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Pilze

Es schmeckt nach Herbst

30.10.2013  10:51 Uhr

Von Ulrike Becker / Im Herbst laden bunt leuchtende Laubbäume und noch wärmende Sonnenstrahlen zum Spaziergang und Pilzesammeln ein. Die essbaren Köstlichkeiten des Waldes gehören zu typischen Herbstgerichten einfach dazu. Jetzt sind Pilzkenner gefragt.

Pilze sind eine ganz besondere Spezies. Anders als Pflanzen brauchen sie keine Sonne, um zu wachsen, denn sie besitzen kein Chlorophyll und sind nicht zur Fotosynthese fähig. Ähnlich wie Bakterien bauen sie organisches Material ab. Das Fadengeflecht der Pilzzellen, das Mycel, befindet sich unter der Erde und kann enorme Ausmaße erreichen: Im US-Bundesstaat Oregon soll sich ein Pilz der Gattung Hallimasch über eine Fläche von 1 200 Fußballfeldern erstrecken. Das Mycel gedeiht am besten in warmem und feuchtem Klima.

Der Waldboden, in dem es nie kälter als 8 bis 10 Grad Celsius wird, bietet da ideale Wachstumsbedingungen. Sonne brauchen Pilze nur zur Ausbildung ihrer oberirdischen Fruchtkörper. Viele Arten leben in symbiotischer Beziehung zu bestimmten Bäumen. Während Trüffel die Gesellschaft von Eichen bevorzugen, mögen Steinpilze die Nähe von Fichten oder Kiefern. Diese eingespielte Gemeinschaft ist der Grund, warum sich beliebte Waldpilze wie der Steinpilz, der Maronenröhrling oder Pfifferlinge nicht gut kultivieren lassen.

Wilder Genuss

Der bekannteste und wohl auch schmackhafteste Wald­pilz ist sicherlich der Steinpilz. Da er sich bis heute Zuchtversuchen erfolgreich widersetzt, treibt er passionierte Sammler von August bis Oktober in die Wälder. Steinpilze haben ein ganz charakteristisches, fast nussähnliches Aroma und ein ungewöhnlich festes Fruchtfleisch. Daher stammt auch ihr Name; nicht etwa, weil sie auf steinigem Boden wachsen.

Beliebt bei Gelegenheitspilzsuchern ist der Maronenröhrling, der recht einfach zu erkennen ist. Ihn finden Sammler hauptsächlich in Nadelwäldern. Die hübsch geformten braun-glänzenden Kappen mit der hellgelben Unterseite müssen besonders vorsichtig geerntet werden. Druckstellen verfärben sich schnell blau-grünlich und sehen dann wenig appetitlich aus. Der gelbe, trichterförmige Hut ist das Markenzeichen des Pfifferlings, in Bayern auch Eierschwammerl genannt. Von Juni bis November ist die markante Erscheinung im Wald zu finden oder aus Wildsammlungen – vornehmlich aus Osteuropa – auf dem Markt erhältlich. Seinen Namen verdankt der Pfifferling übrigens seinem leicht pfeffrigen Geschmack. Darüber hinaus entdecken und sammeln Kenner viele weitere Waldpilze: Morcheln, Butterpilze, die krause Glucke und Trüffel, um nur einige zu nennen. Frisch zubereitet schmecken sie einfach unvergleichlich gut.

Gifte nicht unter­schätzen

Auch weniger Geübte können die bekanntesten Wildpilze noch relativ eindeutig erkennen; weniger gängige Sorten wie Schopftintling, Safranschirmpilz oder den rötenden Wulstling sollten Hobbysammler besser erfahrenen Pilzkennern überlassen. Sicher macht die Pilzsuche in Wäldern und auf der Wiese großen Spaß – ist sie doch oft mit ausgedehnten Herbstspaziergängen und anschließendem gemütlichem Kochen verbunden. Doch Genuss und gefährliche Vergiftungen liegen hier ganz nah beisammen. Schon ein einziger Knollenblätterpilz kann tödlich sein. Dieser Giftpilz wird häufig mit dem Wiesenchampignon verwechselt und verursacht 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen.

Nur wer sich wirklich gut auskennt und genau weiß, was er in seinen Sammelkorb legt, kann sich die eigenen Funde unbesorgt schmecken lassen. Denn die Pilze sehen auf dem Waldboden selten so aus, wie auf dem Foto im Bestimmungsbuch. Wer sich unsicher ist, nimmt am besten einen Experten gleich mit in den Wald. Mancherorts gibt es auch Pilzberatungsstellen, wo Sammler ihre Pilze vorzeigen können. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie bildet anerkannte Pilzsachverständige aus. Über Beratungsstellen können Interessierte regionale Spezialisten finden (www.dgfm-ev.de). Tritt nach dem Verzehr eines Pilzgerichtes plötzlich Übelkeit und Erbrechen auf, sollte sofort ein Arzt kontaktiert werden. Am besten bewahrt man noch Reste des Essens auf, sodass Experten das Gift bestimmen können.

Vitamin-D-Quelle

Speisepilze enthalten je nach Art circa 1 bis 7 Prozent Kohlenhydrate, 2 bis 5 Prozent Eiweiß und nur 0,3 Prozent Fett–der Rest ist Wasser. Sie sind eine gute Quelle für die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Zink, die B-Vitamine und Folsäure. Der Ballaststoffgehalt kann sich mit 2 bis 16 Gramm pro 100 Gramm ebenfalls sehen lassen. Menschen mit einem empfindlichen Darmtrakt vertragen die unverdaulichen Polysaccharide Chitin und Cellulose allerdings nicht gut. Auch das Pilzeiweiß gilt als eher schwer bekömmlich.

Medizinische Pilze

Die traditionelle chinesische Medizin (TCM) schreibt Pilzen eine besondere Heilwirkung zu. In China und Japan hat der Einsatz bestimmter Heil- oder Medizinalpilze als Mykotherapie daher eine lange Tradition. Insbesondere der asiatische Shiitake-Pilz soll unter anderem gegen Entzündungen und bei Krebs helfen. Als wirksamer Inhaltsstoff gilt Lentinan, ein Beta-Glucan, das nachweislich bestimmte Immunzellen stimuliert. Auch Extrakte aus anderen asiatischen Speisepilzen und ungenießbaren Baumpilzen werden als wirksame Mittel angepriesen – vor allem in Internetforen. Viele Erkenntnisse zu den positiven Wirkungen auf Tumoren stammen jedoch aus Tierversuchen und lassen sich nicht einfach auf den Menschen übertragen. Studien deuten allerdings darauf hin, dass ihr Verzehr den Immunstatus von Krebs­patienten verbessern kann, die Lebensqualität der Patienten nimmt zu, auch eine längere Überlebenszeit ist im Einzelfall dokumentiert. Weitere Forschungen müssen zeigen, ob die Befunde einer soliden wissenschaftlichen Überprüfung standhalten. Geprüfte Arzneimittel gibt es bislang nicht, die im Handel erhältlichen Produkte haben den Status von Nahrungsergänzungsmitteln. Sie werden oft im Internet gehandelt und aus dem Ausland eingeführt, was die behördliche Kontrolle erschwert. Zum Teil haben die Inhaltsstoffe auch Nebenwirkungen, zum Beispiel allergische Reaktionen. Manche Produkte sind mit Schadstoffen belastet und bei bestimmten Krebsformen sicher kontraindiziert. Daher sollten PTA und Apotheker ihre Kunden darauf hinweisen, dass sie medizinische Pilze nur in Rücksprache mit dem Arzt einnehmen sollten.

Pilze sind eines der wenigen pflanzlichen Lebensmittel mit einem relativ hohen Vitamin-D-Gehalt. Dieses Vitamin D2 (Ergocalciferol) wandelt der Körper zur wirksamen Vitamin D-Form Cholecalciferol um. Vor allem der Steinpilz ist ein guter Lieferant für das hormonähnliche, knochenwichtige Vitamin D. Um den Tagesbedarf an Vitamin D zu decken, reichen eine Portion Steinpilze (160 Gramm) oder zwei kleine Portionen Champignons (260 Gramm). Da aber kaum jemand jeden Tag Pilze verspeist, bleibt die Vitamin-D-Versorgung über Lebensmittel unzureichend.

Eine aktuelle Studie ergab, dass mit UVB-Licht bestrahlte Champignons mehr Vitamin D2 bilden. Die Forscher halten den Konsum der angereicherten Pilze für einen viel versprechenden Ansatz, den Vitamin-D-Status Erwachsener deutlich zu verbessern.

Der Reaktorunfall von Tschernobyl liegt zwar mittlerweile 27 Jahre zurück, dennoch ist der Waldboden in Teilen von Bayern und Baden-Württemberg noch immer radioaktiv belastet. Wildpilze aus diesen Regionen weisen daher bis heute erhöhte Werte von Cäsium-137 auf. Da das radioaktive Element extrem langsam zerfällt, wird dieses Problem noch etliche Jahre fortbestehen. Besonders Maronenröhrlinge und Semmelstoppelpilze sind belastet, etwas weniger bedenklich sieht es bei Steinpilzen und anderen Röhrenpilzen wie dem Birkenpilz oder der Braunkappe sowie Pfifferlingen aus. Als unbedenklich gelten Schirmlinge und Waldchampignons, da sie kaum Cäsium aufnehmen.

Außerdem reichern Pilze Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber aus dem Boden an. Durch Industrieanlagen und stark befahrene Straßen kommen diese Schadstoffe nahezu überall vor. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät aus diesem Grund, vorsorglich nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren.

Unbedenklich: Zuchtpilze

Auf der sicheren Seite ist man beim Einkauf von Zuchtpilzen, die schon seit dem 17. Jahrhundert den Speiseplan der Deutschen bereichern. Zu den bedeutendsten Speisepilzen zählen Champignons, Austernpilze und Shiitake. Besonders beliebt sind hierzulande weiße oder braune Kultur-Champignons. Zunächst bauten die Züchter ausschließlich den braunen Champignon an. Die weiße Variante entstand erst Anfang des 20. Jahrhunderts ganz zufällig als Mutation. Gut sortierte Supermärkte führen auch Austernpilze oder Austernseitlinge ganzjährig im Sortiment, deren muschelförmiger braun-grauer Hut auf einem kurzen, weißen Stiel sitzt. Das Fleisch ist angenehm fest und schmeckt herrlich aromatisch. Insgesamt fast 400 Tonnen der beiden beliebten Speisepilze bringen allein deutsche Züchter jede Woche auf den Markt, Importe aus Polen und den Niederlanden ergänzen das Angebot.

Der weltweit zweithäufigste Speisepilz ist der Shiitake-Pilz. Längst wird der Exot mit dem bis zu 20 Zentimeter breiten Hut hierzulande kultiviert und erfreut sich wegen seines guten Geschmacks wachsender Beliebtheit. Shiitake soll zahlreiche positive Wirkungen auf die Gesundheit haben: So soll er den Cholesterolspiegel senken und das Immunsystem stärken (siehe Kasten auf Seite 31). Allerdings kann sein Genuss bei empfindlichen Menschen zu Hautausschlägen führen. Vermutlicher Auslöser dieser Unverträglichkeitsreaktion ist das Polysaccharid Lentinan. Die sogenannte Shiitake- oder Flagellanten-Dermatitis zeigt sich als streifenförmige, peitschenhiebähnliche Rötung der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nacken. Auch gekochte Pilze können die Hautreaktion auslösen.

Zuchtpilze wachsen auf Substrat und sind so weniger mit Umweltschadstoffen belastet als Wildpilze. Da Pilze es warm und feucht mögen, gedeihen neben den Speisepilzen auf dem Substrat aber auch Schimmelpilze und Bakterien gut. Das heißt, das Substrat ist anfällig für Verunreinigungen und wird aus diesem Grund im konventionellen Anbau teilweise mit Pestiziden behandelt. Amtliche Labore haben in Zuchtchampignons beispielsweise das verbotene Schimmelpilzmittel Carbendazim nachgewiesen. Besser sind aus diesem Grund Pilze, die unter ökologischen Kriterien heranwachsen. Da Pestizide im Bioanbau verboten sind, müssen die Hersteller besonders hygienisch arbeiten. Bio-Pilze haben meist einen niedrigeren Wassergehalt, wodurch sie etwas intensiver schmecken und auch nach Erhitzen in der Pfanne bissfest bleiben.

Schnell verarbeiten

Ganz frisch schmecken Pilze am besten. Schon beim Einkauf ist es ratsam, genau hinzuschauen: Frische Ware riecht typisch nach Pilz, ihre Oberfläche ist trocken. Alte Pilze sehen dagegen fleckig, feucht oder vertrocknet aus, je nachdem, ob sie lose oder verpackt angeboten werden. Da Pilze generell sehr druckempfindlich sind und das Pilz­eiweiß sich rasch zersetzt, verderben sie leicht und büßen schnell an Aroma ein. Am besten wandern Wild- ebenso wie Zuchtpilze daher noch am gleichen Tag in die Pfanne. Wer sie nicht gleich verarbeiten kann, schlägt sie zur Aufbewahrung ganz locker in Papier ein oder legt sie in ein Pappschälchen; keinesfalls in einer Plastiktüte lagern, da sie sonst schnell schimmeln.

Getrocknete Pilze

Der Lebensmittelhandel bietet das ganze Jahr über viele Trockenpilze und Pilzmischungen an. Besonders Steinpilze eignen sich gut zum Trocknen und lassen sich prima bevorraten. Für die Verarbeitung quellen die getrockneten Pilze zunächst etwa 30 Minuten in heißem Wasser auf. 50 Gramm Trockenpilze ergeben dann ungefähr 500 Gramm. Da Pilze so empfindlich sind, werden sie in der Regel vor dem Trocknen nicht geputzt. Daher hinterlassen sie im Einweichwasser meist einige Schmutzpartikel. Wer das Wasser aufgrund des Aromas weiterverwenden will, sollte es vorher durch ein Tuch filtrieren. Um potenziell enthaltene Salmonellen unschädlich zu machen, sollten Gerichte mit getrockneten Pilzen vollständig durchgegart werden. Ein Manko haben die getrockneten Exemplare allerdings: Die Lebensmittelüberwachung findet vor allem in getrockneten Steinpilzen oft Pestizidrückstände, nicht selten liegen diese sogar über den vorgeschriebenen Höchstmengen. Bei aus China importierten getrockneten Steinpilzen ist zudem der Nicotingehalt ein Problem. Auch hier empfiehlt es sich, Ware von Bioherstellern zu kaufen.

Insbesondere an Wildpilzen haftet oftmals noch Erde mit möglicherweise unerwünschten Bodenbakterien. Die gründliche Säuberung ist daher ratsam. Da sich Pilze gerne mit Wasser vollsaugen und dann wässrig schmecken, empfiehlt sich die vorsichtige Reinigung mit einem feuchten Küchentuch oder einer weichen Bürste. Beim Zubereiten kommt es außerdem auf die richtige Temperatur an: Ist sie zu niedrig, tritt Flüssigkeit aus und die Pilze werden zäh und gummiartig. Am besten eignet sich eine mittlere Temperatur, bei der das Fett in der Pfanne noch nicht brutzelt.

Das sich hartnäckig haltende Gerücht, Pilzgerichte dürften nicht mehr aufgewärmt werden, gehört übrigens in die Mottenkiste. Zwar verderben Pilzspeisen aufgrund des hohen Wasser- und Eiweißanteils besonders schnell. Da aber heute – anders als zur Entstehungszeit der alten Küchenweisheit – jeder Haushalt über einen Kühlschrank verfügt, sind zügig herunter gekühlte und im Kühlschrank aufbewahrte Reste durchaus am nächsten Tag noch genießbar. Es empfiehlt sich aber, beim Aufwärmen das Gericht gut zu erhitzen.

Besser nicht roh

Dass Giftpilze wie der Knollenblätterpilz ungenießbar sind, ist bekannt. Darüber hinaus enthalten manche Speisepilze im rohen Zustand hitzelabile Stoffe, die den Magen-Darm-Trakt reizen. Dazu zählen unter anderem Rotkappe, Maronen- oder Hexenröhrling. Generell sollte daher niemand Wildpilze roh verzehren. Zudem können sie mit Fuchsbandwürmern kontaminiert sein. Zuchtpilze wie Shiitake oder Austernpilze sind zwar nicht giftig, schmecken roh aber nicht besonders gut. Zudem bereitet einigen Menschen der Verzehr von rohen Pilzen Probleme. Gut durchgegarte Gerichte sind daher am besten bekömmlich. Eine Ausnahme bilden Zuchtchampignons, die unerhitzt meist gut verträglich sind. Sie können zwar geringe Mengen Agaritin enthalten, einen sekundären Pflanzenstoff, der früher als potenziell krebserregend eingestuft wurde. Wissenschaftlich ist dies aber nicht überzeugend belegt.

Das Aroma von Wild- und Kulturpilzen kommt besonders gut zur Geltung, wenn sie einfach in Butter schmoren. Auch in Füllungen, im klassischen Risotto, in Ragouts oder zu Wildgerichten passen sie hervorragend. Obwohl Zuchtpilze das ganze Jahr über Saison haben, ist die Nachfrage im Herbst besonders groß. Das typische Pilzaroma schmeckt im Herbst einfach am besten. /

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