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Kürbis-Vielfalt

Der Herbst wird kernig

27.09.2013  13:43 Uhr

Von Andrea Pütz / Nach der Beeren- und Sommer­gemüsezeit macht sich nun der Herbst auf dem ­Wochenmarkt bemerkbar: Leuchtend gelbe, orangefarbene oder rote Kürbisse verlocken zum Kauf. Sie geben nicht nur eine schöne Herbstdekoration ab, sondern liefern dem Körper zahlreiche gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe. So vielfältig einsetzbar wie der Kürbis sind nur wenige Lebensmittel.

Der botanische Ursprung der Kürbisse liegt in Mittel- und Südamerika, wo die Indianer sie früher in erster Linie wegen ihrer Samen kultivierten. Die ältesten Spuren des Kürbisanbaus sind über 12 000 Jahre alt und wurden im Süden Mexikos gefunden. Das Fruchtfleisch des Kürbisses war seinerzeit noch viel zu bitter und wurde daher hauptsächlich zur äußerlichen Behandlung von Verletzungen und Brandwunden genutzt. Dafür zerstampften die Indianer das Fruchtfleisch und vermischten es mit Quellwasser. Dieser Brei wirkte auf Wunden kühlend und entzündungshemmend.

Kerne zur Ölgewinnung

Mit Kolumbus fand der Kürbis dann seinen Weg nach Europa. Vor allem die Bauern der Steiermark entdeckten den Kürbis als ideales Viehfutter. Sie arbeiteten intensiv an seiner Kultivierung und entwickelten gegen Ende des 19. Jahrhunderts sogar eine eigene steirische Sorte. Diese hat durch das steirische Kürbiskernöl Berühmtheit erlangt. Um die 10 000 Tonnen Kürbiskerne werden dort mittlerweile jährlich produziert. Etwa 85 Prozent davon wandern in die Ölgewinnung, der Rest wird zum Knabberspaß – salzig oder pur. Hochwertiges Kürbiskernöl rundet mit seinem nussig bis mild würzigen Geschmack Suppen, Salate und auch Nachspeisen ab. Verwendet wird es vornehmlich in der kalten Küche, da es durch sein Fettsäuremuster sehr hitzeempfindlich ist.

Wertvolle Inhaltstoffe der Kürbiskerne sind Vitamin E, Linolsäure und essenzielle Fettsäuren sowie das Spurenelement Selen. Aufgrund der enthaltenen Phytosterole finden Kürbiskerne und der daraus hergestellte Extrakt Anwendung als pflanzliches Heilmittel bei gutartiger Prostatavergrößerung und Reizblase.

Auch das Kürbisfleisch liefert wertvolle Nährstoffe, beispielsweise Beta­carotin. Einen besonders hohen Gehalt weist der Riesenkürbis Hokkaido auf. Er steht in dieser Hinsicht der Möhre in nichts nach. Laborstudien zeigen, dass der Anteil an Betacarotin durch Erhitzen nicht vermindert wird. Das Garen hat vielmehr einen positiven Effekt, denn durch die veränderte Zellstruktur kann der Nährstoff besser resorbiert werden. Darüber hinaus liefert Kürbisfleisch – abhängig von der Sorte – die Vitamine C, D und E, die Mineralstoffe Kalium und Calcium und das Spurenelement Zink.

Vielseitig in der Küche

Die Verwendung der Kürbisse schwankte über die Jahrhunderte zwischen Schweinefutter, Arme-Leute-Essen und kulinarischer Delikatesse. Durch die große Sortenvielfalt und die sich daraus ergebenden zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten ist die Nachfrage derzeit so groß wie noch nie. Zu den bekanntesten Gerichten zählt Kürbissuppe mit Curry und Ingwer.

Orientalisch-pikanter Kürbiseintopf

Zutaten (für 2 Personen)

0,5 kg Hokkaido (Gemüsekürbis), 50 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 rote Chilischote, 4 EL Olivenöl, 1/2 EL scharfes Currypulver, 60 g rote Linsen, 1 Liter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Minzeblätter, 100 g Hähnchenbrust, 20 g getrocknete (oder frische) Feigen

Zubereitung

Kürbisfleisch grob zerschneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Kürbisfleisch, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze circa 2 Minuten darin dünsten. Chili, Curry und Linsen zugeben und 1 Minute mit dünsten. Fond und 100 ml Wasser zugießen und offen etwa 20 Minuten kochen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Hähnchenfleisch in 1 cm, Feigen in 1/2 cm große Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenfleisch und Feigen darin rundherum 2 bis 3 Minuten braten.

Die Suppe fein pürieren, mit fein gehackter Minze abschmecken, Hähnchenfleisch und Feigen dazugeben und mit den restlichen Minzeblättern garnieren. Frische Feigen schmecken auch hervorragend, wenn sie ungebraten in die Suppe gegeben werden.

Tipp: Die Suppe im ausgehöhlten Kürbis servieren!

Kürbisfleisch schmeckt aber auch gut, wenn es als Gemüsebeilage – beispielsweise mit Pastinaken – sowie in Kuchen oder Desserts verarbeitet ist. Als Konfitüre, Chutney oder süß-sauer eingelegt erfreut Kürbis auch Wochen später noch den Gaumen.

Zur Familie der Kürbisgewächse zählen rund 90 Gattungen mit etwa 850 Arten. Die Tabelle enthält die in der deutschen Küche gängigsten und beliebtesten Sorten.

Kürbissorte (Synonyme) Charakteristische Merkmale / Aussehen/ Gewicht Geruch, Geschmack und Verwendung
Gartenkürbisse
Patissons (Ufo, Courgette, Squash) unterschiedliche Größen und Gewichte 500 - 1000 g vor allem die jungen und kleinen »Mini-Patissons« schmecken gut mit Schale und Kernen eingelegt
Sweet Dumpling (Patidou) Fleisch fest und knackig 300 - 600 g schmecken süß und aromatisch nach Esskastanien
Jack be Little festes, orangefarbenes Fruchtfleisch 150 - 300 g schmecken auch roh gut gegart ähnelt der Geschmack Esskastanien
Moschuskürbisse wachsen nur in warmem Klima riechen angeschnitten nach Moschus und schmecken am besten leicht unreif (noch grün) reife Früchte haben eine cremefarbene bis braune Schale
Butternuss birnenförmig 1 - 2 kg wenig Kerne, viel Fruchtfleisch feines Butteraroma schmecken roh und gegart zum Backen und in Füllungen
Muskatkürbis (Muscade de Provence) stark gerippt bis zu 20 kg schmecken saftig und aromatisch auch roh genießbar gegart vor allem als Gemüse oder in Füllungen
Riesenkürbisse
Hokkaido (Zwiebelkürbis, Maroni-Kürbis, Potimarron) Zwiebel-ähnliche Form 1 - 2 kg Schale leuchtend orange und weicher als viele andere Sorten besonders schmackhafte Sorte Schale kann mit gegart und gegessen werden Aroma nach Esskastanien nicht länger als 30 Minuten kochen, sonst kann er ausflocken meist zu Suppe, Auflauf oder Tarte verarbeitet
Türkenturban (Bischofsmütze) der Blütenansatz bleibt als Ring stehen, während das Fruchtfleisch sich wulstig und andersfarbig nach oben hin entwickelt 1 - 2 kg aromatisch wird meist ausgehöhlt und mit Suppe gefüllt
Winterkürbisse feste Haut und lange haltbar
Eichelkürbis (Arcons) harte, dicke Schale gut zum Füllen geeignet
Spaghettikürbis meist gelb oder cremefarben mit grünen Streifen etwa 2 kg für Suppen und Pastagerichte kocht man die ganze Frucht, zerfällt das Fruchtfleisch in Spaghetti-ähnliche Fasern

Gut lagerfähig

Bei Temperaturen von 7 bis 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent halten sich Kürbisse beispiels­weise im Keller etwa sechs Monate. Winterkürbisse wie die Arcons sind mit ihrer besonders dicken Schale so robust, dass sie sogar bis zu zehn Monate überstehen. Sorten wie Hokkaido bilden mit jedem Lagermonat mehr Zucker. Die Einlagerung lohnt sich somit unbedingt. /

E-Mail-Adresse der Verfasserin

puetzo(at)aol.com

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