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Holzkohle, Gas, Barbecue

Gesund durch den Grillsommer

19.06.2017
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Von Judith Schmitz / Im Grunde ist Grillen eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Essenszubereitung. Dafür sollten allerdings einige Hinweise beachtet werden, um Gefahren im Umgang mit Grill und Grillgut zu vermeiden.

Grillspaß mit Rostbratwürsten als alleinigem Grillgut war ­gestern. Heutzutage wird so ziemlich alles gegrillt: vom Braten über das Wok-Gemüse bis zur Süßspeise. Immer mehr Deutsche besuchen sogar Grillschulen. Norbert Kempinger beispielsweise unterrichtet sie. Als drei­facher deutscher Grillmeister kennt er sich in punkto Grillen aus, bei dem die Speise durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet wird. »Mich begeistert noch immer die Vielseitigkeit eines Grills. Man kann auf ihm so gut wie alles zubereiten«, erzählt der 53-jährige Grillexperte.

Oberstes Gebot, das er seinen Schülern mitgibt: keine Hektik! Stattdessen sollten Grillfreunde darauf achten, dass sie die Einkäufe erledigt und alle Zutaten gut vorbereitet haben. »Wer grillt, sollte die unterschiedlichen Garzeiten beachten und sich davon lösen, alles auf einmal zu grillen.« Der erste Gang könne beispielsweise aus Huhn und Gemüse bestehen, der zweite aus Steak mit Kartoffeln. Für den Abschluss schlägt er eine gegrillte Obstspeise vor. Als Grillgemüse eignen sich besonders Maiskolben, Paprika, Zucchini, Zwiebeln und Rote Beete. Eine Alternative zu Steak und Geflügel bieten auch Fischsorten wie Makrele, Saibling oder Forelle.

Grill-Versionen

Grillprofis unterscheiden zwischen direktem und indirektem Grillen: Direktes Grillen bedeutet, das Grillgut über der Hitzequelle zu platzieren. Temperaturen von bis zu 350 Grad Celsius erzeugen an der Oberfläche eine Kruste. Der Nachteil ist, dass gesundheitsschäd­liche Stoffe entstehen können, beispielsweise wenn Fett vom Grillgut selbst oder der Marinade bei Kontakt mit der Hitzequelle verraucht und nicht abgeleitet wird.

Beim indirekten Grillen wird das Essen bei mittlerer bis hoher Temperatur (etwa 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Die Hitze erreicht das Essen jedoch nicht direkt, weil das Grillgut neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb dieser liegt. Die Hitze wird an der Innenseite des Grills reflektiert. Zudem umströmt die heiße Luft das Grillgut gleichmäßig, vergleichbar einem Heißluft- oder Umluftofen. Vorteile dieser Methode sind, dass eine Schale unter das Grillgut gestellt werden kann, um herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade aufzufangen. Außerdem kann auch voluminöseres Fleisch wie ein Braten gleichmäßig gegart werden, weil die Hitze genug Zeit hat, ins Innere vorzudringen, ohne die äußere Schicht zu verbrennen. Der Bratensaft bleibt erhalten, das Wenden des Grillgutes entfällt.

Daneben gibt es das vor allem in den USA beliebte Barbecue, bei dem das Grillgut im Unterschied zum Grillen anstatt mit Wärmestrahlung in heißem Rauch und durch indirekte Hitze bei Tempera­turen von 90 bis maximal 130 Grad Celsius über mehrere Stunden gegart wird. Diese Barbecue-Smoker haben einen Behälter für Brennmaterial wie Holz, Holzkohle, Pellets und eine daran angeschlossene Garkammer für das Grillgut. Egal ob direktes, indirektes Grillen oder Barbecue: Kempinger bevorzugt Modelle mit geschlossenem Deckel, weil hierdurch »eine gleichmäßige Hitze entsteht und der Saft im Fleisch bleibt«.

68 Prozent der Grillfreunde hierzulande grillen mit Holzkohle, nur fünf Prozent elektrisch. Kempinger beobachtet allerdings einen Trend hin zum Gasgrill. Dieser ist bereits nach fünf bis zehn Minuten schnell einsatzbereit und muss nicht vorgeglüht werden. Dass sich der in den USA zum Teil eingesetzte Infrarotstrahler in Deutschland durchsetzt, vor allem, wenn man vielfältig grillen möchte, glaubt der Grillmeister nicht. Dieser Strahler erzeugt extrem hohe Temperaturen von bis zu 800 Grad Celsius. »Das ist nur interessant, wenn man ein Steak ganz heiß angrillen möchte, für die restlichen Zutaten eignet sich der Infrarotstrahler nicht.«

 

Gegrilltes schmeckt einfach typisch herrlich nach Gebratenem, wenn sich durch die Hitze eine Kruste bildet. Dies geschieht, egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, durch Stoffe aus Proteinen, Fetten und Zucker. Allerdings können bei falschem Grillen und unpassendem Grillgut krebserregende Stoffe entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine.

Laut Deutscher Krebsgesellschaft werden PAK und HAA im Körper zu Mole­külen umgebaut, die in Darm­zellen eindringen und sich dort ans Erbgut anlagern können. Auf diese Weise können Mutationen entstehen, die zu Tumoren führen können. Je größer die zu sich genommene Menge dieser Stoffe, desto höher ist das Risiko, Adenome zu entwickeln.

Gesundheitsgefahren

PAK entstehen, wenn Lebensmittel in direktem Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen zubereitet werden. Beim Grillen ist dies der Fall, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und Fleisch oder Wurst dabei geräuchert werden. Dabei entwickelt sich ein bläulicher Rauch, der gesundheitsschädlich sein kann, wenn er sich auf dem Grillgut niederschlägt und mitgegessen oder einge­atmet wird. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts beispielsweise das Zehnfache der gemäß deutscher Fleischver­ordnung vorgeschriebenen Höchstmenge von einem Mikrogramm des PAK Benzpyren, beim Grillen über Holzfeuer die 200-fache Menge.

Aufgepasst: Auch beim Ablöschen mit Bier können Flüssigkeiten in die Glut gelangen und PAK erzeugen. Außerdem wird auf diese Weise die Würze vom Fleisch gespült, das Fleisch wird zäh statt knusprig, weil es hierdurch abkühlt. Wer den Biergeschmack liebt, sollte besser eine Biermarinade verwenden.

HAA entstehen bei jeglicher Zu­bereitung von proteinhaltigen Lebensmitteln, die mit Erhitzung verbunden ist. Dies ist der Fall, wenn Fleisch zu heiß und zu lang gegrillt wird. Bei zu hoher Hitze werden Fleisch und Wurst zunächst außen trocken und beginnen dann, langsam zu verkohlen. Nitro­s­amine bilden sich bei Hitze beispielsweise aus Nitritpökelsalz von gepökelten Fleischwaren wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen. Sie können Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen.

So geht gesundes Grillen

  • Da die schädlichen Substanzen erst ab 130 Grad Celsius entstehen, das Fleisch nicht zu heiß anbraten. Es wird innen gar, ohne außen zu verkohlen, wenn das Grillgut langsam bei niedriger Hitze gart, also nicht direkt über der glühenden Kohle. Sind verbrannte Stellen entstanden, diese großzügig abschneiden, sie können sehr hohe Mengen an heterozyklischen aromatischen Aminen enthalten.
  • Holzkohlegrill: Holzkohle gut durchglühen lassen, weil im Rauch eines offenen Feuers viele PAK enthalten sind. Ein weißer Aschebelag auf der Glut gibt an, dass der Grill die richtige Temperatur erreicht hat. Außerdem den Grillrost hoch befestigen, so dass die Flammen das Grillgut nicht berühren können. Holzkohle oder Holzkohle­briketts bevorzugen. Beim Verbrennen von Papier, harzreichem Holz oder Kiefernzapfen entstehen PAK. Als Anzünder Varianten aus Holzfasern und Pressholz verwenden.
  • Alternativen zum klassischen Holzkohlegrill sind Gas- oder Elektrogrills, wenn bei diesen Modellen Fett und Öl nicht auf die Heizschlangen tropfen. Ebenso gibt es Grills mit seit­lichen Feuerstellen, bei denen das Fett nicht in die Glut tropfen kann.
  • Um zu verhindern, dass Fett und Flüssig­keit in den Grill tropfen, kann man das Lebensmittel auf Schalen grillen: Geeignet sind Grillschalen etwa aus Edelstahl. Auch Aluminiumschalen sind möglich. Allerdings können sich Aluminiumionen bei Kontakt mit Salz und Säure lösen und in das Grillgut übergehen. Daher erst am Ende des Grillens salzen und würzen.
  • Alternativ Fleisch bevorzugen, das nur leicht fettdurchzogen ist (ist es zu mager, trocknet es aus), und dieses vor dem Grillen gut abtupfen. Ge­pökeltes wie Kasseler, Kotelett, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwürstchen und Fleischwürste stattdessen vermeiden. Geeignete ungepökelte Fleischwaren sind beispielsweise Rinderhüftsteaks, Hohe Rippe, Weiß- und Gelbwürste, Nackenkoteletts oder ungepökeltes Hack.
  • Warum nicht einmal vegetarisch grillen? Auch mit Spargel, Gurken oder Kürbissen lassen sich köstliche Grillmenüs zaubern. Die wichtigste Regel dabei lautet: Gemüse früh auf den Grill legen, es benötigt die volle Grillhitze und mehr Zeit als Kurzgebratenes. Der Klassiker sind Gemüsespieße.

Vegetarische Alternative: Gemüsespieße

Die Vorbereitung der Gemüsespieße beginnt bereits am Vortag. Holzspieße eine halbe Stunde vor dem Bestücken in kaltes Wasser legen, damit sie beim Grillen nicht anbrennen. Gemüse wie Paprika­, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Champignons, Kirschtomaten, Fenchel­, Brokkoli oder Blumenkohl mundgerecht in gleich große Stücke schneiden und aufspießen. Die bestückten Spieße über Nacht in ein Gefäß mit Marinade beispielsweise aus Olivenöl, Kräutern der Provence, glatter Peter­silie, Salz, Pfeffer und gehackten Knoblauchzehen einlegen.

Soll es schnell gehen, alternativ die Gemüsestücke vor dem Grillen leicht mit Olivenöl bepinseln, nach dem Grillen pfeffern, salzen, mit Öl und Balsamessig beträufeln und mit frischen Kräutern verfeinern. Die Grillzeit beträgt je nach Gemüsesorte fünf bis zehn Minuten. Spieße kurz über der Glut scharf anrösten, bei geschlossenem Deckel indirekt weiter­garen.

Quelle: Kompass Ernährung 2/2014

Auf Hygiene achten

Gegrillt wird in der Regel im Sommer, wenn es schön warm ist. Hohe Temperaturen lassen allerdings nicht nur unsere Gäste der Einladung folgen, auch Keime wie Campylobacter oder Salmonellen gesellen sich gern dazu. Daher ist es besonders wichtig, auf Hygiene zu achten, wie Kempinger betont: Der Grill muss natürlich sauber sein, die Lebens­mittel getrennt voneinander im Kühlschrank gelagert oder aufgetaut werden und direkt von diesem aus auf den Grill wandern. Das gilt auch für Speisen, die roh verzehrt werden, wie Salate und Desserts. Ist es draußen warm, lieber keine Rezepte mit rohen Eiern verwenden wie selbst hergestellte Mayonnaise, Weinschaumcreme oder Tiramisu.

Keime werden zwar in der Regel beim Grillen abgetötet, wenn die Temperaturen entsprechend hoch sind und das Grillgut bis in den Kern gut durchgebraten ist. Bei Geflügel ist zudem darauf zu achten, dass das Fleisch auch am Knochen weiß bis gräulich ist. Allerdings können Keime zuvor auf die Hände­, Besteck, Grill- oder Küchen­oberfläche gelangen und damit andere Speisen verunreinigen, die vor dem Essen nicht erhitzt werden.

Grillfreunde sollten daher verschiedene Messer und Schalen für Fisch, Fleisch und Gemüse verwenden und diese sowie benutzte Oberflächen und ihre Hände zwischendurch mit warmem Wasser und Spülmittel beziehungsweise Seife reinigen. Verpackungen und Restflüssigkeiten schnell entsorgen, denn auch in Marinaden und Saucen sowie Auftauflüssigkeit können Keime schwimmen. Wem es möglich ist, der sollte Fisch und Fleisch frisch beim Händler kaufen, die Marinade separat dazu oder sie selbst herstellen, da in fertig eingelegtem Fleisch dessen Qualität nicht zu erkennen ist.

Schon gewusst? Kräutermarinaden wird häufig auch eine antioxidative Wirkung zugesprochen. So konnte die Arbeitsgruppe um Dr. Monika Gibis von der Universität Hohenheim nachweisen, dass durch Marinaden jeweils aus Rosmarin, Knoblauch mit Zwiebeln, Traubenkernextrakt und Hibiskus die Bildung der heterozyklischen aromatischen Amine um rund die Hälfte reduziert wurde. /

Sicher grillen

Im und am Grill geht es heiß zu. Um ernsthaften Verletzungen während des Grillens vorzubeugen, haben die Feuerexperten des Landesfeuerwehrverbandes Schleswig-Holstein einige Brandschutztipps zusammengestellt:

  • Den Grill auf Stabilität und festen Zusammenbau prüfen.
  • Ihn auf einen geeigneten festen und ebenen Untergrund im Freien stellen, dabei einen Sicherheitsabstand zu brennbaren Materialien einhalten und auf die Windrichtung wegen Funkenflug und Rauchentwicklung achten. Ungeeignete Plätze sind Wald, Zelt, Gartenlaube (hier besteht zudem die Gefahr einer Kohlenmonoxidvergiftung), Balkon­, Holzfußboden, neben Gartenmöbeln, Holzwänden oder trockenen Gartenabfällen wie Laub.
  • Niemals Benzin, Petroleum, Spiritus oder andere leicht brennbare Flüssigkeiten zum Anzünden benutzen­ oder in die Glut schütten: Die explo­sionsartige Stichflammenbildung kann schwerste Verbrennungen verursachen. Besondere Gefahr besteht, wenn brennbare Flüssigkeiten aus einer Flasche in den Grill gespritzt werden. Durch Rückzündung kann sich dann ebenfalls der Flaschen­inhalt explosionsartig entzünden.
  • Nur ungefährliche und sicherheitsgeprüfte Grill­anzünder verwenden. Geeignet sind etwa solche aus Trockenspiritus, Anzündgel oder Zündwürfel.
  • Nie den Grill unbeaufsichtigt lassen. Besondere Vorsicht ist bei starkem Wind oder herumtollenden Hunden erforderlich.
  • Löschmittel neben dem Grill bereithalten, zum Beispiel einen Eimer Wasser oder Sand, einen Feuerlöscher oder Gartenschlauch.
  • Auf Kinder achten. Rund um den Grill ist kein Spielbereich.
  • Asche und Restglut erst nach völligem Erkalten entsorgen.