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Gluten

Nicht ohne Not verzichten

19.06.2017
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Von Barbara Erbe / Die Auslobung »glutenfrei« ist für viele Menschen gleichbedeutend mit »gesund«. Ein Trugschluss, betonen Fachleute. Denn das in vielen Getreidesorten enthaltene Klebereiweiß schadet nur denjenigen, die tatsächlich an einer Unverträglichkeit leiden. Alle anderen sollten besser nicht darauf verzichten.

Gluten ist ein in vielen Getreidesorten enthaltenes Gemisch aus 90 Prozent Eiweißen, 8 Prozent Fetten und 2 Prozent Kohlenhydraten. In Verbindung mit Wasser quillt es, wird zäh und dehnbar. Diese Eigenschaft hat ihm die Bezeichnung Klebereiweiß eingebracht; sie ist für die Backeigenschaften von Teig entscheidend.

Ernährungstechnisch ist Gluten in der Regel völlig unbedenklich, betont Professor Dr. med. Andreas Stallmach, Direktor der Klinik für Innere Medizin am Universitätsklinikum Jena. Bei Menschen mit genetisch bedingter Unverträglichkeit, der sogenannten Zöliakie, kann Gluten aber die Dünndarmschleimhaut schädigen. »Klassische Symptome einer Zöliakie sind Bauch­beschwerden, allgemeine Verdauungsstörungen oder Durchfall«, berichtet der Vertreter des Berufsverbands der Deutschen Internisten. »Manchmal können auch Müdigkeit, Schlaflosigkeit, Depressionen, Mangelerscheinungen, Kopfschmerzen, unklare leichte Leberwerterhöhungen oder Schilddrüsenfunktionsstörungen auf eine Zöliakie hinweisen.«

Enthalten ist Gluten nach Informationen der Deutschen Zöliakie Gesellschaft vor allem in Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste und han­delsüblichem Hafer. Wer zu den 0,5 bis ­1 Prozent der Menschen gehört, die in Deutschland Zöliakie haben, muss also auf eine Menge getreidehaltiger Nahrungsmittel verzichten, darunter Brot, Brötchen, Nudeln, Pizza, Knödel, Gnocchi, Paniertes, Kuchen, Torten, Kekse, Müsliriegel, Eiswaffeln, Knabber­gebäck sowie auch Bier und Malzbier.

Zöliakie oder nicht?

Um eine Zöliakie nachzuweisen, untersuchen Mediziner das Blut auf die in der Regel erhöhten Autoantikörper gegen das Enzym Gewebetransglutaminase. Wenn sich die Patienten bis zuletzt glutenhaltig ernährt haben, können die Ärzte damit die Erkrankung in der Regel von ähnlichen Leiden­ wie der Weizenallergie oder einer Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität unterscheiden. »Wichtig ist aber, dass man nicht schon vor der Diagnosestellung glutenfrei isst«, betont DGE-Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer.

Ist das Ergebnis nicht eindeutig, helfen genetische Risikomarker im Blut, die Zöliakie zu diagnostizieren. Den Verdacht bestätigt dann eine Untersuchung von Gewebeproben aus dem Dünndarm, in­formiert die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Ver­dauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS).

»Für diese Menschen ist es ein ­Segen, dass es inzwischen etliche ­Lebensmittel gibt, die ausdrücklich kein Gluten enthalten. Auch Menschen, die unter einer Weizenallergie oder Gluten-Sensitivität leiden, profitieren von glutenfreien Lebensmitteln«, sagt die Diplom-Oecotrophologin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Allerdings rät sie strikt davon ab, sich ohne ärztliche Diagnose und Beratung glutenfrei zu ernähren. »Getreide- und Vollkornprodukte enthalten wichtige B-Vitamine, Mineralstoffe wie beispielsweise Zink und Magnesium und vor allem Ballaststoffe, die nur mit Aufwand zu ersetzen sind. Darauf sollte man nicht ohne Not verzichten.«

Ohne Not verzichten, das tun aber immer mehr Menschen, die ganz allgemein der Überzeugung sind, dass Gluten oder auch Kohlenhydrate generell »ungesund« sind oder »dick machen«. Der Verzicht schränkt die Auswahl an Lebensmitteln unnötig ein, erklärt Silke Restemeyer. »Je vielseitiger wir essen, desto ausgewogener essen wir zumeist. Vor allem Kinder sollten deshalb so abwechslungsreich essen wie nur möglich – denn ihre Ernährungsgewohnheiten bilden sich ja erst.« Dass als glutenfrei angepriesene Lebens­mittel oft besonders teuer sind, macht sie nicht gesünder – jedoch den Geldbeutel leichter.

Verzicht schränkt ein

Dass mit glutenfreien Produkten »viel Hype und Geld gemacht wird«, meint auch Professor Dr. Hans Hauner, Direktor des Else Kröner-Fresenius-­Zentrums für Ernährungsmedizin der Technischen Universität München. »Schätzungen ­zufolge glauben in Deutschland bis zu ­30 Prozent aller Menschen, kein Gluten zu vertragen. Das ist eine sehr hohe Zahl, die von großer Verunsicherung zeugt.« Auch Hauner rät strikt davon ab, sich ohne entsprechende Diagnose­ glutenfrei zu ernähren. Schließlich machen Kohlen­hydrate rund 50 Prozent einer ge­sunden, vollwertigen Ernährung aus – und der größte Teil davon stammt aus Getreideprodukten. Wer auf sie ver­zichtet, dem fehlen nicht nur wichtige Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe, die vor allem in Vollkornprodukten enthalten sind, betont Hauner. »Er nimmt stattdessen eher fette Nahrungsmittel, vor allem Fleisch und Milchprodukte, zu sich.«

Gefahr fürs Herz

Dass das besonders für Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen riskant sein kann, zeigte eine kürzlich im British Medical Journal veröffentlichte US-Studie (DOI: 10.1136/bmj.j1892). Darin hat ein Wissenschatlerteam um die Gastroenterologen Andrew Chan von der Harvard School of Medicine und Benjamin Lebwohl vom Zöliakie-Zentrum der Columbia University in New York zwei Langzeitstudien ausgewertet und herausgefunden: Je weniger Getreideprodukte und damit Gluten die Probanden zu sich genommen hatten, desto höher war ihr Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben – denn sie verloren mit den Getreideprodukten auch deren schützende Effekte vor Herzerkrankungen. Dazu analysierten Chan und Lebwohl die Gesundheits- und Ernährungsdaten von rund 110 000 Amerikanern, und das über einen Beobachtungszeitraum von über 26 Jahre hinweg. Hauner überrascht dieses Ergebnis nicht. »Wer auf Getreideprodukte verzichtet, isst dafür ja in der Regel nicht drei Mal täglich Quinoa, sondern mehr Fett, Fleisch und Wurst.« Mit den bekannten Folgen für die Herzgesundheit. /

Unterschiede bei Kohlenhydraten

Kohlenhydrate in Form reinen Zuckers gelangen sehr schnell ins Blut und lassen den Blutzuckerspiegel entsprechend stark steigen. Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Voll­korn­produkten oder auch in Kombination mit Fett und Eiweiß sorgen für einen deutlich langsameren Anstieg – was sie für eine lang anhaltende Sättigung und Energieversorgung erstre­benswert macht.

Wer deshalb mit »Low Carb«, also mit einer Reduzierung von Kohlenhydraten abnehmen möchte, sollte vor allem auf schnell verfügbare Zucker und damit beispielsweise auf Weißmehlprodukte verzichten – und nicht generell auf Getreideprodukte.