PTA-Forum online
Lebensmittel

Natürliche Süße für Plätzchen

26.11.2012  10:34 Uhr

Von Brigitte M. Gensthaler / Die meisten Menschen können süßen Versuchungen nicht widerstehen. Süße Speisen vermitteln ein ange­nehmes Wohlgefühl und heben die Stimmung. Doch es muss nicht immer Industriezucker sein. Gerade in Desserts, Weihnachtsplätzchen und Lebkuchen können natürliche Süßungs­mittel diesen gut ersetzen.

Bekanntermaßen wird Zucker für Karies, Übergewicht und Diabetes mitverantwortlich gemacht. Daher stehen viele Menschen dem hoch gereinigten, weißen Haushaltszucker kritisch gegenüber. Sie schätzen natürliche Süßungsmittel wie Honig oder Dicksäfte als Alternative und nutzen zusätzlich den Eigengeschmack dieser Produkte. Doch Vorsicht: Alle Produkte enthalten – chemisch gesehen – Zucker, somit Kalorien und fördern die Entstehung von Karies. Honig, Sirupe und Dicksäfte sind besonders kariogen, da sie an den Zähnen kleben.

Aus dem Bienenstock

Das älteste natürliche Süßungsmittel ist Honig, der von Bienen aus Blütennektar oder Honigtau gebildet wird. Aus Nektar entstehen Blütenhonige, Honigtau ist das Ausgangsprodukt für Wald- und Nadelhonige. Den zuckerhaltigen Honigtau scheiden Pflanzensaft saugende Insekten aus, zum Beispiel Rinden- oder Schildläuse. Er fällt auf Nadeln, Blätter und Zweige, wo ihn die Bienen aufsammeln und im Bienenstock zu Honig verarbeiten.

In Spanien zeigen Höhlenmalereien aus der Steinzeit einen Honigjäger bei der Arbeit. Nach Ansicht der Forscher sind diese Felszeichnungen in der Zeit um 7000 vor Christus entstanden und dokumentieren so die Bedeutung des Honigs für unsere Vorfahren. In Deutschland entwickelte sich schon früh das Zeidlerwesen: Die Zeidler sammelten Honig wilder oder domestizierter Bienen in den Wäldern. Dabei entnahmen sie die ganze Honigwabe, darauf bezieht sich der Begriff Honig »schneiden« oder »zeideln«. Die Zeidler schlossen sich zu Zünften mit bestimmten Rechtsvorschriften zusammen, so durften sie beispielsweise eine Waffe tragen. Bis ins späte Mittelalter war Honig als Delikatesse das wichtigste Süßungsmittel. Heute hat die Wald­imkerei in Deutschland keine wirtschaftliche Bedeutung mehr.

Glucose und Fructose sind mengenmäßig die wichtigsten Saccharide im Honig; daher entspricht seine Süßkraft etwa der von Saccharose (Kasten). Daneben enthält er auch Di- und Oligosaccharide sowie je nach Herkunft eine Reihe anderer Stoffe, die ihm unterschiedliche Aromen geben. In Deutschland beliebte Sorten sind Akazien-, Lindenblüten-, Heide-, Klee-, Raps-, Tannen- und Waldhonig.

Kuchen, Waffeln, Lebkuchen und Weihnachtsgebäck erhalten durch die verschiedenen Honigarten eine spezielle Geschmacksnote und eine dunklere Farbe. Wer im Kuchenrezept die angegebene Menge Haushaltszucker durch Honig ersetzt, muss aber damit rechnen, dass der Teig flüssiger bleibt. Honig eignet sich sehr gut für Quark-, Joghurt- und Fruchtdesserts, für süß-saure Fleischmarinaden und für Salatsaucen. Eine Verzierung aus Zimt und Honig verleiht Vanilleeis eine weihnachtliche Note.

Süßes aus Früchten

Ebenfalls ein heimisches Produkt sind Dicksäfte aus Äpfeln oder Birnen. Zur Herstellung werden die Fruchtsäfte schonend eingedickt und somit konzentriert. Ihr Geschmack wird durch die Fruchtsäuren der verwendeten Äpfel oder Birnen bestimmt. Die Dicksäfte, manchmal auch als Apfel- oder Birnenkraut bezeichnet, enthalten bis zu 85 Prozent fruchteigene Zucker, vor allem Fructose, sowie Mineralstoffe und Spurenelemente. Ihre milde fruchtige Süße passt gut zu Obstkuchen, Joghurt- und Quarkspeisen oder Müsli. Ein Esslöffel Apfeldicksaft rundet Sauer- oder Blaukraut beziehungsweise Rotkohl ausgezeichnet ab. Als Brotaufstrich eignen sich die Fruchtdicksäfte nicht, da sie ziemlich dünnflüssig sind.

Traditionelle süße Brotaufstriche sind dagegen Marmeladen und Gelees. Für Marmelade werden Früchte mit Zucker eingekocht, für Gelees nur der Fruchtsaft. Ihre Festigkeit enthalten die Produkte durch das Pektin der Früchte. Sogenannte Gelierzucker enthalten auch Pektin, das die Kochzeit erheblich verkürzt. Marmelade und Gelee versüßen alle Joghurt- und Quarkspeisen sowie Eis. Die traditionsreiche Linzer Torte oder der Frankfurter Kranz sind ohne Marmelade, meist von Zwetschgen, nicht denkbar.

Honig-Nusskekse

Zutaten: 250 g Weizen-Vollkornmehl, 150 g Butter, 75 g Honig, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, Zimt und Vanille nach Geschmack, 125 Haselnüsse

Zubereitung: Mehl, Butter, Honig, Eigelb und Gewürze zu einem Mürbeteig verkneten. Nüsse in dicke Scheiben schneiden und unterkneten. Aus dem Teig Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den kalten festen Mürbteig mit einem scharfen Messer schräg in Scheiben (etwa 1/2 cm dick) schneiden und diese auf ein gefettetes Backblech legen.

Im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten bei 180 °C backen.

Tipp zum Wildbraten: Rote Marmelade, zum Beispiel aus Preißel- oder Johannisbeeren, mit etwas geriebenem Ingwer und gemahlenem Kardamom mischen und als Beilage zum Fleisch servieren.

Wer es lieber etwas herzhafter mag, streicht Rübenkraut auf sein Frühstücksbrot. Der Sirup wird aus Zuckerrüben hergestellt. Rübenkraut schmeckt auch in Soßen und Marinaden. In der industriellen Lebensmittelproduktion wird es zum Beispiel für Pumpernickel verwendet.

Saft aus Agaven und Ahorn

Ein in Deutschland eher neues Produkt zum Süßen ist der Agavendicksaft. Das Ausgangsprodukt stammt aus dem Blütenschaft von Agavenpflanzen. Beim Einritzen der Sprosse fließt der dickflüssige goldgelbe Saft heraus und wird in Kübeln gesammelt. Manche Pflanzen liefern in drei bis vier Monaten 900 Liter Flüssigkeit, die zu einem milden süßen Dicksaft eingekocht wird. Agavendicksaft enthält sehr viel Fructose, ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und hat etwa die gleiche Süßkraft wie Haushaltszucker. Er eignet sich gut zum Würzen von Salatsaucen, Nachspeisen, Müsli, Joghurt oder Getränken.

Sehr beliebt ist ein Süßungsmittel aus Kanada: der Ahornsirup. Das Rohprodukt stammt vom kanadischen Zuckerahorn. Nach dem Anritzen oder Anbohren der Bäume tritt der Pflanzensaft aus, der zu Sirup eingekocht wird. Ahornsirup ist in verschiedenen Qualitäten und Farben im Handel. Er wird nach seiner Lichtdurchlässigkeit klassifiziert: vom hellsten, milden Sirup – Klasse AA – bis hin zum dunkelsten Produkt der Klasse C, das kräftig aromatisch schmeckt. Je dunkler die Sirup­farbe, desto später wurde der Saft »geerntet« und umso kräftiger ist der herb-süße Geschmack.

Ahornsirup lässt sich wie Honig verwenden, ist aber dünnflüssiger. Er schmeckt auf Waffeln und Pfannkuchen; auch in Salatsaucen, Marinaden und süß-sauren Gerichten entfaltet er sein typisches Aroma. Kenner empfehlen, Ahornsirup wegen seines kräftigen Geschmacks eher sparsam zu verwenden.

Leckere Datteln

Eine echte Leckerei ist Dattelsirup, den schon die Menschen im alten Orient als wichtiges Süßungsmittel schätzten. Er eignet sich zum Süßen von heißen und kalten Getränken ebenso wie für feines Gebäck, Desserts oder asiatische Gerichte.

Selbstverständlich muss es nicht immer der Sirup sein: Auch getrocknete Datteln, Feigen, Zwetschgen, Rosinen und andere Trockenfrüchte lassen sich zum Süßen verwenden. In etwas Wasser, Rum oder Orangensaft eingeweicht oder in Wasser aufgekocht verfeinern sie Desserts oder Saucen mit ihrem fruchtigen Geschmack. Köstlich zur Weihnachtszeit sind Früchtebrote mit reichlich klein geschnittenen Trockenfrüchten. Das bayerische Kletzenbrot hat seinen Namen von getrockneten Birnen.

Von A bis Z wie Zucker

Zurück zum Zucker: Neben dem weißen Raffinadezucker bietet der Lebensmittelhandel auch weniger stark verarbeiteten Zucker an. Roh-Rohrzucker ist geklärter und eingedickter Zuckerrohrsaft, der zum Kristallisieren gebracht wurde. Voll-Rohrzucker gilt als natürlichster brauner Zucker und wird ebenfalls aus Zuckerrohrsaft gewonnen und auskristallisiert. Je dunkler das Produkt ist, umso mehr Melasse (Zuckersirup) enthält es und umso stärker ist das Karamell-Aroma. Viele Menschen lieben den würzigen Karamell­geschmack in Tee oder Kaffee sowie in kräftigen Kuchen. Für Biskuitteige und luftiges Gebäck eignen sich eher die helleren Varianten.

Melasse ist auch pur als Süßungsmittel erhältlich. Die dunkelbraune streichfähige Masse fällt als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung an und hat einen starken Eigengeschmack. Vor allem die Nahrungs- und Futtermittelindustrie setzt Melasse vielfältig ein. Im Haushalt kann man sie ähnlich wie Honig als Brotaufstrich, für Lebkuchen, Vollkornkuchen und dunkle Saucen verwenden. Für feine Desserts ist Melasse meist zu kräftig; außerdem färbt sie die Speisen dunkel. /

E-Mail-Adresse der Verfasserin

bm.gensthaler(at)t-online.de