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Sojaprodukte

Von der Bohne bis zum Schnitzel

04.07.2016
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Von Ulrike Becker / Supermärkte übertreffen sich derzeit mit ihrem Angebot an vegetarischen Fleischersatzprodukten. Die Grundlage besteht vielfach aus Sojaprotein: Die Palette reicht von pflanzlichen Würstchen über Schnitzel bis zu Gyros. Doch wie bewerten Er­nährungswissenschaftler das reichhaltige Angebot der aus Sojabohnen hergestellten Produkte?

Sich vegetarisch zu ernähren liegt voll im Trend. Über die steigende Nachfrage nach Fleischimitaten freuen sich Unternehmen aus der Biobranche ebenso wie konventionelle Wursthersteller, die neuerdings ebenfalls vegetarische Alternativen in ihrem Programm haben. Als Grundlage fleischloser Ersatzprodukte setzen die Hersteller häufig Sojabohnen ein, die in einem mehrstufigen Verarbeitungsprozess unter anderem in Soja-Würstchen oder -Schnitzel verwandelt werden.

Auch Milchprodukte lassen sich durch Erzeugnisse aus Sojabohnen ersetzen: Ein milchähnlicher Sojadrink ist ebenso erhältlich wie Sahne, Quark oder Joghurt aus Soja.

Sojabohnen zählen zu den ältesten Nutzpflanzen. Im globalen Handel ist Soja heute die bedeutendste Öl- und Eiweißpflanze. Nur 2 Prozent der weltweiten Produktion werden direkt für die menschliche Ernährung genutzt. Der überwiegende Teil der kleinen, gelben Bohnen geht in die Industrie und die Tierfütterung.

Anders als bei heimischen Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen ist der Sojaanbau unter europä­ischen Klimaverhältnissen nicht ganz einfach. Aus diesem Grund importiert Deutschland 70 bis 80 Prozent seines Bedarfs – überwiegend aus Brasilien und Argentinien. Um die Abhängigkeit von den Importen zu reduzieren, fördert die Bundesregierung derzeit den Sojaanbau auf deutschem Boden. Auch lässt sich so Gen-Soja vermeiden, denn die südamerikanischen Sojabauern verwenden überwiegend gentechnisch veränderte Pflanzen (siehe Kasten). Deutsche Verbraucher lehnen Genfood jedoch mehrheitlich ab.

Wertvolle Nährstoffe

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts von etwa 18 Prozent sind Sojabohnen vor allem als Öllieferanten sehr gefragt. Das Fett ist reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wird als billiger Rohstoff vielfach in der Lebensmittelindustrie genutzt. Die eiweißreichen Pressrückstände aus den Ölmühlen wandern als Tiernahrung in die Futtertröge. Darüber hinaus dienen Sojabohnen als Grundstoff für zahl­reiche Zutaten und Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Dazu zählen Sojamehl und isoliertes Sojaprotein, aus denen Fleischersatzprodukte hergestellt werden, aber auch Sojaöl und Sojamilch sowie der Fettbegleitstoff Lecithin, ein viel genutzter Emulgator.

Mit einem Proteingehalt von rund 35 bis 38 Prozent zählt die Sojabohne zu den proteinreichsten Lebensmitteln. Das Besondere am Sojaprotein ist seine hohe biologische Wertigkeit, denn es ist ganz ähnlich zusammengesetzt wie tierisches Protein. Zudem punktet die Hülsenfrucht mit ihrem Gehalt an den Vitaminen B1, B6 und Folsäure, Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Zink sowie einem hohen Anteil an Ballaststoffen. Eher schwerverdauliche Oligosaccharide wie Raffinose und Stachyose können wie bei anderen Hülsenfrüchten die Bekömmlichkeit beeinträchtigen.

Früher als ungünstig eingestuft bewerten Ernährungswissenschaftler heute Pflanzenstoffe wie die Phytinsäure als gesundheitsförderlich. Auch beim Puringehalt von Hülsenfrüchten geben sie Entwarnung und gehen inzwischen davon aus, dass Purine aus pflanzlichen Lebensmitteln den Harnsäurespiegel nicht ungünstig beeinflussen. Nicht zuletzt tragen sekundäre Pflanzenstoffe zum besonderen Nährstoffreichtum von Soja bei.

Gesundheitliche Effekte

In asiatischen Ländern wie Japan und China sind Sojabohnen und Erzeugnisse aus Soja fester Bestandteil der traditionellen Ernährung. Aus der Tatsache, dass Asiaten seltener an Herz­infarkt, bestimmten Krebsarten und Osteoporose erkranken, zogen Experten den Schluss, der hohe Sojaverzehr müsse an diesen Effekten beteiligt sein.

Das Interesse der Wissenschaftler fokussierte sich auf den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem auf die Gruppe der Phytoestrogene. Die pflanzlichen Hormonanaloga können je nach Konzentration des körpereigenen Estrogens dessen Wirkung blockieren oder aber ersetzen. Phytoestrogene wirken darüber hinaus antioxidativ, antientzündlich und unterstützen das Immunsystem. Inwieweit sie tatsächlich zur Prävention von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und klimakterischen Beschwerden beitragen, diskutieren Wissenschaftler weltweit.

Widersprüche

Um die positiven Effekte des Sojakonsums zu ergründen, wurden zahlreiche Studien mit isolierten Isoflavonen durchgeführt. Diese bioaktiven Substanzen sind eine Untergruppe der Phytoestrogene, Sojabohnen gelten als wichtigste Quelle. Allerdings konnten die Studien die erwarteten Effekte nicht eindeutig bestätigen. Das ist wenig verwunderlich: Zum einen unterscheidet sich die asiatische Ernährung nicht nur im Sojakonsum von west­lichen Gewohnheiten. Asiaten trinken weniger Milch und verzehren weniger Fleisch, dafür mehr Gemüse und Fisch. Zum anderen spielen im Speiseplan der Asiaten Isolate oder stark verarbeitete Fleischersatzprodukte keine Rolle, sondern ganze Sojabohnen, Tofu sowie fermentierte Produkte wie Tempeh, Natto oder Miso. Zudem scheint die Zusammensetzung der Darmbakterien die Wirkung beziehungsweise die Verfügbarkeit von Phytoestrogenen ebenfalls zu beeinflussen.

Mehrere Studien konnten belegen, dass mindestens 20 Gramm Sojapro­tein täglich die Konzentration an LDL-Cholesterol, Gesamtcholesterol und Triglyceriden im Blut senkt und das günstige HDL-Cholesterol erhöht. Teilweise zeigten sich auch positive Effekte auf den Blutdruck. Die Autoren einer Übersichtsarbeit aus den USA kommen zu dem Schluss, dass die cholesterolsenkende Wirkung von Sojaprotein gut belegt ist, nicht aber von isolierten Isoflavonen. Nun müssen noch weitere Untersuchungen die Hinweise untermauern, dass sich Isoflavone positiv auf die Elastizität der Gefäße auswirken. Immerhin weisen die vorliegenden Ergebnisse auf das Potenzial von Sojaprotein zur Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hin.

Weniger Krebs?

Phytoestrogene greifen auf vielfältige Weise in die komplexen Mechanismen der Krebsentstehung ein. Vor allem das Isoflavon Genistein in Sojaprodukten ist gut untersucht. Im Zellversuch blockiert der sekundäre Pflanzenstoff Enzyme, die bei der unkontrollierten Zellvermehrung aktiv sind, und bremst so das Tumorwachstum. Zudem verhindert Genistein die Bildung neuer Blutgefäße, die ein wachsender Tumor zu seiner Versorgung ausbildet. Andere Tier- und Laborstudien ergaben, dass Sojaprodukte jedoch das Brustkrebs­risiko erhöhen könnten. Auch in Interventionsstudien ließ sich die Schutzwirkung der Phytoestrogene hinsichtlich Brustkrebs nicht eindeutig bestätigen. Aus diesem Grund scheuen sich Wissenschaftler vor einer abschließenden Aussage.

Experten vom Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg raten Frauen mit oder nach Estrogenabhängigen Formen des Brustkrebs sicherheitshalber vom übermäßigen Verzehr von Sojaprodukten ab. Als unbedenklich gelten maximal zwei Por­tionen, das entspricht zum Beispiel 250 Milli­liter Sojamilch plus 85 Gramm Tofu oder gekochte Sojabohnen.

Neuere Studien aus Asien deuten darauf hin, dass die Dauer des Sojakonsums bei der Krebsprävention eine Rolle spielt. Bei Frauen, die als Kinder täglich bis zu eineinhalb Portionen einer Soja-haltigen Mahlzeit verzehrten, lag das Brustkrebsrisiko um 60 Prozent niedriger als in der Vergleichsgruppe mit geringem Sojakonsum. Die große europäische EPIC(=European Prospective Investigation Into Cancer)-Studie zur Krebsentstehung bestätigt, dass ein im späteren Leben beginnender Sojakonsum das Brustkrebsrisiko nicht mehr beeinflusst.

Soja und Wechseljahre

Da Frauen in Asien kaum unter Wechseljahresbeschwerden leiden, vermu­teten Wissenschaftler ebenfalls einen günstigen Effekt der phytoestrogenreichen Sojaprodukte. Doch auch in diesem Fall ist die Studienlage genauso uneinheitlich. Laut den Leitlinien der Gesellschaft für Gynäkologie und Geburtshilfe nahmen in Placebo-kontrollierten Studien die typischen Wechseljahresbeschwerden bei der Mehrheit der Frauen nicht signifikant ab.

Dennoch profitieren einzelne Frauen mit leichten Bewschwerden wie Hitzewallungen und Schweißausbrüche von phytoestrogenreichen Lebensmitteln. Dafür halten die Autoren der Leitlinie die tägliche Zufuhr von etwa 50 Milligramm Isoflavone über Sojaprodukte für nötig. Diese Menge ist beispielsweise in rund 500 Milliliter Sojamilch enthalten. Bessern sich die Beschwerden nicht nach acht bis zwölf Wochen, sei kein weiterer Effekt zu erwarten. Bei starken Beschwerden reiche die Wirkung nach Ansicht der Experten nicht aus.

Der Einnahme von isolierten Isoflavonen stehen Wissenschaftler kritisch gegenüber. Zwar berichtet die Europä­ische Lebensmittelbehörde EFSA 2015 in einer Stellungnahme, dass die derzeitige Studienlage keine negativen Wirkungen auf Brust, Gebärmutter sowie Schilddrüse vermuten lässt, wenn gesunde Frauen nach der Menopause sojabasierte Präparate mit bis zu 100 Milligramm Isoflavonen täglich bis zu zehn Monate lang einnehmen. Für Frauen in den Wechseljahren lässt sich jedoch keine sichere Dosierung angeben. Auch für Frauen mit Estrogen-abhängigem Brust- oder Gebärmutterkrebs gilt dieser Orientierungswert nicht.

Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln propagieren darüber hinaus günstige Effekte von Soja-Isoflavonen auf die Knochendichte. In einem wissenschaftlichen Gutachten konnten Experten der Europäischen Kommission diese positiven Effekte nicht bestätigen.

Vorsicht Allergie

Für Allergiker, die keine Milch vertragen, sind Sojaerzeugnisse eine gute Alternative. Fast alle Milchprodukte sind als Pendant aus den Bohnen im Handel. Gleichzeitig zählt Soja aber selbst zu den allergenen Lebensmitteln, die in jedem Zutatenverzeichnis aufgelistet werden müssen. Schätzungsweise 0,3 bis 0,4 Prozent der Bevölkerung reagieren auf Sojaeiweiß allergisch. Aufgrund der weiten Verbreitung von Sojabestandteilen in verarbeiteten Lebensmitteln bleibt Betroffenen nichts anderes übrig, als jede Zutatenliste genau zu studieren. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund geht davon aus, dass bei Menschen mit einer Sojaallergie in Einzelfällen auch Kreuzreaktionen zu anderen Hülsenfrüchten wie Erdnüssen, Bohnen oder Erbsen auftreten. Manche Birkenpollenallergiker entwickeln wiederum eine Kreuzallergie auf Sojaeiweiß. Ein dem Birkenallergen ähnliches Eiweiß wurde in Sojasoße und gerösteten Sojabohnen nachgewiesen, jedoch nicht in Tofu, Sojadrinks sowie Soja­flocken.

Perfekter Fleischersatz?

Aus Sojamehl und -protein formen Lebensmittelhersteller heute Produkte, die nicht nur (Veggie-) Schnitzel, Filet oder Gyros heißen, sondern auch so aussehen. Selbst Hähnchenschenkel mit künstlichem Knochen sind im Handel. Spezielle Maschinen, sogenannte Extruder, stellen unter hohem Druck eine faserige, fleischähnliche Textur her, texturiertes Sojaprotein genannt (textured vegetable protein, TVP), das als Grundlage für den Fleischersatz dient. Das entstehende Granulat wird beispielsweise als Sojahack angeboten. In Wasser eingeweicht und gewürzt, lässt es sich wie normales Hackfleisch anbraten und zur Füllung von Gemüse oder in Nudelsoßen verwenden. Ein anderes Verfahren ist das Verdichten des isolierten Sojaeiweißes. Der Zusatz von Gewürzen, Farb- und Aromastoffen sowie Geschmacksverstärkern sorgt dafür, dass neben der Konsistenz auch der Geschmack an das Original aus Fleisch erinnert. Der Herstellungsprozess zerstört viele Vitamine und macht zahlreiche Zusatzstoffe notwendig. Dennoch sind die pflanzlichen Produkte aufgrund ihrer günstigeren Fett­säuren­zusammensetzung, ihrer Ballaststoffe sowie sekundären Pflanzenstoffe den tierischen Lebensmitteln überlegen. Frei von Cholesterol sind sie obendrein.

Ein weniger stark verarbeitetes Sojaprodukt ist Tofu. Bei der Herstellung wird das Protein der Sojamilch zum Gerinnen gebracht – ähnlich wie bei Quark aus Kuhmilch. Nach dem Entzug von Wasser wird die Masse zu Blöcken gepresst. Der geschmacksneutrale Tofu liegt im Kühlregal in zahlreichen Varianten, unverändert bis hin zu Räucher-, Mango- oder Paprikavariationen. Gut gewürzt oder angebraten schmeckt er in Salaten oder als wurstähnlicher Brotaufschnitt.

Einmal ausprobieren

Ernährungsexperten sehen Sojaprodukte als eine Bereicherung des Speiseplans an. Nicht nur die günstigere Nährstoffzusammensetzung spricht dafür, Fleisch und Wurst öfter durch vegetarische Alternativen zu ersetzen. Sojabohnen lassen sich wie herkömm­liche Erbsen, Bohnen oder Linsen verarbeiten.

Der Geschmack von Tofu und Soja­drinks ist erst einmal gewöhnungs­bedürftig, doch Ausprobieren lohnt sich allemal. Würstchen und Schnitzel auf Sojabasis schmecken dagegen teilweise sehr ähnlich wie ihre tierischen Vorbilder, wie zahlreiche Kunden nach Verkostung bestätigen. Aufgrund der starken Verarbeitung und der vielen Zusatzstoffe sind diese Produkte aber nicht uneingeschränkt empfehlenswert. Deutsche Bio-Hersteller setzen deutlich weniger Zusatzstoffe ein und beziehen ihre Sojabohnen aus dem deutschen und europäischen Anbau. Daher sind Erzeugnisse mit dem Bio-Siegel die bessere Wahl. /

Gentechnisch veränderte Sojapflanzen

Weltweit sind 82 Prozent aller angebauten Sojabohnen gentechnisch verändert. Enthalten Lebensmittel gentechnisch veränderte Bestandteile, muss dies gekennzeichnet werden, zum Beispiel: Sojalecithin aus genetisch veränderten Sojabohnen. Das gilt aber nur, wenn der gesetzlich vorgeschriebene Schwellenwert von 0,9 Prozent überschritten wird. Bislang überschreiten nur wenige Produkte diesen Wert, meist importierte Erzeugnisse wie Sojaöl oder Sojasauce aus Asia-Läden. Verbraucherschützer fanden jedoch in etwa einem Viertel der untersuchten Sojaerzeugnisse geringe Anteile an gentechnisch verändertem Soja. Gelangt Gen-Soja über Tierfutter in Milch, Fleisch, Eier oder Fisch, muss dies nicht gekennzeichnet werden.