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Süß- und Zuckeraustauschstoffe

Süß, light, gut?

14.07.2017
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Von Inka Stonjek / Es klingt zu schön um wahr zu sein: Süßes, das weder die Zähne schädigt noch dick macht. Für viele Menschen überzeugende Argumente. Immer mehr Gesundheits- und Figur­bewusste greifen zu Lebensmitteln, die Süßungsmittel enthalten. Doch sind das wirklich gesunde Alternativen?

Fans der Coke Zero können auf­atmen. Dass die Cola mit dem schwarzen Etikett vom Markt genommen werden soll, hat sich als sommerliche Falschmeldung erwiesen. Stattdessen hat das Softgetränk einen Relaunch bekommen: neue Rezeptur, neues Etikett und ein leicht abgewandelter Name, aus dem das Alleinstellungsmerkmal stärker hervorgehen soll. Denn Coca-Cola Zero Sugar, wie sie nun heißt, bleibt zucker- und so gut wie kalorienfrei, soll aber geschmacklich näher am zuckerhaltigen Original sein.

Der Coca-Cola-Konzern kämpft mit Produktinnovationen wie dieser gegen sinkende Gewinne an. Denn immer mehr Menschen lehnen inzwischen klassische Limonaden aufgrund ihres hohen Zuckergehalts ab. Das bekommt auch das Hauptprodukt Coca-Cola zunehmend zu spüren. 10,6 g Zucker beziehungsweise 180 kJ pro 100 ml ist gesundheits- und figurbewussten Verbrauchern zu viel. Alternativen müssen her. 2015 führte das Unternehmen bereits Coca-Cola Life ein, in der Stevia-­Extrakt zunächst 37 Prozent des Zuckers ersetzte, mittlerweile sogar die Hälfte. Die neue Zero Sugar enthält für den süßen Geschmack wie bereits Coke Zero zuvor einen Mix aus Natriumcyclamat, Acesulfam K und Aspartam.

Das sind drei von insgesamt elf Süßstoffen, die derzeit europaweit zugelassen sind. Die überwiegend synthetisch hergestellten Verbindungen sind zum Teil bis zu 37 000-mal süßer als Saccharose, auch als Haushaltszucker, Kristallzucker oder Rübenzucker bezeichnet. Größtenteils sind sie aber komplett kalorienfrei: Dem menschlichen Verdauungssystem fehlen die passenden Enzyme, um die Süßstoffe aufzuspalten, weshalb sie unverdaut wieder ausgeschieden werden. Einzelne werden zwar verstoffwechselt, leisten aber aufgrund ihrer enormen Süßkraft und der damit verbundenen geringen Dosierung in Lebensmitteln so gut wie keinen Beitrag zur Energieversorgung. Ebenfalls positiv: Süßstoffe wirken sich nicht auf den Blutzuckerspiegel aus. Außerdem werden sie von den kariesfördernden Bakterien im Mund ignoriert und sind daher nicht kariogen.

Vom Süßstoff zum

Seit Dezember 2014 ist es schwieriger geworden, das süße Geheimnis von Lebens­mitteln zu durchschauen. Seitdem wird im Zutatenverzeichnis nicht mehr zwischen Süßstoffen (intense sweetener) und Zuckeraustauschstoffen (bulk sweetener) unterschieden. Beide werden nun unter dem Begriff »Süßungsmittel« zusammengefasst. So taucht Saccharin beispielsweise nicht mehr mit Klassennamen und Namen beziehungsweise E-Nummer als »Süßstoff Saccharin« oder »Süßstoff E 954« auf, sondern ist nun als »Süßungsmittel Saccharin« oder »Süßungsmittel E 954« verzeichnet. Hintergrund ist das Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung, mit der die Nährwertkennzeichnung europaweit vereinheitlicht wurde. In den EU-Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe, die unmittelbar in allen Mitgliedstaaten der EU gelten, wurde das bislang ebenso gehandhabt.

Abgesehen von diesen Gemeinsam­keiten unterscheiden sich die verschiedenen Süßstoffe völlig, was ihre geschmacklichen und technologischen Eigenschaften angeht. So süßt der eine schnell, aber nicht anhaltend, der an­dere verzögert, aber dafür dauerhaft. Manche haben einen starken Eigen- oder Nachgeschmack. Deshalb werden Süßstoffe im industriellen Einsatz vielfäl­tig miteinander kombiniert. Auf diese Weise werden die jeweiligen Vor­zü­ge hervorgehoben und eine harmonische Süße sowie ein runder Geschmack erreicht. Außerdem ent­wickeln Süßstoffe teilweise syner­gis­tische Effekte. Ihre gemeinsame Süßkraft ist dann größer als die Summe der einzelnen, sodass im Mix niedrigere Mengen nötig sind. Allerdings fehlt ihnen das nötige Volumen, weshalb sie Zucker nicht ohne Weiteres ersetzen können. Da ist Fingerspitzengefühl und Experimentierfreunde seitens der Food-Designer gefragt.

Süßes auch in Saurem

Ihre Eigenschaften machen Süßstoffe gerade für Diabetiker und den Einsatz in Light- und Zahnpflege-Produkten interessant. Daneben sind sie aber auch in Lebensmitteln enthalten, die nicht süß oder light sind: in Sauerkonserven, Fleischsalaten, salzigen Snacks oder Dressings zum Beispiel. Welcher Süßstoff genau in welchem Lebensmittel verwendet werden darf, regelt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV). Dort stehen auch die jeweils erlaubten Höchstmengen. Sie wurden unter Berücksichtigung von Verzehr­daten definiert, damit die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (acceptable daily intake, ADI) für jeden Süßstoff eingehalten wird. Der ADI-Wert wird in Milligramm oder Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag (mg/kg oder μg/kg KG/Tag) angegeben und ist die Menge eines Stoffs, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein Risiko für seine Gesundheit besteht.

Diese Höchstmengen, die von der europäischen Behörde für Lebens­mittelsicherheit (EFSA) als Argument für die sichere Verwendung herange­zogen werden, sind es, die Süßstoffe bei Verbrauchern eher verdächtig machen­ – Grenzwerte für einen als unbedenklich eingestuften und zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff? Verbraucherschützer kritisieren, dass die gesetzlichen Höchstmengen nur für die Einzelstoffe gelten, Synergien aber auch bei ungünstigen Effekten möglich seien. Zudem sorgen auch wissenschaftliche Studien immer wieder für Diskussionen. So wurde Aspartam mit Krämpfen, Kopfschmerzen und Seh­störungen in Verbindung gebracht, Acesulfam K hat sich bei Mäusen als Erbgut verändernd erwiesen. Saccharin ist in den USA und Cyclamat in Kanada verboten, nachdem beide im Tier­versuch zu Krebs geführt haben. Obwohl sich diese Ergebnisse bislang nicht auf den Menschen übertragen ließen, hinterlassen sie bei vielen Verbrauchern einen bitteren Nach­ge­schmack.

Neu bewertet

Um die wissenschaftliche Datenlage auf den neuesten Stand zu bringen, bewer­tet die EFSA bis 2020 alle vor dem 20. Januar 2009 zugelassenen Süßungs­mittel neu. Die Prüfung von Aspartam wurde aufgrund der durch neuere Studien hervorgerufenen Beden­ken vorgezogen und ist bereits abgeschlossen. Das im Dezember 2013 veröffentlichte Gutachten gelangte erneut zu dem Schluss, dass Aspartam und seine Abbauprodukte für die Bevölkerung einschließlich Säuglingen, Kindern und Schwangeren unbedenklich sind.

Uneinigkeit herrscht über den gesundheitlichen Nutzen von Süßstoffen. Der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zufolge können Süßstoffe – im Rahmen von Gewichtsreduktions­programmen – sinnvolle Hilfsmittel sein, um die Energieaufnahme zu senken. Trotzdem lässt die Health-Claims-Verordnung keine Werbeaussagen zu, die mit dem Gewicht in Zusammenhang stehen.

Das Gremium für diätetische Produkte, Ernährung und Aller­gien der EFSA, das für die wissenschaftliche Absicherung dieser Wirkaussagen zuständig ist und 2011 für die Health-Claims-Verordnung die eingereichten Anträge zur Aufnahme in die Positivliste bewertet hat, konnte nicht eindeutig feststellen, ob Süßungsmittel ein norma­les Körpergewicht erhalten beziehungsweise das Körpergewicht normalisieren können. Und trotz der Begeis­terung der Deutschen für Light-Limonaden hat sich insgesamt nicht einmal der Zuckerkonsum verringert.

Neben den Süßstoffen sind auch neun Zuckeraustauschstoffe für den me­nsch­lichen Verzehr zugelassen. Ihre Verwendung unterliegt im Gegen­satz zu der von Süßstoffen keiner Höchstmengenbeschränkung, trotzdem sollen­ sie sparsam eingesetzt werden. Zuckeraustauschstoffe werden meist aus ande­ren Einfachzuckern hergestellt und gehören so chemisch zu den Zuckeralkoholen. Im Vergleich zu Haushaltszucker liefern sie rund 40 Prozent weniger Kalorien bei etwa der Hälfte an Süßkraft. Dafür besitzen sie das typi­sche Volumen und lassen sich wie Zucker verarbeiten. Zuckeraustauschstoffe werden deshalb oft mit Süßstoffen kombiniert.

Im menschlichen Körper werden sie ohne Ausschüttung von Insulin verstoff­wechselt, wodurch sie sich ebenfalls kaum auf den Blutzucker­spiegel auswirken und daher auch lange in Diabetikerprodukten eingesetzt wurden. Aufgrund ihres Brennwertes müssen sie aber trotzdem in die BE-Berechnung von Diabetikern ein­fließen. Allerdings werden sie nur verzögert ins Blut aufgenommen und können dadurch untere Darmabschnitte er­reichen.

Übersicht der Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoff E-Nummer Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker
Sorbit E420 0,5
Mannit E421 0,3-0,5
Isomalt E953 0,5-0,6
Polyglycitolsirup E964 0,5
Maltit E965 0,9-1,0
Lactit E966 0,4
Xylit E967 1,0
Erythrit E968 0,6-0,8
Fructose keine 1,2

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Dort ziehen sie Wasser ins Darmlumen und lösen Blähungen und Durchfälle aus. Lebensmittel, die mehr als 10 Prozent Zuckeraustauschstoffe enthalten, müssen deshalb den Hinweis »Können bei übermäßigem Verzehr abführend wirken« tragen. Zuckeraustauschstoffe sind nicht oder nur geringfügig kariogen.

Übersicht der Süßstoffe

Süßstoff E-Nummer Süßkraft im Vergleich zu Haushalts­zucker ADI-Wert [mg/kg/KG/Tag]
Acesulfam K E950 200 9
Aspartam E951 200 40
Cyclamat E952 30-40 7
Saccharin E954 300-500 5
Sucralose E955 600 15
Thaumatin E957 2000-3000 Kein ADI-Wert festgelegt
Neohesperidin DC E959 1000-1800 5
Steviolglykoside E960 200-300 4
Neotam E961 7000-13 000 0,2
Aspartam- Acesulfam-Salz E962 350 Ergibt sich durch Acesulfam und Aspartam
Advantam E969 37 000 5

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Übrigens: Auch der Fruchtzucker Fructose zählt zu den Zuckeraustauschstoffen, nimmt aber eine Sonderrolle ein. Denn rechtlich ist er ein Lebens­mittel und kein Zusatzstoff, weshalb er keine E-Nummer besitzt. Außerdem ist Fructose chemisch ein Kohlenhydrat und kein Zuckeralkohol, weshalb ihre Verdauung anders verläuft: Zunächst ist zwar kein Insulin nötig, später jedoch wird ein Teil zu Glucose umgewandelt, wobei Insulin dann ins Spiel kommt.

Natürlicherweise kommt Fructo­se in Obst, Fruchtsäften und Honig vor, wird jedoch immer häufiger isoliert in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Das hat mehr Nachteile als Vorteile: Humanstudien zeigen, dass hohe Dosen von Fructose zu einem starken Anstieg der Blutfettwerte führten und die bauchbetonte Einlagerung von Fett fördern – ein Risikofaktor für Diabetes mellitus und andere Erkrankungen. Außerdem scheint Fructose die Wirkung des Hormons Leptin zu schwächen, das Sättigungsgefühl auslöst. Die geringen Mengen an Fructose in Obst zeigen diese Wirkungen nicht.

Gesunde Süßungsmittel?

Ob Süßstoff oder Zuckeraustauschstoff – aus Sicht der Vollwert-Ernährung gehören beide Süßungsmittel nur in Maßen auf den Teller. Besser ist, frisches Obst zum Süßen vorzuziehen. Das liefert nicht nur einen natürlichen Süßgeschmack, sondern gleichzeitig Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Außerdem enthält es natürliche Mengen an Fructose. Weiterhin sind zum ge­sunden Süßen nicht-wärmebehandelter Honig und ungeschwefeltes Trockenobst geeignet, sowie in Ausnahmen wärme­behandelter Honig, geschwefeltes Trocken­obst, Fruchtdicksäfte, Sirupe und Vollrohr- beziehungsweise Voll­rübenzucker. Viele bringen einen dominanten Eigengeschmack mit und erschweren so ein Übersüßen. Zuckeraustausch- und Süßstoffe ersetzen zwar den Haushaltszucker unter rein kalorischen Gesichtspunkten, trainieren aber nicht die Geschmacksvor­lieben oder verbessern die Ernährungsgewohnheiten. Denn das muss das Ziel sein, etwa bei der Gewichtsreduktion: Langfristig mit weniger Zucker aus­zukommen. /