Pflanzliche Geliermittel in der Küche |
 | 30.05.2018 11:37 Uhr |
Wer Cremes, Mousse, Tortenguss oder Gelee zubereiten möchte, benötigt ein Gelier- oder Verdickungsmittel. Vegetarier und Veganer können dazu statt Gelatine das aus getrockneten Rot- oder Blaualgen gewonnene Agar-Agar verwenden.
Dies bedarf allerdings etwas Knowhow, wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erläuterte. Die Gelierkraft von Agar-Agar kann bis zu zehnmal höher sein als die von Gelatine und variiert je nach Produkt stark (Zubereitungshinweise beachten!).
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Als Faustregel gilt: Ein zu zwei Drittel gefüllter Teelöffel Agar-Agar geliert wie 6 Blatt Gelatine. Agar-Agar muss, anders als Gelatine, in Flüssigkeit eingerührt werden und auf jeden Fall einige Minuten kochen. Die Speise wird dann erst beim Abkühlen ab etwa 35 °C fest. Agar-Agar eignet sich daher gut für Speisen, die im Ganzen aufgekocht werden müssen, wie Gelee oder Tortenguss. Mit einem Trick lässt sich Agar-Agar auch für die Creme einer Käse-Sahnetorte verwenden. Dafür kocht man je nach Rezept etwas Flüssigkeit (zum Beispiel Obstsaft) mit Agar-Agar auf und lässt sie etwas abkühlen. Dann rührt man vorsichtig den gesüßten Quark und danach die geschlagene Sahne unter. Nun wird die Masse auf den Tortenboden mit Tortenring verteilt und der Kuchen in den Kühlschrank gestellt. (ais)
