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Gewürze aus aller Welt

Lorbeerblätter für Sieger und Köche

26.11.2012  10:42 Uhr

Von Brigitte M. Gensthaler / Der griechische Gott Apollon, Olympioniken im alten Griechenland sowie römische Feldherren und Kaiser trugen ihn: den Lorbeerkranz. Der Kranz aus den kräftig-grünen Blättern galt als Zeichen der Ehre und des Ruhms. Heute sind die Blätter als Gewürz für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte beliebt.

»Jeder muss sich seine Lorbeeren verdienen« oder »er ruht sich auf seinen Lorbeeren aus.« Diese Redensarten zeugen von der früheren Bedeutung der Lorbeerblätter als Ehrenzeichen. Die ledrigen Blätter stammen von dem immergrünen Baum Laurus nobilis L. aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae), der vermutlich aus Kleinasien kommt und heute im gesamten Mittelmeerraum wächst. Das deutsche Wort »Lorbeer« leitet sich vom lateinischen »Laurus« ab.

Von Apollon verfolgt

Der Lorbeerbaum hat seinen festen Platz in der griechischen Mythologie. Der Sage nach soll sich der Gott Apollon in die zierliche Nymphe Daphne verliebt und ihr nachgestellt haben. Als Daphne auf der Flucht vor Apollon keinen Ausweg mehr sah, verwandelte sie sich in einen Lorbeerbaum. In seinem Liebeskummer begann der Gott, Kränze aus Lorbeerblättern zu tragen. Daher galt der Baum als dem Apollon geweiht und heilig. Da dieser auch als Gott der Dichtkunst verehrt wurde, erlangte der Lorbeerkranz den Status einer Trophäe für Dichter und Sänger und wurde zum Symbol für Weisheit und Ruhm.

Der Name der unglücklichen Nymphe lebt in einigen Sprachen Südosteuropas weiter. Zum Beispiel heißen die Blätter im Griechischen »dafni« oder auf Türkisch »defne«. Wichtig: In der botanischen Fachsprache steht Daphne als Gattungsname für die Giftpflanze Seidelbast (Daphne mezereum).

Für siegreiche Sportler

Große Bedeutung hatte der Lorbeerkranz auch bei Sportwettkämpfen im antiken Griechenland. Solche Wettbewerbe gab es schon sehr früh, zum Beispiel in Delphi und Korinth. Nach Schriftquellen fanden die Olympischen Spiele von 776 v. Chr. bis 393 n. Chr. alle vier Jahre zu Ehren des Gottes Zeus statt. Benannt sind sie nach dem Ort Olympia auf der Halbinsel Peloponnes. Hier stand die monumentale Zeus-Statue des Phidias, die zu den Sieben Weltwundern der Antike zählt. Auf dem Kopf trug der Göttervater einen Kranz – aus Olivenzweigen. Daher wurden die olympischen Sieger zunächst mit einem Olivenkranz geehrt. Erst später erfolgte die Ehrung mit Lorbeer. In Delphi wuchs auch der Lorbeerhain mit dem berühmten Orakel des Apollon. Berauscht durch Dämpfe soll eine Priesterin, die »Pythia«, die Weissagungen verkündet haben.

Im antiken Rom trugen siegreiche Feldherren bei ihren Triumphzügen Lorbeerkränze auf dem Haupt, und römische Kaiser schmückten sich damit. Außerdem waren Lorbeerblätter und die intensiver schmeckenden Früchte als Gewürz beliebt.

Das Silberne Lorbeerblatt

Der Symbolgehalt des Lorbeers blieb bis heute erhalten. Beispielsweise zeichnet der Bundespräsident herausragende Sportler mit dem »Silbernen Lorbeerblatt« aus, der höchsten nationalen Auszeichnung für sportliche Spitzenleistungen. Eine charakterlich vorbildliche Haltung, geprägt von Fairplay und ehrlich geführtem Wettkampf, ist eine unabdingbare Voraussetzung für die Auszeichnung mit dem Silbernen Lorbeerblatt.

Der immergrüne, üppig belaubte Lorbeerbaum wächst wild 10 bis 15 ­Meter hoch, wird im kom­mer­ziellen Anbau aber meist als Strauch gezogen. Seine Blätter sind kurz gestielt und lanzettenähnlich geformt; sie werden 8 bis 10 Zentimeter lang. Die beste Erntezeit ist vor oder nach der Wachstumsphase, also im Frühjahr oder Herbst.

Frische Blätter sind hellgrün, werden aber selten verwendet, da sie bitter schmecken. Beim fachkundigen Trocknen im Schatten behalten die Blätter ihre kräftige Farbe und werden noch aromatischer, während die Bitterkeit abnimmt. Sonnengetrocknete Lorbeerblätter sind bleich oder braun und haben kaum noch Aroma. Auch bei Lagerung im Licht nimmt die Qualität schnell ab. Gute Ware ist grün, trocken und besteht aus ganzen Blättern.

Der Baum bildet von Mai bis Juli kleine weiß-gelbliche Blüten. Die reifen eiförmigen Steinfrüchte sind glänzend blauschwarz, riechen streng-aromatisch und schmecken herb-würzig und bitter.

Lorbeerbäume werden im gesamten Mittelmeerraum und auch im Süden der USA kommerziell angebaut. Da der Baum nicht winterhart ist, gedeiht er in Deutschland im Freiland nur in klimatisch milden Gegenden und an sonnigen geschützten Plätzen. Viele Menschen lieben Lorbeer als Kübelpflanze, die sich gut in Form schneiden lässt, zum Beispiel als Pyramide oder Kugel. Im Winter muss er im Haus geschützt und kühl (3 bis 7 °C) stehen oder an einem hellen wärmeren Platz. Der Baum benötigt wenig Wasser, sollte aber nie austrocknen. Wird er zu üppig, schneidet man ihn im März zurück.

Ätherisches und fettes Öl

Das ätherische Öl der Blätter enthält als Hauptkomponente 1,8-Cineol und daneben weitere Mono- und Sesqui­terpene. In den Früchten kommen ätherisches und fettes Öl vor. Das Pressen der Früchte liefert eine grünliche, salbenartig weiche Masse, die wenig ätherisches, aber viel fettes Öl enthält. Dies sind vor allem Triglyzeride der Laurin-, Myristicin- und Ölsäure. Die »Lorbeerbutter« kam früher als Furunkelsalbe sowie bei Tieren als Eutersalbe zum Einsatz. Vor Lorbeeröl als Einreibemittel, zum Beispiel bei rheumatischen Beschwerden, ist zu warnen: Aufgrund der Sesquiterpenlactone verursacht es relativ häufig schwere Hautreizungen. Pferdehalter schätzen jedoch Huffett mit Lorbeeröl, da es die Hufe des Pferdes geschmeidig hält und vor dem Austrocknen schützt.

Nur mitkochen

Viel bekannter als in der Heilkunde sind Lorbeerblätter heute als Gewürz. Fast überall in Europa und im Nahen Osten verwenden Köche das kräftige Gewürz für Suppen, Eintöpfe, eingelegtes Gemüse und Schmorgerichte. Das leicht bittere, herb-würzige Aroma passt gut zu Fisch- und Wildgerichten. Anders als die meisten anderen Blattgewürze verträgt Lorbeer lange Kochzeiten. Die Blätter werden vor dem Servieren der Speise entfernt und nicht mitgegessen.

In Frankreich braten Köche die ganzen Blätter häufig kurz an, um das Aroma zu intensivieren. In Italien würzen sie Marinaden für eingelegte Oliven und Gemüse mit Lorbeerblättern. Fleisch wird mit Lorbeerzweigen umwickelt oder gefüllt und dann gebraten oder gegrillt. Köche in Deutschland verwenden Lorbeerblätter gerne für essigsauer Eingelegtes, zum Beispiel Sauerbraten. Salzkartoffeln erhalten durch ein mitgekochtes Lorbeerblatt eine interessante Geschmacksnote. Wichtig: Lorbeerblätter sparsam verwenden, da ihr Aroma die Speise leicht dominiert.

Lorbeerfrüchte sind im Haushalt heute weniger bekannt, aber in manchen Gewürzmischungen enthalten. Ihr intensiver Geschmack passt zu würzigen Saucen, Kartoffeln und – zusammen mit Wacholder – zu Wildgerichten.

Indischer Lorbeer

Eine Reihe von Blattgewürzen wird ebenfalls als Lorbeer bezeichnet, obwohl die Pflanzen botanisch nicht miteinander verwandt sind und die Blätter auch anders schmecken. Beispielsweise stammen »Westindische Lorbeerblätter« von einem engen Verwandten des Pimentbaums (Bayrumbaum, Pimenta racemosa); manchmal bezeichnen die Menschen fälschlicherweise auch die Pimentblätter selbst als westindischen Lorbeer.

Der Indische Lorbeerbaum (Cinnamomum tamala, Lauraceae) ist eng mit Zimtarten verwandt und stammt aus dem südöstlichen Himalaya und den benachbarten Gebirgen in China und Burma. Schon vor mehr als 2000 Jahren wurden seine aromatischen Blätter geerntet und nach Europa verschifft. Die Römer bereiteten daraus duftende Salböle und Parfüme zu, später nutzten sie sie auch zum Kochen. Erst seit wenigen Jahren ist Indisches Lorbeerblatt wieder in Europa erhältlich.

Am häufigsten wird Indisches Lorbeerblatt in den Küchen Nordindiens verwendet. Die Menschen würzen damit Fleisch- und Geflügelspezialitäten, zum Beispiel bestimmte Schmorgerichte (korma) und das berühmte Reisgericht Biriyani, das außerdem Zimt, Gewürznelken und grünen Kardamom enthält. Die Köche verwenden meist ganze Blätter und braten sie in Fett an. Die mogulische Variante der Gewürzmischung Garam masala enthält gemahlene Blätter. /

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