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Gewürze aus aller Welt

Anis und Sternanis – zwei adventliche Gewürze

21.11.2011
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Von Brigitte M. Gensthaler / Das einzige sternförmige Gewürz, der Sternanis, schmückt nicht nur Adventsgestecke, sondern verfeinert auch Süßspeisen und Getränke. Sein Geschmack ähnelt dem von Anis.

Der immergrüne Sternanisbaum (Illicium verum Hook.) wird bis zu 10 Meter hoch und gehört zur Familie der Sternanisgewächse (Illiciaceae). Die Art ist mit den Mag­noliengewächsen verwandt und stammt aus Asien. Botanisch nicht verwandt ist er mit Anis, dem lakritzartig duftenden Gewürz aus dem Mittelmeerraum. Für ein gutes Wachstum braucht die Pflanze feuchtes subtropisches Klima. Daher wird Stern­anis vor allem in Nordvietnam und Süd­china angebaut. Zwischen Hanoi und der Grenze zu China verläuft ein langer Streifen von Sternaniswäldern, die von Dorfgemeinschaften des Volkes der Dao bewirtschaftet werden. Auch in Indien und auf den Philippinen wird der mächtige Baum in Plantagen angebaut. In freier Natur kommt er nicht mehr vor.

Ernte ist Sache der Frauen

Die Ernte der meist achtzackigen Früchte ist bei den Dao Frauenarbeit. Sie klettern auf die Bäume und pflücken die noch grünen Sterne. Diese werden zuerst in der Sonne und dann unter dem Dach der Häuser getrocknet. Einen Teil der Ernte verarbeiten die Bauern an Ort und Stelle mit einfachen Anlagen, die Wasserdampf erzeugen und somit das ätherische Öl überdestillieren können. Weil das Verlesen der Sterne sehr viel Handarbeit erfordert, wird der Sternanis in Vietnam vor allem von Kleinbauern angebaut und geerntet.

1588 soll der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish das Gewürz erstmals von den Philippinen nach Europa mitgebracht haben. Die Europäer lernten Sternanis jedoch erst im 18. Jahrhundert näher kennen und schätzen, als er in England als Gewürz für Marmelade in Mode kam.

Der »Stern« (Anisi stellati fructus) ist eine Sammelfrucht mit acht, selten bis zu zwölf Karpellen. Jedes Karpell wiederum ist eine kleine Balgfrucht, die einen glänzenden Samen enthält. Die Fruchtwände (nicht die Samen) sind reich an ätherischem Öl, das bis zu 8 Prozent des Trockengewichts ausmachen kann. Hauptkomponente ist – wie beim botanisch nicht verwandten Anis – mit 80 bis 90 Prozent trans-Anethol. Hinzu kommen Anisaldehyd, Methylchavicol (Estragol) und einige Monoterpene. Das Gewürz riecht wie Anis süß und aromatisch.

Sternanis wirkt krampflösend und appetitanregend. Daher wird es vereinzelt als Magenmittel bei Übelkeit, Aufstoßen und Völlegefühl eingesetzt. Sternanisfrüchte werden aber überwiegend zur Gewinnung des Sternanisöls und als Gewürz in der Küche verwendet.

Unerlässlich im Fünf-Gewürze-Pulver

Mit Sternanis würzen fast nur chinesische Köche ihre Speisen. Für chinesische Maßstäbe handelt es sich bei den Früchten um ein relativ junges Gewürz, das sich erst in den letzten 400 Jahren im Gewürzsortiment etabliert hat. Da ungemahlene Sterne ihr Aroma nur langsam abgeben, setzen die Köche diese nur Gerichten mit langer Garzeit zu, zum Beispiel Schmorgerichten und Brühen.

Genuss mit (Stern-) Anis

Sternanis-Sekt

1 Sternanis und einige gewaschene Trauben in ein Sektglas geben, 1 Teelöffel Sternanissirup hineinträufeln und mit gekühltem Sekt auffüllen.

Anis-Plätzchen mit Füßchen

2 Eier cremig schlagen,

200 g feinen Zucker und

1 Päckchen Vanillezucker langsam ­zugeben und solange rühren, bis eine dicke cremeartige Masse entstanden ist.

12 g gemahlenen Anis,

100 g Weizenmehl und

100 g Speisestärke mischen und ­esslöffelweise unter die erste Masse rühren.

Mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf ein Backblech setzen und eine bis zwei Nächte stehen lassen, bis sich eine feste Haut gebildet hat. Dann bei milder Hitze etwa 30 Minuten backen.

Unverzichtbar ist Sternanis hingegen in einer der wichtigsten chinesischen Würzmischungen: dem »Fünf-Gewürze-Pulver«. Dieses enthält außerdem Gewürznelken, Fenchel, Cassiazimt und Szechuanpfeffer. Manchmal kommen weitere Bestandteile wie Süßholz, Galgant oder Schwarzer Kardamom hinzu. Das Pulver aromatisiert viele Marinaden und jedes Wokgericht. Auch die berühmte Peking­ente wird mit Sternanis gewürzt.

Thailändische Köche verwenden das Fünf-Gewürze-Pulver in Eintöpfen und Ragouts, indische Köche hingegen kaum, auch nicht Sternanis »pur«. Leicht nachvollziehbar ist, dass sich das Gewürz nur in den Regionen verbreitet hat, die Jahrhunderte lang Handel mit China und Südwestasien geführt haben. So verfeinert das zackige Gewürz das ostindische »Masala« und einige Gerichte auf Goa.

Beliebt beim Basteln

Bastelfreunde lieben Sternanis wegen seiner ausgefallenen Form. Gerade in den Wochen vor Weihnachten schmücken die achtzackigen Sterne Adventskränze und -gestecke. Ebenso dekorativ sind sie auf Fleischspeisen oder dem festlich gedeckten Esstisch.

Die zerkleinerten Früchte eignen sich auch gut für Teemischungen, die dann angenehm anisartig schmecken und Atemwegen und Verdauungstrakt wohl tun. Sogar gegen Hexenschuss soll Sternanis-Tee wirken. Manche aromatisieren auch Glühwein und Süßspeisen mit Sternanis. Vorsicht: Nur als Verzehrsprodukt gekennzeichnete Sternanis-Früchte verwenden (siehe Kasten).

Vorsicht vor Japanischem Sternanis

Echter Sternanis ist gelegentlich mit den giftigen Früchten des Japanischen Sternanis oder Shikimibaums (Illicium anisatum, I. religiosum) ­verfälscht. Dessen Früchte sind ­gelblicher, kleiner und unregelmäßiger geformt und die Karpellspitzen gekrümmt. Sie enthalten Sesquiterpenlactone wie Anisatin, bis zu 18 Prozent Shikimisäure und neben den Sternanisöl-Komponenten noch Myristicin.

Japanischer Sternanis kann durch die enthaltenen Toxine (Anisatin, Shikimitoxin) Vergiftungen auslösen, warnte das Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte im ­November 2005. Damit sei besonders dann zu rechnen, wenn die Früchte für Tees verwendet werden. Die ­Symptome sind Erbrechen, Durchfälle, Krämpfe, Versagen des Harnflusses und sogar Atemstillstand. In Europa gelten Shikimi-Früchte daher als »nicht genusstauglich«, in Japan werden sie als Räucherwerk genutzt.

Der »echte« Anis (Pimpinella anisum L.) aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bereits in der Antike bekannt war. Die reifen getrockneten Früchte dienten als Gewürz für süße Kuchen und salziges Gebäck. Die Römer würzten sogar gefüllten Schweinemagen mit Anis.

Anisschnäpse vom Mittelmeer

Bis heute lieben vor allem die Südeuropäer ihren Anisschnaps. Vielleicht weil dem Anis eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird? Sicher hat jeder Urlauber schon einmal in Frankreich Pernod, Pastis und Anisette, in Griechenland Ouzo, in der Türkei Raki oder in Italien den Sambuca-Likör probiert. Weil Anis- und Sternanisöl sehr ähnlich zusammengesetzt sind, ersetzt Sternanisöl heute das teurere Anisöl in vielen Anisschnäpsen und Likören.

Auch der hochprozentige Kräuterlikör Absinth, die berühmt-berüchtigte »grüne Fee«, enthält – neben vielen anderen Kräuterextrakten – reichlich Anisöl. Der hohe Kräuteranteil verleiht ihm die grüne Farbe. Beim Verdünnen mit Wasser trüben sich Absinth und jeder andere Anisschnaps oder -likör, da sich Anisöl zwar gut in Alkohol, aber nicht in Wasser löst.

Anisfrüchte schmecken süßlich-würzig und lakritzartig. Daher ist Anis in der deutschen Küche als Gewürz für feine Weihnachtsplätzchen, Printen und Lebkuchen sehr beliebt. Legendär gut, aber schwer zu backen sind Anisplätzchen (siehe Rezept weiter oben). Manche Menschen würzen auch Marmelade, Pudding, Braten, Gemüse und Brot mit Anis. Eine wohlschmeckende Hilfe bei Husten und Heiserkeit sind Anisbonbons. Da das Anisaroma gut zum Lakritzgeschmack passt, werden die meisten Lakritzbonbons auch mit Anisöl gewürzt.

Anisfrüchte und -öl sind außerdem als traditionelle Mittel bei Husten, Bronchitis und Verdauungsstörungen bekannt. Anethol, die Hauptkomponente des ätherischen Öls, wirkt expektorierend, krampflösend und antimikrobiell. Früher wurde Anisöl in Einreibungen als Mittel gegen Hautparasiten, zum Beispiel bei Krätze, eingesetzt. Auch die Milchbildung soll Anis anregen. Zwar ist die karminative und spasmolytische Wirkung der Anisfrüchte nicht so stark wie die der Fenchel- und Kümmelfrüchte, aber die Mischung aus diesen drei Drogen schmeckt einfach besser. Nicht nur zur Weihnachtszeit. /

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