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Gewürze aus aller Welt

Kurkuma und Galgant

19.10.2012  17:30 Uhr

Von Brigitte M. Gensthaler / Als Gewürz und Sonnensymbol schätzen die Menschen in Indien das Kurkuma-Pulver. Vielen Speisen verleiht es ein leuchtendes Gelb; früher wurde Kurkuma auch zum Färben von Stoffen eingesetzt. Weniger bekannt in Europa ist dagegen Galgant, der ebenfalls zur Familie der Ingwergewächse gehört.

Wegen der typischen Färbung des Rhizoms bezeichnen viele Völker die Kurkuma-Pflanze in ihrer jeweiligen Sprache einfach als »gelbe Wurzel«, im Deutschen »Gelbwurz«. Curcuma longa L. aus der Familie der Zingiberaceen (Ingwergewächse) ist im tropischen Asien beheimatet. Nahe verwandt ist die Javanische Gelbwurz Curcuma xanthorrhiza, die aus Südostasien stammt und ebenfalls in zahlreichen tropischen Regionen kultiviert wird.

Sonnensymbol der Hindus

Kurkuma wird in Indien seit mehr als 4000 Jahren angebaut. In der alten vedischen Kultur des Landes gilt sie als heilig. Hindus verehren die Rhizome wegen ihrer Farbe als Sonnen- und Glückssymbol und setzen sie daher bei Verlobungs-, Hochzeits- und Fruchtbarkeitsriten ein. Auf der indonesischen Insel Bali, deren Bewohner mehrheitlich Hindus sind, hat Kurkuma eine ähnliche Bedeutung wie in Indien. Bei religiösen Festen bringen die Menschen mit Kurkuma gefärbten Reis als Opfergabe in die Tempel.

Die Kurkuma-Pflanze ist überall im tropischen Südostasien zuhause. Fast die gesamte Welternte wird in Indien produziert – und dort auch größten Teils verbraucht. Aber auch aus Zentralamerika, Indonesien und Ostafrika stammen gute Qualitäten. Die Pflanze wächst schilfartig bis zu einen Meter hoch. Ihre hellgrünen Blätter bilden direkt über dem Boden einen Scheinstamm, aus dem sich der etwa 20 cm lange Blütenstand mit weißlichen, gelben oder rosa Blüten entwickelt. Zierformen sind wegen ihrer überaus attraktiven Blüten als Zimmerpflanzen beliebt.

Als Gewürz wird das walzenförmige Rhizom verwendet. Obwohl die Pflanze mehrjährig ist, ernten die Bauern jährlich. Sie graben einen Teil des dichten Wurzelwerks aus, waschen die Rhizomstücke, schneiden und trocknen sie. Kleine Stücke pflanzen sie wieder ein. Aus Sicht der Bauern lässt sich Kurkuma recht einfach kultivieren, da sie nicht sehr krankheitsanfällig ist. Wenn die Rhizomstücke nicht sorgfältig getrocknet werden, werden sie schnell von Schimmelpilzen befallen.

Das frische Rhizom riecht aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend. Getrocknet entwickelt sich ein würzig-erdiges Aroma. Pulverisiert hält sich Kurkuma aber nur begrenzt; altes Pulver kann muffig schmecken. Auch die gelbe Farbe ist nicht besonders lichtbeständig.

Das Curcuma-longa-Rhizom enthält ätherisches Öl mit Sesquiterpenverbindungen sowie als farb­gebende Komponente Curcumin und verwandte konjugierte Diarylheptane. Auch in Curcuma xanthorrhiza sind gelbe Curcumin-Verbindungen enthalten sowie das für die Droge charakteristische Xanthorrhizol. Beide Rhizome speichern reichlich Stärke und regen die Gallentätigkeit und den Gallenfluss sowie die Magensaftsekretion an. Daher werden sie medizinisch bei Gallenleiden, Magen- und Verdauungsbeschwerden eingesetzt.

Dem Curcumingemisch werden interessante Effekte zugeschrieben: Es soll Entzündungen und Tumore hemmen, Leber und Nerven schützen sowie antimikrobiell und antiviral wirken. Zumindest einem Teil dieser Wirkungen dürfte die antioxidative Wirksamkeit der Curcuminoide und ihrer Metabolite zugrunde liegen.

Perfekt zu Curry­gerichten

Kurkuma wird praktisch in jeder indischen Regionalküche verwendet, bei den Hindus häufiger als bei Muslimen. Fast immer braten die Köche das Pulver zunächst in heißem Öl an, um Aroma und Färbekraft zu verstärken. Sehr beliebt sind Gerichte aus Hülsenfrüchten, die mit Kurkuma gekocht und dann mit Butterfett und weiteren Gewürzen aromatisiert werden. Auch Kartoffel- und Reisgerichte erhalten durch Kurkuma einen aparten Geschmack und eine schöne Farbe. Da Gelbwurz antiseptisch wirkt, marinieren die Hindus damit besonders gerne Fische.

Noch mehr Ingwergewächse

In Europa kaum bekannt ist der Kleine Galgant (Kaempferia galanga), der heute in Südostasien und China kultiviert wird. Als Gewürz ist er vor allem bei den Chinesen und bei Malayen in Malaysia und Indonesien beliebt. Stücke des getrockneten Rhizoms werden in Gemüse- oder Fleischgerichten mitgekocht; meist aber verwenden die Köche frisches Rhizom, das sie aufschneiden, reiben oder quetschen. Auf der Insel Java lieben die Menschen das Gewürz in ihren typisch süß-pikanten Gerichten. Noch beliebter ist der kleine Galgant auf Bali; hier gibt er zum Beispiel der gedämpften balinesischen Ente die rechte Würze. Sein starkes Aroma soll beim ersten Probieren weniger angenehm sein als das des Echten Galgants. In manchen Regionen Südost- und Südasiens nutzen die Menschen den kleinen Galgant als Heilpflanze.

Die Fingerwurz ist ein weiteres Rhizomgewürz Südostasiens aus der Familie der Zingiberaceen. Sie wird nur in privaten Hausgärten angebaut. Aus dem kleinen knollenförmigen Rhizom entspringen fingerartige fleischige Wurzeln, die der Pflanze ihren Namen gaben. Fingerwurz wird praktisch nur in Thailand verwendet. Die Köche schmoren dünne Scheiben in Fisch-Currys oder zerreiben sie als Zutat zu Curry-Pasten, manchmal garen sie junge Wurzeln oder Blätter als Gemüse.

Eine weitere Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse ist Zitwer (Curcuma zedoaria Rosc.), der in Indien und Südostasien angebaut wird. Auch die Inhaltsstoffe dieses Rhizoms sind aromatisch, haben aber einen bitteren Nachgeschmack. In China und Japan wird Zitwer als Arznei genutzt. Gelegentlich wird er noch Bitterlikören und Schwedenkräutermischungen zugesetzt.

Manche Ziersorten bilden aparte Blüten. Achtung: Als Zitwer oder Zitwerblüte wird auch Artemisia cina aus der Familie der Asteraceae bezeichnet. Aufgrund ihres Gehalts an Santonin, einem Sesquiterpen-lacton, wurden Knospen des Blüten­stands, sogenannte »Zitwersamen«, früher als Wurmmittel eingesetzt.

Kurkuma ist Bestandteil aller Currypulver. Außerdem färbt es Speisesenf schön gelb.

In Südostasien nutzen die Menschen den frischen Wurzelstock. Besonders in Thailand wird er gerieben und Currygerichten, vor allem Fisch-Currys zugesetzt. Die gelbe Currypaste verdankt ihre wunderbare Farbe der Mischung aus Kurkuma, gelben und roten Chilis und weiteren Gewürzen. Außerhalb Asiens wird Kurkuma traditionell fast nur in Eri­trea und Äthiopien verwendet und zwar häufig für Schmorgerichte und Eintöpfe. Diese Länder liegen auf dem Seeweg der früheren Gewürzhandelsschiffe zwischen Indien und Europa; so dürften die Einwohner das exotische Gewürz kennengelernt haben.

Galgant, ein Exot in Europa

Echter Galgant (Alpinia officinarum Hance) und Großer Galgant (»Thai-Ingwer«, Alpinia galanga) sind enge Verwandte und gehören ebenfalls zur Familie der Ingwergewächse. Die ausdauernden krautigen Pflanzen werden 1,5 bis 2 Meter hoch und bilden Rhizome, die in Südostasien als Gewürz sehr beliebt sind.

Galgant stammt aus Südchina, Indien und Thailand. In Europa sicherte er sich erst relativ spät einen festen Platz in der byzantinischen und mittel­alterlichen Küche, wo er als Gewürz für Wein und dicke Soßen diente. Der Wurzelstock galt im Mittelalter als unfehlbares Mittel »wider vielerley Gebresten«. Seit Ende des Mittelalters ist Galgant weitgehend aus der europäischen Küche verschwunden.

Das frische Rhizom riecht und schmeckt süßlich und würzig mit einem leichten Tannennadelaroma. Beim Trocknen verändert sich das Aroma und bekommt eine zimtartige Note. Das ätherische Öl enthält verschiedene Sesquiterpen-Verbindungen, harzartige Scharfstoffe (Diarylheptanoide), Gingerole (Phenylalkanone) und Flavonoide. Nach dem Trocknen bestimmen vor allem Cineol und Farnesen das Aroma.

In der Heilkunde wurden Zubereitungen aus Alpinia officinarum zur Anregung der Magensaftsekretion, bei Verdauungsbeschwerden und Appetitlosigkeit eingesetzt. In den heute kaum noch verwendeten galenischen Zubereitungen wie Tinctura aromatica oder carminativa ist Galgant neben anderen Aromatika enthalten, ebenso in Schwedenkräutermischungen. Auch einigen Stomachika und Tonika wird er bis heute als wichtiger Bestandteil zugesetzt. In der »Hildegard-Medizin« gilt Galgant als Herzmittel.

Gelbe Rüben »Tamil Garden«

Zutaten: 1 kleine Zwiebel, 500 g Gelbe Rüben, 1 Teelöffel Kurkuma gemahlen, 1 Messerspitze Kreuzkümmel gemahlen, 1 Prise Muskatnuss gemahlen, Kokosflocken, einige Petersilienblätter.

Zubereitung: Zwiebel fein hacken, Gelbe Rüben putzen und in Scheiben schneiden, Öl in der Pfanne erhitzen und Kreuzkümmel darin anschwitzen, Kurkuma und Muskatnuss zugeben und mitbraten, bis die Gewürze duften; Zwiebelwürfel zufügen und braten, bis sie zartbraun sind; Gelbe Rüben zugeben, kurz anschwitzen, mit Wasser ablöschen und köcheln lassen, bis sie bissfest oder weich sind; mit Kokosflocken bestreuen und durchrühren (Kokosflocken saugen die Kochflüssigkeit weitgehend auf). Vor dem Servieren noch mal Kokosflocken aufstreuen und mit Petersilie garnieren.

In Südostasien und vor allem in Thailand ist Galgant eines der beliebtesten Gewürze für Suppen, Ragouts und Currys. Die Köche verwenden nur das frische Rhizom, zum Beispiel in dünne Scheiben geschnitten. Auch viele Wok-Gerichte und Curry-Pasten werden mit Galgant gewürzt. Typische thailändische Curry-Pasten enthalten frische Gewürze wie Galgant, Knoblauch, Ingwer, Chili und Korianderblätter sowie stark riechende Fischsoße oder Garnelenpaste. Je nach Zusammensetzung sind die Currypasten rot, gelb oder grün.

Zutat für Nasi-Goreng

In Indonesien gehört Galgant-Rhizom – frisch oder notfalls getrocknet – zum bekannten Reisgericht Nasi Goreng. Eine indonesische Spezialität ist »rendang«, ein Schmorgericht aus Rind- oder Wasserbüffelfleisch. Das zähe Büffelfleisch wird in dicker Kokosmilch zusammen mit Zwiebeln, Chili, Knoblauch, Galgant und weiteren Gewürzen stundenlang geschmort. Genießer rühmen die zarte Konsistenz und den pikant-scharfen Geschmack des so zubereiteten Fleisches. /

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