbenen Beeren gewonnen wird. Feinschmecker nennen ihn daher auch Spätlese-Pfeffer.

Um weißen Pfeffer herzustellen, ernten die Bauern reife rote Pfefferfrüchte, wässern sie einige Tage und entfernen dann mechanisch die Außenhaut und das Fruchtfleisch. Übrig bleibt der weiße Kern, der getrocknet ebenso scharf ist wie schwarzer Pfeffer, aber ein milderes Aroma hat.

Grüner Pfeffer kommt fast ausschließlich aus Brasilien. Die Früchte werden ungefähr zwei Monate vor der Reife geerntet, gefriergetrocknet oder in saure Salzlake eingelegt. Dabei behalten die Körner ihre Farbe, und es entsteht ein aromatischer, scharfer Pfeffer.

Seit einigen Jahren wird auch hierzulande roter Pfeffer gehandelt. Das sind die gefriergetrockneten, reifen, ungeschälten Pfefferfrüchte. Die rosa Pfefferbeeren stammen hingegen vom Brasi­lianischen Pfefferbaum, einem Sumach­gewächs.

Pfeffermühle griffbereit

Pfefferkörner verderben nicht leicht und eignen sich zum Aufbewahren. Gemah­lener Pfeffer verliert dagegen schnell sein Aroma. Daher diesen unbedingt lichtgeschützt aufbewahren oder noch besser: Das Gewürz immer mit einer Pfeffermühle kurz vor Gebrauch mahlen!

Noch mehr Pfeffer

Als erste Pfeffersorte sollen die ­Europäer den langen Pfeffer kennengelernt haben, den schon die Römer gerne verwendeten (Piper longum). Der Name deutet auf die kolbenar­tigen Fruchtstände hin, die schärfer, aber weniger aromatisch schmecken als schwarzer Pfeffer. In der Antike und im Mittelalter wurde Piper ­longum als Heilmittel genutzt, sodass er im Handel eine bedeutende Rolle spielte. Heute verwenden die Menschen Langpfeffer hauptsächlich in seinen Produktionsgebieten, also Nordindien, Nepal, auf den Philippinen und den Molukken in der Medizin und in der Küche. Currypulver enthält neben der gelbfärbenden Curcuma-Wurzel immer auch schwarzen oder langen Pfeffer sowie Chili.

Der bitter-scharfe Kubeben- oder Stielpfeffer (Piper cubeba L.) stammt aus Indonesien. Im Mittelalter war Kubeben in Europa eine begehrte Handelsware, da er Magenverstimmungen und Harnleiden lindern ­sollte. Als Küchengewürz spielte er keine Rolle. Kubebenpfeffer wird in nordafrikanischen Gerichten verwendet und ist dort ein Bestandteil von Gewürzmischungen.

Pfeffer enthält Scharfstoffe, in der Hauptsache das Säureamid Piperin. Das leicht flüchtige, ätherische Öl ist sehr komplex zusammengesetzt und besteht größtenteils aus Monoterpenen wie Limonen, Sabinen und Caryophyllen sowie aus Sesquiterpenen und Phenylpropanderi­vaten.

Scharfer Nachtisch

Pfeffer eignet sich zum Würzen aller salzigen und auch mancher süßer Speisen. Daher gehört er neben Salz zur Grundausrüstung eines jeden Haushalts. Pfeffer ­verleiht Fleisch-, Fisch- und Käsegerichten, Salaten, Soßen und Brühen aller Art die ­gewünschte Schärfe. Neuerdings gibt es auch Wurst, Schinken und Käse außen dicht mit geschrotetem, schwarzem Pfeffer ­bestreut. Die Mode, das Aroma frischer Erdbeeren, Mangos, Feigen oder Ananas mit gemahlenem schwarzem Pfeffer zu verfeinern, ist – bei näherer Betrachtung – ein Relikt aus der Küche zu Zeiten der alten Römer. /

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